2025年食品安全管理員考試試題庫卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理等制度，其中原料驗(yàn)收記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A（依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十四條，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）2.某食品廠生產(chǎn)的兒童餅干被檢出山梨酸超標(biāo)，經(jīng)查系生產(chǎn)過程中誤用工業(yè)級(jí)山梨酸。根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.用非食品原料生產(chǎn)食品D.經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品答案：C（工業(yè)級(jí)山梨酸屬于非食品用化學(xué)物質(zhì)，依據(jù)《食品安全法》第三十四條第一項(xiàng)）3.餐飲服務(wù)提供者加工制作生食類食品時(shí)，應(yīng)使用（）專用操作區(qū)域。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上均可答案：A（依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）6.4.3，生食類食品加工應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行）4.某超市銷售的預(yù)包裝牛奶標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024-12-01，保質(zhì)期：6個(gè)月”，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為2024-11-25。該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽真實(shí)性的規(guī)定B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》關(guān)于生產(chǎn)日期的定義C.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定D.以上均是答案：B（GB7718-2011規(guī)定“生產(chǎn)日期”指食品成為最終產(chǎn)品的日期，該案例中標(biāo)簽標(biāo)注日期晚于實(shí)際生產(chǎn)日，屬于虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期）5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料，應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)D.以上均可答案：A（《食品安全法》第三十三條規(guī)定，直接接觸食品的包裝材料等應(yīng)當(dāng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)）6.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)造成健康損害的B.食用后可能引發(fā)一般健康損害的C.食用后可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵的答案：C（《食品召回管理辦法》第十四條，一級(jí)召回針對(duì)可能或已經(jīng)引發(fā)嚴(yán)重健康損害的情形）7.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場監(jiān)督管理部門C.市級(jí)市場監(jiān)督管理部門D.縣級(jí)市場監(jiān)督管理部門答案：A（《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》第五條，特醫(yī)食品需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊(cè)）8.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，且拒不改正的，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B（《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定處理變質(zhì)食品的，責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品營養(yǎng)成分D.食品安全事故應(yīng)急處置答案：C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》第七條，培訓(xùn)內(nèi)容包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，不強(qiáng)制要求掌握營養(yǎng)成分）10.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍肉類時(shí)，正確的做法是（）。A.常溫下自然解凍B.流水浸泡解凍C.高溫快速解凍D.以上均可答案：B（GB31654-2021規(guī)定，冷凍食品應(yīng)在冷藏或流水下解凍，避免常溫或高溫導(dǎo)致微生物滋生）11.某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味醬菌落總數(shù)超標(biāo)，經(jīng)排查系灌裝車間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)。該企業(yè)應(yīng)優(yōu)先采取的措施是（）。A.對(duì)已出廠產(chǎn)品進(jìn)行召回B.更換灌裝設(shè)備C.升級(jí)車間空氣凈化系統(tǒng)D.增加成品抽檢頻次答案：C（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）6.3.2要求，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持空氣潔凈度，需優(yōu)先解決源頭問題）12.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.以上均是答案：A（GB2760明確食品添加劑的使用范圍和限量）13.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進(jìn)貨日期D.以上均是答案：D（《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包含供貨者信息、食品信息及進(jìn)貨日期）14.學(xué)校食堂加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.去筋B.高溫徹底煮熟C.浸泡1小時(shí)以上D.與其他蔬菜混合炒制答案：B（四季豆中的皂苷和植物血凝素需100℃持續(xù)加熱20分鐘以上才能破壞，未煮熟易引發(fā)中毒）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）9.3.3，檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）16.某超市銷售的進(jìn)口奶粉未加貼中文標(biāo)簽，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，拒不改正的沒收產(chǎn)品B.沒收違法所得和產(chǎn)品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.處10萬元以下罰款答案：B（《食品安全法》第九十七條，進(jìn)口食品未加貼中文標(biāo)簽的，按第一百二十五條處罰：沒收違法所得和產(chǎn)品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝標(biāo)識(shí)C.成品儲(chǔ)存溫度D.員工考勤答案：D（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的生產(chǎn)步驟，員工考勤屬于人事管理，不直接影響安全）18.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存（）。A.消毒企業(yè)營業(yè)執(zhí)照B.消毒合格證明C.餐具檢測報(bào)告D.以上均是答案：B（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）7.3.2，使用集中消毒餐具需查驗(yàn)消毒合格證明）19.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B（《食品安全法》第一百零三條，發(fā)生事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）20.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明（）。A.食品名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、貯存條件C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上均是答案：D（《食品安全法》第六十八條，散裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)經(jīng)營者信息）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品D.被農(nóng)藥污染的食品答案：ABD（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、未檢疫肉類、被污染食品等；標(biāo)簽瑕疵不屬于禁止范圍）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.原料采購和驗(yàn)收情況B.生產(chǎn)過程控制情況C.產(chǎn)品檢驗(yàn)情況D.從業(yè)人員健康管理情況答案：ABCD（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條，自查內(nèi)容涵蓋全環(huán)節(jié)）3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.冷藏食品在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下D.定期清潔消毒加工工具答案：ABD（C選項(xiàng)錯(cuò)誤，正確要求是冷藏食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下）4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC（GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需符合安全性、必要性，不得掩蓋質(zhì)量缺陷或降低營養(yǎng)）5.食品經(jīng)營企業(yè)的貯存管理應(yīng)滿足（）。A.食品與非食品分開存放B.需冷藏的食品溫度控制在0-8℃C.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期食品D.直接接觸地面存放答案：ABC（D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放）6.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）。A.食品用塑料包裝膜B.食品加工用不銹鋼刀具C.食品運(yùn)輸用冷藏車D.食品銷售用電子秤答案：ABC（食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，電子秤不屬于）7.學(xué)校食堂的食品安全管理特殊要求包括（）。A.建立校長陪餐制度B.禁止加工制作冷葷類食品C.實(shí)行大宗食品公開招標(biāo)采購D.每餐食品留樣48小時(shí)以上答案：ABCD（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確校長陪餐、禁冷葷、大宗食品招標(biāo)、留樣48小時(shí)）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸食品D.健康證明過期后30日內(nèi)可繼續(xù)從事原工作答案：AB（C選項(xiàng)錯(cuò)誤，手部開放性傷口人員不得接觸直接入口食品；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，健康證明過期需立即停止工作）9.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營者C.食品集中交易市場開辦者D.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)答案：AB（《食品召回管理辦法》第三條，召回主體是生產(chǎn)者；經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)通知生產(chǎn)者召回）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD（《食品安全法》第二十六條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋上述內(nèi)容）三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗(yàn)合格即可。（）答案：×（《食品安全法》第三十六條規(guī)定，原料需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用）2.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）答案：√（GB7718-2011允許生產(chǎn)日期采用見包裝某部位的形式標(biāo)注）3.食品經(jīng)營者可以銷售近效期食品，但需明確標(biāo)注“臨近保質(zhì)期”。（）答案：√（《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）要求，臨近保質(zhì)期食品應(yīng)明確提示）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以由生產(chǎn)車間工人兼任，只要經(jīng)過培訓(xùn)即可。（）答案：×（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，檢驗(yàn)人員應(yīng)獨(dú)立于生產(chǎn)部門，不得由生產(chǎn)人員兼任）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料）6.食品添加劑的使用量可以按生產(chǎn)需要任意添加，只要不超過GB2760的最大使用量。（）答案：×（需遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用）7.食品經(jīng)營企業(yè)的貯存?zhèn)}庫可以存放清潔用品，只要與食品分開區(qū)域即可。（）答案：√（清潔用品需與食品分開放置，避免污染）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定）9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以只使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×（《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需加貼中文標(biāo)簽）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生輕微食品安全問題時(shí)，可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故或問題需及時(shí)報(bào)告）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程追溯體系，具體要求包括：（1）記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（2）記錄生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時(shí)間、添加劑使用量）；（3）記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等；（4）追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年；（5）應(yīng)通過信息化或紙質(zhì)記錄實(shí)現(xiàn)快速查詢和召回。2.餐飲服務(wù)提供者在加工操作中應(yīng)如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)、工具（刀、砧板）嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確；（2）加工順序：先處理即食食品，后處理生食；（3）存放要求：生食、半成品、成品分柜存放，成品在上層，生食在下層；（4）人員操作：接觸生食后需洗手消毒再接觸即食食品；（5）容器使用：使用專用容器盛放不同類型食品，避免混用。3.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？答案：應(yīng)采取以下措施：（1）立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者；（2）記錄停止經(jīng)營和通知情況；（3）對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀；（4）配合生產(chǎn)者實(shí)施召回；（5）向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門報(bào)告；（6）保留相關(guān)記錄（如停止經(jīng)營記錄、召回通知等）至少2年。4.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆４鸢福骸拔鍖！惫芾碇福海?）專人采購：由經(jīng)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購，查驗(yàn)合格證明；（2）專庫（柜）貯存：設(shè)專用倉庫或?qū)９翊娣?，與其他原料分開；（3）專賬記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等；（4）專人領(lǐng)用：由指定人員領(lǐng)用，嚴(yán)格計(jì)量；（5）專器稱量：使用專用稱量工具，精確控制用量。五、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某連鎖超市2024年12月15日被消費(fèi)者投訴，稱購買的“XX牌速凍餃子”（生產(chǎn)日期2024年6月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）已變質(zhì)，食用后出現(xiàn)腹瀉。超市自查發(fā)現(xiàn)：（1）該批次餃子自10月起存放在倉庫角落，未按-18℃冷藏，實(shí)際溫度為-10℃；（2）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)供應(yīng)商的食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告；（3）銷售人員發(fā)現(xiàn)部分包裝破損后，重新封裝繼續(xù)銷售。問題：分析該超市存在的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：違法行為：（1）貯存溫度不符合要求（《食品安全法》第三十三條，食品貯存應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度要求）；（2）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，違反第五十三條）；（3）銷售包裝破損的食品（包裝破損可能導(dǎo)致污染，違反第三十四條第六項(xiàng)“其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品”）。