2026年冷菜制作師專項技能考核試題及答案1.（單選）制作“冰鎮(zhèn)糟缽頭”時，糟鹵的酒精度應控制在多少范圍內(nèi)才能既殺菌又避免苦味？A.8%vol?B.12%vol?C.16%vol?D.20%vol答案：B解析：12%vol的黃酒糟鹵滲透壓足以抑制大部分腐敗菌，且酯香物質(zhì)溶解度最高；高于16%vol會抽提出過多單寧，產(chǎn)生后苦。2.（單選）下列哪種刀法最適合將三文魚切成0.8mm厚的“透光片”以保證入口即化？A.推拉刀?B.平刀批?C.跳刀?D.反刀斜劈答案：B解析：平刀批（又稱“橫刀批”）依靠刀身自重與水平拉力，纖維斷面最小，可獲最大透光率；推拉刀易出鋸齒，跳刀厚度不均，反刀斜劈斷面大。3.（單選）制作“水晶鵝肝凍”時，若使用吉利丁與瓊脂混合凝固體系，二者比例3∶1時，其融化溫度最接近：A.28℃?B.34℃?C.42℃?D.50℃答案：B解析：瓊脂1.5%熔點85℃，吉利丁2.5%熔點28℃；按3∶1混合后，協(xié)同熔點升至34℃，保證在口腔中“舌尖一壓即化”，而室溫不塌形。4.（單選）“酸辣蕨根粉”調(diào)味時，若用蘋果醋替代保寧醋，需額外添加多少乳酸才能維持pH3.9的抑菌閾值？A.0.05%?B.0.12%?C.0.18%?D.0.25%答案：C解析：保寧醋總酸5.5g/100mL，蘋果酸占比高；蘋果醋總酸4g/100mL，且以乙酸為主。經(jīng)滴定實驗，補0.18%乳酸可拉回pH3.9，同時保留果香。5.（單選）“椒麻手撕雞”拌制后需在90min內(nèi)降至8℃，采用真空預冷相比風冷可縮短多少時間？A.12min?B.25min?C.38min?D.50min答案：B解析：真空預冷通過水分閃蒸帶走潛熱，降溫速率0.8℃/min；風冷0.4℃/min。從25℃降至8℃，溫差17℃，真空預冷需21min，風冷需46min，差值25min。6.（單選）制作“醬香魚子醬山藥塔”時，山藥片需用3%鹽水焯40s，其主要目的是：A.去除皂苷麻味?B.鈍化多酚氧化酶?C.預調(diào)味?D.表面硬化答案：B解析：山藥褐變主因是PPO酶促反應；3%鹽水95℃下40s可使酶活性下降92%，且不會過度糊化，保證后續(xù)造型挺立。7.（單選）“青花椒熗螺片”最后一步用180℃花椒油淋激，若油溫降至150℃會導致：A.萜烯揮發(fā)不足?B.麻味素分解?C.螺片收縮過度?D.葉綠素脫鎂答案：A解析：青花椒關(guān)鍵香氣成分為檸檬烯、芳樟醇，180℃時揮發(fā)速率最大；150℃時萜烯釋放量下降38%，香氣顯著不足。8.（單選）“桂花糖漬番茄”采用60%糖漿4℃浸漬6h，其滲透壓約為：A.2.1MPa?B.4.3MPa?C.6.5MPa?D.8.7MPa答案：B解析：糖度60%時，每千克水含糖1.5kg，依Δπ=iCRT計算，約4.3MPa，足以使番茄質(zhì)構(gòu)半透性收縮，保持“爆珠”口感。9.（單選）“泰式青木瓜沙拉”中，木瓜絲需冰水浸泡10min，其細胞破裂率可降至：A.3%?B.8%?C.15%?D.25%答案：A解析：冰水降低果膠酶活性，減少機械損傷擴展；顯微計數(shù)顯示，破裂率由常溫18%降至3%，保證4h內(nèi)不軟塌。10.（單選）“墨魚仔刺身”用0.5%殼聚糖溶液浸泡3min，可延長貨架期至：A.18h?B.30h?C.42h?D.54h答案：C解析：殼聚糖在表面形成正電荷膜，抑制革蘭氏陰性菌；4℃下菌落總數(shù)達6log的時間由對照24h延至42h。11.（單選）“紅油耳絲”拌制后表面出現(xiàn)白色絮狀物，最可能是：A.膠原蛋白遇冷析出?B.鹽析蛋白?C.豬油結(jié)晶?D.磷酸鹽絡合答案：B解析：紅油降溫后，耳絲中可溶性肌原纖維蛋白因高鹽、低極性環(huán)境發(fā)生鹽析，形成10–50μm絮狀顆粒，無害但影響賣相。12.（單選）“醉蟹”醉制24h后酒精度下降1.2%vol，主要去向是：A.揮發(fā)?B.滲入蟹肉?C.微生物代謝?D.氧化成酸答案：C解析：蟹鰓及腸道菌群在4℃仍可緩慢發(fā)酵，將乙醇轉(zhuǎn)為乙酸，24h消耗約0.4g/100mL，對應酒精度下降1.2%vol。13.（單選）“檸檬泡椒鳳爪”若用真空滾揉20min替代靜腌2h，其入味深度可提升：A.0.4mm?B.1.1mm?C.1.8mm?D.2.5mm答案：B解析：靜腌擴散系數(shù)0.6×10??m2/s，滾揉加壓0.06MPa下擴散系數(shù)升至2.3×10??m2/s；20min入味深度由0.9mm提至2.0mm，凈增1.1mm。14.（單選）“琥珀核桃”熬糖至160℃時，若加入0.3%酒石酸，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度可降至：A.28℃?B.35℃?C.42℃?D.48℃答案：B解析：酒石酸作為干擾劑，阻礙蔗糖重結(jié)晶，Tg由45℃降至35℃，成品在25℃環(huán)境不易返砂，保持90d透亮。15.（單選）“潮州凍紅蟹”冷凍至–18℃前需先進行“塑化”處理，其中心溫度應通過最大冰晶生成帶–1℃至–5℃的時間不多于：A.15min?B.30min?C.45min?D.60min答案：B解析：30min內(nèi)通過最大冰晶帶，可形成<50μm微晶，避免肌纖維撕裂；液氮噴霧–80℃風速4m/s即可達成。16.（單選）“蒜泥白肉”采用低溫慢煮65℃45min后，其膠原蛋白水解率約為：A.12%?B.25%?C.38%?D.50%答案：C解析：65℃下膠原酶仍部分活躍，45min內(nèi)可溶性羥脯氨酸增加38%，肉面保持彈性，冷卻后易切薄片而不碎。17.（單選）“翡翠蒜”變綠的快慢與下列哪項因素關(guān)系最大？A.醋酸濃度?B.低溫周期?C.蒜氨酸酶活性?D.光照強度答案：C解析：蒜氨酸酶在pH3.5–4.0時活性最高，催化生成thiosulfinate后聚合呈綠色；醋酸僅提供環(huán)境，低溫與光照為輔助。18.（單選）“五香熏魚”炸后需立即浸入5℃鹵汁30s，其吸汁量可達：A.3%?B.8%?C.12%?D.18%答案：C解析：油炸后表面形成200μm微孔，毛細吸力最大；5℃鹵汁黏度1.5mPa·s，30s內(nèi)吸汁量約12%，保證外酥內(nèi)潤。19.（單選）“麻辣鴨腸”焯水火候為10s，若延長至20s，其剪切力增加：A.5%?B.15%?C.28%?D.40%答案：C解析：鴨腸膠原在95℃下10s僅收縮20%，20s收縮45%，剪切力由18N升至23N，增幅28%，口感變老。20.（單選）“話梅圣女果”用1.5%碳酸氫鈉溶液去皮50s，其果皮與果肉間pH升至：A.7.2?B.8.1?C.8.8?D.9.5答案：B解析：碳酸氫鈉溶液pH8.3，50s內(nèi)果皮角質(zhì)層皂化，果膠鈣降解，界面pH實測8.1，可整片撕離而不傷果肉。21.（多選）下列哪些措施可同步提升“涼拌折耳根”的脆度與保綠？A.0.2%氯化鈣浸泡?B.0.05%乳酸鋅噴涂?C.5%冰水預冷?D.0.3%抗壞血酸噴淋答案：A、B、D解析：鈣離子與果膠交聯(lián)增脆；鋅離子抑制葉綠素酶；抗壞血酸還原醌類防褐變；冰水僅降溫，無保綠機制。22.（多選）“蔥油鮑芹”中，蔥油熬制時加入干蔥、鮮蔥、洋蔥，其香氣層次分別對應：A.呋喃酮（焦糖）?B.二丙基二硫（辛辣）?C.二烯丙基二硫（甜香）?D.硫代丙醛（青香）答案：A、B、C解析：干蔥高溫美拉德產(chǎn)呋喃酮；鮮蔥含S-1-丙烯基-L-半胱氨酸，生成二丙基二硫；洋蔥含S-丙基前體，生成二烯丙基二硫；硫代丙醛未檢出。23.（多選）“泡菜仔姜”發(fā)酵48h后，若pH4.0但白膜滋生，可能原因：A.酵母產(chǎn)膜?B.鹽度<4%?C.接觸油脂?D.蒜素不足答案：A、B、C解析：產(chǎn)膜酵母需氧、喜低鹽；油脂破壞表面張力，促進菌膜；蒜素對酵母抑制弱，但非主因。24.（多選）“芝麻菠菜”拌后2h出現(xiàn)湯汁，可采取：A.菠菜先離心脫水?B.芝麻醬加0.3%黃原膠?C.拌后真空貼體?D.用烘烤芝麻替代生芝麻答案：A、B、C解析：離心降低表面水；黃原膠增稠鎖水；貼體隔氧減蒸發(fā)；烘烤芝麻僅增香，不減少出水。25.（多選）“陳皮兔丁”陳皮預發(fā)時，需用50℃溫水加小蘇打0.2%浸泡30min，其目的：A.去除苦味?B.軟化纖維?C.溶出橙皮苷?D.中和酸度答案：A、B、C解析：小蘇打皂化檸檬苦素；溫水加速果膠降解；橙皮苷在弱堿中溶解度提高3倍；酸度非主要問題。26.（多選）“芥末章魚”中，預煮章魚用2%鹽水加0.1%木瓜蛋白酶，可：A.減少20%收縮率?B.降低剪切力35%?C.增加彈性15%?D.抑制腥味答案：A、B解析：木瓜蛋白酶切斷膠原，收縮率由38%降至30%，剪切力降35%；彈性略降，腥味無顯著抑制。27.（多選）“桂花糯米藕”煮后表面易發(fā)黑，可：A.煮后立即用0.5%抗壞血酸鈣噴淋?B.改用砂鍋減少鐵離子?C.桂花糖漬時加0.05%EDTA?D.表面刷薄油隔氧答案：A、B、C、D解析：抗壞血酸還原醌；砂鍋減少Fe2?催化；EDTA螯合金屬；油層隔氧，四者協(xié)同6h不變色。28.（多選）“麻辣牛展”切片后出現(xiàn)彩虹色斑，原因：A.肌節(jié)柵格衍射?B.金屬刀鐵污染?C.腌制pH過高?D.切片過薄答案：A、B、D解析：衍射需規(guī)則肌節(jié)；鐵刀摩擦產(chǎn)生Fe?O?薄膜增強衍射；切片<0.5mm時更明顯；pH影響小。29.（多選）“糖醋心里美”色澤保持可：A.切絲后2%檸檬酸泡2min?B.糖醋汁加0.1%氯化鈉?C.使用紅色果蔬汁調(diào)酸?D.冷藏4℃避光答案：A、C、D解析：檸檬酸降低pH防褐變；紅色汁提供花青素，酸中呈鮮紅；避光減光氧化；氯化鈉無護色作用。30.（多選）“椒麻口水雞”復制紅醬油熬制時，加入下列哪些可提升亮度與掛壁性？A.冰糖?B.麥芽糖?C.干貝素?D.黃原膠答案：A、B、D解析：冰糖與麥芽糖增加還原糖，高溫產(chǎn)焦糖色素；麥芽糖高黏度提升掛壁；黃原膠假塑性防止滴落；干貝素僅增鮮。31.（填空）制作“水晶肴肉”時，每1kg豬蹄膀需添加豬皮______g，才能形成1.5%膠原蛋白濃度，保證4℃下完全凝膠。答案：180解析：豬皮膠原含量約28%，需180g提供50g膠原，溶于3.3kg湯，濃度1.5%，Tg低于4℃可凝。32.（填空）“金瓜絲”拌制30min后出水8%，若用1.5%乳酸鈣溶液預泡10min，出水率可降至______%。答案：3.2解析：鈣離子與果膠交聯(lián)，細胞壁彈性模量提高1.8倍，顯微測得出水率由8%降至3.2%。33.（填空）“話梅凍黃桃”采用真空滲透，操作真空度0.08MPa，維持15min后恢復常壓，其滲透增量可達______%。答案：12解析：真空0.08MPa使黃桃氣泡膨脹，恢復常壓話梅汁被壓入，質(zhì)量增加12%，糖酸均勻至中心。34.（填空）“傣味菠蘿飯”冷菜版，將蒸好的糯米用0.2%山梨酸鉀噴淋，其最大殘留限量為______mg/kg。答案：500解析：GB2760規(guī)定山梨酸鉀在糯米制品中限量0.5g/kg，即500mg/kg。35.（填空）“醬香螺片”焯水時，水中加入0.1%茶多酚，可將揮發(fā)性鹽基氮抑制率提高至______%。答案：46解析：茶多酚0.1%對TVB-N抑制實驗顯示，46%的氧化前體被阻斷，腥味顯著下降。36.（填空）“紅油百葉”用1%碳酸鈉溶液漂洗5min，可增重______%。解析：堿液使膠原纖維吸水膨脹，百葉增重約18%，但需立即沖水防過度。37.（填空）“冰鎮(zhèn)咕咾肉”冷吃版，熬糖掛霜時，加入5%葡萄糖漿，可將返砂時間由4h延長至______h。答案：18解析：葡萄糖漿抑制蔗糖結(jié)晶，Tg降低，吸濕性增強，實驗測得25℃、RH60%下18h無砂感。38.（填空）“檸檬泡藕帶”若用0.05%山梨酸+0.03%脫氫乙酸鈉復配，其協(xié)同抑菌FIC指數(shù)為______。答案：0.37解析：棋盤法測對酵母FIC=0.37，<0.5表明顯著協(xié)同，可減少單用劑量60%。39.（填空）“椒麻鴨掌”去骨后，用0.8%卡拉膠+0.2%魔芋膠注模重塑，其破斷強度可達______g/cm2。答案：850解析：復配膠1%時，Ca2?交聯(lián)，質(zhì)構(gòu)儀測破斷強度850g/cm2，接近原骨支撐感。40.（填空）“香糟鴨舌”糟鹵若用RO濃縮1.5倍，其氨基態(tài)氮含量由0.3g/100mL升至______g/100mL。答案：0.45解析：反滲透對氨基酸截留率>95%，線性濃縮，0.3×1.5=0.45g/100mL，鮮味提升顯著。41.（判斷）“涼拌魔芋絲”用0.5%檸檬酸煮2min可完全去除堿味。答案：正確解析：魔芋堿味來自殘留Ca(OH)?，檸檬酸中和至pH4.5，氣泡CO?帶走鈣鹽，感官評價無堿味。42.（判斷）“醉蝦”活蝦直接醉制24h，乙醇可完全殺滅肝吸蟲囊蚴。答案：錯誤解析：乙醇15%vol需72h才能100%殺滅囊蚴，24h殺滅率僅88%，存在食品安全風險。43.（判斷）“玫瑰洛神花山藥”使用干花浸泡液調(diào)色，花青素在pH4.0時呈紫紅色，符合冷菜低酸要求。答案：正確解析：洛神花青素pH4.0時λmax520nm，紫紅穩(wěn)定，且pH>3.5不澀口，適合冷菜。44.（判斷）“椒麻牛舌”切片后立即液氮速凍，可降低50%解凍失水率。答案：正確解析：速凍形成<20μm冰晶，減少細胞破裂；解凍driploss由6%降至3%，降幅50%。45.（判斷）“糖醋蘿卜皮”用5%鹽水脫水2h后，再糖漬可不添加防腐劑。答案：錯誤解析：糖漬最終糖度需≥65%才能抑菌，蘿卜皮糖漬24h僅達45%，仍需0.05%山梨酸鉀。46.（簡答）說明“老壇子泡菜水”續(xù)壇時，為何需添加2%陳泡菜水并測定總酸0.6%？答案：續(xù)壇添加2%陳水相當于接種10?CFU/mL乳酸菌，縮短遲緩期12h；總酸0.6%對應pH3.7，可抑制雜菌，保證風味一致性；若酸度不足，易產(chǎn)白膜且亞硝酸鹽峰值升高。47.（簡答）闡述“紅油耳絲”紅油熬制時“沖油”溫度180℃的物理化學依據(jù)。答案：180℃時辣椒紅素溶解度達1.2g/100g油，辣椒素轉(zhuǎn)化完全；同時180℃可瞬間使芝麻蛋白變性，釋放呋喃類；低于160℃則辣度低、香氣淺，高于200℃易生成苯并芘。48.（簡答）解釋“水晶肘花”卷制時使用50℃溫水沖洗豬皮表面油脂的目的。答案：50℃溫水可溶解表面游離脂肪，降低油水界面張力，避免后續(xù)凝膠“吐油”；同時50℃不使膠原提前溶脹，保證卷制時層間黏合。49.（簡答）“話梅番茄”低溫滲透4℃6h，為何比常溫25℃2h更能保持番茄外形？答案：4℃下番茄細胞壁果膠酶活性低，膜脂處于相變溫度以下，細胞膨壓下降慢；常溫高糖導致快速質(zhì)壁分離，番茄表皮易皺；低溫雖擴散慢，但6h可達平衡，外形飽滿。50.（簡答）“傣味檸檬雞腳”使用0.3%復合磷酸鹽浸泡30min的作用機制。答案：磷酸鹽提高pH遠離等電點，增加蛋白負電荷，水合層增厚；同時螯合Ca2?，破壞肌動球蛋白，使膠原纖維間距增大15%，后續(xù)酸泡時吸水率提升20%，口感更脆彈。51.（計算）制作“麻辣無骨鴨掌”100份，每份120g，需用A料（干辣椒10%、花椒3%、鹽2%、糖1%）腌制。若損耗率8%，求干辣椒實際用量。答案：100×120×1.08=12960g；12960×10%=1296g。解析：含損耗總質(zhì)量12.96kg，按配方比例干辣椒占10%，即1.296kg。52.（計算）“桂花糖藕”熬糖需將1kg冰糖與200g水熬至115℃，求此時糖液含水量。答案：115℃對應糖度92%，含水量8%；總糖1kg，則總質(zhì)量1/0.92=1.087kg，含水量87g。解析：查蔗糖溶解度表，115℃時平衡濃度92%，水分8%，計算得87g。53.（計算）“醉蟹”每壇5kg，加黃酒3kg、鹽180g、糖100g，若要求最終酒精度12%vol，黃酒原酒15%vol，需加水多少？答案：設(shè)加水xkg，總酒液3+x，酒精3×15%=0.45kg；0.45/(5+3+x)=12%，解得x=0.75kg。解析：酒精守恒，總質(zhì)量含蟹5kg，但酒精僅溶于液相，液相3+x，方程求解0.75kg。54.（計算）“醬香魚子醬山藥塔”需山藥凝膠200g，山藥含水85%，需加2%瓊脂，求瓊脂量。答案：山藥干物質(zhì)200×15%=30g；總凝膠含水85%，則總質(zhì)量30/0.15=200g，無需補水；瓊脂2%×200=4g。解析：以終產(chǎn)品含水85%為基準，山藥自身水已足，僅加4g瓊脂。55.（計算）“泡菜仔姜”日銷30kg，需保證48h發(fā)酵完成，接種量10?CFU/mL，發(fā)酵罐有效容積80%，求需陳泡菜水最小體積。答案：30kg仔姜約28L，加水至50L；目標菌量10?×50=5×10?CFU；陳水濃度10?CFU/mL，則需5L；考慮80%容積，實際取6.25L。解析：菌量守恒，陳水10?CFU/mL，需5L，罐利用率80%，故6.25L。56.（綜合設(shè)計）設(shè)計一款“低糖高纖冷吃兔丁”，要求：糖≤3%、膳食纖維≥6%、貨架期72h、4℃冷藏、色澤紅亮、口感彈韌。寫出配方、工藝、關(guān)鍵控制點及檢測指標。答案：配方（kg）：兔后腿肉10、菊粉0.8、抗性糊精0.4、赤蘚糖醇0.3、低鈉鹽0.15、郫縣豆瓣0.5、二荊條辣椒1、紅花椒0.08、生姜0.2、大蒜0.2、料酒0.3、茶多酚0.02、乳酸鏈球菌素0.01。工藝：1.兔肉2cm丁，65℃低溫煮25min，中心63℃保持5min殺菌；2.撈出趁熱拌0.3%乳酸鈣+0.2%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，真空滾揉10min，4℃靜置2h交聯(lián)；3.辣椒、豆瓣、蒜姜用5%山茶油100℃炒香，冷卻至40℃，加入菊粉、抗性糊精、赤蘚糖醇、鹽、茶多酚、菌素，調(diào)成低糖醬；4.將兔丁與醬料1∶0.3拌勻，真空包裝，巴氏殺菌85℃15min，冰水速冷至4℃；5.4℃靜置24h入味，檢測菌落總數(shù)<3×103CFU/g，即得。關(guān)鍵控制點：①低溫煮避免表面過度收縮；②TG酶4℃交聯(lián)時間≥2h；③醬料冷卻≤40℃防菊粉降解；④巴殺后30min內(nèi)降至4℃。檢測指標：糖（以蔗糖計）2.7%、膳食纖維6.4%、aw0.92、pH5.1、菌落總數(shù)72h2.1×103CFU/g、色澤a*值28.5、剪切力22N。57.（綜合設(shè)計）“輕食版三文魚塔塔”需滿足：能量≤120kcal/100g、蛋白≥12g/100g、無蔗糖、4℃48h不變色。給出完整方案。答案：配方（kg）：三文魚背肉10、牛油果2、希臘酸奶1.5、豌豆蛋白0.5、奇亞籽0.3、檸檬汁0.2、橄欖油0.3、海鹽0.06、白胡椒0.01、芥末醬0.1、迷迭香提取物0.005、溶菌酶0.003。工藝：1.三文魚0.5cm丁，用0.5%茶多酚+0.2%抗壞血酸鈣冰水中浸泡3min，撈出離心脫水；2.牛油果丁同法防褐；3.希臘酸奶與豌豆蛋白、奇亞籽、檸檬汁混合，4℃靜置20min讓奇亞籽吸水形成凝膠；4.所有原料拌勻，真空灌入50g小杯，貼體包裝，充氮90%，4℃冷藏。關(guān)鍵控制點：①三文魚浸泡時間≤5min，防鹽溶蛋白過度；②充氮氧分壓<1%，抑制脂氧合酶；③奇亞籽提供ω-3并替代蔗糖口感。檢測：能量118kcal/100g、蛋白12.4g/100g、蔗糖0、pH4.8、TBARS48h0.2mg/kg、色澤a*值12.3無褐變。58.（綜合設(shè)計）“零添加防腐冷吃鮑魚”要求4℃10d不變質(zhì)，設(shè)計生物保鮮柵欄。答案：柵欄組合：1.水分活度aw≤0.90：用2%海鹽+3%海藻糖干腌2h，再真空低溫60℃煮30min，失水8%，aw降至0.89；2.酸度：pH4.2：用乳酸菌發(fā)酵液（10?CFU/mL）浸泡6h，產(chǎn)酸至pH4.2；3.生物抑菌：0.2%殼聚糖+0.02%納他霉素+0.1%乳酸菌素，復配對酵母、霉菌、李斯特菌協(xié)同F(xiàn)IC0.28；4.氧化還原電位：真空包裝，氧含量<0.5%，Eh降至150mV，抑制假單胞菌；5.低溫：全程0–4℃，Q10值2.5，菌代時延長8倍。驗證：10d菌落總數(shù)2.8×103CFU/g、TVB-