2025年5月烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3正確答案：D答案解析：維生素D的前體是7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。維生素D1是由麥角鈣化醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而來；維生素D2是由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而來；維生素D3是由人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而來。2.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解,失去特性,還會使B族維生素和()受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素C在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被氧化分解，而維生素A、D、E在堿性環(huán)境中相對維生素C沒那么容易受到破壞，所以這里應(yīng)選維生素C。3.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細菌病毒(吞噬體)多呈A、蝌蚪形B、桿形C、絲狀D、圓形或卵圓形正確答案：A答案解析：細菌病毒（噬菌體）多呈蝌蚪形，具有頭部和尾部結(jié)構(gòu)。圓形或卵圓形一般不是細菌病毒常見形態(tài)；桿形也不符合細菌病毒的典型形態(tài)特征；絲狀也不是細菌病毒的主要形態(tài)表現(xiàn)。4.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、大腸B、胃C、小腸D、口腔正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)在胃中開始初步消化，進入小腸后，在多種消化酶的作用下被徹底消化成氨基酸，然后被小腸吸收。大腸主要吸收水分和少量無機鹽等，口腔基本不吸收營養(yǎng)物質(zhì)。所以絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被小腸吸收。5.多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、原料不新鮮B、食用堿水C、食品熏烤過程D、蒸煮正確答案：C答案解析：多環(huán)芳烴類污染食品主要來源于食品熏烤過程。在食品熏烤過程中，燃料不完全燃燒會產(chǎn)生多環(huán)芳烴并附著在食品上。而原料不新鮮、食用堿水、蒸煮一般不會直接導(dǎo)致多環(huán)芳烴類污染。食品熏烤時，由于溫度等因素促使有機物發(fā)生熱解和不完全燃燒，進而產(chǎn)生多環(huán)芳烴污染食品。6.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B7.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在植物性食品分類中。A、水產(chǎn)類B、水果類C、谷類D、豆類正確答案：A答案解析：植物性食品分類包括谷類、豆類、水果類等，水產(chǎn)類屬于動物性食品，不在植物性食品分類中。8.在微生物中,細菌屬于原核細胞型微生物,缺乏A、細胞膜B、細胞質(zhì)C、核質(zhì)D、細胞器正確答案：D答案解析：細菌屬于原核細胞型微生物，其細胞結(jié)構(gòu)中缺乏由膜圍繞的細胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等。原核細胞有細胞膜，有細胞質(zhì)，也有擬核（即核質(zhì)）。細菌細胞結(jié)構(gòu)與真核細胞相比，原核細胞沒有典型的細胞器，這是其重要特征之一。9.由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標準米面含量低。A、谷皮B、胚芽C、糊粉層和谷胚D、內(nèi)胚乳正確答案：C答案解析：維生素主要集中在糊粉層和谷胚中，精白米面在加工過程中去除了糊粉層和谷胚，所以精白米面中維生素含量比標準米面含量低。10.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D答案解析：PG是沒食子酸丙酯（PropylGallate）的英文簡稱；DHA是二十二碳六烯酸；BHA是丁基羥基茴香醚；BHT是二丁基羥基甲苯。所以選[D]。沒食子酸丙酯英文簡稱是PG，題目中各選項只有[D]選項符合。11.食品中的營養(yǎng)物質(zhì),不屬于物理因素流失的是A、高溫B、蒸發(fā)C、溶解D、滲出正確答案：A答案解析：物理因素流失主要包括蒸發(fā)、滲出、溶解等，而高溫會使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分被破壞，不屬于物理因素流失。12.大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大,制成豆腐后,蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、65.3%B、90%C、84%D、92%-96%正確答案：D答案解析：大豆中含有一些抗營養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制劑等會影響蛋白質(zhì)消化率，而制成豆腐的過程中，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵等工藝，抗營養(yǎng)因子被破壞，使得蛋白質(zhì)的消化率大幅提高，可達到92%-96%。13.膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、膽固醇C、膽鹽D、膽色素正確答案：A答案解析：膽汁中不含消化酶，其成分除水外，主要包括膽鹽、膽色素、膽固醇等，不包括胃脂酶。胃脂酶是胃中的消化酶，并非膽汁的成分。14.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正確答案：B答案解析：奶油的保藏溫度一般在-10°C以下，這樣可以較好地保持其品質(zhì)，防止變質(zhì)等情況發(fā)生。15.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A答案解析：谷類食物中的維生素主要為B族維生素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸等。維生素E在谷類中含量不高；谷類中一般不含維生素C；視黃醇主要存在于動物肝臟、奶類等食物中，谷類食物中含量極少。16.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、動物內(nèi)臟C、紅色肉D、面粉正確答案：D答案解析：鋅的良好食物來源包括貝殼類、紅色肉、動物內(nèi)臟等。而面粉不是鋅的良好來源。17.伴隨肥胖易引起動脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴重疾病,因此肥胖者的熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的A、60%-70%B、65%-70%C、55%-60%D、50%-60%正確答案：A答案解析：肥胖者的熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的60%-70%。當人體肥胖時，過多的脂肪堆積會對身體造成諸多不良影響，如引發(fā)動脈血管粥樣硬化、冠心病等嚴重疾病。為了改善身體狀況，需要適當控制熱能攝入，將其降低至正常需要量的60%-70%，有助于減少體內(nèi)脂肪進一步堆積，對健康有益。18.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素B1屬于水溶性維生素，不溶于脂肪及脂溶性溶劑，而維生素A、D、E都屬于脂溶性維生素，可溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水。19.能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、長時間浸泡B、炒煮的時間過長C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置時間過長正確答案：C答案解析：旺火急炒能減少蔬菜中營養(yǎng)素的損失，保護蔬菜中的營養(yǎng)素。洗后蔬菜放置時間過長、炒煮時間過長、長時間浸泡都會使蔬菜中的營養(yǎng)素流失。20.全谷制成的食品是()的主要來源。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：全谷制成的食品富含多種營養(yǎng)成分，其中B族維生素是其主要來源之一。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類、胡蘿卜等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、牛奶等。而全谷物中含有豐富的B族維生素，如硫胺素、核黃素、煙酸等。21.用(食)具實行“四過關(guān)”,()不屬于此項。A、二檢B、四消毒C、一洗D、三沖正確答案：A答案解析：“四過關(guān)”指的是一洗、二刷、三沖、四消毒，并不包含二檢。22.水與生命息息相關(guān),人體內(nèi)若損失水分()時,就會引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.4B、0.1C、0.2D、0.3正確答案：C23.在餐廳里,()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護胃黏膜,阻止吸收毒物。A、牛乳B、醋C、濃茶D、果汁正確答案：A答案解析：牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì)等成分，在餐廳里是很容易找到的。蛋白質(zhì)可以與砷、汞等重金屬結(jié)合，從而沉淀重金屬，起到拮抗作用。同時，蛋白質(zhì)也能在一定程度上中和酸堿、保護胃黏膜以及阻止毒物吸收，符合題目中所描述的特性。而果汁、醋、濃茶一般不具備沉淀重金屬以及類似的全面保護作用。24.固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、類固醇B、谷固醇C、酵母固醇D、膽固醇正確答案：C答案解析：酵母固醇是一種固醇類物質(zhì)，存在于蕈類中。而膽固醇主要存在于動物體內(nèi)；類固醇范圍更廣，包含多種物質(zhì)；谷固醇多存在于植物種子等中，均不符合存在于蕈類中的描述。25.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在動物性食品分類中。A、水果類B、蛋乳類C、畜禽肉類D、水產(chǎn)類正確答案：A答案解析：動物性食品是指來源于動物的食品，畜禽肉類、蛋乳類、水產(chǎn)類都屬于動物性食品，而水果類屬于植物性食品，不在動物性食品分類中。26.老年人對食物的要求是細軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應(yīng)少選擇()烹調(diào)方法。A、煨B、炸C、蒸D、燉正確答案：B答案解析：老年人對食物要求細軟酥爛、易于咀嚼和消化，炸這種烹調(diào)方法會使食物變得酥脆，質(zhì)地較硬，不利于老年人咀嚼和消化，而燉、煨、蒸等方法能讓食物更軟爛，適合老年人，所以應(yīng)少選擇炸的烹調(diào)方法。27.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的40%。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A答案解析：谷類、薯類是中國居民食物指導(dǎo)中約占每日膳食比例40%的部分。谷類薯類是膳食能量的主要來源，對于提供人體所需的碳水化合物等營養(yǎng)成分起著重要作用，在膳食結(jié)構(gòu)中占有較大比例。28.1974年在印度西北部兩個邦的200個村莊,曾暴發(fā)急性中毒性肝炎,致使397人發(fā)病,106人死亡。經(jīng)調(diào)查,證實與吃了嚴重污染的霉變玉米有關(guān),含有大量A、黃曲霉毒素B、鐮刀菌屬毒素C、黃變米毒素D、雜色曲霉毒素正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是一種強致癌性的毒素，在霉變玉米中含量較高，可引起急性中毒性肝炎等嚴重健康問題，此次暴發(fā)的急性中毒性肝炎事件經(jīng)調(diào)查證實與吃了嚴重污染的霉變玉米有關(guān)，主要原因是黃曲霉毒素污染。29.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.7B、0.8C、0.6D、0.85正確答案：B30.在蔬菜罐頭中,()的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度有關(guān)。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：維生素C很不穩(wěn)定，在蔬菜罐頭加工過程中，其保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度等因素密切相關(guān)。蔬菜切塊大小等會影響其受熱程度等進而影響維生素C保存率，而選項中其他維生素相對維生素C受這些因素影響程度沒這么直接。31.()是乳的主要衛(wèi)生問題,因此,必須加強各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,嚴防污染。A、食品添加劑B、蟲卵污染C、微生物污染D、寄生蟲污染正確答案：C答案解析：乳中微生物污染會影響乳的質(zhì)量和安全性，導(dǎo)致變質(zhì)、產(chǎn)生毒素等問題，是乳的主要衛(wèi)生問題。寄生蟲污染、蟲卵污染相對微生物污染來說不是乳最主要的衛(wèi)生問題。食品添加劑如果按規(guī)定使用一般不是乳的衛(wèi)生問題重點關(guān)注對象，乳本身正常情況下不應(yīng)含有非法添加的食品添加劑。所以必須加強各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理嚴防微生物污染。32.()即胃酸,胃酸能使無活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。A、鹽酸B、黏液C、膽鹽D、唾液正確答案：A答案解析：胃酸的主要成分是鹽酸，鹽酸能激活胃蛋白酶原，使其轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，對蛋白質(zhì)進行初步消化。而唾液主要參與口腔內(nèi)的消化；黏液主要起保護胃黏膜的作用；膽鹽主要在小腸中發(fā)揮作用，促進脂肪的消化和吸收等。33.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。A、1-2升B、2升C、2-3升D、1升正確答案：A答案解析：成年人的胃一般可容納1-2升食物，它能夠暫時貯存攝入的食物，起到初步容納和消化的作用。34.隨著糧食的收獲,常?；爝M一些有毒植物種子。()一般不會混入其中。A、毛果洋茉莉種子B、槐子C、麥仙翁子D、木薯種子正確答案：D35.()一般不是化學(xué)性污染的來源。A、病原微生物B、工業(yè)“三廢”C、食品添加劑D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：A答案解析：化學(xué)性污染是指由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的污染。工業(yè)“三廢”含有大量有害物質(zhì)會造成化學(xué)性污染；化學(xué)農(nóng)藥本身就是化學(xué)物質(zhì)，使用不當會污染食品；食品添加劑若使用不當也可能帶來化學(xué)性污染。而病原微生物屬于生物性污染的來源，不是化學(xué)性污染的來源。36.()不是我國目前允許使用的防腐劑。A、硝酸鈉B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、苯甲酸正確答案：A答案解析：硝酸鈉是我國允許使用的食品添加劑，但它主要作為護色劑、防腐劑，且有嚴格的使用范圍和限量要求，不屬于單純的防腐劑類別。而苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸都是常見的允許使用的防腐劑。37.胰液是一種堿性消化液,其中含有一些重要的酶類,()不包括在內(nèi)。A、胰脂肪酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正確答案：B答案解析：胰液中主要含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等重要酶類，并不含有胰肽酶。38.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒正確答案：B答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)易因食用被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品而發(fā)生細菌性食物中毒。沙門菌食物中毒多由污染的肉類、蛋類等引起；變形桿菌食物中毒常與攝入被污染的動物性食品有關(guān)；河豚魚食物中毒是因誤食河豚魚導(dǎo)致的，不屬于細菌性食物中毒。39.食物中能夠供給人體能量,維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養(yǎng)成分B、營養(yǎng)素C、營養(yǎng)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：B答案解析：營養(yǎng)素是指食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分。營養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分以滿足自身生理需要的整個過程。營養(yǎng)成分是指食物中所