DB50DB50/T445—2012渝菜樟茶鴨子烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、楊大義。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了樟茶鴨子的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、本標(biāo)準(zhǔn)適用于樟茶鴨子的加工烹制。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T8967谷氨酸鈉(味精)中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》樟茶鴨子是以公鴨為主料，用樟樹葉、茶葉等作熏料烹制的一道渝菜。本菜4.3食用植物油應(yīng)符合GB8233的要求。4.12其它原輔調(diào)料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。3應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。(例)凈十肥鴨一只1500g。荷葉餅10個、開花蔥40g、醬100g、色拉油1500g(實耗150g)。茶葉30g、樟樹葉1500g、杠碳500g、樟木鋸木屑500g、花生殼500g。殺好的鴨剖腹，取出內(nèi)臟，去翅尖，腳爪，拔凈毛根，搓去汗皮，清洗干凈。用竹簽在體內(nèi)厚處及腿部戳些孔，以便入味；將鹽、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌勻，拌在鴨身內(nèi)外，盛于缸缽內(nèi)，撒上白酒，蓋上蓋子，進(jìn)行腌漬(夏天8h,冬天12h),中途翻轉(zhuǎn)一次。將腌好味的鴨子放入沸水鍋中加白酷，煮燙至緊皮后提起，使鴨緊皮伸展，除去血水(出胚)。將出胚后的鴨子趁熱提起，然后抹干水分。把飴糖用溫水稀釋調(diào)勻后，均勻地抹通風(fēng)處，吹干表面的水氣(收汗),待熏。鋸木屑，待最初的黑煙散后，關(guān)上爐門，熏至30min,待鴨身均勻的呈淺黃色時取出，待蒸。將熏好的鴨子，上籠蒸30min至鴨肉離骨時取出，待炸。凈鍋置火口上摻色拉油燒至130℃,將鴨子入油鍋中炸至皮酥，色呈粽紅時撈起。4將鴨子按部位分檔斬成塊，擺放成鴨形，刷上麻油，帶荷葉餅、開花蔥，醬味碟。形態(tài)皮酥香、肉炟軟應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《