PAGE衛(wèi)生巡檢餐飲管理制度一、總則1.目的為加強餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生巡檢餐飲管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、儲存、銷售場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.公司總部職責(zé)制定并完善衛(wèi)生巡檢餐飲管理制度，監(jiān)督各門店執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和管理水平。對各門店的衛(wèi)生狀況進行定期抽檢和不定期巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決各門店在衛(wèi)生管理方面遇到的重大問題。2.門店職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行公司衛(wèi)生巡檢餐飲管理制度，確保門店衛(wèi)生管理工作落實到位。負(fù)責(zé)門店日常衛(wèi)生檢查和清潔工作，包括食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域、廚房設(shè)備、餐具用具等的清潔消毒。定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生操作技能和服務(wù)意識。配合公司總部的衛(wèi)生抽檢和巡查工作，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。建立衛(wèi)生管理檔案，記錄門店衛(wèi)生檢查情況、整改措施及結(jié)果等。3.員工職責(zé)遵守公司衛(wèi)生巡檢餐飲管理制度，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。積極參與門店衛(wèi)生清潔和消毒工作，愛護衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，配合做好整改工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品加工區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持食品加工區(qū)域清潔、整齊，無雜物、無積水、無污垢。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊有序。食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌面、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，定期擦拭消毒。餐具、茶具應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊，無破損、無污漬。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持就餐區(qū)域環(huán)境整潔。3.廚房設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無積垢。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，防止串味。洗碗機、消毒柜等餐具清潔消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，確保消毒效果。廚房設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)定期進行，確保設(shè)備正常使用，無安全隱患。4.餐具用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具、茶具、酒具等應(yīng)洗凈、消毒后備用，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。一次性餐具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。抹布、拖把等清潔用品應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、衛(wèi)生巡檢流程與方法1.巡檢流程制定巡檢計劃：公司總部根據(jù)實際情況制定衛(wèi)生巡檢計劃，明確巡檢時間、人員、范圍和內(nèi)容。實施巡檢：巡檢人員按照巡檢計劃對各門店進行衛(wèi)生檢查，采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測、詢問員工等方式，全面了解門店衛(wèi)生狀況。記錄問題：巡檢人員對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責(zé)任人等。反饋問題：巡檢人員將發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋給門店負(fù)責(zé)人，要求其限期整改。跟蹤整改：公司總部對門店的整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。結(jié)果評估：對衛(wèi)生巡檢結(jié)果進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理工作。2.巡檢方法感官檢查：通過視覺、嗅覺、觸覺等感官方法，檢查食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域、廚房設(shè)備、餐具用具等的衛(wèi)生狀況。抽樣檢測：對食品、餐具、飲用水等進行抽樣檢測，檢測項目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保食品安全。查閱資料：查閱門店衛(wèi)生管理檔案、員工培訓(xùn)記錄、消毒記錄等資料，了解門店衛(wèi)生管理工作的落實情況。詢問員工：詢問門店員工關(guān)于衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、清潔消毒等方面的問題，了解員工的衛(wèi)生意識和操作技能。五、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.整改要求門店負(fù)責(zé)人接到衛(wèi)生問題反饋后，應(yīng)立即組織人員進行整改，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問題，確保衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。在整改過程中，應(yīng)做好記錄，包括整改措施、整改過程、整改結(jié)果等，以備查閱。2.跟蹤機制公司總部建立衛(wèi)生問題整改跟蹤機制，對門店的整改情況進行跟蹤檢查。跟蹤檢查人員應(yīng)按照整改期限要求，定期到門店進行檢查，核實整改情況。如發(fā)現(xiàn)門店未按時整改或整改不到位，應(yīng)及時督促其繼續(xù)整改，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。整改完成后，門店應(yīng)向公司總部提交整改報告，公司總部對整改結(jié)果進行驗收，驗收合格后方可銷號。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃公司總部制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、消毒知識等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)時間應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，可采用集中培訓(xùn)、在線培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種方式進行。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)人員應(yīng)具備豐富的衛(wèi)生管理經(jīng)驗和專業(yè)知識，能夠有效地傳授培訓(xùn)內(nèi)容。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)采用理論講解、案例分析、實際操作等多種教學(xué)方法，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核合格后方可上崗。3.教育活動公司總部定期組織衛(wèi)生教育活動，如衛(wèi)生知識競賽、食品安全宣傳周等，提高員工的衛(wèi)生意識和參與度。門店應(yīng)利用班前會、班后會等時間，對員工進行日常衛(wèi)生教育，強調(diào)衛(wèi)生工作的重要性，督促員工遵守衛(wèi)生管理制度。七、衛(wèi)生管理檔案與記錄1.檔案建立各門店應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，記錄門店衛(wèi)生管理工作的相關(guān)信息。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生巡檢記錄、整改記錄、員工培訓(xùn)記錄、消毒記錄、食品采購索證索票記錄、食品添加劑使用記錄等。2.記錄要求衛(wèi)生管理檔案記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或漏記。記錄應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.檔案查閱與使用公司總部有權(quán)查閱各門店的衛(wèi)生管理檔案，了解門店衛(wèi)生管理工作情況。門店應(yīng)積極配合公司總部的查閱工作，提供相關(guān)檔案資料。衛(wèi)生管理檔案可作為門店衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。八、獎懲制度1.獎勵制度對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的門店和個人，公司總部給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店和個人，公司總部視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、停業(yè)整頓、辭退等，以督促門店和個人嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。3.獎懲執(zhí)行公司總部負(fù)責(zé)制定獎