餐飲服務試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務提供者的食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年，以保證在需要時能夠追溯食品來源和質量情況。2.下列哪種食品添加劑不能用于食品加工（）。A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.檸檬黃答案：B解析：三聚氰胺是一種化工原料，不是食品添加劑，嚴禁用于食品加工。山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，檸檬黃是食用色素，在規(guī)定的使用范圍和限量內可用于食品加工。3.餐飲服務單位的食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局。A.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應B.成品供應、半成品加工、原料處理、原料進入C.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應D.原料進入、半成品加工、原料處理、成品供應答案：A解析：合理的食品處理區(qū)布局應遵循從原料進入，經過原料處理、半成品加工，最終到成品供應的流程，這樣可以避免交叉污染，保證食品安全。4.食品加工操作間的紫外線燈應按每平方米不小于（）瓦設置，且距離地面2米以內。A.1.5B.2C.2.5D.3答案：A解析：為了保證紫外線燈對空氣和臺面等的消毒效果，食品加工操作間的紫外線燈應按每平方米不小于1.5瓦設置，且距離地面2米以內。5.餐飲服務提供者在經營過程中，下列做法錯誤的是（）。A.定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備B.定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施C.用清洗食品原料的水直接沖洗餐具D.保持食品經營場所的環(huán)境整潔答案：C解析：清洗食品原料的水可能含有雜質、微生物等，不能直接用于沖洗餐具，應使用符合衛(wèi)生標準的水清洗餐具，以保證餐具的清潔衛(wèi)生。6.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣、洗滌劑去污、清水沖洗、物理消毒、保潔B.去殘渣、洗滌劑去污、清水沖洗、化學消毒、保潔C.去殘渣、洗滌劑去污、清水沖洗、物理或化學消毒、保潔D.去殘渣、洗滌劑去污、清水沖洗、保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒的正確程序是先去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈，接著進行物理或化學消毒，最后放入保潔設施中保存。7.餐飲服務提供者采購食品及原料，應當遵循（）的原則。A.就地采購B.用多少購多少C.符合食品安全標準D.價廉物美答案：C解析：餐飲服務提供者采購食品及原料的首要原則是符合食品安全標準，以確保所提供的食品是安全的，保障消費者的健康。8.食品加工人員手部有破損時，應（）。A.繼續(xù)從事食品加工工作B.戴上手套繼續(xù)工作C.傷口愈合后再從事食品加工工作D.包扎好傷口，戴上清潔的手套后再從事不直接接觸食品的工作答案：D解析：手部有破損可能會導致細菌等微生物污染食品，所以應包扎好傷口，戴上清潔的手套后從事不直接接觸食品的工作，避免污染食品。9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取措施，防止事故擴大，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.2B.4C.6D.8答案：A解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應在事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。10.下列哪種食物最易受到黃曲霉毒素污染（）。A.大米B.花生C.豬肉D.蘋果答案：B解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油及其制品，花生在適宜的溫度和濕度條件下容易被黃曲霉菌污染并產生黃曲霉毒素。11.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）。A.采用定點采購方式B.建立穩(wěn)定的供貨渠道C.公示原料來源信息D.以上都是答案：D解析：餐飲服務提供者采用定點采購方式、建立穩(wěn)定的供貨渠道可以保證原料的質量穩(wěn)定，公示原料來源信息可以增加消費者對食品原料安全性的信任，這些都是值得倡導的做法。12.食品添加劑應當（），并設有專區(qū)（柜）存放。A.單獨存放B.與食品混放C.與調味品混放D.隨意存放答案：A解析：為了防止食品添加劑與其他物品混淆，避免誤用或污染，食品添加劑應當單獨存放，并設有專區(qū)（柜）存放。13.下列關于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內B.留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上C.留樣食品每個品種的留樣量應不少于100gD.留樣食品可與其他食品混放答案：D解析：留樣食品應單獨存放，避免與其他食品混放，防止交叉污染，其他選項關于食品留樣的要求都是正確的。14.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）。A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有劇毒的河鲀毒素，嚴禁經營。養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚也存在一定風險，目前餐飲服務提供者只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。15.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冰柜D.倉庫答案：A解析：為了便于管理和防止誤用，餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。16.下列不屬于食品感官性狀的是（）。A.色澤B.黏度C.口感D.營養(yǎng)成分答案：D解析：食品的感官性狀包括色澤、黏度、口感等可以通過人的感官直接感知的特征，營養(yǎng)成分不屬于感官性狀。17.餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》有效期的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A.15B.30C.45D.60答案：B解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》有效期的，應當在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。18.食品加工人員在加工操作前應洗凈手部，操作時應保持清潔。下列做法錯誤的是（）。A.穿戴清潔的工作衣帽B.留長指甲C.不涂指甲油D.不佩戴外露的首飾答案：B解析：留長指甲容易藏污納垢，攜帶細菌等微生物，不利于食品加工的衛(wèi)生，食品加工人員應保持指甲短而清潔。19.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過（）日。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過7日，以便及時進行檢驗和處理。20.下列關于餐飲服務提供者使用集中消毒餐飲具的說法，錯誤的是（）。A.可以不索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照B.應索取餐飲具集中消毒單位的消毒合格證明C.應檢查餐飲具包裝是否完整，標識是否清晰D.不應使用感官性狀異常的餐飲具答案：A解析：餐飲服務提供者使用集中消毒餐飲具時，應索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明等相關資料，檢查餐飲具包裝和感官性狀，以確保餐飲具的質量和衛(wèi)生安全。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者的法定職責有（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強對職工食品安全知識培訓C.配備專（兼）職食品安全管理人員D.做好從業(yè)人員健康管理工作答案：ABCD解析：餐飲服務提供者需要建立健全食品安全管理制度，加強職工食品安全知識培訓，配備專（兼）職食品安全管理人員，做好從業(yè)人員健康管理工作，這些都是其法定職責，以保障食品安全。2.以下哪些屬于餐飲服務提供者的經營場所及設施要求（）。A.具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經營和貯存場所B.保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C.具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設施D.有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施答案：ABCD解析：餐飲服務提供者的經營場所及設施應滿足上述各項要求，以保證食品的加工、貯存和銷售環(huán)境符合食品安全標準。3.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》B.食品添加劑的使用范圍和使用量C.食品添加劑的質量標準D.不影響食品的感官性狀答案：ABC解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》，遵循規(guī)定的使用范圍和使用量，同時其質量也應符合相關標準。雖然不影響食品感官性狀也是一個方面，但不是使用食品添加劑的核心要求，核心是要符合標準和規(guī)范。4.餐飲服務提供者采購食品及原料時，應當查驗的證明文件有（）。A.食品生產許可證B.食品流通許可證C.產品合格證明文件D.營業(yè)執(zhí)照答案：ABCD解析：餐飲服務提供者采購食品及原料時，應查驗供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照等主體資格證明文件以及產品合格證明文件，以確保所采購食品及原料的合法性和質量。5.下列關于餐飲具消毒方法的說法，正確的有（）。A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學消毒，有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上答案：ABCD解析：這些都是常見且有效的餐飲具消毒方法，不同的消毒方法有不同的溫度、時間和濃度要求，按照這些要求操作可以保證消毒效果。6.食品加工過程中應避免交叉污染，以下做法正確的有（）。A.生、熟食品分開存放B.加工生、熟食品的工具和容器分開使用C.加工后的熟制品應盡快食用或冷藏保存D.處理食品前先洗手答案：ABCD解析：生、熟食品分開存放和使用不同的工具、容器可以防止生食品中的微生物污染熟食品，加工后的熟制品盡快食用或冷藏保存可以抑制微生物生長，處理食品前洗手可以減少手部攜帶的微生物污染食品，這些做法都能有效避免交叉污染。7.餐飲服務提供者應定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，定期清洗、校驗（）設施。A.保溫B.冷藏C.冷凍D.通風答案：ABC解析：保溫、冷藏、冷凍設施直接關系到食品的溫度控制和質量安全，需要定期清洗、校驗，通風設施雖然也需要維護，但不屬于本題所強調的定期清洗、校驗范疇。8.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者應采取的措施有（）。A.立即停止經營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場B.及時救治中毒人員C.配合有關部門進行調查，按要求提供相關資料和樣品D.落實整改措施，預防類似事故再次發(fā)生答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應采取上述一系列措施，以保障消費者健康，配合調查和整改，防止事故擴大和再次發(fā)生。9.下列哪些食品屬于禁止經營的食品（）。A.用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品B.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品D.超過保質期的食品答案：ABCD解析：這些食品都存在不同程度的安全隱患，可能會對人體健康造成危害，屬于禁止經營的食品。10.餐飲服務提供者的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作B.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣D.工作時應穿戴清潔的工作衣帽答案：ABCD解析：這些都是餐飲服務提供者從業(yè)人員健康管理的要求，通過健康檢查、疾病限制、個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范等方面來保障食品的安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：為了防止亞硝酸鹽中毒事故的發(fā)生，餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）答案：正確解析：及時核實和妥善處理消費者投訴是餐飲服務提供者應盡的義務，有助于提高服務質量和消費者滿意度。3.食品加工人員操作時可以佩戴戒指，但不得佩戴手鏈、手鐲等飾品。（）答案：錯誤解析：食品加工人員操作時不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等外露的首飾，這些首飾可能會藏污納垢，攜帶細菌等微生物，污染食品。4.餐飲服務提供者可以將回收后的食品經加工后再次出售。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能受到污染或變質，再次加工出售存在食品安全風險，餐飲服務提供者不得將回收后的食品經加工后再次出售。5.餐飲服務提供者的用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）答案：正確解析：餐飲服務提供者的用水直接關系到食品的衛(wèi)生安全，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。6.餐飲服務提供者可以在食品加工場所內飼養(yǎng)禽、畜等動物。（）答案：錯誤解析：在食品加工場所內飼養(yǎng)禽、畜等動物會帶來大量的微生物和污染物，嚴重影響食品加工場所的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全，是不允許的。7.食品添加劑的使用只要符合食品添加劑的使用范圍和使用量要求，就可以隨意添加。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用不僅要符合使用范圍和使用量要求，還應遵循相關的使用規(guī)范和原則，不能隨意添加，要保證其使用的安全性和合理性。8.餐飲服務提供者應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，但無需保存相關憑證。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關內容，并保存相關憑證，以便在需要時進行追溯和查詢。9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證。（）答案：正確解析：這是《食品安全法》對餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)行為的處罰規(guī)定。10.餐飲服務提供者可以使用未經清洗、消毒的餐具、飲具。（）答案：錯誤解析：使用未經清洗、消毒的餐具、飲具會導致微生物等污染食品，危害消費者健康，餐飲服務提供者應使用經過清洗、消毒的餐具、飲具。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的措施。答案：-嚴格食品采購管理：-選擇正規(guī)、信譽良好的供應商，查驗其食品生產許可證、食品流通許可證等相關資質證明文件。-采購食品及原料時，嚴格檢查其感官性狀、保質期等，不采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。-建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。-規(guī)范食品加工操作：-生、熟食品分開存放，加工生、熟食品的工具和容器分開使用，避免交叉污染。-食品加工過程中要燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、水產品等，確保食品中心溫度達到70℃以上。-處理食品前先洗手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。-食品添加劑的使用要符合《食品添加劑使用標準》，嚴格控制使用范圍和使用量。-加強餐飲具清洗消毒：-餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。-消毒后的餐飲具應存放在保潔設施中，保持清潔衛(wèi)生，避免再次污染。-做好食品貯存管理：-食品應分類、分架存放，離墻離地，保持通風良好。-冷藏、冷凍設施要定期維護和清洗，確保溫度符合要求，以抑制微生物生長。-控制食品加工時間和溫度：-加工后的熟制品應盡快食用或冷藏保存，避免在常溫下長時間放置。-食品在常溫下存放時間一般不超過2小時，如需再次食用，應充分加熱。-預防交叉污染：-食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃和消毒。-防止昆蟲、鼠類等進入食品加工場所，采取有效的防蠅、防鼠、防蟲措施。-加強人員健康管理：-餐飲服務人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。-患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-制定食品安全應急預案：-餐飲服務提供者應制定食品安全應急預案，明確應急處置流程和責任分工。-定期組織應急演練，提高應對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食物中毒等食品安全事故，應立即采取措施，如停止經營、封存可疑食品、