2026年廚師烹飪技術(shù)等級考試題及評分標(biāo)準(zhǔn)一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于“五香味”的重要組成部分？A.生抽B.花椒C.雞精D.香醋2.制作北京烤鴨時(shí)，選用哪種鴨種最為傳統(tǒng)？A.白鴨B.北京填鴨C.麻鴨D.鴨絨鴨3.法國菜中的“Mirepoix”是指哪種蔬菜組合？A.胡蘿卜、洋蔥、芹菜B.西蘭花、蘑菇、番茄C.土豆、青椒、洋蔥D.黃瓜、香菜、檸檬4.制作日式壽司時(shí)，常用的海苔品牌“紫菜”在日本被稱為？A.納豆B.紫菜C.天婦羅D.壽司醋5.中餐中“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是什么？A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火煨煮D.慢火燜燒6.意大利菜中，“Risotto”的主要原料是什么？A.意面B.米飯C.面包D.通心粉7.以下哪種烹飪工具最適合用于制作中式湯羹？A.炒鍋B.燉鍋C.煎鍋D.烤箱8.泰國菜中，常用的香茅屬于哪種植物？A.茉莉花B.香蘭C.薄荷D.檸檬草9.法國菜中的“Sous-vide”是指哪種烹飪方法？A.水煮B.烤箱烤制C.恒溫慢煮D.煎炸10.中餐中“紅燒”技法的主要調(diào)味特點(diǎn)是？A.辣味濃郁B.醬香突出C.酸甜適中D.咸鮮為主二、多選題（每題3分，共10題）1.中餐中的“四大菜系”包括哪些？A.川菜B.魯菜C.蘇菜D.閩菜E.粵菜2.制作法式鵝肝醬時(shí)，常用的輔料有哪些？A.白葡萄酒B.香葉C.橄欖油D.胡椒粉E.糖3.日式料理中，以下哪些屬于“刺身”的常見食材？A.魚生B.海膽C.魷魚D.雞肉E.什錦蔬菜4.中餐中“糖醋”菜系的代表菜肴有哪些？A.糖醋排骨B.糖醋里脊C.糖醋魚D.魚香肉絲E.酸辣土豆絲5.意大利菜中，常用的奶酪品種有哪些？A.帕爾馬干酪B.馬蘇里拉奶酪C.羅勒奶酪D.布拉塔奶酪E.佩科里諾奶酪6.泰國菜中，常用的香料有哪些？A.魚露B.辣椒C.香茅D.檸檬葉E.青檸7.法國菜中，以下哪些屬于“法式糕點(diǎn)”的常見種類？A.克雷姆布萊B.馬卡龍C.布列塔尼蛋糕D.埃及甜點(diǎn)E.克雷姆布麗8.中餐中“蒸”技法的適用菜肴有哪些？A.蒸魚B.蒸蛋C.蒸餃子D.蒸包子E.炒飯9.西餐中，以下哪些屬于“前菜”的常見種類？A.沙拉B.開胃湯C.布爾格意D.奶酪拼盤E.主菜前的小份菜10.日式料理中，以下哪些屬于“懷石料理”的特色？A.多道菜分盛B.注重季節(jié)性食材C.精美擺盤D.量少價(jià)高E.口味清淡三、判斷題（每題2分，共10題）1.中餐中的“宮保雞丁”傳統(tǒng)做法中使用花生米。（√）2.法式烹飪中，牛排的“五分熟”是指內(nèi)部血色完全消失。（×）3.泰國菜中的“冬陰功湯”以酸辣著稱，主要使用檸檬草和香茅。（√）4.意大利菜中，“Lasagna”的層數(shù)通常為6層。（×）5.中餐中“佛跳墻”是福建菜的代表，主要食材包括鮑魚、海參。（√）6.日式料理中，“天婦羅”是指用面粉和冰水調(diào)制的炸物。（√）7.法國菜中的“Cassoulet”是一道用白豆和香腸慢燉的菜。（√）8.中餐中“宮保雞丁”的醬汁以醬油和糖為主，帶微辣。（√）9.意大利菜中，“Gelato”比“Sorbetto”含有更多乳脂。（√）10.泰國菜中，“泰式炒河粉”的主要調(diào)料是魚露和辣椒醬。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中“炒、爆、溜、燒、煨”五種技法的主要區(qū)別。答：-炒：高溫快炒，保持食材鮮嫩，如宮保雞丁。-爆：極短時(shí)間內(nèi)高溫急火，如油爆蝦。-溜：低溫慢炒，調(diào)味后滑油，如溜魚片。-燒：紅燒或白燒，先煎炸后加水燉煮，如紅燒肉。-煨：小火慢燉，使食材軟爛入味，如佛跳墻。2.法式烹飪中，“Miseenplace”的概念是什么？答：法式烹飪術(shù)語，指烹飪前將所有食材切配、調(diào)味料備齊，確保操作流暢。3.泰國菜中，“魚露”的作用和制作方法是什么？答：魚露是泰國菜的靈魂調(diào)料，由魚蝦發(fā)酵制成，提供咸鮮味。制作方法是將魚蝦加鹽腌制后發(fā)酵數(shù)月。4.意大利菜中，“Risotto”的制作要點(diǎn)有哪些？答：-使用阿爾博里奧米；-分次加水，保持米粒Q彈；-用白葡萄酒去腥；-最后加入黃油和帕爾馬干酪提香。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中餐“八大菜系”的地域特色和代表菜肴。答：-川菜：麻辣鮮香，代表菜如麻婆豆腐、水煮魚。-魯菜：咸鮮為主，代表菜如蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸。-粵菜：清淡鮮美，代表菜如白切雞、燒鵝。-蘇菜：甜中帶咸，代表菜如松鼠桂魚、清燉獅子頭。-閩菜：鮮辣醇厚，代表菜如佛跳墻、荔枝肉。-浙菜：清鮮爽脆，代表菜如西湖醋魚、龍井蝦仁。-湘菜：香辣可口，代表菜如剁椒魚頭、毛氏紅燒肉。-徽菜：咸鮮偏甜，代表菜如臭鱖魚、火腿燉甲魚。2.比較中餐、西餐、日餐在烹飪工具和調(diào)味哲學(xué)上的差異。答：-工具：中餐多用炒鍋、蒸鍋；西餐多用烤箱、西式煎鍋；日餐多用天婦羅鍋、壽司簾。-調(diào)味：中餐重醬香和復(fù)合味（如麻辣、酸甜）；西餐重奶香和單一調(diào)味（如橄欖油、黃油）；日餐重食材原味（如醬油、清酒）。答案與解析一、單選題答案1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.D9.C10.B二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題解析1.答案已包含技法特點(diǎn)對比。2.解析：Miseenplace是法式烹飪的基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)效率與