2026年中級(jí)廚師烹飪技藝模擬題一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.在制作北京烤鴨時(shí)，選用哪種鴨子品質(zhì)最佳？A.北京填鴨B.白鴨C.麻鴨D.雁鴨2.川菜中“水煮魚(yú)”的底料中，哪種香料最能突出麻辣味？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香3.粵菜蒸魚(yú)時(shí)，為何要在魚(yú)身上劃幾刀？A.便于入味B.美觀C.便于去腥D.以上都是4.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的目的是什么？A.增加甜味B.防止粘連C.增加脆度D.提升色澤5.湘菜“剁椒魚(yú)頭”中，剁椒的選擇標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.酸度適中B.辣度足C.香氣濃郁D.以上都是6.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材最能體現(xiàn)“山珍”的特點(diǎn)？A.海參B.瑤柱C.鴿蛋D.香菇7.蘇幫菜“松鼠桂魚(yú)”的酸甜比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序?yàn)楹沃匾緼.提升口感B.增加香味C.防止焦糊D.以上都是9.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的湯底為何要用雞骨熬制？A.增加鮮味B.提升色澤C.便于攪拌D.以上都不是10.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前發(fā)制？A.瑤柱B.海參C.鴿蛋D.豬肉二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.北京烤鴨的火候控制要點(diǎn)有哪些？A.窯爐溫度B.風(fēng)向C.烤制時(shí)間D.腌制方法2.川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料搭配要點(diǎn)有哪些？A.豆瓣醬B.花椒粉C.生姜D.大蒜3.粵菜蒸魚(yú)的準(zhǔn)備工作有哪些？A.魚(yú)身劃刀B.腌制去腥C.蔥姜絲墊底D.蒸制時(shí)間控制4.制作糖醋里脊的步驟包括哪些？A.掛糊B.過(guò)油C.炸制D.調(diào)味5.湘菜“剁椒魚(yú)頭”的食材處理要點(diǎn)有哪些？A.魚(yú)頭焯水B.剁椒腌制C.蒸制火候D.調(diào)味料搭配6.佛跳墻的食材有哪些特點(diǎn)？A.海味B.山珍C.野菌D.畜肉7.蘇幫菜“松鼠桂魚(yú)”的制作要點(diǎn)有哪些？A.魚(yú)身裹粉B.炸制火候C.酸甜汁調(diào)制D.裝飾造型8.宮保雞丁的烹飪技巧有哪些？A.雞丁上漿B.花生米炒香C.調(diào)味料快速爆炒D.出鍋前淋油9.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的湯底制作要點(diǎn)有哪些？A.雞骨提前焯水B.慢火熬制C.去除浮沫D.調(diào)味品搭配10.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.瑤柱B.海參C.鴿蛋D.豬肉三、判斷題（每題2分，共10題）1.北京烤鴨的皮脆肉嫩的關(guān)鍵在于填鴨前的喂養(yǎng)方式。（√/×）2.川菜“水煮魚(yú)”的底料中，豆瓣醬和花椒的比例為1:2。（√/×）3.粵菜蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身劃刀的深度應(yīng)為魚(yú)厚的1/3。（√/×）4.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的目的是增加甜味。（√/×）5.湘菜“剁椒魚(yú)頭”的剁椒需提前腌制24小時(shí)。（√/×）6.佛跳墻的食材需提前發(fā)制，以保證口感。（√/×）7.蘇幫菜“松鼠桂魚(yú)”的酸甜汁需提前熬制。（√/×）8.宮保雞丁的花椒需后放，以保留香味。（√/×）9.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的湯底需用豬骨熬制。（√/×）10.制作佛跳墻時(shí)，海參需提前泡發(fā)48小時(shí)。（√/×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述北京烤鴨的制作工藝流程。2.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料搭配原理。3.簡(jiǎn)述粵菜蒸魚(yú)的火候控制要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述佛跳墻的食材選擇標(biāo)準(zhǔn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述蘇幫菜“松鼠桂魚(yú)”的烹飪技巧及文化內(nèi)涵。2.論述淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的湯底制作工藝及其對(duì)菜品風(fēng)味的影響。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.A解析：北京填鴨皮肥肉厚，脂肪分布均勻，是制作北京烤鴨的最佳選擇。2.B解析：花椒是川菜麻辣味的靈魂，水煮魚(yú)中需大量使用以突出風(fēng)味。3.D解析：蒸魚(yú)劃刀便于入味、去腥，同時(shí)增加美觀度。4.B解析：裹粉可防止里脊肉粘連，保證炸制時(shí)外酥里嫩。5.D解析：剁椒需酸辣香，且能充分滲透魚(yú)頭。6.B解析：瑤柱（干貝）是高檔海味，代表佛跳墻的“山珍”特點(diǎn)。7.B解析：蘇幫菜糖醋味以酸為主，酸甜比約為1:2。8.D解析：花生米需先炒香后加入，以保留香味并防止焦糊。9.A解析：雞骨熬湯可提升湯底鮮味，是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)做法。10.B解析：海參需提前泡發(fā)，以保證口感軟糯。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC解析：北京烤鴨依賴(lài)窯爐溫度、風(fēng)向和烤制時(shí)間，腌制方法影響前期。2.ABCD解析：麻婆豆腐需豆瓣醬、花椒粉、姜蒜增香，同時(shí)兼顧口感。3.ABCD解析：蒸魚(yú)需劃刀、腌制、墊底、控時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)缺一不可。4.ABCD解析：糖醋里脊需裹糊、過(guò)油、炸制、調(diào)味，步驟嚴(yán)謹(jǐn)。5.ABCD解析：剁椒魚(yú)頭需焯水、腌制、控溫、調(diào)味，細(xì)節(jié)決定成敗。6.ABC解析：佛跳墻以海味、山珍、野菌為主，體現(xiàn)高級(jí)食材搭配。7.ABCD解析：松鼠桂魚(yú)需裹粉、炸制、酸甜汁、造型，缺一不可。8.ABCD解析：宮保雞丁需上漿、炒香花生、爆炒調(diào)料、淋油增香。9.ABCD解析：大煮干絲湯底需焯水、慢熬、去沫、調(diào)味，過(guò)程精細(xì)。10.AB解析：瑤柱和海參需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，保證口感和鮮味。三、判斷題1.√解析：填鴨前需科學(xué)喂養(yǎng)，保證肉質(zhì)和脂肪分布。2.×解析：川菜水煮魚(yú)底料中，豆瓣醬和花椒比例通常為1:1。3.√解析：劃刀深度約魚(yú)厚1/3，既能入味又不破壞結(jié)構(gòu)。4.×解析：裹粉主要防止粘連，調(diào)味在炸制后進(jìn)行。5.√解析：剁椒需腌制，使酸辣味充分滲透。6.√解析：佛跳墻食材需提前發(fā)制，保證軟糯口感。7.√解析：松鼠桂魚(yú)酸甜汁需提前熬制，確保風(fēng)味穩(wěn)定。8.√解析：花椒后放可保留麻味，過(guò)早會(huì)失去香氣。9.×解析：大煮干絲湯底傳統(tǒng)用雞骨，更鮮美。10.√解析：海參需長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，才能軟糯入味。四、簡(jiǎn)答題1.北京烤鴨制作工藝流程：選鴨→腌制→打氣→穿桿→晾掛→烤制（掛爐或燜爐）→出爐→片鴨→配餅→蘸醬。2.麻婆豆腐調(diào)料搭配原理：豆瓣醬提供醬香，花椒粉增麻，姜蒜去腥，辣椒提辣，醬油定味。3.粵菜蒸魚(yú)火候控制：水開(kāi)后蒸8-10分鐘，保持水溫，魚(yú)身熟透且肉質(zhì)鮮嫩。4.佛跳墻食材選擇標(biāo)準(zhǔn)：海味（瑤柱）、山珍（香菇）、野菌、畜肉（雞鴨），兼顧鮮美和營(yíng)養(yǎng)。五、論述題1.松鼠桂魚(yú)烹飪技巧及文化內(nèi)涵：技巧：魚(yú)