2025年廚師高級(jí)技工筆試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在烹飪過(guò)程中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖答案：B2.制作紅燒肉時(shí)，哪種烹飪方法最為適宜？A.煎炒B.燉煮C.爆炒D.烤制答案：B3.在西餐中，哪種醬汁通常用于搭配牛排？A.魚(yú)子醬B.蛋黃醬C.黑椒醬D.酸奶油答案：C4.制作壽司時(shí)，哪種食材是必不可少的？A.海苔B.魚(yú)生C.米飯D.醬油答案：C5.在中式烹飪中，哪種烹飪技法稱為“爆炒”？A.煮B.炒C.炸D.烤答案：B6.制作意大利面時(shí)，哪種醬汁最為經(jīng)典？A.番茄醬B.奶油醬C.青醬D.芝士醬答案：A7.在烘焙中，哪種材料主要用于增加糕點(diǎn)的蓬松度？A.面粉B.發(fā)酵粉C.糖D.油脂答案：B8.制作法式洋蔥湯時(shí)，哪種食材是必不可少的？A.洋蔥B.牛肉湯C.面包D.白酒答案：A9.在中式烹飪中，哪種烹飪技法稱為“蒸”？A.煮B.炒C.蒸D.烤答案：C10.制作泰式綠咖喱時(shí)，哪種香料是必不可少的？A.鮮檸檬草B.香茅C.辣椒D.椰奶答案：A二、填空題（總共10題，每題2分）1.烹飪過(guò)程中，常用的四大調(diào)味品是______、______、______和______。答案：鹽、醬油、糖、醋2.制作紅燒肉時(shí)，常用的烹飪方法是______和______。答案：煎炒、燉煮3.西餐中，搭配牛排的常見(jiàn)醬汁有______、______和______。答案：黑椒醬、蘑菇醬、紅酒醬4.制作壽司時(shí)，常用的食材有______、______和______。答案：海苔、魚(yú)生、米飯5.中式烹飪中，常用的烹飪技法有______、______和______。答案：炒、煮、蒸6.制作意大利面時(shí)，常用的醬汁有______、______和______。答案：番茄醬、奶油醬、青醬7.烘焙中，常用的發(fā)酵粉有______和______。答案：泡打粉、酵母8.制作法式洋蔥湯時(shí)，常用的食材有______、______和______。答案：洋蔥、牛肉湯、面包9.中式烹飪中，常用的烹飪技法有______、______和______。答案：炒、煮、蒸10.制作泰式綠咖喱時(shí)，常用的香料有______、______和______。答案：鮮檸檬草、香茅、青辣椒三、判斷題（總共10題，每題2分）1.料酒在烹飪中主要用于去腥增香。答案：正確2.制作紅燒肉時(shí)，燉煮是主要的烹飪方法。答案：正確3.西餐中，黑椒醬通常用于搭配牛排。答案：正確4.制作壽司時(shí)，米飯是必不可少的食材。答案：正確5.中式烹飪中，炒是主要的烹飪技法之一。答案：正確6.制作意大利面時(shí)，番茄醬是最為經(jīng)典的醬汁。答案：正確7.烘焙中，發(fā)酵粉主要用于增加糕點(diǎn)的蓬松度。答案：正確8.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥是必不可少的食材。答案：正確9.中式烹飪中，蒸是主要的烹飪技法之一。答案：正確10.制作泰式綠咖喱時(shí)，鮮檸檬草是必不可少的香料。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味品的作用。答案：調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用，包括去腥增香、提升口感、增加風(fēng)味等。鹽可以增強(qiáng)食物的鮮美，醬油可以增加食物的咸味和鮮味，糖可以增加食物的甜味，醋可以增加食物的酸味，料酒可以去除食物的腥味，香料可以增加食物的特殊風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述中式烹飪中常用的烹飪技法。答案：中式烹飪中常用的烹飪技法有炒、煮、蒸、炸、烤等。炒技法可以快速烹飪食物，保持食物的色澤和口感；煮技法可以使食物更加入味；蒸技法可以保持食物的原汁原味；炸技法可以使食物外酥里嫩；烤技法可以使食物外焦里嫩。3.簡(jiǎn)述西餐中常用的烹飪技法。答案：西餐中常用的烹飪技法有煎、炒、炸、烤、燉等。煎技法可以使食物表面金黃酥脆；炒技法可以快速烹飪食物，保持食物的色澤和口感；炸技法可以使食物外酥里嫩；烤技法可以使食物外焦里嫩；燉技法可以使食物更加入味。4.簡(jiǎn)述烘焙中常用的材料。答案：烘焙中常用的材料有面粉、糖、油脂、雞蛋、發(fā)酵粉等。面粉是烘焙的基礎(chǔ)材料，糖可以增加糕點(diǎn)的甜味和色澤，油脂可以增加糕點(diǎn)的酥脆度和口感，雞蛋可以增加糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，發(fā)酵粉可以增加糕點(diǎn)的蓬松度。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論中式烹飪和西餐烹飪的異同。答案：中式烹飪和西餐烹飪?cè)谂腼兗挤?、調(diào)味品、食材等方面存在一定的差異。中式烹飪注重炒、煮、蒸等技法，調(diào)味品以醬油、醋、糖為主，食材以豬肉、雞肉、蔬菜為主；西餐烹飪注重煎、炒、炸、烤等技法，調(diào)味品以黑椒、鹽、橄欖油為主，食材以牛排、海鮮、面包為主。但兩者都注重食材的新鮮和烹飪的技巧，追求食物的色香味。2.討論烹飪中調(diào)味品的重要性。答案：調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用，可以提升食物的口感和風(fēng)味。不同的調(diào)味品可以增加食物的咸、甜、酸、辣等味道，使食物更加美味。同時(shí)，調(diào)味品還可以去腥增香，使食物更加誘人。因此，在烹飪過(guò)程中，合理使用調(diào)味品是非常重要的。3.討論烘焙中發(fā)酵粉的作用。答案：發(fā)酵粉在烘焙中起著重要的作用，可以增加糕點(diǎn)的蓬松度。發(fā)酵粉在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)膨脹發(fā)酵，形成松軟的質(zhì)地。不同的發(fā)酵粉有不同的發(fā)酵效果，可以根據(jù)需要選擇合適的發(fā)酵粉。同時(shí)，發(fā)酵粉還可以增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味，使糕點(diǎn)更加美味。4.討論烹飪中的創(chuàng)新與傳承。答案：烹飪中的創(chuàng)新與傳承是相輔相成的。傳承是烹飪的基礎(chǔ)，通過(guò)傳承可以保留傳統(tǒng)的烹飪技藝和風(fēng)味，保持烹飪的文化傳統(tǒng)。創(chuàng)新是烹飪的發(fā)展，通過(guò)創(chuàng)新可以提升烹飪的技藝和風(fēng)味，使烹飪更加符合現(xiàn)代人的需求。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)該注重傳承和創(chuàng)新相結(jié)合，既要保留傳統(tǒng)的烹飪技藝和風(fēng)味，又要不斷創(chuàng)新，使烹飪更加美味和多樣化。答案和解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.A二、填空題1.鹽、醬油、糖、醋2.煎炒、燉煮3.黑椒醬、蘑菇醬、紅酒醬4.海苔、魚(yú)生、米飯5.炒、煮、蒸6.番茄醬、奶油醬、青醬7.泡打粉、酵母8.洋蔥、牛肉湯、面包9.炒、煮、蒸10.鮮檸檬草、香茅、青辣椒三、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確四、簡(jiǎn)答題1.調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用，包括去腥增香、提升口感、增加風(fēng)味等。鹽可以增強(qiáng)食物的鮮美，醬油可以增加食物的咸味和鮮味，糖可以增加食物的甜味，醋可以增加食物的酸味，料酒可以去除食物的腥味，香料可以增加食物的特殊風(fēng)味。2.中式烹飪中常用的烹飪技法有炒、煮、蒸、炸、烤等。炒技法可以快速烹飪食物，保持食物的色澤和口感；煮技法可以使食物更加入味；蒸技法可以保持食物的原汁原味；炸技法可以使食物外酥里嫩；烤技法可以使食物外焦里嫩。3.西餐中常用的烹飪技法有煎、炒、炸、烤、燉等。煎技法可以使食物表面金黃酥脆；炒技法可以快速烹飪食物，保持食物的色澤和口感；炸技法可以使食物外酥里嫩；烤技法可以使食物外焦里嫩；燉技法可以使食物更加入味。4.烘焙中常用的材料有面粉、糖、油脂、雞蛋、發(fā)酵粉等。面粉是烘焙的基礎(chǔ)材料，糖可以增加糕點(diǎn)的甜味和色澤，油脂可以增加糕點(diǎn)的酥脆度和口感，雞蛋可以增加糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，發(fā)酵粉可以增加糕點(diǎn)的蓬松度。五、討論題1.中式烹飪和西餐烹飪?cè)谂腼兗挤ā⒄{(diào)味品、食材等方面存在一定的差異。中式烹飪注重炒、煮、蒸等技法，調(diào)味品以醬油、醋、糖為主，食材以豬肉、雞肉、蔬菜為主；西餐烹飪注重煎、炒、炸、烤等技法，調(diào)味品以黑椒、鹽、橄欖油為主，食材以牛排、海鮮、面包為主。但兩者都注重食材的新鮮和烹飪的技巧，追求食物的色香味。2.調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用，可以提升食物的口感和風(fēng)味。不同的調(diào)味品可以增加食物的咸、甜、酸、辣等味道，使食物更加美味。同時(shí)，調(diào)味品還可以去腥增香，使食物更加誘人。因此，在烹飪過(guò)程中，合理使用調(diào)味品是非常重要的。3.發(fā)酵粉在烘焙中起著重要的作用，可以增加糕點(diǎn)的蓬松度。發(fā)酵粉在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)膨脹發(fā)酵，形成松軟的質(zhì)地。不同的發(fā)酵粉有不同的發(fā)酵效果，可以根據(jù)需要選擇合適的發(fā)酵粉。同