2025年大學(xué)食品（食品加工工藝）期末考核卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理范疇？（）A.巴氏殺菌B.油炸C.冷凍干燥D.高溫瞬時(shí)殺菌2.食品在腌制過程中，主要利用了哪種擴(kuò)散原理來實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和質(zhì)地的改變？（）A.分子擴(kuò)散B.對(duì)流擴(kuò)散C.滲透擴(kuò)散D.以上都不是3.下列哪種酶在食品加工中常用于改善面團(tuán)的韌性和彈性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品干燥過程中，物料表面溫度與干燥介質(zhì)溫度的關(guān)系通常是（）A.物料表面溫度高于干燥介質(zhì)溫度B.物料表面溫度低于干燥介質(zhì)溫度C.物料表面溫度等于干燥介質(zhì)溫度D.不確定5.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃6.在食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要將糖類轉(zhuǎn)化為（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸7.食品冷凍保藏時(shí)，冰晶的形成對(duì)食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施可減少大冰晶的形成？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.提高冷凍溫度D.降低冷凍時(shí)間8.罐頭食品在殺菌過程中，為保證殺菌效果，通常采用的殺菌公式是（）A.F值計(jì)算B.D值計(jì)算C.Z值計(jì)算D.以上都不是9.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅芽孢桿菌？（）A.超高壓處理B.微波處理C.輻照處理D.超聲波處理10.食品加工中，控制微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵因素不包括（）A.溫度B.水分C.光照D.pH值二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品加工中常用的粉碎方法有（）A.干法粉碎B.濕法粉碎C.低溫粉碎D.超微粉碎2.影響食品干燥速率的因素有（）A.物料性質(zhì)B.干燥介質(zhì)溫度C.干燥介質(zhì)濕度D.干燥設(shè)備類型3.以下屬于食品保鮮技術(shù)的有（）A.氣調(diào)保鮮B.涂膜保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮4.食品發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有（）A.醇類B.酯類C.醛類D.酮類5.食品加工中，常用的分離技術(shù)有（）A.過濾B.離心分離C.膜分離D.萃取分離三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品加工過程中，只要控制好加工條件，就不會(huì)發(fā)生食品變質(zhì)。（）2.油炸食品時(shí)，油溫越高，食品的品質(zhì)越好。（）3.食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）4.食品冷凍時(shí)，溫度越低，食品的品質(zhì)保持越好。（）5.食品腌制過程中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食品的風(fēng)味越好。（）6.食品發(fā)酵是一種微生物參與的化學(xué)反應(yīng)過程。（）7.食品干燥過程中，物料的水分含量越低，干燥速率越快。（）8.罐頭食品的真空度越高，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）9.食品加工中，使用的酶制劑都是從微生物中提取的。（）10.食品保鮮的目的就是延長(zhǎng)食品的貨架期。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品熱處理的目的及常見的熱處理方法。2.說明食品腌制的原理及腌制過程中可能出現(xiàn)的問題。3.闡述食品冷凍保藏的原理及冷凍過程中食品品質(zhì)變化的原因。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問題）結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，談?wù)勅绾慰刂剖称芳庸み^程中的微生物污染，保證食品安全。答案：一、選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品熱處理的目的包括殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)等。常見的熱處理方法有巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、煮沸、烘烤、油炸等。2.食品腌制的原理是利用食鹽等腌制劑的滲透作用，使食品中的水分滲出，同時(shí)鹽分進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。腌制過程中可能出現(xiàn)的問題有腌制過度導(dǎo)致食品過咸、腌制不均勻、微生物污染等。3.食品冷凍保藏的原理是通過降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)成冰，降低食品中微生物和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。冷凍過程中食品品質(zhì)變化的原因主要有冰晶形成對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的破壞、蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化等。五、論述題在食品加工過程中，控制微生物污染可從以下方面入手：一是加強(qiáng)加工環(huán)境的清潔與消毒，定期對(duì)加工車間、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，保持環(huán)境整潔；二是嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量，確保原材料無污染；三是規(guī)范加工操作流程，操作人員嚴(yán)格