酒店廚房清潔消毒操作規(guī)程一、清潔消毒工作的重要性酒店廚房作為食品加工的核心區(qū)域，清潔消毒工作直接關(guān)系到食品安全、賓客健康及酒店品牌形象。規(guī)范的清潔消毒操作可有效殺滅病菌、去除污染物，避免交叉污染，是保障餐飲服務(wù)安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二、清潔消毒范圍涵蓋廚房加工設(shè)備（爐灶、烤箱、蒸柜等）、工具器具（刀具、菜板、容器）、操作區(qū)域（臺面、地面、墻面）、通風排煙系統(tǒng)、餐具飲具、庫房、冷庫及排水設(shè)施等。三、清潔消毒基本原則1.先清潔后消毒：需先通過物理清潔（刷洗、沖洗）去除污染物，再進行消毒，確保消毒效果；2.分類處理：生熟工具、區(qū)域嚴格分開清潔，避免交叉污染；3.藥劑合規(guī)：使用符合《食品安全國家標準》的食品級消毒劑，嚴禁違規(guī)添加或使用工業(yè)藥劑；4.定期維護：設(shè)備、工具定期檢修，清潔消毒流程動態(tài)優(yōu)化，適應(yīng)實際需求。四、分區(qū)域操作流程（一）烹飪區(qū)域設(shè)備清潔消毒爐灶：每餐結(jié)束后，關(guān)閉能源（燃氣/電源），待冷卻后用專用清潔劑噴灑爐面，軟布擦拭油污；爐腔每周深度清潔，配合除炭劑+鋼絲球（輕柔操作，避免劃傷）清除積炭；排煙罩濾網(wǎng)每周拆洗，管道每月專業(yè)清洗，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)?？鞠?蒸柜：使用后及時清理殘留食物，內(nèi)部用溫水+中性清潔劑擦拭；每月深度清潔時，烤箱可空烤（溫度≥150℃，時間30分鐘）、蒸柜可蒸汽清潔，殺滅殘留細菌；密封膠條定期檢查，清理縫隙油污。（二）切配區(qū)域清潔消毒菜板刀具：生熟菜板、刀具嚴格分開，每次使用后用硬毛刷+洗潔精刷洗殘渣；每日營業(yè)結(jié)束后，菜板、刀具浸泡于250mg/L含氯消毒劑溶液中15分鐘，瀝干后分類存放于專用架。操作臺面：每餐前后用洗潔精水擦拭，清除碎屑；營業(yè)結(jié)束后用250mg/L含氯消毒劑噴灑/擦拭，作用10分鐘后清水沖洗，縫隙用牙刷清理，防止污垢堆積。（三）庫房清潔管理貨架：每周干布擦拭表面灰塵，每月深度清潔時清空貨架，用洗潔精水擦拭層板、立柱，重點清理角落蛛網(wǎng)、蟲跡；食品容器底部需擦干后存放，避免污染貨架。地面：每日營業(yè)結(jié)束后，掃帚清掃+洗潔精水拖洗；每月用250mg/L含氯消毒劑拖洗地面（尤其是貨架下方、墻角），保持干燥通風。（四）餐具飲具清潔消毒采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.去殘渣：用餐后及時刮除餐具殘渣，分類放置；2.清洗：洗碗機/手工用洗潔精水清洗，去除油污；3.沖洗：流動清水沖洗，確保無泡沫殘留；4.消毒：熱力消毒：煮沸（水沸后15分鐘）、蒸汽（≥100℃，15分鐘）或烘干（≥120℃，30分鐘）；化學消毒：250mg/L含氯消毒劑浸泡15分鐘，清水沖洗瀝干；5.保潔：消毒后餐具放入密閉保潔柜，保潔柜每周用消毒劑擦拭內(nèi)部，保持干燥。（五）冷庫清潔消毒除霜：每周（依結(jié)霜情況）關(guān)閉冷庫，霜層融化后清理積水、擦干；清潔：每月深度清潔時清空冷庫，移除貨架，用洗潔精水擦拭內(nèi)壁、貨架，重點清理排水口、角落霉斑；消毒：清潔后用500mg/L含氯消毒劑噴灑內(nèi)壁、貨架，作用30分鐘后清水擦拭，通風2小時后投入使用。（六）排水系統(tǒng)維護日常疏通：每餐結(jié)束后熱水沖洗排水溝，每周用專用疏通劑清理下水道，防止油污堵塞；消毒：每月用500mg/L含氯消毒劑倒入排水溝、隔油池，作用30分鐘后清水沖洗，殺滅蟲卵、病菌。五、清潔消毒頻次日常清潔：每餐操作前后（切配臺、爐灶、餐具等）；每日深度清潔：營業(yè)結(jié)束后（地面、墻面、設(shè)備表面、庫房地面）；每周清潔：排煙濾網(wǎng)、冷庫除霜、排水溝疏通、菜板刀具深度消毒；每月清潔：排煙管道、冷庫深度清潔、貨架深度清潔、排水系統(tǒng)消毒；季度/年度：專業(yè)團隊清洗大型設(shè)備（中央空調(diào)、排煙系統(tǒng)）、冷庫冷凝器維護。六、消毒藥劑使用規(guī)范1.選擇食品級消毒劑（如含氯消毒劑、過氧乙酸），嚴禁使用工業(yè)藥劑；2.嚴格按說明書配比濃度（如餐具消毒250mg/L，環(huán)境消毒500mg/L）；3.配制時佩戴橡膠手套、口罩，避免皮膚/呼吸道接觸；若濺入眼睛，立即清水沖洗；4.不同消毒劑禁止混合使用（如潔廁靈+84消毒液產(chǎn)生有毒氯氣），使用后密封存放于陰涼干燥處，遠離食品、熱源。七、設(shè)備維護與檢查清潔工具專用：拖把、抹布、刷子按區(qū)域（生熟、設(shè)備）分類，標記清晰；每周用消毒劑浸泡清潔工具30分鐘。定期檢查：每日班前檢查設(shè)備清潔狀況，每周檢查消毒劑有效期/濃度，每月檢查冷庫溫度、排水通暢性。記錄臺賬：建立《廚房清潔消毒記錄表》，記錄清潔時間、區(qū)域/設(shè)備、藥劑、操作人員，便于追溯。八、注意事項1.安全操作：清潔電器前斷電，化學藥劑遠離明火、食品，儲存于安全區(qū)域；2.避免二次污染：消毒后餐具、工具瀝干后存放于清潔容器，保潔柜定期清潔；3.應(yīng)急處理：食品污染、設(shè)備故障（如冷庫溫度異常）時，立即停用、報告，按預(yù)案處理（如污染餐具重消毒，冷庫故障轉(zhuǎn)移食品）。九、管理要求責任到人：明確各崗位清潔消毒職責，簽訂責任書；監(jiān)督檢查：管理人員每日抽查、每周全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；培訓考核：新