DB50DB50/T444—2012渝菜干燒江團(tuán)烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、楊大義、蔡順林、譚潔。渝菜干燒江團(tuán)烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了干燒江團(tuán)的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于干燒江團(tuán)的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)丁本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用丁本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣SB/T10416調(diào)味料酒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。干燒江團(tuán)干燒江團(tuán)是以江團(tuán)魚為主料，用干燒方法烹制的一道渝菜。本菜品具有色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸鮮微辣、略帶回味、味美醇厚、白然收汁亮油的特點(diǎn)。4原輔料要求24.5食醋3(例)江團(tuán)一條750g。肥肉火腿30g、色拉油1500g(實(shí)耗125g)、化豬油50g、鮮湯500g。鍋中摻水燒沸，加入姜片10g、、蔥節(jié)10g、料酒20g熬1min,再摻進(jìn)冷水，使水溫降至70℃。用鹽2g、姜片15g、蔥節(jié)15g、料酒10g將魚碼味(10min)后棄去姜蔥。凈鍋置火口上摻入色拉油燒至75℃,放入魚炸至緊皮撈起。46.7燒制凈鍋置火口上摻入化豬油75g、色拉油75g燒至130℃,下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜、蔥(碼味用過的),用小火炒至色紅發(fā)亮，出香味時(shí)摻入鮮湯燒沸，熬味后，除去料渣，加入料酒20g、下姜、蒜顆、肥肉火腿顆、白糖，放入炸好的魚。燒沸后移至小火上，燒至魚已熟透，汁水已快干時(shí)，下酷、味精推轉(zhuǎn)，將魚起鍋裝入盤內(nèi)，姜、蒜顆、肥肉火腿顆放在魚上面。然后將鍋中剩余的湯汁用中火收干水氣，下蔥顆，勾入香油推轉(zhuǎn)起鍋掛于魚身上即成。7.1盛裝器皿7.2盛裝方法8質(zhì)量要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求紅潤(rùn)、光亮質(zhì)地紐嫩、軟適口8.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服