2025年大學(xué)食品（原料處理）上學(xué)期單元測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種原料處理方法能最大程度保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.低溫冷藏后簡(jiǎn)單清洗D.精細(xì)加工過度處理2.新鮮水果在進(jìn)行原料處理前，首先應(yīng)進(jìn)行的操作是（）A.去皮B.去核C.清洗D.切分3.對(duì)于肉類原料，去除血水的最佳方法是（）A.用熱水沖洗B.浸泡在鹽水中C.焯水D.用冷水浸泡并多次換水4.蔬菜原料在焯水時(shí)，為減少營(yíng)養(yǎng)損失，應(yīng)注意（）A.水要多B.水要沸騰后再下鍋C.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好D.焯完水后立即用冷水沖洗5.大米在淘洗過程中，下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分損失最大？（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素B族D.脂肪6.處理海鮮原料時(shí)，為防止過敏反應(yīng)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）A.去除魚鱗B.清洗內(nèi)臟C.去除蝦線D.防止交叉污染7.以下哪種原料處理方式適合保持葉菜類蔬菜的色澤？（）A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中B.用堿水浸泡C.焯水后迅速冷卻D.直接暴露在空氣中8.制作肉餡時(shí)，豬肉原料一般需要先進(jìn)行（）處理。A.捶打B.腌制C.油炸D.晾曬9.對(duì)于堅(jiān)果類原料，在使用前最好進(jìn)行（）處理。A.烘烤B.水煮C.研磨D.浸泡10.水果在制作果醬時(shí)，通常需要先進(jìn)行（）操作。A.榨汁B.去核C.熬煮D.去皮二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品原料處理過程中，能有效去除農(nóng)藥殘留的方法有（）A.清水浸泡B.去皮C.堿液浸泡D.高溫蒸煮2.以下哪些是豆類原料在處理前需要進(jìn)行的操作？（）A.篩選B.浸泡C.去皮D.發(fā)芽3.處理根莖類蔬菜原料時(shí)，可采用的方法有（）A.去皮B.切塊C.切絲D.油炸4.為保證食品原料的新鮮度，在儲(chǔ)存過程中應(yīng)注意（）A.控制溫度B.控制濕度C.分類存放D.避免光照5.肉類原料在進(jìn)行烹飪前的預(yù)處理，有助于（）A.去除異味B.增加口感C.縮短烹飪時(shí)間D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品原料處理得越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)成分保留得越好。（）2.清洗水果時(shí)，用鹽水浸泡比清水浸泡更能去除農(nóng)藥殘留。（）3.肉類焯水后應(yīng)立即進(jìn)行烹飪，不宜長(zhǎng)時(shí)間放置。（）4.蔬菜焯水后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)全部流失。（）5.大米淘洗次數(shù)越多，煮出的飯?jiān)较?。（?.處理海鮮原料時(shí)，戴手套可以防止被刺傷，但不能防止過敏。（）7.葉菜類蔬菜在焯水時(shí)加入少量食用油，可使色澤更鮮艷。（）8.制作肉餡時(shí)，加入適量的蔥姜水可以使肉餡更鮮嫩。（）9.堅(jiān)果類原料烘烤過度會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。（）10.水果制作果汁時(shí)，果肉殘?jiān)翢o(wú)用處，可以丟棄。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述新鮮蔬菜原料處理的一般流程及注意事項(xiàng)。2.說明肉類原料去腥、增香的常見處理方法。3.闡述大米在淘洗過程中應(yīng)遵循的原則及原因。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)給定案例進(jìn)行分析）某餐廳采購(gòu)了一批新鮮的牛肉準(zhǔn)備制作牛排。廚師在處理牛肉時(shí)，先將牛肉在室溫下放置了2小時(shí)后才進(jìn)行切割和腌制。腌制過程中，使用了大量的鹽和醬油，腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)。在煎制牛排時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛排口感較硬，顏色也不夠誘人。請(qǐng)分析該廚師在牛肉原料處理過程中存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.C8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.一般流程：先進(jìn)行挑選，去除有病蟲害、變質(zhì)的部分；然后清洗，根據(jù)蔬菜種類選擇合適的清洗方式，如葉菜類可流水沖洗，根莖類可去皮后沖洗等；最后根據(jù)烹飪需求進(jìn)行切分等處理。注意事項(xiàng)：盡量減少清洗次數(shù)和時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)流失；切分后盡快烹飪，防止氧化變色。2.去腥方法：焯水，用冷水浸泡并多次換水，加入蔥姜蒜等；增香方法：腌制時(shí)加入花椒、八角、桂皮等香料，用料酒、生抽等調(diào)味，還可進(jìn)行煎、烤等預(yù)處理增加香味。3.原則：少搓少洗。原因：大米中含有較多的維生素B族等營(yíng)養(yǎng)成分，搓洗過度會(huì)導(dǎo)致這些營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，同時(shí)也會(huì)使大米表面的淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、案例分析題問題：牛肉在室溫下放置2小時(shí)，容易滋生細(xì)菌；腌制使用大量鹽和醬油且時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)，