2026年烹飪技術(shù)中級(jí)測(cè)試：職業(yè)廚師考試模擬題一、單選題（共10題，每題2分）說(shuō)明：下列每題只有一個(gè)正確答案。1.在中式烹飪中，"爆炒"技法最適宜使用的油溫是？A.150℃以下B.180℃-220℃C.250℃以上D.100℃以下2.以下哪種食材不適合用于制作佛跳墻？A.鮑魚B.豬蹄C.海參D.羊肉3.蒸魚的最高水溫應(yīng)控制在多少度以內(nèi)，以保證魚肉鮮嫩？A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃4.中餐刀工技法中，"切"主要用于什么形狀的食材？A.長(zhǎng)條形B.片狀C.球形D.塊狀5.調(diào)味料中，"蠔油"的主要適用場(chǎng)景是？A.煎炸類菜肴B.燒煮類菜肴C.涼拌類菜肴D.烤制類菜肴6.糖醋排骨的糖醋比例通常為多少？A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:17.中餐中，"扣肉"的烹飪步驟不包括？A.先炸后煮B.翻面定型C.冷卻切片D.拌入辣椒醬8.制作北京烤鴨時(shí)，"掛爐"和"燜爐"的區(qū)別在于？A.燃料不同B.爐體結(jié)構(gòu)不同C.腌制方法不同D.出爐時(shí)間不同9.豆腐的烹飪特性中，以下哪項(xiàng)描述不準(zhǔn)確？A.易碎不易成形B.吸味性強(qiáng)C.耐煮耐炸D.耐高溫煎炒10.中餐"四喜丸子"的餡料通常包含？A.豬肉、土豆、胡蘿卜B.豬肉、香菇、雞蛋C.豬肉、蝦仁、豆腐D.豬肉、白菜、粉絲二、多選題（共5題，每題3分）說(shuō)明：下列每題有多個(gè)正確答案。1.以下哪些屬于中式烹飪的常見(jiàn)腌制方法？A.鹽腌B.糖漬C.鹵制D.油炸E.醬制2.烹飪中常用的"火候"控制方式包括？A.武火B(yǎng).文火C.慢燉D.爆炒E.燜煮3.佛跳墻的食材構(gòu)成中，通常包含哪些？A.鮑魚B.瑤柱C.海參D.豬蹄E.羊肉4.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)味料是必備的？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒E.花椒5.中餐中，"脆皮"菜肴的制作技法通常涉及？A.拍粉B.油炸C.腌制D.冷卻定型E.熟制三、判斷題（共10題，每題1分）說(shuō)明：下列每題判斷為"正確"或"錯(cuò)誤"。1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常需要使用大量水分（×）。2.佛跳墻屬于閩菜系，主料以海鮮為主（√）。3.蒸魚時(shí)水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚肉發(fā)柴（√）。4.中餐刀工技法中，"剁"主要用于處理塊狀食材（√）。5.蠔油的主要成分是蠔油和糖（×）。6.糖醋排骨的糖醋比例越高，口感越酸（×）。7.扣肉在烹飪過(guò)程中需要多次翻面（×）。8.北京烤鴨的燜爐做法使用果木作為燃料（√）。9.豆腐的烹飪特性使其適合長(zhǎng)時(shí)間煎炸（×）。10.四喜丸子通常采用豬肉和雞蛋作為主餡（×）。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）說(shuō)明：簡(jiǎn)明扼要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"爆炒"技法的要點(diǎn)。2.說(shuō)明佛跳墻的主要食材和烹飪步驟。3.解釋蒸魚的火候控制要點(diǎn)。4.描述中餐刀工技法中"切"和"剁"的區(qū)別。5.分析糖醋排骨的調(diào)味原理。五、論述題（共2題，每題10分）說(shuō)明：結(jié)合實(shí)際，深入分析下列問(wèn)題。1.論述中餐烹飪中"火候"的重要性及其應(yīng)用場(chǎng)景。2.分析中式烹飪中地域性食材的特點(diǎn)及其對(duì)菜品的影響。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：爆炒技法要求油溫較高，以快速鎖住食材水分，保持鮮嫩口感。180℃-220℃的油溫最適宜。2.D解析：佛跳墻屬于閩菜，主料以鮑魚、海參、瑤柱等珍貴海產(chǎn)為主，羊肉不屬于傳統(tǒng)食材。3.B解析：蒸魚水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)快速凝固，口感發(fā)柴。90℃以下的水溫最適宜。4.A解析："切"技法主要用于處理長(zhǎng)條形食材，如肉絲、瓜條等。5.B解析：蠔油適用于燒煮類菜肴，能增強(qiáng)鮮味和色澤。6.B解析：糖醋排骨的糖醋比例通常為2:1，以突出甜味。7.D解析：扣肉不需要拌入辣椒醬，傳統(tǒng)做法以甜面醬或蜂蜜提味。8.B解析：掛爐烤鴨使用炭爐，燜爐烤鴨使用磚爐，爐體結(jié)構(gòu)不同。9.D解析：豆腐不耐高溫煎炒，高溫易變形。10.B解析：四喜丸子的餡料以豬肉、香菇、雞蛋為主，口感鮮嫩。二、多選題答案與解析1.A、B、C、E解析：中式腌制方法包括鹽腌、糖漬、鹵制、醬制，油炸屬于烹飪技法。2.A、B、D、E解析：火候控制方式包括武火、文火、爆炒、燜煮，慢燉屬于文火的一種。3.A、B、C、D解析：佛跳墻主料包括鮑魚、瑤柱、海參、豬蹄，羊肉不屬于傳統(tǒng)食材。4.A、B、C、D解析：紅燒肉必備調(diào)味料為生抽、老抽、糖、料酒，花椒為可選調(diào)料。5.A、B、C、D、E解析："脆皮"制作涉及拍粉、油炸、腌制、冷卻定型、熟制等步驟。三、判斷題答案與解析1.×解析：爆炒技法需快速高溫，避免水分流失，不宜使用大量水分。2.√解析：佛跳墻為閩菜，主料以海鮮為主，口味鮮甜。3.√解析：蒸魚水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，口感發(fā)柴。4.√解析："剁"技法主要用于處理塊狀食材，如剁椒、剁肉。5.×解析：蠔油主要成分是蠔汁，糖為輔助調(diào)味。6.×解析：糖醋排骨的糖醋比例越高，口感越甜。7.×解析：扣肉在烹飪過(guò)程中只需一次定型，無(wú)需翻面。8.√解析：北京烤鴨燜爐做法使用果木作為燃料，風(fēng)味獨(dú)特。9.×解析：豆腐不耐高溫煎炸，高溫易變形。10.×解析：四喜丸子通常采用豬肉、香菇、雞蛋作為主餡。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"爆炒"技法的要點(diǎn)解析：爆炒技法要求油溫高、時(shí)間短、動(dòng)作快，以鎖住食材水分，保持鮮嫩口感。需提前備好調(diào)料，快速下鍋翻炒。2.說(shuō)明佛跳墻的主要食材和烹飪步驟解析：主食材包括鮑魚、瑤柱、海參、豬蹄等，烹飪步驟為腌制、燉煮、勾芡、點(diǎn)綴。需文火慢燉，突出食材鮮味。3.解釋蒸魚的火候控制要點(diǎn)解析：蒸魚水溫應(yīng)控制在90℃以下，避免魚肉發(fā)柴。火候需均勻，防止局部過(guò)熱。4.描述中餐刀工技法中"切"和"剁"的區(qū)別解析："切"技法主要用于處理長(zhǎng)條形食材，如切絲、切片；"剁"技法主要用于處理塊狀食材，如剁茸、剁椒。5.分析糖醋排骨的調(diào)味原理解析：糖醋排骨的調(diào)味原理在于糖和醋的平衡，糖提鮮，醋增酸，兩者協(xié)同作用形成酸甜適口的復(fù)合風(fēng)味。五、論述題答案與解析1.論述中餐烹飪中"火候"的重要性及其應(yīng)用場(chǎng)景解析：火候是中餐烹飪的核心，直接影響菜品口感和色澤。武火適用于爆炒、煎炸；文火適用于燉