2025年大學(xué)食品安全（質(zhì)量控制）綜合測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化（）A.亞硝酸鹽B.檸檬酸C.維生素CD.苯甲酸鈉2.食品質(zhì)量控制體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）A.危害分析B.生產(chǎn)流程C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D.人員資質(zhì)3.微生物檢測(cè)中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.血平板D.甘露醇高鹽瓊脂4.食品中重金屬超標(biāo)主要來源于（）A.包裝材料B.加工過程C.原料污染D.儲(chǔ)存環(huán)境5.食品加工過程中，熱殺菌的主要目的是（）A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變色澤6.以下屬于食品質(zhì)量特性的是（）A.安全性B.經(jīng)濟(jì)性C.美觀性D.以上都是7.食品質(zhì)量控制中，常用的抽樣方法是（）A.簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣B.分層抽樣C.整群抽樣D.系統(tǒng)抽樣8.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法主要有（）A.分光光度法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.以上都是9.食品質(zhì)量追溯體系的核心是（）A.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)B.信息記錄C.數(shù)據(jù)共享D.責(zé)任追究10.以下哪種食品包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中（）A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.紙質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的常用方法包括（）A.統(tǒng)計(jì)過程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.質(zhì)量管理體系認(rèn)證D.感官評(píng)價(jià)2.食品中可能存在的化學(xué)危害包括（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.食品添加劑3.食品微生物檢測(cè)的指標(biāo)有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存要求5.食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成要素有（）A.人員B.設(shè)備C.原材料D.環(huán)境三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品質(zhì)量就是指食品的安全性。（）2.食品添加劑的使用只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.食品加工過程中的衛(wèi)生狀況對(duì)食品質(zhì)量沒有影響。（）4.食品質(zhì)量追溯體系可以有效解決食品安全問題。（）5.微生物在食品中生長繁殖一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）6.食品質(zhì)量控制只需要關(guān)注生產(chǎn)過程，不需要考慮原材料質(zhì)量。（）7.食品的感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要依據(jù)之一。（）8.食品中重金屬超標(biāo)一定會(huì)引起急性中毒。（）9.食品包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）10.食品質(zhì)量控制體系的建立和運(yùn)行需要全員參與。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制的重要性。2.請(qǐng)說明食品中常見的物理危害有哪些。3.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量追溯體系的建立流程。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問題）案例一：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)檢測(cè)，罐頭中含有大量的微生物，且部分重金屬超標(biāo)。1.請(qǐng)分析該批次罐頭食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能原因。2.針對(duì)該問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些質(zhì)量控制措施？案例二：某超市銷售的一批牛奶，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，該牛奶的生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件較差，且包裝材料存在質(zhì)量問題。1.請(qǐng)指出該牛奶質(zhì)量問題的根源。2.從食品質(zhì)量控制的角度，提出改進(jìn)建議。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.D4.C5.B6.D7.A8.D9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量控制的重要性在于保障消費(fèi)者健康，防止因食品質(zhì)量問題引發(fā)疾??；維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；促進(jìn)食品行業(yè)規(guī)范發(fā)展，保障整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)定。2.食品中常見的物理危害有玻璃、金屬碎片、石頭、毛發(fā)等外來雜質(zhì)，以及食品自身的硬顆粒、冰晶等。3.食品質(zhì)量追溯體系的建立流程包括確定追溯目標(biāo)與范圍，收集相關(guān)信息，設(shè)計(jì)追溯系統(tǒng)框架，建立數(shù)據(jù)記錄與存儲(chǔ)機(jī)制，實(shí)施追溯系統(tǒng)并進(jìn)行驗(yàn)證與改進(jìn)。五、案例分析題案例一：1.可能原因：生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物污染；原材料受重金屬污染，加工過程未能有效去除；包裝密封不嚴(yán)，給微生物生長提供條件。2.質(zhì)量控制措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，嚴(yán)格消毒殺菌；加強(qiáng)原材料檢驗(yàn)，去除重金屬超標(biāo)原料；改進(jìn)包裝工藝，確保密封良好；完善質(zhì)量檢測(cè)體系，增加抽檢頻次。案例二：1.根源：生產(chǎn)過