全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng))理論考試題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50題）1.下列關(guān)于干貨原料漲發(fā)的描述，錯(cuò)誤的是（）A.木耳宜用冷水泡發(fā)保持脆嫩B.魚(yú)翅需多次焯水去除腥味C.干貝漲發(fā)時(shí)需加入蔥、姜、料酒D.香菇用熱水泡發(fā)可快速出味，營(yíng)養(yǎng)無(wú)損失答案：D（熱水泡發(fā)香菇會(huì)導(dǎo)致部分水溶性營(yíng)養(yǎng)流失）2.豬里脊肉的特點(diǎn)是（）A.脂肪含量高，適合燉煮B.肌肉纖維粗，適合醬制C.幾乎無(wú)脂肪，質(zhì)地細(xì)嫩D.筋膜較多，需特殊處理答案：C（豬里脊肉是豬身上最嫩的部位，脂肪少）3.制作清雞湯時(shí)，正確的操作是（）A.冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).熱水下鍋，保持劇烈沸騰C.加入花椒、八角提味D.中途多次加水保持湯量答案：A（冷水下鍋使蛋白質(zhì)緩慢析出，湯更清澈）4.下列刀工成形中，屬于“剞刀”技法的是（）A.滾刀塊B.麥穗花刀C.柳葉片D.骨牌塊答案：B（剞刀是在原料表面切割花紋，麥穗花刀為典型剞刀）5.關(guān)于火候的判斷，正確的是（）A.溫油（90-120℃）適合炸制酥肉B.旺火速炒時(shí)油溫需達(dá)到240℃以上C.燉菜需用中火保持微沸狀態(tài)D.煎制魚(yú)塊時(shí)用小火避免破皮答案：D（煎魚(yú)用小火使表面緩慢定型，減少破皮）6.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合味型的是（）A.醬油B.魚(yú)露C.怪味汁D.藤椒油答案：C（怪味汁融合甜、酸、麻、辣等多種味道）7.制作包子皮時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的表現(xiàn)是（）A.表面光滑有彈性B.內(nèi)部蜂窩均勻細(xì)小C.按壓后塌陷不回彈D.聞之有淡淡酒香味答案：C（發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)失去持氣性，按壓易塌陷）8.下列蔬菜中，適合采用“飛水”（焯水）去澀的是（）A.菠菜（含草酸）B.黃瓜（脆嫩）C.生菜（易熟）D.番茄（需去皮）答案：A（焯水可去除菠菜中的草酸，減少澀味）9.關(guān)于冷菜拼擺，錯(cuò)誤的操作是（）A.色彩搭配遵循“濃淡相間”原則B.主盤(pán)中心宜用立體造型突出主題C.所有冷菜需提前2小時(shí)準(zhǔn)備避免變色D.葷素搭配比例建議3:7（素:葷）答案：C（部分冷菜如鹵牛肉提前準(zhǔn)備可更入味，但綠葉菜需現(xiàn)做避免變色）10.下列關(guān)于食品安全的描述，錯(cuò)誤的是（）A.生熟食品容器需分開(kāi)使用B.食品中心溫度需達(dá)到70℃以上方可食用C.剩菜冷藏不超過(guò)48小時(shí)可直接食用D.加工海產(chǎn)品后需徹底清洗操作臺(tái)答案：C（剩菜冷藏后需重新加熱至75℃以上方可食用）11.制作宮保雞丁時(shí)，正確的調(diào)味順序是（）A.先放糖后放醋B.糖醋同時(shí)放入C.先放醋后放糖D.起鍋前一次性調(diào)和答案：A（先放糖使其融化，后放醋保留酸味）12.下列原料中，屬于“膠凍類(lèi)”原料的是（）A.豬皮B.雞胸肉C.西蘭花D.蝦仁答案：A（豬皮富含膠原蛋白，可熬制膠凍）13.關(guān)于火候與傳熱介質(zhì)的關(guān)系，正確的是（）A.水傳熱適合高溫快熟的菜肴B.油傳熱溫度可達(dá)300℃以上C.蒸汽傳熱溫度最高為100℃D.鹽粒傳熱多用于低溫慢煮答案：B（油的沸點(diǎn)高于水，最高可達(dá)300℃以上）14.下列刀工操作中，“厚度”要求最均勻的是（）A.切土豆絲B.片黃瓜C.剁肉餡D.剞菊花魚(yú)答案：A（土豆絲需粗細(xì)均勻，厚度直接影響成熟度）15.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味原料是（）A.豆瓣醬、泡椒B.番茄醬、白醋C.海鮮醬、柱侯醬D.沙茶醬、花生醬答案：A（魚(yú)香肉絲的靈魂是豆瓣醬和泡椒調(diào)出色香味）16.關(guān)于干貨漲發(fā)中的“堿發(fā)”，正確的操作是（）A.先用清水浸泡再用堿水B.直接用熱堿水浸泡C.漲發(fā)后無(wú)需漂洗D.適用于所有干貨原料答案：A（堿發(fā)需先清水軟化，再用堿水漲發(fā)，最后漂洗去堿）17.下列關(guān)于原料初加工的描述，錯(cuò)誤的是（）A.甲魚(yú)需先放血再燙皮B.鱔魚(yú)可用沸水燙后劃絲C.螃蟹需先浸泡去泥沙再加工D.活魚(yú)宰殺后立即烹飪最鮮美答案：D（活魚(yú)宰殺后需靜置“排酸”，肉質(zhì)更細(xì)嫩）18.制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B（糖醋味型中糖略多于醋，突出甜酸平衡）19.下列關(guān)于勾芡的描述，正確的是（）A.淋明油需在勾芡前完成B.濃芡適合扒類(lèi)菜肴C.琉璃芡需高溫快速收汁D.勾芡后需劇烈翻炒答案：B（扒類(lèi)菜肴需濃芡包裹原料，突出質(zhì)感）20.關(guān)于烹飪營(yíng)養(yǎng)的搭配，錯(cuò)誤的是（）A.番茄與雞蛋搭配促進(jìn)番茄紅素吸收B.菠菜與豆腐同煮增加鈣吸收C.牛肉與胡蘿卜搭配補(bǔ)充維生素AD.海帶與排骨同燉提高鐵利用率答案：B（菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合，影響吸收）21.下列屬于“象形拼盤(pán)”的是（）A.單拼鹵牛肉B.雙拼雞絲黃瓜C.孔雀開(kāi)屏冷盤(pán)D.三絲拌蜇頭答案：C（象形拼盤(pán)以造型模仿動(dòng)物、植物等）22.制作麻婆豆腐時(shí)，關(guān)鍵的火候控制是（）A.大火快炒B.小火慢燉C.中火收汁D.猛火炸制答案：C（麻婆豆腐需中火讓湯汁濃稠入味）23.下列關(guān)于原料保管的描述，正確的是（）A.葉菜類(lèi)適合冷凍保存B.干貨需存放在潮濕環(huán)境C.鮮肉冷藏溫度為0-4℃D.海鮮可與熟食同柜存放答案：C（鮮肉冷藏最佳溫度0-4℃，抑制細(xì)菌繁殖）24.刀工中的“推切”適用于（）A.質(zhì)地堅(jiān)韌的原料（如火腿）B.質(zhì)地松軟的原料（如豆腐）C.圓形的原料（如土豆）D.帶骨的原料（如排骨）答案：A（推切靠刀的前半部向前推切，適合堅(jiān)韌原料）25.下列調(diào)味料中，屬于“辛香料”的是（）A.味精B.料酒C.八角D.蠔油答案：C（八角屬于辛香料，用于增香去腥）26.制作佛跳墻時(shí)，主要的漲發(fā)原料是（）A.木耳、黃花菜B.魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)C.香菇、竹蓀D.粉絲、腐竹答案：B（佛跳墻為高端宴席菜，需魚(yú)翅、海參等高檔干貨）27.關(guān)于油溫的判斷，“六成熱”對(duì)應(yīng)的溫度是（）A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C（六成熱約150-180℃，油面有大量青煙）28.下列關(guān)于掛糊的描述，錯(cuò)誤的是（）A.軟炸糊用面粉、淀粉、水調(diào)制B.脆皮糊需加入泡打粉C.拍粉掛糊適合表面干燥的原料D.掛糊后需立即下鍋避免脫糊答案：A（軟炸糊通常用雞蛋、淀粉、面粉調(diào)制，口感更松軟）29.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，關(guān)鍵的操作是（）A.米飯需冷藏后使用B.雞蛋需全熟后再炒C.油量需多保證米飯不粘D.所有配料提前炒熟答案：A（冷藏米飯水分減少，炒飯更松散）30.下列關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，屬于我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的是（）A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（ISO22000）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（HACCP）D.《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（FDA標(biāo)準(zhǔn)）答案：A（GB2760是我國(guó)食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）31.下列原料中，屬于“膠凝性原料”的是（）A.牛奶B.雞蛋C.瓊脂D.蜂蜜答案：C（瓊脂是典型的膠凝劑，可凝固成凍）32.關(guān)于焯水的分類(lèi)，“沸水鍋”適合處理（）A.菠菜（需保持綠色）B.牛肉（需去血沫）C.竹筍（需去澀味）D.蘑菇（需保持脆嫩）答案：B（牛肉用沸水鍋焯水，使表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)流失）33.制作北京烤鴨時(shí)，鴨皮酥脆的關(guān)鍵是（）A.烤制前涂抹蜂蜜水B.用果木明火烤制C.鴨子需充氣飽滿D.以上都是答案：D（充氣、涂蜜、果木烤共同作用使鴨皮酥脆）34.下列關(guān)于調(diào)味的“層次”，正確的順序是（）A.底味→主味→回味B.主味→底味→回味C.底味→回味→主味D.回味→主味→底味答案：A（調(diào)味需先定底味，再突出主味，最后留回味）35.下列刀工成形中，“長(zhǎng)度”要求最長(zhǎng)的是（）A.牙簽肉（2cm）B.松鼠魚(yú)花刀（5cm）C.雞絲（7cm）D.菊花肫（3cm）答案：C（雞絲通常切7-8cm長(zhǎng)，便于夾?。?6.關(guān)于原料的“鮮活度”判斷，錯(cuò)誤的是（）A.鮮魚(yú)眼球凹陷說(shuō)明新鮮B.活蝦蝦體彎曲有彈性C.鮮雞蛋搖晃無(wú)水聲D.鮮牛肉表面微干不粘手答案：A（鮮魚(yú)眼球應(yīng)飽滿凸出，凹陷為不新鮮）37.制作魚(yú)丸時(shí)，魚(yú)肉剁茸后需（）A.加入冷水?dāng)嚢枭蟿臖.直接擠丸煮制C.加入熱水稀釋D.冷藏1小時(shí)再處理答案：A（冷水?dāng)嚢枋刽~(yú)肉蛋白質(zhì)吸水形成膠狀，丸子更Q彈）38.下列關(guān)于“煨”技法的描述，正確的是（）A.用大火短時(shí)間加熱B.原料需先炸至金黃C.湯汁量與原料持平D.適合質(zhì)地老韌的原料答案：D（煨法用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，適合老韌原料如蹄髈）39.關(guān)于“勾芡”的作用，錯(cuò)誤的是（）A.增加菜肴光澤B.保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)C.減少湯汁流失D.降低菜肴溫度答案：D（勾芡不影響菜肴溫度）40.下列屬于“蘇菜”代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.西湖醋魚(yú)C.清燉獅子頭D.宮保雞丁答案：C（清燉獅子頭是江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜）41.制作蠔油牛肉時(shí)，牛肉上漿需加入（）A.淀粉、蛋清、小蘇打B.面粉、蛋黃、料酒C.淀粉、醬油、醋D.面粉、蛋清、糖答案：A（小蘇打可嫩化牛肉，蛋清、淀粉增加滑嫩度）42.下列關(guān)于“過(guò)油”的描述，正確的是（）A.滑油用高溫快速加熱B.走油用低溫慢炸C.滑油后需瀝油再調(diào)味D.走油適合小型原料答案：C（滑油后原料需瀝去多余油分，再進(jìn)行調(diào)味）43.關(guān)于“蒸”技法的分類(lèi)，“猛火沸水速蒸”適合（）A.蹄髈（需軟爛）B.蝦餃（需保持形狀）C.粉蒸肉（需入味）D.清蒸魚(yú)（需鮮嫩）答案：D（清蒸魚(yú)用猛火沸水速蒸，保持肉質(zhì)鮮嫩）44.下列關(guān)于“復(fù)合味型”的搭配，錯(cuò)誤的是（）A.咸鮮+酸甜→魚(yú)香味B.咸鮮+麻辣→麻辣味C.咸鮮+醬香→醬香味D.咸鮮+蒜香→蒜香味答案：A（魚(yú)香味是咸、甜、酸、辣、姜、蔥、蒜的復(fù)合，非單純咸鮮+酸甜）45.制作擔(dān)擔(dān)面時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味料是（）A.芝麻醬、芽菜B.沙茶醬、花生碎C.豆瓣醬、辣椒油D.海鮮醬、蔥花答案：C（擔(dān)擔(dān)面以麻辣為主，需豆瓣醬和辣椒油提味）46.關(guān)于“原料初加工”中的“褪毛”，錯(cuò)誤的操作是（）A.家禽用80℃熱水燙毛B.豬毛用松香拔除法更衛(wèi)生C.鴿子需保留部分絨毛D.野兔用冷水浸泡后褪毛答案：B（松香拔毛可能殘留有害物質(zhì)，不符合食品安全要求）47.下列關(guān)于“火候與成菜質(zhì)量”的關(guān)系，正確的是（）A.火候不足導(dǎo)致原料過(guò)老B.火候過(guò)大導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失C.火候適中使口感生硬D.火候與成菜顏色無(wú)關(guān)答案：B（火候過(guò)大高溫會(huì)破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）48.制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)為（）A.100-120℃（掛霜）B.140-160℃（拔絲）C.180-200℃（琉璃）D.220-240℃（糖色）答案：B（拔絲糖漿需熬至140-160℃，拉出長(zhǎng)絲）49.下列關(guān)于“冷菜裝盤(pán)”的原則，錯(cuò)誤的是（）A.葷素搭配，色彩協(xié)調(diào)B.主輔料分明，突出主料C.所有冷菜需堆高呈現(xiàn)立體感D.刀工成形與盛器形狀匹配答案：C（部分冷菜如涼拌菜需平鋪，堆高可能影響口感）50.關(guān)于“食品安全事故”的處理，錯(cuò)誤的是（）A.立即停止銷(xiāo)售可疑食品B.銷(xiāo)毀剩余食品無(wú)需記錄C.報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)D.保留患者嘔吐物樣本答案：B（銷(xiāo)毀食品需做好記錄，便于溯源調(diào)查）二、判斷題（每題1分，共20題）1.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，成品越松軟。（）答案：×（發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，成品塌陷）2.焯水時(shí)加入少量鹽可以保持蔬菜的綠色。（）答案：√（鹽能凝固細(xì)胞膜，減少葉綠素流失）3.魚(yú)肚漲發(fā)時(shí)需先油發(fā)再水發(fā)。（）答案：√（魚(yú)肚需高溫油發(fā)膨脹，再用水泡發(fā)去除油膩）4.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒至深褐色更美觀。（）答案：×（深褐色糖色易發(fā)苦，最佳為棗紅色）5.冷菜拼擺中，“中心點(diǎn)綴”應(yīng)使用可食用原料。（）答案：√（非食用點(diǎn)綴不符合食品安全要求）6.干貨原料漲發(fā)率越高，質(zhì)量越好。（）答案：×（漲發(fā)率需與原料本身性質(zhì)匹配，過(guò)高可能是過(guò)度膨脹）7.制作蛋泡糊時(shí)，雞蛋需冷藏后打發(fā)更穩(wěn)定。（）答案：√（冷藏雞蛋的蛋白質(zhì)更易形成穩(wěn)定泡沫）8.烹飪中“掛糊”與“上漿”的主要區(qū)別是糊的濃度更高。（）答案：√（掛糊用較稠的糊，上漿用較稀的漿）9.加工河豚魚(yú)時(shí)，只需去除內(nèi)臟即可食用。（）答案：×（河豚魚(yú)需專(zhuān)業(yè)處理，去除所有含毒部位并經(jīng)檢驗(yàn)）10.制作清燉雞時(shí)，中途加水需加冷水以保持湯清。（）答案：×（中途加開(kāi)水，避免蛋白質(zhì)遇冷凝固，湯變渾濁）11.刀工中的“剞刀”主要是為了美觀，不影響成熟速度。（）答案：×（剞刀增加原料表面積，可縮短成熟時(shí)間）12.味精在100℃以上加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：×（味精在120℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)提供焦谷氨酸鈉，失去鮮味，但無(wú)毒性）13.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜需用沸水焯燙后過(guò)冷水。（）答案：√（過(guò)冷水可保持脆嫩，同時(shí)殺滅部分細(xì)菌）14.儲(chǔ)存鮮牛奶時(shí)，可與異味食品同柜存放。（）答案：×（牛奶易吸味，需密封單獨(dú)存放）15.制作脆皮乳豬時(shí)，需在表皮涂抹醋以增加脆度。（）答案：√（醋中的醋酸可分解表皮蛋白質(zhì)，烤制后更酥脆）16.烹飪中“火候”指的是火力大小，與加熱時(shí)間無(wú)關(guān)。（）答案：×（火候是火力大小與加熱時(shí)間的綜合）17.制作魚(yú)香茄子時(shí)，需先將茄子炸至軟爛再調(diào)味。（）答案：×（茄子炸至表面金黃即可，避免過(guò)軟影響口感）18.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：×（需按GB2760規(guī)定的最大使用量添加）19.制作麻球時(shí)，糯米粉需用熱水和制。（）答案：√（熱水和制糯米粉可增加粘性，避免炸制時(shí)開(kāi)裂）20.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺。（）答案：×（實(shí)際原料為牛頭皮、牛心、牛舌等，無(wú)牛肺）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述刀工的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜肴中原料形狀、大小、厚薄一致；②斷連分明：需斷的原料完全切斷，需連的保持連接（如剞刀）；③適應(yīng)火候：根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)方法調(diào)整刀工（如快炒菜用細(xì)絲）；④美觀協(xié)調(diào)：刀工成形與菜肴風(fēng)格、盛器匹配。2.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①原料不同：掛糊多用于塊、段等較大原料，上漿用于絲、片等小型原料；②濃度不同：糊的粘稠度高于漿（糊含面粉/淀粉量多）；③作用不同：掛糊形成較厚保護(hù)層，保持內(nèi)部鮮嫩并增加口感；上漿形成薄保護(hù)層，使原料滑嫩；④配料不同：糊常加雞蛋、油等，漿多用水、蛋清、淀粉。3.簡(jiǎn)述焯水的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：①去異除腥（如肉類(lèi)去血沫）；②保持色澤（如綠色蔬菜護(hù)色）；③縮短成熟時(shí)間；④調(diào)整質(zhì)地（如筍類(lèi)去澀軟化）。操作要點(diǎn)：①根據(jù)原料選擇冷水鍋或沸水鍋（腥膻原料沸水鍋，綠色蔬菜冷水鍋）；②控制時(shí)間（蔬菜短時(shí)間，肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間）；③及時(shí)過(guò)冷（蔬菜過(guò)冷水保持脆嫩）；④適量加鹽/油（蔬菜焯水加少許鹽和油護(hù)色）。4.如何判斷油溫的高低？（至少列舉3種方法）答案：①看油面：冷油（30-60℃）無(wú)青煙，油面平靜；溫油（90-150℃）微有青煙，油面波動(dòng)；熱油（180-240℃）有大量青煙，油面沸騰；②看原料反應(yīng)：投入蔥花，冷油無(wú)變化，溫油周?chē)鹋?，熱油立即變色；③看手的感覺(jué)：手掌置于油面上方，冷油無(wú)感覺(jué)，溫油微燙，熱油灼燙；④測(cè)溫度：用溫度計(jì)測(cè)量（最準(zhǔn)確）。5.簡(jiǎn)述制作滑炒類(lèi)菜肴的關(guān)鍵步驟。答案：①選料：用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如雞絲、里脊絲）；②刀工：原料切配均勻（絲、片等小型）；③上漿：用蛋清、淀粉、鹽等調(diào)漿，抓勻靜置；④滑油：溫油（120-150℃）滑散至八成熟撈出；⑤調(diào)味：鍋中留底油，爆香小料，快速調(diào)味（咸鮮為主）；⑥翻炒：倒入滑好的原料，快速翻炒均勻出鍋。6.干貨原料漲發(fā)的基本原則有哪些？答案：①因料而異：根據(jù)原料性質(zhì)選擇漲發(fā)方法（如木耳水發(fā)，魚(yú)翅需水發(fā)+堿發(fā)）；②保持營(yíng)養(yǎng)：避免過(guò)度浸泡或高溫破壞營(yíng)養(yǎng)（如香菇避免熱水長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)）；③去除異味：通過(guò)多次換水、焯水等去除干貨的腥臊味（如海參需反復(fù)清洗）；④控制漲發(fā)率：達(dá)到最佳口感（如竹蓀漲發(fā)至原體積3-4倍為宜）；⑤衛(wèi)生安全：漲發(fā)過(guò)程中避免污染（如使用清潔容器，控制時(shí)間防腐?。?。7.簡(jiǎn)述宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。答案：①風(fēng)味多樣：兼顧咸鮮、麻辣、酸甜等不同味型；②原料豐富：搭配畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等；③技法全面：包含炒、燒、蒸、炸、燉等多種烹調(diào)方法；④營(yíng)養(yǎng)均衡：蛋白質(zhì)、碳水、維生素比例合理（建議葷:素=4:6）；⑤季節(jié)適應(yīng)：冬季宜熱補(bǔ)（如羊肉），夏季宜清淡（如海鮮）；⑥成本控制：根據(jù)宴席標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整高檔原料（如鮑參翅肚）的比例；⑦文化特色：融入地方飲食文化（如川菜宴席配宮保雞丁，淮揚(yáng)菜配大煮干絲）。8.如何防止油炸食品吸油過(guò)多？答案：①原料處理：表面水分擦干（用廚房紙吸干），避免水油反應(yīng)；②掛糊上漿：均勻包裹糊/漿，形成保護(hù)層（如脆皮糊）；③控制油溫：先高溫定型（180℃），再低溫炸熟（150℃），最后高溫復(fù)炸（200℃）逼出油脂；④炸制時(shí)間：避免過(guò)長(zhǎng)（原料熟后立即撈出）；⑤瀝油處理：炸好后用漏勺瀝干，或用吸油紙吸附表面油脂；⑥糊的調(diào)整：加入泡打粉、淀粉等增加糊的蓬松度，減少吸油。9.簡(jiǎn)述烹飪中“調(diào)味三階段”及其作用。答案：①預(yù)處理調(diào)味（基礎(chǔ)味）：原料加熱前用鹽、料酒等腌制，滲透底味（如腌肉）；②加熱中調(diào)味（主味）：原料加熱時(shí)加入主調(diào)料（如醬油、糖），確定風(fēng)味主體（如紅燒肉炒糖色）；③加熱后調(diào)味（補(bǔ)味）：成菜后添加輔助調(diào)料（如胡椒粉、香油），提升風(fēng)味層次（如湯菜出鍋前淋香油）。10.簡(jiǎn)述廚房食品安全管理的關(guān)鍵措施。答案：①原料控制：采購(gòu)合格證明，驗(yàn)收新鮮無(wú)變質(zhì)（如肉類(lèi)看檢疫章）；②存儲(chǔ)管理：生熟分開(kāi)（生與熟食品分柜），分類(lèi)存放（干貨、冷藏、冷凍分區(qū)），標(biāo)識(shí)清晰（標(biāo)注進(jìn)貨日期）；③加工規(guī)范：生熟用具分開(kāi)（切生肉與切熟食刀具區(qū)分），加工時(shí)間控制（半成品不超過(guò)2小時(shí)），中心溫度達(dá)標(biāo)（熟食中心溫度≥70℃）；④人員衛(wèi)生：?jiǎn)T工健康檢查（持健康證上崗），操作前洗手消毒（用肥皂+流動(dòng)水），穿戴清潔工服；⑤環(huán)境清潔：每日清潔操作臺(tái)、地面（用消毒液擦拭），定