餐飲行業(yè)成本核算制度一、制度目的為規(guī)范餐飲企業(yè)成本核算流程，提升成本管控精度，優(yōu)化資源配置效率，保障企業(yè)盈利水平與合規(guī)經(jīng)營(yíng)，結(jié)合餐飲行業(yè)特性及企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，特制定本成本核算制度。本制度適用于企業(yè)旗下各餐飲門店、中央廚房及配套供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的成本管理工作。二、成本核算的范圍與分類餐飲成本涵蓋企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各類資源消耗，需按成本屬性與業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行分類核算：（一）按成本屬性分類1.直接成本：與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售直接相關(guān)的成本，包括：食材成本：原材料（生鮮、干貨、糧油等）、半成品、調(diào)料、包裝材料等；直接人工成本：后廚加工、前廳服務(wù)、傳菜等崗位的直接薪酬（含工資、績(jī)效、加班費(fèi)）。2.間接成本：為支撐整體運(yùn)營(yíng)發(fā)生的間接消耗，包括：運(yùn)營(yíng)成本：房租、水電燃?xì)狻⒃O(shè)備折舊與維護(hù)、營(yíng)銷推廣、辦公耗材等；管理成本：管理人員薪酬、行政辦公費(fèi)用、合規(guī)稅費(fèi)等。（二）按業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)分類1.采購(gòu)環(huán)節(jié)成本：含食材采購(gòu)價(jià)、運(yùn)輸費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)、運(yùn)輸損耗等；2.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)成本：庫(kù)存管理中的倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)、盤點(diǎn)損耗、過(guò)期報(bào)廢等；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本：加工損耗、邊角料處理、設(shè)備能耗等；4.銷售環(huán)節(jié)成本：促銷折扣、贈(zèng)品成本、客訴賠償?shù)取Ｈ?、成本核算的基本原則成本核算需遵循以下原則，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、流程合規(guī)：1.準(zhǔn)確性原則：所有成本數(shù)據(jù)需基于實(shí)際發(fā)生的交易憑證（采購(gòu)單、領(lǐng)料單、考勤表等），嚴(yán)禁虛構(gòu)、篡改數(shù)據(jù)；2.及時(shí)性原則：成本數(shù)據(jù)需在業(yè)務(wù)發(fā)生當(dāng)期完成歸集與核算，月度成本需在次月5個(gè)工作日內(nèi)完成初步核算；3.一致性原則：核算方法（如食材計(jì)價(jià)、人工分?jǐn)偅┬柙跁?huì)計(jì)年度內(nèi)保持統(tǒng)一，確需變更時(shí)需經(jīng)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審批并追溯調(diào)整；4.權(quán)責(zé)發(fā)生制原則：當(dāng)期發(fā)生的成本（無(wú)論是否支付）均計(jì)入當(dāng)期損益，預(yù)提/待攤費(fèi)用需按受益期分?jǐn)偅?.相關(guān)性原則：僅核算與餐飲經(jīng)營(yíng)直接相關(guān)的成本，與經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的支出（如股東個(gè)人消費(fèi)）不得計(jì)入。四、組織與職責(zé)分工成本核算需多部門協(xié)同，明確各主體職責(zé)：（一）財(cái)務(wù)部（牽頭部門）制定成本核算細(xì)則，指導(dǎo)各部門開(kāi)展數(shù)據(jù)歸集；審核采購(gòu)、領(lǐng)料、銷售等環(huán)節(jié)的原始憑證，確保數(shù)據(jù)合規(guī)；按月/季編制成本核算報(bào)表（食材成本率、人工成本率、總成本率等），分析成本變動(dòng)趨勢(shì)；牽頭組織年度成本審計(jì)與制度修訂。（二）后廚部門負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收（數(shù)量、質(zhì)量），填寫《食材驗(yàn)收單》并簽字確認(rèn)；按“先進(jìn)先出”原則辦理領(lǐng)料，填寫《領(lǐng)料單》并登記臺(tái)賬；記錄加工損耗（如食材切配損耗、報(bào)廢菜品），定期向財(cái)務(wù)部反饋；參與標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定，明確每道菜品的食材用量標(biāo)準(zhǔn)。（三）采購(gòu)部談判采購(gòu)價(jià)格，簽訂采購(gòu)合同（明確質(zhì)量、交貨期、付款方式）；跟蹤市場(chǎng)行情，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略（如集中采購(gòu)、季節(jié)性備貨）；提供采購(gòu)發(fā)票、送貨單等憑證，配合財(cái)務(wù)部核對(duì)采購(gòu)成本；參與滯銷食材的處置（如折價(jià)銷售、內(nèi)部消化）。（四）前廳部門準(zhǔn)確記錄營(yíng)收數(shù)據(jù)（含現(xiàn)金、線上支付、折扣金額），填寫《營(yíng)收日?qǐng)?bào)表》；反饋客訴損耗（如菜品退換、贈(zèng)送），填寫《損耗登記表》；配合財(cái)務(wù)部統(tǒng)計(jì)人均消費(fèi)、翻臺(tái)率等數(shù)據(jù)，輔助成本分析。五、成本核算流程（一）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商送貨時(shí)，后廚與采購(gòu)部共同驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量；2.驗(yàn)收合格后，填寫《食材驗(yàn)收單》（含名稱、數(shù)量、單價(jià)、金額），雙方簽字確認(rèn)；3.采購(gòu)部將驗(yàn)收單、發(fā)票、送貨單提交財(cái)務(wù)部，作為入賬依據(jù)。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)1.食材入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員按“先進(jìn)先出”原則登記《庫(kù)存臺(tái)賬》（含入庫(kù)時(shí)間、批次、保質(zhì)期）；2.領(lǐng)料時(shí)，后廚填寫《領(lǐng)料單》（含菜品名稱、食材用量），庫(kù)管員核減庫(kù)存；3.每月末進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，填寫《庫(kù)存盤點(diǎn)表》，差異部分（盤盈/盤虧）經(jīng)審批后調(diào)整成本。（三）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)1.后廚按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”領(lǐng)料，記錄實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量的差異（如《菜品成本差異表》）；2.加工過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料（如蔬菜根蒂、骨頭）需登記《邊角料臺(tái)賬》，優(yōu)先用于員工餐或折價(jià)處理；3.報(bào)廢菜品（如變質(zhì)、錯(cuò)做）需填寫《報(bào)廢單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后計(jì)入當(dāng)期成本。（四）銷售與營(yíng)收環(huán)節(jié)1.前廳收銀系統(tǒng)每日生成《營(yíng)收日?qǐng)?bào)表》（含菜品銷售數(shù)量、金額、折扣）；2.財(cái)務(wù)部核對(duì)營(yíng)收數(shù)據(jù)與后廚領(lǐng)料數(shù)據(jù)的邏輯關(guān)系（如某菜品銷售100份，對(duì)應(yīng)食材領(lǐng)料是否合理）；3.促銷活動(dòng)（如買一送一、折扣券）的成本需按實(shí)際讓利金額計(jì)入銷售成本。（五）期末核算環(huán)節(jié)1.財(cái)務(wù)部歸集當(dāng)月所有成本憑證（采購(gòu)、領(lǐng)料、工資、能耗等）；2.計(jì)算食材成本率（食材成本÷?tīng)I(yíng)收×100%）、人工成本率（人工成本÷?tīng)I(yíng)收×100%）、總成本率（總成本÷?tīng)I(yíng)收×100%）；3.編制《成本核算報(bào)表》，分析成本變動(dòng)原因（如食材漲價(jià)、銷量下降、損耗增加）；4.將成本數(shù)據(jù)與預(yù)算、歷史同期對(duì)比，識(shí)別異常波動(dòng)（如成本率超預(yù)算5%以上需專項(xiàng)分析）。六、成本核算方法（一）品種法（按菜品核算）對(duì)核心菜品（如招牌菜、高毛利菜）單獨(dú)核算成本：步驟1：制定《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》，明確每道菜的食材用量、單價(jià)、定額成本；步驟2：統(tǒng)計(jì)該菜品當(dāng)月實(shí)際銷售數(shù)量、實(shí)際領(lǐng)料成本；步驟3：計(jì)算單菜成本率（實(shí)際成本÷實(shí)際營(yíng)收×100%），與定額成本率對(duì)比，分析差異原因（如食材浪費(fèi)、定價(jià)不合理）。（二）分類法（按菜系/品類核算）對(duì)同類型菜品（如川菜、粵菜、飲品）合并核算：步驟1：將菜品按菜系/品類分組（如“川湘熱菜”“西式簡(jiǎn)餐”）；步驟2：歸集每組的食材、人工、運(yùn)營(yíng)成本；步驟3：計(jì)算品類成本率，評(píng)估各品類的盈利能力（如某品類成本率過(guò)高，需優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)）。（三）分步法（按加工步驟核算）適用于中央廚房或復(fù)雜加工流程（如面點(diǎn)制作、鹵味加工）：步驟1：將加工流程拆分為“粗加工→半成品→成品”等步驟；步驟2：按步驟歸集成本（如粗加工的食材、人工，半成品的進(jìn)一步加工成本）；步驟3：計(jì)算每一步驟的成本占比，優(yōu)化加工流程（如某步驟損耗過(guò)高，需改進(jìn)工藝）。七、成本控制與優(yōu)化措施（一）食材采購(gòu)優(yōu)化推行集中采購(gòu)：對(duì)大宗食材（如糧油、肉類）由總部統(tǒng)一采購(gòu)，降低采購(gòu)單價(jià)；實(shí)施供應(yīng)商競(jìng)價(jià)：每季度邀請(qǐng)3家以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的合作方；采用訂單式采購(gòu)：根據(jù)歷史銷量與庫(kù)存，制定采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)量備貨（如生鮮類食材按需采購(gòu)）。（二）庫(kù)存管理優(yōu)化設(shè)定安全庫(kù)存：根據(jù)食材保質(zhì)期、補(bǔ)貨周期，設(shè)定最低庫(kù)存量（如大米庫(kù)存不得低于500斤）；開(kāi)展滯銷清理：每月盤點(diǎn)滯銷食材（如保質(zhì)期不足1個(gè)月的干貨），通過(guò)員工餐、折扣銷售等方式處置；應(yīng)用庫(kù)存管理系統(tǒng)：實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期，自動(dòng)預(yù)警補(bǔ)貨/報(bào)廢需求。（三）生產(chǎn)加工優(yōu)化推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜：明確每道菜的食材用量、加工時(shí)間、火候，減少人為誤差；開(kāi)展邊角料利用：將加工邊角料開(kāi)發(fā)為員工餐或新菜品（如蔬菜根蒂制作涼菜）；實(shí)施損耗考核：對(duì)后廚損耗率（如切配損耗率≤3%）進(jìn)行考核，超標(biāo)部分由責(zé)任人承擔(dān)。（四）人工效率優(yōu)化推行彈性排班：根據(jù)客流高峰（如午晚餐、周末）調(diào)整員工數(shù)量，減少閑置工時(shí)；開(kāi)展技能培訓(xùn)：提升員工操作熟練度（如廚師炒菜速度、服務(wù)員點(diǎn)餐效率），降低單位時(shí)間人工成本；實(shí)施績(jī)效掛鉤：將成本控制指標(biāo)（如食材損耗率、人工成本率）與員工績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。（五）能耗管理優(yōu)化安裝節(jié)能設(shè)備：如節(jié)能灶、感應(yīng)水龍頭、LED燈，降低水電燃?xì)庀模煌菩须S手節(jié)能：張貼節(jié)水節(jié)電標(biāo)語(yǔ)，要求員工下班前關(guān)閉設(shè)備、燈光；實(shí)施能耗監(jiān)測(cè)：安裝智能電表、水表，實(shí)時(shí)監(jiān)控能耗數(shù)據(jù)，對(duì)超標(biāo)門店預(yù)警。八、監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制（一）內(nèi)部審計(jì)財(cái)務(wù)部每季度抽查各部門成本憑證（如采購(gòu)單、領(lǐng)料單、考勤表），檢查數(shù)據(jù)真實(shí)性；每年開(kāi)展一次全面成本審計(jì)，評(píng)估制度執(zhí)行情況，識(shí)別流程漏洞（如采購(gòu)回扣、虛報(bào)損耗）。（二）差異分析每月召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)比實(shí)際成本與預(yù)算/標(biāo)準(zhǔn)成本的差異；對(duì)差異率超5%的項(xiàng)目（如食材成本率突增8%），需追溯原因（如供應(yīng)商漲價(jià)、銷量下降），并提出改進(jìn)措施。（三）持續(xù)改進(jìn)根據(jù)差異分析結(jié)果，優(yōu)化制度流程（如調(diào)整采購(gòu)周期、修訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜）；每半年收集各部門反饋（如后廚建議優(yōu)化領(lǐng)料流程），更新成本核算細(xì)則；跟蹤改進(jìn)措施的實(shí)施效果（如某措施實(shí)施后，成本率是否下降），形成閉環(huán)管理。九、附則1.本制度自發(fā)布之