2025年大學(xué)食品安全（質(zhì)量檢測）期中考核卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.對羥基苯甲酸乙酯2.食品中菌落總數(shù)測定時(shí)，通常采用的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基3.食品中鉛的測定方法中，最常用的是（）。A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.離子色譜法D.氣相色譜法4.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌5.食品質(zhì)量安全的核心是（）。A.食品的營養(yǎng)價(jià)值B.食品的色香味C.食品的安全性D.食品的加工工藝6.食品中農(nóng)藥殘留的來源不包括（）。A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥B.食品加工過程中添加農(nóng)藥C.環(huán)境污染導(dǎo)致農(nóng)藥殘留于食品D.食品包裝材料中遷移的農(nóng)藥7.食品感官檢驗(yàn)中，視覺檢驗(yàn)不包括（）。A.色澤B.形態(tài)C.質(zhì)地D.透明度8.食品中水分測定的方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿滴定法9.以下哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.亞硝酸鈉B.維生素CC.焦糖色素D.檸檬黃10.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品中常見的重金屬污染物有（）。A.鉛B.汞C.鎘D.鉻E.砷2.食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌E.乳酸菌3.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量E.可以隨意添加4.食品質(zhì)量安全認(rèn)證的類型有（）。A.ISO認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.GMP認(rèn)證D.QS認(rèn)證E.有機(jī)食品認(rèn)證5.食品中獸藥殘留的危害包括（）。A.毒性作用B.過敏反應(yīng)C.耐藥性D.菌群失調(diào)E.致畸、致癌、致突變作用三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品中只要含有食品添加劑就不安全。（）2.菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（）3.食品中鉛的測定可以使用原子吸收光譜法，但不能使用分光光度法。（）4.金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，其產(chǎn)生的毒素具有很強(qiáng)的毒性。（）5.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。（）6.食品中農(nóng)藥殘留只會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。（）7.食品感官檢驗(yàn)只能依靠人的視覺、嗅覺和味覺來進(jìn)行。（）8.食品中水分含量的高低對食品的保存期沒有影響。（）9.抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，因此可以大量使用。（）10.食品質(zhì)量安全認(rèn)證是企業(yè)自愿進(jìn)行的，不具有強(qiáng)制性。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品中常見的化學(xué)污染物及其危害。2.食品微生物檢驗(yàn)的意義是什么？3.簡述食品添加劑的分類及使用要求。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測出含有金黃色葡萄球菌超標(biāo)的情況。該企業(yè)一直以來都按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和管理，此次超標(biāo)事件引起了廣泛關(guān)注。1.請分析該企業(yè)面包中金黃色葡萄球菌超標(biāo)可能的原因。2.針對該問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來避免類似情況再次發(fā)生？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.D9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品中常見的化學(xué)污染物包括重金屬（如鉛、汞、鎘、鉻砷等）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑濫用等。重金屬可導(dǎo)致人體中毒，損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等器官；農(nóng)藥殘留和獸藥殘留會引起毒性作用、過敏反應(yīng)、耐藥性等；食品添加劑濫用可能對人體健康產(chǎn)生潛在危害。2.食品微生物檢驗(yàn)的意義在于：了解食品受微生物污染的程度，判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量；檢測食品中的致病菌，保障消費(fèi)者健康；監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，確保食品安全；為食品質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。3.食品添加劑按功能分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑等。使用要求包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低使用量；符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍規(guī)定。五、案例分析題1.可能原因：生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，如車間空氣、設(shè)備表面等存在金黃色葡萄球菌污染源；操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良，未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，導(dǎo)致手部等污染面包；原材料受到污染，如面粉、雞蛋等原料本身攜帶金黃色葡萄球菌。2.企業(yè)應(yīng)采取的措施：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，定期對