白酒釀造工考試測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.白酒釀造中，以下哪種微生物主要負(fù)責(zé)將淀粉轉(zhuǎn)化為糖（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：B。霉菌具有較強(qiáng)的淀粉酶活力，能夠?qū)⒃现械牡矸鄯纸鉃樘牵瑸楹罄m(xù)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精提供底物。酵母菌主要是將糖轉(zhuǎn)化為酒精；細(xì)菌和放線菌在白酒釀造中也有作用，但不是主要進(jìn)行淀粉糖化的微生物。2.濃香型白酒的主體香味成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，它賦予了濃香型白酒濃郁的香氣和典型的風(fēng)格特征。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香味成分之一；乳酸乙酯在各類白酒中都存在，對(duì)白酒的醇厚感有貢獻(xiàn)；丁酸乙酯也參與白酒風(fēng)味的構(gòu)成，但不是濃香型白酒的主體香味成分。3.白酒釀造過程中，“老五甑”工藝屬于（）A.清蒸清渣B.清蒸混渣C.混蒸混渣D.續(xù)糟混蒸答案：D?！袄衔尻怠惫に囀抢m(xù)糟混蒸工藝的典型代表。它將原糧與出窖的香醅按比例混合，進(jìn)行混蒸混燒，在操作中始終保持五甑（四甑發(fā)酵，一甑回糟）的形式。清蒸清渣是原料單獨(dú)清蒸、輔料單獨(dú)清蒸，然后清渣發(fā)酵；清蒸混渣是原料清蒸后與發(fā)酵好的香醅混合蒸餾；混蒸混渣是原料與香醅混合后同時(shí)進(jìn)行蒸糧和蒸酒，但與“老五甑”工藝的續(xù)糟特點(diǎn)不同。4.以下哪種原料適合釀造醬香型白酒（）A.糯米B.高粱C.玉米D.小麥答案：B。高粱是釀造醬香型白酒的主要原料，尤其是優(yōu)質(zhì)的糯高粱。高粱含有適量的淀粉、蛋白質(zhì)和單寧等成分，這些成分在發(fā)酵過程中經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。糯米常用于釀造甜型白酒；玉米在白酒釀造中也有應(yīng)用，但不是醬香型白酒的典型原料；小麥主要用于制作大曲，為白酒發(fā)酵提供微生物和酶系。5.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度的控制非常重要。一般來說，清香型白酒發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。清香型白酒發(fā)酵要求相對(duì)較低的溫度，20-25℃的溫度范圍有利于形成清香型白酒清爽、純凈的風(fēng)格。溫度過低，發(fā)酵速度緩慢；溫度過高，容易產(chǎn)生過多的雜味物質(zhì)，影響白酒的品質(zhì)。6.白酒釀造中，大曲的制作過程一般分為（）A.培菌、晾曲、貯存B.配料、制曲、發(fā)酵C.制坯、培菌、晾曲D.粉碎、加水、成型答案：C。大曲的制作首先是將原料制成曲坯，然后進(jìn)行培菌，讓微生物在曲坯上生長繁殖，最后進(jìn)行晾曲，降低曲坯的水分和溫度，使其成熟。貯存是大曲制成后的一個(gè)環(huán)節(jié)；發(fā)酵是白酒釀造過程，不是大曲制作過程；粉碎、加水、成型只是制坯過程中的部分操作。7.白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”是指（）A.去除蒸餾初期和末期的酒液B.去除蒸餾中期的酒液C.去除酒中的雜質(zhì)D.調(diào)整酒的度數(shù)答案：A?！捌^去尾”是白酒蒸餾的重要操作。蒸餾初期的酒液中含有較多的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如醛類等，有刺激性氣味，稱為“頭酒”；蒸餾末期的酒液中含有較多的高沸點(diǎn)雜質(zhì)，如高級(jí)醇等，口感苦澀，稱為“尾酒”。去除這兩部分酒液可以提高白酒的品質(zhì)。8.白酒的酒精度數(shù)是指在（）時(shí)，100毫升酒中所含酒精的毫升數(shù)。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B。白酒的酒精度數(shù)是在20℃時(shí)測量的，這是國際通用的標(biāo)準(zhǔn)溫度。在不同溫度下測量的酒精度數(shù)會(huì)有所差異，需要進(jìn)行溫度校正。9.以下哪種白酒的生產(chǎn)工藝需要經(jīng)過“八次發(fā)酵、七次取酒”（）A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：C。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，需要經(jīng)過“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。這種多次發(fā)酵和取酒的工藝使得醬香型白酒積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，具有獨(dú)特的醬香風(fēng)格。清香型白酒生產(chǎn)工藝相對(duì)簡單，發(fā)酵周期較短；濃香型白酒一般采用續(xù)糟發(fā)酵工藝；米香型白酒發(fā)酵工藝也有其自身特點(diǎn)，與“八次發(fā)酵、七次取酒”不同。10.白酒釀造中，水的質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)影響很大。以下哪種水最適合釀造白酒（）A.蒸餾水B.自來水C.礦泉水D.河水答案：C。礦泉水含有多種礦物質(zhì)和微量元素，這些成分在白酒釀造過程中可以參與微生物的代謝活動(dòng)，有利于形成白酒的風(fēng)味物質(zhì)。蒸餾水缺乏礦物質(zhì)，不利于微生物生長；自來水可能含有消毒劑等物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵有一定影響；河水容易受到污染，水質(zhì)不穩(wěn)定。11.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌進(jìn)行的是（）發(fā)酵。A.有氧B.無氧C.兼性厭氧D.好氧答案：B。在白酒發(fā)酵過程中，酵母菌主要進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。雖然酵母菌是兼性厭氧微生物，但在白酒發(fā)酵的厭氧環(huán)境下，無氧發(fā)酵占主導(dǎo)地位。12.白酒的感官品評(píng)中，“綿柔”主要是指白酒的（）A.香氣B.口感C.酒精度數(shù)D.色澤答案：B?！熬d柔”是描述白酒口感的一個(gè)術(shù)語，指白酒入口柔和、順滑，沒有強(qiáng)烈的刺激性。香氣主要用清香、醬香、濃香等詞匯描述；酒精度數(shù)與綿柔沒有直接關(guān)系；色澤主要關(guān)注白酒的透明度和顏色。13.以下哪種白酒的貯存時(shí)間相對(duì)較長（）A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：C。醬香型白酒由于其釀造工藝復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)豐富，需要較長時(shí)間的貯存來促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步融合和轉(zhuǎn)化，使口感更加醇厚、柔和。清香型白酒貯存時(shí)間相對(duì)較短；濃香型白酒貯存時(shí)間適中；米香型白酒一般也不需要過長的貯存時(shí)間。14.白酒釀造中，糖化酶的作用是（）A.將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.將蛋白質(zhì)分解為氨基酸D.將脂肪分解為脂肪酸答案：A。糖化酶能夠特異性地作用于淀粉，將其分解為葡萄糖，為酵母菌發(fā)酵提供可利用的糖分。將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精是酵母菌的作用；將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和將脂肪分解為脂肪酸分別是蛋白酶和脂肪酶的作用。15.白酒發(fā)酵池的材質(zhì)對(duì)白酒品質(zhì)有影響。濃香型白酒一般采用（）發(fā)酵池。A.陶缸B.不銹鋼罐C.泥窖D.石窖答案：C。濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，泥窖中棲息著豐富的微生物群落，這些微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)，尤其是己酸乙酯等主體香味成分。陶缸常用于清香型白酒發(fā)酵；不銹鋼罐一般用于液態(tài)法白酒生產(chǎn)；石窖常用于某些特殊香型白酒的發(fā)酵，但不是濃香型白酒的典型發(fā)酵池材質(zhì)。16.白酒釀造中，“回沙”工藝是（）白酒的特色工藝。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：C?！盎厣场惫に囀轻u香型白酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，它是指將上一輪發(fā)酵后的酒醅再次與新原料混合進(jìn)行發(fā)酵，通過多次回沙，增加酒醅中微生物和風(fēng)味物質(zhì)的積累，形成醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味。17.白酒的總酸含量是指白酒中（）的總量。A.有機(jī)酸B.無機(jī)酸C.氨基酸D.脂肪酸答案：A。白酒的總酸含量主要是指白酒中有機(jī)酸的總量，如乙酸、乳酸、丁酸等。這些有機(jī)酸在白酒風(fēng)味構(gòu)成中起著重要作用，影響著白酒的口感和香氣。無機(jī)酸在白酒中含量極少；氨基酸和脂肪酸雖然也存在于白酒中，但不是總酸含量的主要衡量對(duì)象。18.白酒釀造中，以下哪種輔料可以起到疏松酒醅、增加透氣性的作用（）A.稻殼B.玉米芯C.麩皮D.高粱殼答案：A。稻殼是白酒釀造中常用的輔料，它具有良好的疏松性和透氣性，能夠增加酒醅的間隙，有利于微生物的生長和代謝。玉米芯、麩皮和高粱殼也可以作為輔料使用，但在疏松酒醅和增加透氣性方面，稻殼的效果更為突出。19.白酒的陳釀過程中，發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)是（）A.氧化反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.還原反應(yīng)答案：B。在白酒陳釀過程中，酯化反應(yīng)是主要的化學(xué)反應(yīng)。酒中的有機(jī)酸和醇類物質(zhì)在一定條件下發(fā)生酯化反應(yīng)，提供酯類物質(zhì)，使白酒的香氣更加濃郁、醇厚。氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)和還原反應(yīng)也可能在陳釀過程中發(fā)生，但不是主要的反應(yīng)類型。20.白酒釀造中，大曲的質(zhì)量指標(biāo)不包括（）A.水分B.酸度C.酒精度數(shù)D.糖化力答案：C。大曲的質(zhì)量指標(biāo)主要包括水分、酸度、糖化力等。水分影響大曲的微生物生長和保存；酸度反映大曲的發(fā)酵情況；糖化力體現(xiàn)大曲分解淀粉的能力。酒精度數(shù)是白酒的指標(biāo)，不是大曲的質(zhì)量指標(biāo)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒釀造的主要原料有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米答案：ABCD。高粱、小麥、玉米和大米都是白酒釀造中常用的原料。高粱是多種香型白酒的主要原料；小麥常用于制作大曲；玉米和大米也廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，不同的原料組合可以釀造出不同風(fēng)格的白酒。2.白酒發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.水分C.酸度D.氧氣答案：ABCD。溫度影響微生物的生長和代謝速度；水分是微生物生存和代謝的必要條件；酸度會(huì)影響微生物的活性和發(fā)酵產(chǎn)物的提供；氧氣在發(fā)酵初期對(duì)酵母菌的生長有一定作用，后期發(fā)酵主要是無氧環(huán)境，但前期適量的氧氣供應(yīng)有利于酵母菌的繁殖。3.以下屬于醬香型白酒特點(diǎn)的有（）A.醬香突出B.幽雅細(xì)膩C.酒體醇厚D.回味悠長答案：ABCD。醬香型白酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)是由其獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味物質(zhì)組成所決定的。4.白酒蒸餾的作用有（）A.分離酒精和水B.濃縮酒精C.去除雜質(zhì)D.增加酒的香氣答案：ABC。白酒蒸餾的主要作用是將發(fā)酵液中的酒精和水分離，并濃縮酒精，同時(shí)去除發(fā)酵液中的一些雜質(zhì)。雖然蒸餾過程中可能會(huì)有一些香氣成分隨著酒精一起蒸餾出來，但增加酒的香氣不是蒸餾的主要作用，酒的香氣主要在發(fā)酵和陳釀過程中形成。5.白酒釀造中，常見的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：ABCD。酵母菌負(fù)責(zé)將糖轉(zhuǎn)化為酒精；霉菌主要進(jìn)行淀粉糖化；細(xì)菌和放線菌在白酒釀造中也參與風(fēng)味物質(zhì)的形成，如細(xì)菌可以產(chǎn)生有機(jī)酸等物質(zhì)，放線菌能產(chǎn)生一些特殊的香氣成分。6.以下關(guān)于白酒貯存的說法正確的有（）A.有利于酒的老熟B.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的融合C.降低酒的刺激性D.提高酒的酒精度數(shù)答案：ABC。白酒貯存過程中，有利于酒的老熟，使風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步融合，降低酒的刺激性，使口感更加醇厚、柔和。但貯存過程中酒精度數(shù)不會(huì)提高，反而可能會(huì)因?yàn)榫凭膿]發(fā)等原因略有降低。7.白酒的感官品評(píng)包括（）A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)格答案：ABCD。白酒的感官品評(píng)主要從色澤、香氣、口感和風(fēng)格四個(gè)方面進(jìn)行。色澤關(guān)注白酒的透明度和顏色；香氣評(píng)價(jià)白酒的香氣類型和濃郁程度；口感描述白酒入口的感覺；風(fēng)格則是綜合判斷白酒的典型性和獨(dú)特性。8.白酒釀造中，大曲的優(yōu)點(diǎn)有（）A.微生物種類豐富B.酶系復(fù)雜C.發(fā)酵力強(qiáng)D.產(chǎn)酒質(zhì)量高答案：ABD。大曲中微生物種類豐富，酶系復(fù)雜，能夠產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，有利于提高產(chǎn)酒質(zhì)量。但大曲的發(fā)酵力相對(duì)較弱，發(fā)酵周期較長。9.以下屬于白酒質(zhì)量控制指標(biāo)的有（）A.酒精度數(shù)B.總酸C.總酯D.固形物答案：ABCD。酒精度數(shù)、總酸、總酯和固形物都是白酒質(zhì)量控制的重要指標(biāo)。酒精度數(shù)體現(xiàn)白酒中酒精的含量；總酸和總酯反映白酒的風(fēng)味物質(zhì)含量；固形物含量過高可能會(huì)影響白酒的透明度和口感。10.白酒釀造中，“三高一長”是醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)，“三高一長”指的是（）A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.長期貯存答案：ABCD?！叭咭婚L”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和長期貯存。高溫制曲有利于形成特殊的微生物群落和酶系；高溫堆積促進(jìn)微生物的繁殖和風(fēng)味物質(zhì)的積累；高溫發(fā)酵有利于產(chǎn)生更多的香味成分；長期貯存使酒的口感更加醇厚、柔和。三、判斷題（每題1分，共10分）1.白酒釀造中，原料的粉碎度越細(xì)越好。（）答案：錯(cuò)誤。原料粉碎度并非越細(xì)越好。粉碎過細(xì)，會(huì)使酒醅過于緊實(shí)，透氣性變差，影響微生物的生長和發(fā)酵；同時(shí)，也可能導(dǎo)致蒸餾時(shí)糊鍋等問題。合適的粉碎度應(yīng)根據(jù)不同的釀造工藝和原料來確定。2.清香型白酒的發(fā)酵周期比醬香型白酒長。（）答案：錯(cuò)誤。清香型白酒發(fā)酵周期相對(duì)較短，一般在20多天；而醬香型白酒發(fā)酵周期較長，需要多次發(fā)酵和較長時(shí)間的貯存，整個(gè)生產(chǎn)周期可達(dá)一年左右。3.白酒釀造中，新酒經(jīng)過貯存后，酒精度數(shù)會(huì)明顯升高。（）答案：錯(cuò)誤。新酒在貯存過程中，由于酒精的揮發(fā)等原因，酒精度數(shù)可能會(huì)略有降低，而不是升高。4.大曲的制作過程中，培菌階段溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。大曲培菌階段溫度需要合理控制，并非越高越好。溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物生長過快，產(chǎn)生過多的代謝產(chǎn)物，影響大曲的質(zhì)量；同時(shí)，過高的溫度還可能使一些有益微生物死亡。5.白酒的總酯含量越高，酒的品質(zhì)就越好。（）答案：錯(cuò)誤。總酯含量是白酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，但不是唯一的決定因素?？傰ズ窟^高或過低都可能影響白酒的品質(zhì)，而且酯類物質(zhì)的種類和比例也對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。此外，白酒的品質(zhì)還受到香氣、口感、風(fēng)格等多種因素的綜合影響。6.白酒釀造中，水的硬度對(duì)白酒品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤。水的硬度對(duì)白酒品質(zhì)有影響。硬度過高的水可能會(huì)使白酒產(chǎn)生沉淀，影響白酒的透明度；同時(shí)，水中的鈣、鎂等離子可能會(huì)影響微生物的生長和發(fā)酵過程，進(jìn)而影響白酒的風(fēng)味。7.醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中不需要添加輔料。（）答案：錯(cuò)誤。醬香型白酒生產(chǎn)工藝中也需要添加適量的輔料，如稻殼等，主要起到疏松酒醅、增加透氣性的作用，有利于發(fā)酵和蒸餾過程的進(jìn)行。8.白酒發(fā)酵過程中，只要保證發(fā)酵溫度恒定，就可以獲得優(yōu)質(zhì)的白酒。（）答案：錯(cuò)誤。白酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程，除了發(fā)酵溫度外，還受到水分、酸度、氧氣、微生物種類和數(shù)量等多種因素的影響。僅僅保證發(fā)酵溫度恒定，不能確保獲得優(yōu)質(zhì)的白酒。9.白酒的感官品評(píng)主要依靠儀器分析，與品評(píng)人員的經(jīng)驗(yàn)無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。白酒的感官品評(píng)雖然可以借助一些儀器進(jìn)行輔助分析，但主要還是依靠品評(píng)人員的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能。品評(píng)人員通過視覺、嗅覺和味覺等感官來評(píng)價(jià)白酒的色澤、香氣、口感和風(fēng)格等方面，經(jīng)驗(yàn)豐富的品評(píng)人員能夠更準(zhǔn)確地判斷白酒的品質(zhì)和特點(diǎn)。10.白酒釀造中，酵母菌可以直接將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。（）答案：錯(cuò)誤。酵母菌不能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，需要先由霉菌等微生物將淀粉分解為糖，然后酵母菌再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述白酒釀造中“大曲”和“小曲”的區(qū)別。答：大曲和小曲是白酒釀造中常用的兩種酒曲，它們的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）原料不同：大曲以小麥、大麥和豌豆等為主要原料；小曲主要以大米或糯米為原料，有時(shí)也會(huì)添加一些中草藥。（2）制作工藝不同：大曲制作工藝相對(duì)復(fù)雜，需要經(jīng)過制坯、培菌、晾曲等多個(gè)環(huán)節(jié)，培菌過程溫度較高，時(shí)間較長；小曲制作工藝相對(duì)簡單，一般采用純種培養(yǎng)或添加中草藥的方式，培菌溫度較低，時(shí)間較短。（3）微生物種類不同：大曲中微生物種類豐富，包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌和放線菌等多種微生物；小曲中微生物種類相對(duì)較少，主要以根霉和酵母菌為主。（4）適用香型不同：大曲適用于釀造多種香型的白酒，如醬香型、濃香型、清香型等；小曲主要用于釀造米香型白酒以及一些小曲清香型白酒。（5）發(fā)酵特點(diǎn)不同：大曲發(fā)酵力相對(duì)較弱，但產(chǎn)香能力強(qiáng)，發(fā)酵周期較長；小曲發(fā)酵力較強(qiáng)，發(fā)酵周期較短，但產(chǎn)香相對(duì)較少。（6）酒的風(fēng)格不同：用大曲釀造的白酒香氣濃郁、口感醇厚、風(fēng)味復(fù)雜；用小曲釀造的白酒香氣清新、口感柔和、風(fēng)格相對(duì)單一。2.說明白酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性及控制方法。答：（1）溫度控制的重要性-影響微生物生長：不同的微生物在不同的溫度下生長和代謝速度不同。適宜的溫度有利于酵母菌、霉菌等微生物的生長和繁殖，提高發(fā)酵效率。溫度過高，微生物可能會(huì)死亡或代謝異常；溫度過低，微生物生長緩慢，發(fā)酵周期延長。-影響風(fēng)味物質(zhì)形成：溫度對(duì)白酒發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要影響。例如，在適宜的溫度下，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)；不同的溫度條件下，這些風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量會(huì)有所不同，從而影響白酒的香氣和口感。-防止雜菌污染：合適的溫度可以抑制雜菌的生長，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。如果溫度過高或過低，都可能導(dǎo)致雜菌大量繁殖，影響白酒的品質(zhì)。（2）溫度控制方法-控制發(fā)酵環(huán)境溫度：可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵車間的溫度來控制發(fā)酵溫度。例如，在夏季高溫時(shí)，可以采用空調(diào)、通風(fēng)等方式降低車間溫度；在冬季低溫時(shí)，可以采用暖氣、保溫等方式提高車間溫度。-控制酒醅入窖溫度：根據(jù)不同的釀造工藝和季節(jié)，合理控制酒醅入窖溫度。一般來說，冬季入窖溫度較高，夏季入窖溫度較低。-監(jiān)測和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度：在發(fā)酵過程中，要定期監(jiān)測酒醅的溫度變化。當(dāng)溫度過高時(shí)，可以采取翻醅、通風(fēng)等方式降溫；當(dāng)溫度過低時(shí)，可以采取保溫、加熱等方式升溫。-利用發(fā)酵設(shè)備：一些現(xiàn)代化的發(fā)酵設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵溫度的精確控制。例如，發(fā)酵罐可以配備溫度傳感器和加熱、冷卻裝置，根據(jù)設(shè)定的溫度自動(dòng)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度。3.簡述白酒感官品評(píng)的步驟和方法。答：白酒感官品評(píng)是評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的重要方法，其步驟和方法如下：（1）準(zhǔn)備工作-品評(píng)環(huán)境：選擇安靜、整潔、無異味的品評(píng)室，溫度控制在20-25℃，相對(duì)濕度控制在60%左右。-品評(píng)器具：使用無色透明、無異味的玻璃杯，容量一般為50-100毫升。-樣品準(zhǔn)備：將待品評(píng)的白酒樣品編號(hào)，按照一定的順序排列在品評(píng)桌上。（2）外觀品評(píng)-色澤：將酒杯置于明亮處，觀察白酒的色澤。優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物。如果白酒色澤發(fā)黃、發(fā)暗或有渾濁現(xiàn)象，可能表示酒的質(zhì)量存在問題。-透明度：觀察白酒的透明度，判斷其是否清亮透明。（3）香氣品評(píng)-初聞：將酒杯靠近鼻孔，輕輕吸氣，感受白酒的香氣。注意香氣的類型、濃郁程度和純凈度。-細(xì)聞：輕輕晃動(dòng)酒杯，使酒液與空氣充分接觸，再次聞香，感受香氣的變化和層次感。-香氣描述：根據(jù)聞到的香氣，用準(zhǔn)確的詞匯描述白酒的香氣特征，如清香、醬香、濃香、米香等，以及香氣的細(xì)膩度、協(xié)調(diào)性等。（4）口感品評(píng)-入口：將少量白酒入口，注意入口的感覺，如酒液的柔和度、刺激性、甜度等。-品味：在口中停留片刻，讓酒液充分接觸口腔的各個(gè)部位，感受酒的醇厚感、豐滿度、回味等。-下咽：咽下酒液后，感受喉嚨的舒適度和回味的長短。-口感描述：用恰當(dāng)?shù)脑~匯描述白酒的口感特征，如綿柔、醇厚、清爽、辛辣等。（5）風(fēng)格品評(píng)-綜合判斷：根據(jù)外觀、香氣和口感的品評(píng)結(jié)果，綜合判斷白酒的風(fēng)格是否典型、協(xié)調(diào)。-與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比：將品評(píng)的白酒與該香型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行對(duì)比，判斷其質(zhì)量水平。（6）記錄和總結(jié)-記錄品評(píng)結(jié)果：將品評(píng)過程中的各項(xiàng)指標(biāo)和感受記錄下來，包括色澤、香氣、口感、風(fēng)格等方面的評(píng)價(jià)。-總結(jié)評(píng)價(jià)：根據(jù)記錄的結(jié)果，對(duì)白酒的品質(zhì)進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，給出綜合得分或等級(jí)。五、論述題（每題20分，共20分）論述白酒釀造過程中微生物的作用及影響微生物生長的因素。答：（1）微生物在白酒釀造過程中的作用-糖化作用：霉菌是白酒釀造中主要的糖化微生物。霉菌能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶等多種酶類，將原料中的淀粉分解為葡萄糖等糖類物質(zhì)，為酵母菌發(fā)酵提供可利用的底物。例如，米曲霉、黑曲霉等霉菌具有較強(qiáng)的淀粉酶活力，在大曲和小曲的制作以及白酒發(fā)酵初期起著重要的糖化作用。-酒精發(fā)酵作用：酵母菌是酒精發(fā)酵的主要微生物。酵母菌能夠?qū)⑵咸烟堑忍穷愇镔|(zhì)通過無氧呼吸作用轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在白酒發(fā)酵過程中，酵母菌利用糖化階段產(chǎn)生的糖進(jìn)行發(fā)酵，使酒醅中的酒精含量不斷增加。不同種類的酵母菌發(fā)酵特性有所差異，會(huì)影響白酒的酒精含量和風(fēng)味。-風(fēng)味物質(zhì)形成作用：細(xì)菌和放線菌等微生物在白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成中起著重要作用。細(xì)菌可以產(chǎn)生有機(jī)酸、酯類、醛類等多種風(fēng)味物質(zhì)。例如，乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸，乳酸與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)提供乳酸乙酯，賦予白酒醇厚的口感；醋酸菌可以將酒精氧化為醋酸，醋酸也是白酒中重要的有機(jī)酸之一。放線菌能產(chǎn)生一些特殊的香氣成分，如土腥味素等，對(duì)白酒的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。此外，微生物在代謝過程中還會(huì)產(chǎn)生一些其他的風(fēng)味物質(zhì)，如醇類、酚類、吡嗪類等，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒獨(dú)特的風(fēng)味。-酶系產(chǎn)生作用：微生物在生長過程中會(huì)產(chǎn)生多種酶系，除了上述的淀粉酶和糖化酶外，還包括蛋白酶、脂肪酶等。蛋白酶能夠?qū)⒃现械牡鞍踪|(zhì)分解為氨基酸，氨基酸不僅是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)，還可以參與風(fēng)味物質(zhì)的形成；脂肪酶能夠分解脂肪為脂肪酸，脂肪酸也會(huì)影響白酒的風(fēng)味。（2）影響微生物生長的因素-溫度：溫度是影響微生物生長的重要因素之一。不同的微生物對(duì)溫度有不同的適應(yīng)范圍。一般來說，酵母菌適宜的生長溫度在20-30℃之間，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母菌