餐廳衛(wèi)生管理制度范本第一章總則1.1目的通過建立覆蓋食材采購、倉儲、初加工、烹飪、售賣、洗消、廢棄物處理、蟲鼠害控制、人員健康、應(yīng)急管理等全過程的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳在任何時段、任何環(huán)節(jié)均符合國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)最佳實踐，持續(xù)降低食源性疾病風(fēng)險，提升顧客信任與品牌聲譽。1.2適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有固定及臨時區(qū)域，包括但不限于廚房、涼菜間、裱花間、燒烤間、蒸煮間、洗碗間、預(yù)進間、倉庫、冷藏冷凍庫、粗加工區(qū)、備餐區(qū)、傳菜通道、堂食區(qū)、外賣打包區(qū)、衛(wèi)生間、垃圾房、隔油池、排煙管道、員工休息區(qū)、辦公區(qū)及停車場。1.3管理原則“誰使用、誰負責(zé)、誰記錄、誰改善”；“預(yù)防為主、過程控制、數(shù)據(jù)驅(qū)動、持續(xù)改進”；“痕跡管理、責(zé)任到人、日清月結(jié)、獎懲分明”。第二章組織架構(gòu)與職責(zé)2.1衛(wèi)生安全委員會由總經(jīng)理任主任，成員包括行政總廚、品控經(jīng)理、采購經(jīng)理、倉儲主管、前廳經(jīng)理、工程主管、人力資源經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理。每月第一個工作日召開例會，審議上月KPI、客訴、內(nèi)審、外審、神秘顧客報告，批準(zhǔn)資源投入及整改預(yù)算。2.2專職衛(wèi)生管理員編制設(shè)置在品控部，直屬總經(jīng)理，具備食品相關(guān)專業(yè)大專及以上學(xué)歷或中級以上食品安全管理員資格，授予“一票否決”現(xiàn)場叫停權(quán)。每日兩次全流程巡查，使用NFC點位打卡，自動生成電子巡檢報告。2.3部門衛(wèi)生責(zé)任人廚房部、前廳部、倉儲部、工程部、保潔部各自設(shè)立“部門衛(wèi)生責(zé)任人”，與專職衛(wèi)生管理員簽訂《衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任書》，納入年度績效，權(quán)重不低于30%。2.4員工衛(wèi)生義務(wù)所有員工入職當(dāng)日簽署《個人衛(wèi)生承諾書》，承諾遵守洗手、佩戴工帽口罩、及時報告腹瀉嘔吐皮膚傷口等義務(wù)；違反三次即視為嚴(yán)重違紀(jì)，可解除勞動合同。第三章場所與設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1地面廚房區(qū)采用300mm×300mm防滑深色瓷磚，坡度≥1.5%引向地漏，每日閉店后用80℃熱水配合堿性清潔劑機洗，每周做一次酚酞試紙檢測，確保無油脂殘留；堂食區(qū)木地板每日吸塵器清理后，再用微濕拖布蘸取500mg/L含氯消毒液擦拭，保持pH6.5–7.5。3.2墻面與天花板廚房墻面瓷磚到頂，縫隙<1mm，每周用不銹鋼絲球和食品級除垢劑刷洗一次；天花板采用防水防霉涂料，每月檢查一次剝落、霉斑，發(fā)現(xiàn)即局部打磨重涂并記錄。3.3空氣烹飪區(qū)配置UV-C空氣殺菌箱+活性炭+靜電吸附三級凈化，風(fēng)速0.25m/s，臭氧濃度<0.05ppm；涼菜間獨立正壓系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥30次/h，壓差≥5Pa；每周清洗初效濾網(wǎng)，每月清洗中效，每季度由第三方檢測沉降菌≤30CFU/皿。3.4給排水冷熱水管采用SUS304不銹鋼波紋管，熱水管保溫層厚度≥30mm，出水口溫度55±2℃；排水溝寬度≥200mm，深度≥150mm，溝底坡度≥2%，可拆卸格柵，每日刷洗后用100mg/L余氯水灌注10分鐘；每月對出口水做一次菌落總數(shù)檢測，≤100CFU/mL。3.5照明廚房操作臺照度≥540lx，顯色指數(shù)Ra≥85，燈具加裝防爆PC罩；每日檢查燈管黑化、頻閃，發(fā)現(xiàn)即更換；每周用酒精棉擦拭燈罩表面灰塵。3.6洗手與消毒設(shè)施廚房入口設(shè)置“三步洗手法”提示牌：清水→皂液→清水→消毒液→清水→干手；配備非手觸式水龍頭、感應(yīng)給皂器、70%酒精干手器、指甲刷、指甲剪；每小時記錄一次消毒液濃度，確保50–100mg/L；每周對水龍頭手柄做ATP檢測，RLU≤30。3.7有害生物防控外圍設(shè)置60cm寬防鼠帶，表面光滑無堆積；室內(nèi)布放粘鼠板、機械捕鼠器，編號管理，每日晨檢；排水溝出口安裝縫隙≤6mm防鼠閘；門窗加裝≤1.5cm紗網(wǎng)；每月由具備A級資質(zhì)的蟲控公司做一次全面噴灑與監(jiān)測，提供趨勢報告。第四章設(shè)備與工器具衛(wèi)生4.1烹飪設(shè)備商用炒灶、蒸柜、炸爐、烤爐、平扒爐、煮面爐每日閉店后執(zhí)行“刮→洗→沖→消→風(fēng)”五步法：先用刮板去殘渣，再用60℃堿性洗劑刷洗，清水沖凈，用200mg/L含氯消毒液噴灑表面，最后風(fēng)扇吹干；每周拆下爐頭、火帽、噴嘴，用超聲波+脫脂劑清洗，確保無積碳。4.2冷鏈設(shè)備冷藏庫0–4℃，冷凍庫≤-18℃，每日7:00、15:00、21:00三次手工校準(zhǔn)，誤差>±1℃即報修；庫內(nèi)配置藍牙溫度記錄儀，每10分鐘上傳云端，異常短信推送至管理員；每月一次化霜，化霜水經(jīng)管道直排，不得滴落食材；庫門安裝風(fēng)幕+塑料簾，減少冷熱交換。4.3切片機與攪拌機使用完畢立即拆下刀組、料斗、螺旋桿，先用45℃溫水沖去肉眼可見殘渣，再用堿性泡沫清潔劑浸泡10分鐘，清水沖凈后，用75%酒精噴灑，自然風(fēng)干；每日做一次ATP檢測，RLU≤50；每周送工程部拆機深度保養(yǎng)，更換齒輪油。4.4砧板與刀具采用PE高密度砧板，紅/黃/藍/綠/白五色管理：紅生畜、黃生禽、藍水產(chǎn)、綠果蔬、白即食；每色配備專用刀具，刀柄同色標(biāo)識；使用后先刮洗，再用82℃熱水+堿性洗劑刷洗，清水沖凈，噴灑100mg/L消毒液，立架瀝干；每季度用平板計數(shù)法檢測，菌落總數(shù)≤100CFU/cm2。4.5餐具與玻璃器皿采用“兩池三槽”物理消毒：第一槽55℃熱水+去漬粉，第二槽82℃熱水+催干劑，第三槽100mg/L含氯消毒水浸泡2分鐘；洗消后倒置30秒無連續(xù)水珠；每日抽檢5套做大腸菌群快速檢測，不得檢出；每周做一次破損率統(tǒng)計，>2%即啟動供應(yīng)商評估。4.6布草臺布、口布、廚衣、圍裙分類打包，外包洗滌廠須具備ISO9001、ISO14001、OHSAS18001三體系認證；收臟與發(fā)凈分區(qū)，避免交叉；每日清點數(shù)量，差異>1%即調(diào)取監(jiān)控追溯；每季度隨機送檢一次，細菌總數(shù)≤200CFU/25cm2。第五章食材采購與驗收5.1供應(yīng)商準(zhǔn)入建立《合格供應(yīng)商名錄》，每年更新一次；要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、第三方型式檢驗報告、HACCP或ISO22000證書、產(chǎn)品責(zé)任險保單；對肉類、水產(chǎn)、乳制品、蛋類、豆制品、即食果蔬六類高風(fēng)險食材，必須額外提供動物檢疫合格證明、核酸檢測合格證明。5.2采購標(biāo)準(zhǔn)制定《食材采購規(guī)格書》，對感官、理化、微生物、包裝、標(biāo)簽、運輸溫度、保質(zhì)期進行量化；例如：冰鮮三文魚中心溫度≤4℃，揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，菌落總數(shù)≤10?CFU/g，大腸菌群≤10CFU/g，單增李斯特菌、沙門氏菌不得檢出。5.3到貨驗收設(shè)置獨立驗收區(qū)，配備紅外測溫槍、探針溫度計、電子秤、ATP檢測儀、快速檢測卡；驗收流程“一看二聞三測四記”：看包裝完整性、聞異味、測溫度及ATP、記錄系統(tǒng)；不合格食材立即貼紅“拒收”標(biāo)簽，拍照存檔，30分鐘內(nèi)通知采購部啟動退換貨。5.4食材追溯采用“二維碼+批次號”雙碼追溯，入庫時由倉儲部打印內(nèi)含供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、到貨日期、數(shù)量、質(zhì)檢員姓名的二維碼標(biāo)簽，貼于外箱與內(nèi)袋；系統(tǒng)保留不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月的數(shù)據(jù)，確保2小時內(nèi)可追溯到任意環(huán)節(jié)。第六章倉儲與冷鏈管理6.1分區(qū)倉庫劃分常溫干區(qū)、常溫濕區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、化學(xué)品區(qū)、退貨區(qū)、待檢區(qū)、不合格區(qū)，用黃黑斑馬線物理隔離；各區(qū)溫濕度每日記錄，干區(qū)溫度15–25℃、濕度≤60%RH，濕區(qū)溫度≤15℃、濕度≥75%RH。6.2色標(biāo)與碼放遵循“上輕下重、上舊下新、隔墻離地15cm、離頂50cm、離冷風(fēng)機100cm”原則；使用藍、紅、黃、綠、白五色地膠區(qū)分生熟、葷素、高低風(fēng)險；所有托盤為1.2m×1.0m塑料托盤，四周倒角，每周用500mg/L含氯水擦洗。6.3先進先出系統(tǒng)設(shè)置“預(yù)警—鎖定—解凍—報廢”四級提示：預(yù)警期=保質(zhì)期×0.8，鎖定=保質(zhì)期×0.9，解凍后24小時內(nèi)必須用完，超期自動轉(zhuǎn)報廢；每月盤點一次，賬實差異率≤0.3%。6.4冷鏈斷鏈控制冷藏車到貨時，車廂溫度記錄打印單由司機簽字，溫度超標(biāo)>2℃且>30分鐘即拒收；店內(nèi)轉(zhuǎn)運使用隔熱籠車，從卸貨到入庫≤15分鐘；冷庫斷電時，備用發(fā)電機30秒內(nèi)自動啟動，庫溫回升至8℃或-15℃即觸發(fā)短信報警，管理員需在60分鐘內(nèi)到達現(xiàn)場處理。第七章初加工與烹飪控制7.1解凍冷凍肉解凍采用“冷藏解凍+流水解凍”雙軌：提前24h移至0–4℃冷庫，緊急情況下用≤21℃流動水，水流方向由上至下，食材表面溫度≤8℃，解凍后≤2小時內(nèi)烹飪；解凍水每2小時測一次余氯，≥0.5mg/L。7.2分刀分案紅案、黃案、藍案、綠案、白案五案獨立，每案配置專用刀具、砧板、電子秤、垃圾桶；垃圾桶腳踏開蓋，內(nèi)套黃色生物降解袋，每2小時更換一次；案面每日閉店后用75℃熱水+堿性泡沫清潔劑刷洗，再用100mg/L消毒液噴灑。7.3中心溫度烹飪過程使用經(jīng)校準(zhǔn)的探針溫度計，每批次抽測3個點位：幾何中心、最厚處、最薄處；畜肉中心溫度≥75℃、禽肉≥80℃、魚肉≥70℃、湯汁≥95℃；記錄上傳云端，未達標(biāo)立即返工。7.4交叉污染防控生熟傳遞窗口設(shè)置“雙門互鎖”，不能同時開啟；傳菜梯分上下兩層，上層熟、下層生，每日用200mg/L含氯水擦拭；廚師更換操作種類時，必須更換手套、圍裙，并在感應(yīng)洗手池重新洗手消毒，全程≤30秒。第八章備餐與售賣8.1時間溫度熱鏈?zhǔn)圪u≥60℃，冷鏈?zhǔn)圪u≤8℃，常溫鏈?zhǔn)圪u≤2小時；設(shè)置電子計時器，超時自動報警并報廢；每日統(tǒng)計報廢率，納入廚師KPI。8.2防塵防飛沫堂食檔口安裝1.5m高透明PC隔板，上方配置雙層LED補光燈；外賣打包臺設(shè)置正壓風(fēng)幕，風(fēng)速0.3m/s，減少外界空氣進入；所有即食食品加蓋或覆膜，膜厚≥40μm，耐油耐溫。8.3個人防護服務(wù)員佩戴口罩、一次性手套、透明面屏，每小時更換一次；口罩佩戴檢查采用“鏡子+拍照”雙確認，違規(guī)一次扣當(dāng)月績效5%。8.4顧客接觸面菜單、二維碼桌牌、POS機、簽字筆每30分鐘用75%酒精擦拭；自助調(diào)料臺配置感應(yīng)出料器，取消公共勺；每桌提供免洗洗手液，酒精含量70–75%。第九章清洗消毒與保潔9.1三步消毒法“清洗→消毒→風(fēng)干”：清洗用55℃熱水+堿性清潔劑，消毒用100mg/L含氯或75%酒精，風(fēng)干采用HEPA過濾風(fēng)刀；每日抽檢10個點位做ATP檢測，RLU≤30為合格。9.2專間消毒涼菜間、裱花間每日開工前紫外線照射30分鐘，強度≥70μW/cm2，照射后通風(fēng)15分鐘；每周一次過氧化氫霧化消毒，濃度3%，密閉60分鐘，殺滅墻縫霉菌。9.3排煙系統(tǒng)排油煙罩、管道、凈化器、防火閥由具備消防資質(zhì)的第三方每季度清洗一次，出具含前后對比照片的清洗報告；凈化器電場每兩周拆下用堿性溶液浸泡，晾干后裝回；每月對水平管道最遠端做油垢厚度檢測，≤2mm。9.4衛(wèi)生間配置感應(yīng)水龍頭、感應(yīng)皂液器、感應(yīng)干手機、坐便器一次性墊圈；每30分鐘保潔一次，使用500mg/L含氯消毒液；每周做一次氣溶膠細菌總數(shù)檢測，≤500CFU/m3。第十章廢棄物管理10.1分類設(shè)置“廚余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾”四色桶，桶身貼有中英雙語及圖案標(biāo)識；廚余垃圾使用120L藍色厚壁桶，內(nèi)套50μm可降解袋，每日由獲得城市餐廚垃圾收運許可的企業(yè)清運兩次。10.2稱重與記錄廚房出口安裝智能地磅，自動上傳毛重、皮重、凈重至云端，生成二維碼小票，由清運司機與廚師雙方掃碼確認；月度匯總廚余垃圾產(chǎn)生量，與營業(yè)額比值異常波動>10%即啟動排查。10.3隔油池三級隔油池容積≥餐廳日污水量×0.2，每周檢查一次浮油厚度，>5cm即抽排；每月做一次COD、動植物油檢測，COD≤500mg/L、動植物油≤100mg/L。10.4垃圾房垃圾房地面鋪設(shè)耐酸環(huán)氧地坪，墻面瓷磚到頂，配置紫外線滅蠅燈、自動噴淋除臭系統(tǒng)、負壓抽風(fēng)；每日閉店后用200mg/L含氯水全面沖洗，每周做一次蠅密度檢測，粘蠅帶≤10只/條。第十一章蟲鼠害控制11.1外圍防線建筑外墻四周設(shè)置60cm寬碎石防鼠帶，粒徑15–25mm，深度10cm；綠化帶與墻體距離≥1m，草坪高度≤10cm；雨水落水管安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔≤6mm。11.2室內(nèi)監(jiān)測粘鼠板沿墻根每8m布放1張，編號、日期、簽名三要素齊全；捕蠅燈安裝在距操作臺≥3m處，高度1.8–2.0m，燈管波長365nm，每月更換一次，收集盒每周清理；蟑螂屋布放于墻角、設(shè)備底部、電閘箱內(nèi)，每兩周檢查一次。11.3化學(xué)控制室內(nèi)禁止使用劇毒急性殺鼠劑，確需噴灑殺蟲劑時選擇WHO推薦的擬除蟲菊酯類，噴灑前關(guān)閉所有食品，噴灑后30分鐘徹底通風(fēng)并做表面殘留檢測；每次作業(yè)填寫《蟲控服務(wù)記錄》，由值班廚師與蟲控人員雙人簽字。第十二章人員健康管理12.1健康證所有食品直接接觸崗位員工每年至少在指定疾控中心體檢一次，取得《食品從業(yè)人員健康證明》；項目涵蓋痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚??；新入職員工須體檢合格后方可上崗。12.2每日晨檢采用“AI人臉識別+紅外測溫+癥狀問卷”三合一系統(tǒng)，體溫≥37.3℃或出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口、咽部炎癥等癥狀自動報警，立即暫停崗位，待癥狀消失后憑醫(yī)院復(fù)課/復(fù)工證明返崗。12.3傷口管理任何裸露傷口必須佩戴藍色高可視防水創(chuàng)可貼，外加一次性手套，每2小時更換一次；創(chuàng)可貼統(tǒng)一由急救站發(fā)放，含金屬檢測線，防止脫落誤入食品。12.4培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)不少于16學(xué)時，年度再培訓(xùn)不少于12學(xué)時；培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋GB14881、GB14934、HACCP、過敏原控制、個人衛(wèi)生、應(yīng)急演練；培訓(xùn)后閉卷考試，合格線90分，補考仍不合格調(diào)離食品崗位。第十三章應(yīng)急管理13.1食品安全事故建立“1小時初報、2小時書面、24小時總結(jié)”制度；事故分級：一般（3人以下癥狀）、較大（3–29人）、重大（30–99人）、特別重大（≥100人或死亡）；發(fā)生較大及以上事故時，立即啟動產(chǎn)品召回，封存同批次留樣，報告市場監(jiān)管局，配合流行病學(xué)調(diào)查。13.2留樣每餐次每品種留樣≥125g，中心溫度≤8℃后貼標(biāo)簽，置于0–4℃留樣冰箱，保存≥72小時；留樣盒為無菌PP材質(zhì)，一次性封簽；留樣冰箱雙人雙鎖，監(jiān)控探頭24小時錄像；留樣期滿后使用破壁機打碎，經(jīng)隔油池排入污水管網(wǎng)，避免被回收。13.3停電斷水配置150kW柴油發(fā)電機，儲油量≥8小時，每月空載運行30分鐘；設(shè)置UPS不間斷電源，保障收銀系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、報警系統(tǒng)≥30分鐘；備用水箱容量≥餐廳日用水量×0.5，每月清洗一次，末梢水余氯≥0.05mg/L。13.4火災(zāi)廚房動火區(qū)安裝廚房設(shè)備自動滅火裝置，藥劑為食品級濕式化學(xué)滅火劑，噴射時間≥15秒，噴頭溫度感應(yīng)93℃；每季度由消防維保公司測試一次；員工每年參加兩次消防演練，熟練使用滅火毯、滅火器、呼吸器，3分鐘內(nèi)完成初期火災(zāi)撲救。13.5輿情危機建立“輿情監(jiān)測—分級響應(yīng)—官方發(fā)聲—跟蹤反饋”四步閉環(huán)；監(jiān)測工具覆蓋微博、抖音、小紅書、點評網(wǎng)站，設(shè)置“腹瀉”“異物”“蟑螂”等關(guān)鍵詞；出現(xiàn)負面信息30分鐘內(nèi)預(yù)警，2小時內(nèi)由總經(jīng)理牽頭成立小組，6小時內(nèi)發(fā)布首條官方回應(yīng)，24小時內(nèi)公布調(diào)查結(jié)果及整改措施。第十四章檢查與考核14.1日常檢查專職衛(wèi)生管理員每日兩次巡查，使用平板逐項打分，自動生成《日檢報告》；發(fā)現(xiàn)問題拍照定位，責(zé)任人30分鐘內(nèi)簽收，24小時內(nèi)整改并上傳對比照片；逾期亮黃牌，第三次亮紅牌，扣當(dāng)月績效20%。14.2周檢由行政總廚帶隊，品控、前廳、倉儲、工程、保潔五部門參與，依據(jù)《周檢表》對15個區(qū)域、128項條款打分，滿分1000分