2025年食源性培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.食用被沙門(mén)氏菌污染的熟肉后出現(xiàn)的急性胃腸炎B.長(zhǎng)期攝入含黃曲霉毒素的玉米引發(fā)的肝癌C.因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的植物性毒素中毒D.因海鮮過(guò)敏引發(fā)的皮膚紅疹2.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，正確的描述是：A.主要通過(guò)飛沫傳播，潛伏期長(zhǎng)達(dá)72小時(shí)B.對(duì)乙醇（酒精）敏感，常用75%酒精可有效滅活C.患者嘔吐物含大量病毒，處理時(shí)需佩戴N95口罩和手套D.僅感染成人，兒童不易感3.金黃色葡萄球菌腸毒素的典型特征是：A.加熱至100℃30分鐘可完全破壞B.中毒癥狀以劇烈腹痛、血便為主C.主要污染冷藏乳制品和即食涼菜D.需在有氧環(huán)境下大量繁殖產(chǎn)生毒素4.下列哪種加工方式最可能導(dǎo)致肉毒梭菌中毒？A.家庭自制發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）B.超市冷藏的預(yù)包裝醬牛肉C.高溫高壓滅菌的罐頭食品D.徹底煮熟的新鮮海魚(yú)5.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，“癥候群監(jiān)測(cè)”的核心指標(biāo)不包括：A.患者嘔吐次數(shù)B.發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)飲食史C.糞便性狀（如水樣便、血便）D.患者血清特異性抗體檢測(cè)結(jié)果6.根據(jù)《食源性疾病暴發(fā)調(diào)查處理技術(shù)指南》，暴發(fā)事件中“同源暴露”的判定依據(jù)是：A.所有患者均為同一家庭成員B.患者發(fā)病時(shí)間集中在6小時(shí)內(nèi)C.患者發(fā)病前48小時(shí)內(nèi)有共同餐次或食品暴露史D.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)到相同血清型的致病微生物7.關(guān)于副溶血性弧菌的防控措施，錯(cuò)誤的是：A.海鮮需徹底煮熟（中心溫度≥75℃持續(xù)1分鐘）B.加工生熟食品的刀具、砧板需嚴(yán)格分開(kāi)C.冷藏保存海鮮時(shí)，溫度應(yīng)控制在18℃以下D.避免生食貝類（如牡蠣、貽貝）8.下列哪類人群不屬于食源性疾病的高危人群？A.6月齡以下嬰兒B.長(zhǎng)期服用免疫抑制劑的腫瘤患者C.健康成年人D.80歲以上老年人9.食品加工環(huán)節(jié)中，“時(shí)間溫度控制”的關(guān)鍵要求是：A.熱藏食品溫度≥40℃，冷藏食品溫度≤10℃B.熱藏食品溫度≥60℃，冷藏食品溫度≤4℃C.熱藏食品溫度≥50℃，冷藏食品溫度≤8℃D.熱藏食品溫度≥70℃，冷藏食品溫度≤0℃10.關(guān)于河豚毒素中毒的描述，正確的是：A.毒素主要存在于河豚的肌肉組織中B.中毒癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)損傷為主（如口唇麻木、肢體癱瘓）C.潛伏期長(zhǎng)（通常超過(guò)24小時(shí)），早期易被忽視D.目前已有特效解毒藥物11.下列哪種微生物屬于“食源性寄生蟲(chóng)”？A.隱孢子蟲(chóng)B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.阪崎腸桿菌D.霍亂弧菌12.食品從業(yè)人員健康管理中，患有“傷寒”的人員需滿足以下哪項(xiàng)條件方可重新上崗？A.臨床癥狀消失后即可B.連續(xù)2次糞便培養(yǎng)陰性（間隔≥24小時(shí)）C.體溫恢復(fù)正常3天后D.血常規(guī)檢查白細(xì)胞計(jì)數(shù)正常13.食源性疾病暴發(fā)事件中，“病例定義”的核心要素不包括：A.臨床表現(xiàn)（如嘔吐、腹瀉）B.發(fā)病時(shí)間范圍（如2025年3月1日3月5日）C.患者職業(yè)（如教師、工人）D.暴露史（如食用某餐廳的涼菜）14.關(guān)于亞硝酸鹽中毒的急救措施，錯(cuò)誤的是：A.立即催吐、洗胃B.靜脈注射亞甲藍(lán)（美藍(lán)）C.給予高濃度吸氧D.大量飲用牛奶或豆?jié){15.下列哪項(xiàng)屬于“化學(xué)性食源性疾病”？A.食用未煮熟的鮮黃花菜（含秋水仙堿）中毒B.食用被鎘污染的大米引發(fā)的骨痛病C.食用被弓形蟲(chóng)污染的羊肉導(dǎo)致的寄生蟲(chóng)病D.食用被志賀氏菌污染的蔬菜引發(fā)的痢疾16.食品加工中“交叉污染”的典型場(chǎng)景是：A.用同一把刀先切生雞肉，再切熟火腿B.冷藏柜中上層存放熟肉，下層存放生魚(yú)C.加工人員操作前用肥皂洗手20秒D.使用專用容器存放食品添加劑17.關(guān)于諾如病毒感染的防控，錯(cuò)誤的是：A.患者嘔吐物需用含氯消毒劑（有效氯≥5000mg/L）覆蓋30分鐘后清理B.密切接觸者需服用抗生素預(yù)防感染C.流行期間避免舉辦集體聚餐活動(dòng)D.食品從業(yè)人員感染后需癥狀消失72小時(shí)方可返崗18.下列哪種毒素屬于“真菌毒素”？A.雪卡毒素（來(lái)自珊瑚魚(yú)）B.貝類毒素（來(lái)自濾食藻類的貝類）C.黃曲霉毒素（來(lái)自霉變花生）D.河豚毒素（來(lái)自河豚魚(yú)）19.食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)中，“哨點(diǎn)醫(yī)院”的主要職責(zé)是：A.開(kāi)展食源性致病微生物分離鑒定B.收集并上報(bào)腹瀉患者的臨床信息和生物樣本C.制定全國(guó)食源性疾病防控政策D.對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽檢20.關(guān)于沙門(mén)氏菌的特性，錯(cuò)誤的是：A.廣泛存在于畜禽腸道中，生肉是主要污染源B.耐熱性強(qiáng)，100℃需30分鐘才能滅活C.中毒癥狀以發(fā)熱、腹痛、水樣便為主D.可通過(guò)“糞便手食品”途徑污染即食食品二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分。錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于生物性食源性致病因子的有：A.大腸桿菌O157:H7B.組胺（來(lái)自不新鮮魚(yú)類）C.旋毛蟲(chóng)D.伏馬菌素（真菌毒素）2.集體用餐單位（如學(xué)校食堂）預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括：A.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度（每樣≥125g，保存48小時(shí)）B.加工食品時(shí)，熟制時(shí)間不足（中心溫度未達(dá)70℃）C.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)D.采購(gòu)未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝調(diào)味品3.關(guān)于李斯特菌的防控，正確的做法是：A.避免孕婦食用未經(jīng)巴氏消毒的生牛奶B.冷藏即食食品（如沙拉、火腿）需在48小時(shí)內(nèi)食用C.加工前用75%酒精擦拭冰箱內(nèi)壁D.徹底加熱剩菜（中心溫度≥75℃持續(xù)2分鐘）4.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括：A.核實(shí)暴發(fā)事件（確認(rèn)是否存在聚集性發(fā)?。〣.開(kāi)展病例搜索（識(shí)別所有可能病例）C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（采集患者樣本、食品樣本進(jìn)行檢測(cè)）D.提出控制措施（如停售問(wèn)題食品、環(huán)境消毒）5.下列哪些情況可能導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾?。緼.熟肉在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)B.用冰箱冷藏保存的剩菜（4℃）3天后食用C.生魚(yú)片在20℃冷凍48小時(shí)后食用D.未清洗的水果直接食用6.關(guān)于食源性寄生蟲(chóng)的傳播途徑，正確的有：A.肝吸蟲(chóng)通過(guò)生食淡水魚(yú)/蝦感染B.囊尾蚴通過(guò)食用未煮熟的豬肉感染C.弓形蟲(chóng)通過(guò)接觸貓糞便或生食未熟肉類感染D.肺吸蟲(chóng)通過(guò)生食淡水蟹/蝲蛄感染7.食品添加劑使用中需遵守的原則包括：A.不超范圍使用（如在乳制品中添加甜蜜素）B.不超限量使用（如亞硝酸鹽在腌肉中≤30mg/kg）C.優(yōu)先使用天然色素替代合成色素D.可以使用工業(yè)級(jí)添加劑降低成本8.下列屬于食源性疾病“三級(jí)預(yù)防”中“二級(jí)預(yù)防”的措施是：A.開(kāi)展公眾食品安全知識(shí)宣傳B.對(duì)腹瀉患者早診斷、早治療C.對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽檢D.對(duì)暴發(fā)事件中的密切接觸者進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察9.關(guān)于黃曲霉毒素的防控，正確的是：A.玉米、花生等需干燥儲(chǔ)存（水分≤12%）B.輕微霉變的糧食可通過(guò)淘洗、高溫蒸煮去除毒素C.選購(gòu)正規(guī)渠道的預(yù)包裝食品（有質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告）D.奶牛攝入霉變飼料后，乳汁中可能檢出黃曲霉毒素M110.食源性疾病應(yīng)急處置中，“信息報(bào)告”的內(nèi)容應(yīng)包括：A.事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)B.患者主要癥狀（如嘔吐次數(shù)、腹瀉性狀）C.初步懷疑的致病食品或原因D.事件造成的社會(huì)影響（如媒體報(bào)道情況）三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指由微生物污染引起的急性疾病，不包括慢性中毒。（）2.所有食源性致病菌在低溫（4℃）環(huán)境下均無(wú)法繁殖。（）3.食用發(fā)芽馬鈴薯時(shí)，只要挖去芽眼并煮熟即可安全食用。（）4.諾如病毒感染屬于自限性疾病，通常無(wú)需特殊治療（補(bǔ)充水分和電解質(zhì)即可）。（）5.食品加工人員手部有化膿性傷口時(shí)，需佩戴手套后可繼續(xù)操作。（）6.沙門(mén)氏菌中毒的潛伏期通常為1272小時(shí)，而金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期較短（16小時(shí)）。（）7.生熟食品分開(kāi)存放的目的是防止生食品中的致病菌污染熟食品。（）8.食品中檢出致病微生物（如大腸桿菌O157:H7）即判定為不合格，無(wú)需考慮數(shù)量。（）9.食源性疾病暴發(fā)事件中，“首發(fā)病例”是指最早出現(xiàn)癥狀的患者。（）10.為預(yù)防肉毒中毒，家庭自制發(fā)酵食品時(shí)需徹底蒸煮（100℃≥10分鐘）。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，20分）1.請(qǐng)列出5種常見(jiàn)的生物性食源性致病因子，并分別說(shuō)明其主要污染食品及致病特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述“從農(nóng)田到餐桌”全程防控食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.食品加工環(huán)節(jié)中，如何通過(guò)“HACCP體系”（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）預(yù)防食源性疾?。空?qǐng)舉例說(shuō)明。4.某學(xué)校食堂發(fā)生30名學(xué)生餐后嘔吐、腹瀉事件，作為疾控人員，你會(huì)如何開(kāi)展暴發(fā)調(diào)查？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.C4.A5.D6.C7.C8.C9.B10.B11.A12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.AC3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.BD9.ACD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.常見(jiàn)生物性致病因子及特點(diǎn)：（1）沙門(mén)氏菌：污染生肉、禽蛋；致病特點(diǎn)為發(fā)熱、腹痛、水樣便，潛伏期1272小時(shí)。（2）諾如病毒：污染貝類、即食食品；致病特點(diǎn)為劇烈嘔吐、無(wú)發(fā)熱，潛伏期2448小時(shí)。（3）副溶血性弧菌：污染海鮮（如蝦、蟹）；致病特點(diǎn)為血水樣便、臍周絞痛，潛伏期432小時(shí)。（4）黃曲霉毒素（真菌毒素）：污染霉變花生、玉米；致病特點(diǎn)為慢性肝損傷，長(zhǎng)期攝入可致肝癌。（5）旋毛蟲(chóng)（寄生蟲(chóng)）：污染未煮熟的豬肉；致病特點(diǎn)為肌肉疼痛、發(fā)熱，潛伏期245天。2.全程防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)：（1）種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：規(guī)范使用農(nóng)藥、獸藥，避免重金屬污染（如鎘米）；（2）收購(gòu)/運(yùn)輸環(huán)節(jié)：控制儲(chǔ)運(yùn)溫度（冷鏈），防止微生物滋生；（3）加工環(huán)節(jié)：嚴(yán)格生熟分開(kāi)，控制時(shí)間溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤4℃）；（4）流通環(huán)節(jié)：定期檢查食品保質(zhì)期，避免銷售過(guò)期或變質(zhì)食品；（5）消費(fèi)環(huán)節(jié)：倡導(dǎo)徹底加熱、避免生食高危食品（如刺身），養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗手）。3.HACCP體系應(yīng)用示例：以冷盤(pán)制作（如涼拌黃瓜）為例，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括：（1）原料清洗：需用流動(dòng)水清洗5分鐘以上，去除表面微生物（危害：大腸桿菌污染）；（2）刀具/砧板消毒：使用后用含氯消毒液（50100mg/L）浸泡30分鐘（危害：生熟交叉污染）；（3）儲(chǔ)存時(shí)間：制作后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏≤4℃保存（危害：金黃色葡萄球菌繁殖產(chǎn)毒）。通過(guò)監(jiān)控這些CCP（如記錄清洗時(shí)間、消毒濃度、儲(chǔ)存溫度），可有效降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。4.暴發(fā)調(diào)查步驟：（1）核實(shí)事件：聯(lián)系校醫(yī)，確認(rèn)病例數(shù)、癥狀（嘔吐/腹瀉頻率、是否發(fā)熱）、發(fā)病時(shí)間；（2）定義病例：如“2025年X月X日X月X日在該校食堂用餐后648小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)嘔吐≥2次或腹瀉≥3次的人