PAGE洗碗間衛(wèi)生清洗制度及流程一、總則1.目的為確保洗碗間的衛(wèi)生安全，保證餐具、廚具等清洗質(zhì)量，防止交叉污染，保障員工和顧客的健康，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具、廚具清洗消毒的洗碗間及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工洗碗間主管負(fù)責(zé)整個(gè)洗碗間的日常管理和衛(wèi)生清洗工作的監(jiān)督執(zhí)行。洗碗工負(fù)責(zé)按照規(guī)定流程對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒等具體操作。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗用品、消毒藥劑等物資。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)定期對(duì)洗碗間的衛(wèi)生狀況和清洗質(zhì)量進(jìn)行檢查評(píng)估。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.洗碗間環(huán)境洗碗間地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，保持整潔衛(wèi)生。洗碗間內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味，如有必要應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備。2.設(shè)備與工具洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，表面無(wú)污垢、無(wú)損壞。各類清洗工具，如刷子、抹布等，應(yīng)分類存放，保持清潔，定期消毒。清洗池應(yīng)保持清潔，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，不同用途的清洗池應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。3.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具表面應(yīng)無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污，清洗后應(yīng)光亮潔凈。消毒后的餐具、廚具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)細(xì)菌、病毒殘留。三、清洗流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員將使用后的餐具分類收集，放置在指定的餐具回收處，不得隨意丟棄?；厥盏牟途邞?yīng)避免相互碰撞、擠壓，防止損壞。2.初步?jīng)_洗洗碗工將回收的餐具放入洗碗機(jī)或清洗池中，先用流動(dòng)水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的大部分食物殘?jiān)?。沖洗時(shí)應(yīng)注意力度適中，避免損壞餐具。3.浸泡清洗根據(jù)餐具的油污程度，在清洗池中加入適量的洗潔精或?qū)Ｓ貌途咔逑磩?，將餐具浸泡一段時(shí)間，一般為510分鐘。浸泡過(guò)程中，用刷子或抹布對(duì)餐具表面的油污進(jìn)行刷洗，確保油污徹底清除。4.二次沖洗將浸泡清洗后的餐具用流動(dòng)水進(jìn)行二次沖洗，直至表面無(wú)清洗劑殘留。沖洗后的水應(yīng)清澈，無(wú)明顯泡沫。5.消毒處理消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇，如使用消毒柜進(jìn)行高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（一般為120℃150℃，消毒時(shí)間1530分鐘）；采用化學(xué)消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作（如使用含氯消毒劑，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間1015分鐘）。消毒過(guò)程中，應(yīng)確保餐具完全浸沒(méi)在消毒介質(zhì)中，以保證消毒效果均勻。6.清水漂洗消毒后的餐具用流動(dòng)清水進(jìn)行漂洗，去除表面的消毒藥劑殘留。漂洗后的餐具應(yīng)無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。7.瀝干存放將漂洗后的餐具瀝干水分，可采用自然瀝干或使用專用瀝干設(shè)備。瀝干后的餐具應(yīng)分類存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具存放柜中，避免再次污染。四、清洗用品與消毒藥劑管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的清洗用品和消毒藥劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)定，具有有效的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)證明。優(yōu)先選擇環(huán)保、安全、高效的產(chǎn)品，避免使用對(duì)人體和環(huán)境有害的化學(xué)物質(zhì)。2.儲(chǔ)存管理清洗用品和消毒藥劑應(yīng)存放在專門的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。不同種類的清洗用品和消毒藥劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防護(hù)用品，確保安全。3.使用規(guī)范洗碗工應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求使用清洗用品和消毒藥劑，掌握正確的使用濃度、方法和劑量。使用過(guò)程中應(yīng)佩戴相應(yīng)的防護(hù)用品，如手套、口罩等，避免直接接觸化學(xué)物質(zhì)。定期檢查清洗用品和消毒藥劑的剩余量，及時(shí)補(bǔ)充，確保工作的正常進(jìn)行。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求洗碗間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作服應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬。工作前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，避免頭發(fā)、灰塵等污染餐具。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食或進(jìn)行其他與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.培訓(xùn)計(jì)劃定期組織洗碗間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生清洗知識(shí)和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗流程、消毒知識(shí)、安全操作等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等多種形式，確保工作人員能夠熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新入職的洗碗工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查洗碗間主管應(yīng)每日對(duì)洗碗間的衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況、清洗流程執(zhí)行情況等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。洗碗工在工作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域和清洗環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生質(zhì)量。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)洗碗間進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、清洗消毒效果、人員衛(wèi)生等。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、抽樣檢測(cè)等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。3.記錄要求建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，對(duì)每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生清洗操作記錄應(yīng)包括餐具回收數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、使用的清洗用品和消毒藥劑種類及劑量等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于[X]年。七、應(yīng)急處理1.突發(fā)事件響應(yīng)如發(fā)生食品安全事故或其他與洗碗間衛(wèi)生相關(guān)的突發(fā)事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。洗碗間工作人員應(yīng)迅速停止相關(guān)操作，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。2.原因調(diào)查與處理配合相關(guān)部門對(duì)事件原因進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)清洗消毒過(guò)程、衛(wèi)生狀況等方面的信息。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如對(duì)受污染的餐具、廚具進(jìn)行重新清洗消毒，對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔消毒等，防止事件擴(kuò)大。3.整改措施針對(duì)突發(fā)事件暴露的問(wèn)題，分析原因，制