2026年美食烹飪技藝中級(jí)自測(cè)模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.烹飪中使用“飛水”工藝的主要目的是什么？A.去除原料腥味B.保持食材脆度C.提升食材色澤D.加速烹飪時(shí)間2.川菜中“魚(yú)香”味型的主要調(diào)味料不包括以下哪一項(xiàng)？A.醋B.豆瓣醬C.生抽D.糖3.以下哪種烹飪技法屬于“過(guò)油”工藝的范疇？A.水煮B.炸制C.燜燒D.烤制4.制作粵式燒臘時(shí)，烤鴨皮脆的主要原因是：A.使用低溫慢烤B.提前腌制去脂C.表面涂抹蜂蜜D.使用特制烤架5.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存？A.魚(yú)類B.蔬菜C.水果D.肉類6.法式烹飪中“白汁醬”的主要基底是什么？A.蛋黃醬B.奶油C.芥末醬D.茄子醬7.制作魯菜時(shí)，以下哪種香料常用于“爆炒”菜肴？A.八角B.花椒C.香葉D.桂皮8.以下哪種烹飪工具適用于制作日式壽司？A.刀具B.攪拌器C.壓面機(jī)D.滾輪9.中餐烹飪中“勾芡”的主要作用是：A.增加風(fēng)味B.提升口感C.改善色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期10.以下哪種調(diào)味技法屬于“西式烹飪”的范疇？A.醬油腌制B.白胡椒提香C.酸菜調(diào)味D.辣椒去辣11.制作泰式咖喱時(shí)，以下哪種香料是核心成分？A.肉桂B(yǎng).香茅C.豆蔻D.丁香12.以下哪種食材在烹飪前需要“焯水”？A.豆腐B.瘦肉C.海鮮D.蔬菜13.烤箱溫度為180℃時(shí)，適合制作哪種類型的菜肴？A.煎炸B.烤制C.燉煮D.炒制14.以下哪種烹飪技法屬于“低溫慢煮”的范疇？A.爆炒B.煎炸C.燜燉D.烤制15.意式烹飪中“番茄醬”的主要原料是什么？A.洋蔥B.番茄C.大蒜D.檸檬二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.川菜中常用的辣椒品種包括哪些？A.二荊條B.香辣王C.朝天椒D.茄子2.以下哪些屬于法式烹飪中的“五大醬汁”？A.布爾格濃醬B.蛋黃醬C.白汁醬D.茄子醬3.制作粵式點(diǎn)心時(shí)，以下哪些食材需要提前冷凍？A.面團(tuán)B.魚(yú)漿C.肉餡D.水果4.以下哪些烹飪技法適合制作“脆皮烤鴨”？A.拍松皮B.提前腌制C.低溫慢烤D.表面刷糖漿5.中餐烹飪中常用的“腌料”包括哪些？A.醬油B.料酒C.蔥姜D.香醋6.以下哪些屬于日式料理中常用的調(diào)味料？A.魚(yú)露B.味醂C.奈良醬D.醬油7.制作魯菜時(shí)，以下哪些香料常用于“紅燒”菜肴？A.老抽B.八角C.生姜D.花椒8.以下哪些烹飪技法適合制作“海鮮料理”？A.清蒸B.煎炸C.烤制D.燉煮9.泰式烹飪中常用的香料包括哪些？A.香茅B.肉桂C.茴香D.檸檬葉10.意式烹飪中常用的“奶油醬”原料包括哪些？A.黃油B.奶油C.大蒜D.洋蔥三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.川菜的“麻婆豆腐”屬于“魚(yú)香味型”。（×）2.烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生。（√）3.泰式綠咖喱的主要特點(diǎn)是酸辣可口。（√）4.制作粵式點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搟壓才能成型。（√）5.意式烹飪中，“瑪格麗特比薩”的主要配料是番茄、馬蘇里拉和羅勒。（√）6.川菜的“宮保雞丁”屬于“麻辣味型”。（×）7.烤鴨的皮脆肉嫩主要得益于低溫慢烤。（√）8.日式料理中，“壽司”的主要特點(diǎn)是生食海鮮。（√）9.制作魯菜時(shí)，醬油是主要的調(diào)味料。（×）10.法式烹飪中，“鵝肝醬”屬于“白汁醬”的范疇。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)。答：麻婆豆腐的制作要點(diǎn)包括：①豆腐需用冷水泡發(fā)并切?。虎谌饽┬璩聪悴⒓尤攵拱赆u、花椒炒制；③勾芡時(shí)需分次加入水淀粉，避免糊鍋；④最后撒上花椒粉和蔥花提香。2.簡(jiǎn)述粵式點(diǎn)心“蝦餃”的制作流程。答：蝦餃的制作流程包括：①面團(tuán)需用冰水揉制，保持皮薄透明；②蝦仁需去殼去腸線，打膠后與澄粉混合；③包餡時(shí)需用“蝦餃皮”對(duì)折，邊緣捏緊；④蒸制時(shí)需快速放入蒸籠，保持水汽均勻。3.簡(jiǎn)述法式烹飪中“白汁醬”的制作方法。答：白汁醬的制作方法包括：①將黃油融化后加入面粉，小火炒制至微黃；②分次加入熱牛奶，不停攪拌避免結(jié)塊；③加入蛋黃和香草，小火煮至濃稠。4.簡(jiǎn)述魯菜“紅燒肉”的烹飪技巧。答：紅燒肉的烹飪技巧包括：①五花肉需焯水去腥；②炒糖色時(shí)需小火慢炒，避免糊鍋；③加入生抽、老抽和八角，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。5.簡(jiǎn)述日式料理“壽司”的保鮮要點(diǎn)。答：壽司的保鮮要點(diǎn)包括：①海鮮需用冰水清洗并迅速處理；②醋飯需現(xiàn)做現(xiàn)用，避免水分蒸發(fā)；③工具需保持清潔，避免細(xì)菌滋生。五、論述題（共1題，10分）論述中餐烹飪中“火候”的運(yùn)用技巧及其對(duì)菜肴品質(zhì)的影響。答：中餐烹飪中的“火候”是指烹飪時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間控制的技巧，直接影響菜肴的口感、色澤和風(fēng)味。1.火候的分類：-爆炒（如川菜“宮保雞丁”）：需高溫快速翻炒，保持食材脆嫩。-慢燉（如魯菜“紅燒肉”）：需小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛入味。-煎炸（如粵式煎堆）：需中溫慢煎，使外皮酥脆內(nèi)軟。2.火候?qū)ζ焚|(zhì)的影響：-溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材焦糊，如煎魚(yú)時(shí)油溫過(guò)高會(huì)使魚(yú)皮爆裂。-溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材不熟，如燉肉時(shí)火太小會(huì)使肉質(zhì)硬韌。3.火候的實(shí)踐應(yīng)用：-炒菜時(shí)需“猛火快炒”，避免食材出水；-烤肉時(shí)需分階段調(diào)整溫度，先高溫上色后低溫入味。綜上，火候是中餐烹飪的核心技巧，合理運(yùn)用能顯著提升菜肴品質(zhì)。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.B11.B12.D13.B14.C15.B二、多項(xiàng)選擇題答案1.A,B,C2.A,B,C3.B,C4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C7.A,B,C8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題解析1.麻婆豆腐：重點(diǎn)在于豆腐的處理和肉末的調(diào)味，需避免糊鍋和過(guò)咸。2.蝦餃：關(guān)鍵在于面團(tuán)皮薄和餡料鮮美，蒸制時(shí)需快速操作。3.白汁醬：核心是面粉與黃油的炒制，分次加牛奶避免結(jié)塊。4.紅燒肉：關(guān)鍵在于焯水去腥和炒糖色，小火慢燉使肉質(zhì)酥爛。5.壽司：保鮮要點(diǎn)在于海鮮新鮮和醋飯現(xiàn)做，避