餐飲店鋪衛(wèi)生自查標(biāo)準(zhǔn)清單餐飲店鋪的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全、顧客健康及品牌信譽(yù)。定期開展衛(wèi)生自查，既是落實(shí)食品安全主體責(zé)任的必要舉措，也是防范食安風(fēng)險、提升運(yùn)營質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這份自查清單從經(jīng)營場所、設(shè)備工具、人員管理到原料加工、消毒記錄等維度，梳理出可落地的自檢要點(diǎn)，幫助從業(yè)者系統(tǒng)排查衛(wèi)生隱患，筑牢食安防線。一、經(jīng)營場所衛(wèi)生自檢要點(diǎn)（一）內(nèi)外環(huán)境整潔度店外周邊：檢查門口、過道是否有垃圾堆積、污水橫流，是否存在蚊蠅滋生的積水、雜物；與垃圾站、廁所等污染源需保持25米以上距離（若受條件限制，需采取防污染隔離措施）。店內(nèi)環(huán)境：地面無食物殘?jiān)?、油污、積水，墻面無霉斑、脫落，天花板無蛛網(wǎng)、灰塵；營業(yè)期間及時清理餐桌殘余食物、垃圾，非營業(yè)時段徹底清掃并保持干燥。（二）功能區(qū)布局與衛(wèi)生功能分區(qū)：粗加工區(qū)（蔬菜、肉類、水產(chǎn)）需獨(dú)立或用物理隔斷分開，避免交叉污染；切配、烹飪、備餐、清洗消毒區(qū)流程需合理，生熟加工區(qū)域要有明顯區(qū)分標(biāo)識。區(qū)域衛(wèi)生：粗加工區(qū)水槽、臺面無殘留食材，烹飪區(qū)灶臺、油煙設(shè)備需及時清潔（建議每日營業(yè)后深度清理），備餐區(qū)（尤其是冷食類）需配置防塵、防蠅設(shè)施（如玻璃罩、風(fēng)幕機(jī)）。（三）通風(fēng)與設(shè)施維護(hù)通風(fēng)系統(tǒng)：排煙、排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無油污堵塞；自然通風(fēng)口需安裝防蟲網(wǎng)，網(wǎng)眼不大于1.6毫米。排水照明：下水道無異味、無堵塞，地漏帶水封或防臭裝置；操作區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，光源加防護(hù)罩避免破碎污染食物。二、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）烹飪與儲存設(shè)備烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等表面無食物殘?jiān)?、油污，?nèi)部定期除垢（如每月一次）；油炸鍋濾油后需清理殘?jiān)苊夥磸?fù)使用產(chǎn)生有害物質(zhì)。儲存設(shè)備：冰箱、冰柜需分區(qū)存放（生熟、葷素分開），貼標(biāo)簽注明食材名稱、入庫時間；冷藏溫度保持0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，定期除霜（霜厚不超過1厘米），每周清潔內(nèi)壁及密封條。（二）清洗消毒設(shè)備洗碗機(jī)/消毒柜：運(yùn)行正常，溫度、時間符合消毒要求（如高溫消毒需達(dá)到85℃以上、持續(xù)30分鐘）；消毒后餐具需瀝干、密閉存放，避免二次污染。洗手設(shè)施：每個操作區(qū)至少設(shè)1處洗手池，配備洗手液、干手器（或一次性紙巾），水龍頭為非手動式（如感應(yīng)、腳踏），確保員工隨時清潔雙手。（三）工具與用具刀具、砧板：生熟分開使用，每日用熱堿水清洗后，煮沸或紫外線消毒；砧板表面無深痕、無霉變，定期更換或打磨。容器與抹布：食品容器需專用，生熟、清潔與污染容器有明顯顏色或標(biāo)識區(qū)分；抹布分色使用（如紅色擦油污、藍(lán)色擦餐具），用后清洗消毒、晾干存放。三、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范（一）健康與資質(zhì)管理員工健康：所有直接接觸食品的員工（含臨時、兼職）都要持有效健康證上崗，健康證到期前30天完成復(fù)檢；若員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等癥狀，立即調(diào)離崗位或暫停工作。培訓(xùn)記錄：定期開展食品安全培訓(xùn)（建議每季度一次），記錄培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員，確保員工熟悉衛(wèi)生操作要求。（二）個人衛(wèi)生習(xí)慣著裝要求：工作服每日清洗消毒，帽子（或發(fā)網(wǎng)）覆蓋頭發(fā)，口罩遮蓋口鼻（制作直接入口食品時必須佩戴）；禁止佩戴戒指、手鏈等飾品，指甲修剪至無污垢、長度不超過指尖。洗手規(guī)范：加工食品前、接觸污染物后、如廁后等場景，需按“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒），并使用流動水、洗手液，避免用圍裙或抹布擦手。（三）操作防污染措施生熟分離：處理生肉、海鮮的刀具、砧板，不得直接接觸即食食品（如沙拉、熟食）；傳遞食材時使用專用工具，避免手直接觸碰成品。加熱與冷卻：熱食加工中心溫度需≥70℃（殺滅致病菌），冷食類（如涼菜）需在5℃以下儲存，制作后2小時內(nèi)食用或冷藏；剩菜復(fù)熱需徹底（中心溫度≥70℃、持續(xù)2分鐘）。四、食品原料與加工管理（一）采購與驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)：索證索票齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告等），肉類需查驗(yàn)“兩證一報告”（檢疫合格證、肉品品質(zhì)合格證、檢測報告）。原料驗(yàn)收：感官檢查（無變質(zhì)、異味、霉變），包裝食品標(biāo)簽完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等合規(guī)）；生鮮食材按需采購，避免大量囤積。（二）儲存與保鮮分類存放：干貨（米、面、調(diào)料）離墻離地≥10厘米，避免受潮；易腐食材（肉、奶、果蔬）冷藏/冷凍，與清潔用品、化學(xué)品（如洗潔精、殺蟲劑）物理隔離，防止交叉污染。保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過期原料立即清理并記錄。（三）加工前處理清洗浸泡：蔬菜用流動水沖洗，葉菜類可浸泡10-15分鐘去除農(nóng)藥殘留；肉類冷水解凍（或冷藏解凍），避免在室溫下長時間解凍導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。預(yù)處理規(guī)范：去皮、去骨、分切生肉時，臺面及時清理，廢棄物（如菜根、魚鱗）放入帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后徹底清理垃圾桶并消毒。五、清洗消毒與廢棄物管理（一）餐具與工用具消毒餐具消毒：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑，濃度____mg/L），消毒后用清水沖洗殘留，瀝干后放入保潔柜；保潔柜每日清潔，避免存放雜物。工用具消毒：刀具、砧板、容器等每日用熱堿水清洗后，煮沸10分鐘或用紫外線燈照射30分鐘；抹布、拖把分區(qū)域使用，用后浸泡消毒（含氯消毒劑，濃度500mg/L）。（二）場所與環(huán)境消毒操作區(qū)消毒：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭臺面、設(shè)備表面，地面用消毒液拖洗；每周至少一次深度消毒（如蒸汽、臭氧），重點(diǎn)清潔角落、下水道口。防蠅防鼠：安裝滅蠅燈（離地1.5-2米、避免直射食品），定期清理粘蠅紙；封堵墻面縫隙（≤0.6厘米），門口設(shè)擋鼠板（高度≥60厘米），倉庫放置粘鼠板（遠(yuǎn)離食品）。（三）廢棄物處理垃圾分類：廚余垃圾、其他垃圾、可回收物分類存放，垃圾桶帶蓋、內(nèi)壁光滑，每日清理并消毒；油脂類廢棄物（如潲水油）單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的單位處理，留存清運(yùn)記錄。廢水排放：廚房廢水經(jīng)隔油池處理后排放，隔油池每周清理，避免油污堵塞管道或污染環(huán)境。六、衛(wèi)生管理記錄與持續(xù)改進(jìn)（一）自查與記錄管理每日自查：制定《衛(wèi)生自查表》，涵蓋場所、設(shè)備、人員、原料等要點(diǎn)，由負(fù)責(zé)人或指定人員每日檢查并簽字，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如“地面有油污”需注明整改時間、措施）。專項(xiàng)記錄：消毒記錄（時間、方式、濃度）、采購驗(yàn)收記錄（食材名稱、供應(yīng)商、檢疫證明）、員工健康記錄（體檢日期、結(jié)果）需至少保存2年，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)。（二）問題整改與優(yōu)化整改追蹤：對自查或監(jiān)管檢查發(fā)現(xiàn)的問題，建立“整改臺賬”，明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，確保隱患消除。持續(xù)優(yōu)化：定期（如每月）總結(jié)衛(wèi)生管理薄弱環(huán)節(jié)，調(diào)整自查重點(diǎn)（如夏季加強(qiáng)防蠅、冷藏溫度監(jiān)控），結(jié)合顧客反饋（如“餐具不干凈”