關(guān)于夜市攤位衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1夜市作為城市夜間經(jīng)濟(jì)的重要載體，其衛(wèi)生狀況直接影響消費(fèi)者健康與城市形象。為建立長(zhǎng)效、可復(fù)制的衛(wèi)生管理機(jī)制，特制定本制度，適用于所有在夜市范圍內(nèi)從事食品、飲品、百貨、游戲等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的固定或流動(dòng)攤位。1.2管理原則：誰(shuí)經(jīng)營(yíng)誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)污染誰(shuí)治理、誰(shuí)區(qū)域誰(shuí)包干；預(yù)防為主、過(guò)程控制、末端達(dá)標(biāo)；政府監(jiān)管、行業(yè)自律、群眾監(jiān)督、智慧賦能。1.3夜市舉辦方（以下簡(jiǎn)稱“主辦方”）為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，市場(chǎng)監(jiān)管、城管、衛(wèi)健、街道、社區(qū)等部門依職責(zé)協(xié)同。攤主為攤位衛(wèi)生直接責(zé)任人，須與主辦方簽訂《夜市攤位衛(wèi)生責(zé)任書(shū)》，繳納衛(wèi)生保證金，接受信用評(píng)分。第二章攤位準(zhǔn)入與退出2.1攤位申請(qǐng)2.1.1食品類攤主須持有效《食品攤販登記卡》《健康證》；非食品類須提交商品質(zhì)量合格證明、環(huán)保材質(zhì)承諾書(shū)。2.1.2主辦方在招商現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置“衛(wèi)生準(zhǔn)入窗口”，對(duì)爐具、容器、原料、展架進(jìn)行“開(kāi)箱查驗(yàn)”，拍照存檔，不合格者當(dāng)場(chǎng)退回。2.1.3攤主須自備帶蓋垃圾桶、隔油墊、防蠅罩、洗手桶、消毒壺，現(xiàn)場(chǎng)演示使用流程，通過(guò)“實(shí)操考核”方可領(lǐng)取攤位號(hào)。2.2攤位退出2.2.1月度衛(wèi)生評(píng)分低于80分或連續(xù)兩次低于85分者，主辦方有權(quán)終止合同，扣除30%保證金，并列入夜市“灰名單”，一年內(nèi)禁止重新入場(chǎng)。2.2.2出現(xiàn)食物中毒、油煙擾民、污水直排等惡性事件，主辦方立即清退，全額扣除保證金，同步推送至“城市信用平臺(tái)”，兩年內(nèi)禁止在全市夜市經(jīng)營(yíng)。第三章區(qū)域劃分與設(shè)施配置3.1三區(qū)兩通道3.1.1食品加工區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、就餐區(qū)必須物理分隔，使用1.2米高不銹鋼防油板或食品級(jí)PVC簾；兩通道為“顧客通道≥1.5米、應(yīng)急通道≥3米”，地面劃黃色警示線，夜間采用LED埋地?zé)魩е敢?.1.2每個(gè)攤位前方設(shè)置“1㎡自留保潔區(qū)”，用灰色防滑地膠鋪設(shè)，收市后攤主需把該區(qū)域地面亮度恢復(fù)至≥70Lux（主辦方提供便攜式照度計(jì)檢測(cè)）。3.2上下水與用電3.2.1主辦方鋪設(shè)不銹鋼通長(zhǎng)水槽（槽寬40cm、深25cm），每?jī)擅自O(shè)一個(gè)50℃恒溫?zé)崴隹?；攤主不得私拉軟管，違者一次扣5分。3.2.2電路采用“航空快插+漏電保護(hù)”組合，攤位內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)裸線、插排串聯(lián)；油炸類攤位須加裝≥5kg干粉滅火器與1㎡防火毯。3.3垃圾與隔油3.3.1主辦方按“每?jī)蓴偽还灿?只240L廚余垃圾桶、1只其他垃圾桶”標(biāo)準(zhǔn)配置，桶蓋安裝智能稱重芯片，每日上傳數(shù)據(jù)至云平臺(tái)。3.3.2煎炸類攤位必須配置“三級(jí)隔油桶”（容量20L/10L/5L），由攤主自行清運(yùn)至集中隔油池，主辦方每日抽檢含油量≤100mg/L，超標(biāo)者一次扣10分并承擔(dān)清掏費(fèi)用。第四章原料、容器與工具管理4.1原料4.1.1禁止采購(gòu)野生動(dòng)物、亞硝酸鹽、散裝油、過(guò)期肉；攤主須留存進(jìn)貨票據(jù)及快檢報(bào)告，主辦方每周隨機(jī)“飛行檢查”，缺一項(xiàng)票據(jù)即扣5分。4.1.2高風(fēng)險(xiǎn)食材（生肉、水產(chǎn)、豆制品）必須“冰衣+冰排”運(yùn)輸，到場(chǎng)時(shí)中心溫度≤8℃；現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置“生鮮復(fù)核崗”，使用紅外測(cè)溫槍逐批檢測(cè)，不合格者直接退場(chǎng)。4.2容器與工具4.2.1食品級(jí)塑料框、不銹鋼盆須為淺槽設(shè)計(jì)（深度≤15cm），便于翻面清洗；顏色區(qū)分：紅葷、綠素、藍(lán)水產(chǎn)、黃熟食，違者一次扣3分。4.2.2刀具實(shí)行“一攤一編號(hào)”激光雕刻，收市后統(tǒng)一放入“紫外線+臭氧”雙模式消毒柜，消毒30分鐘，主辦方掃碼解鎖后攤主方可離場(chǎng)。4.2.3可重復(fù)使用的竹簽、不銹鋼簽須經(jīng)過(guò)“三步清洗—100℃蒸汽—熱風(fēng)烘干”流水線，主辦方在后臺(tái)實(shí)時(shí)采集溫度曲線，低于90℃自動(dòng)報(bào)警并扣5分。第五章加工過(guò)程控制5.1晨檢與著裝5.1.1攤主及幫工每日17:00前完成“晨檢”小程序打卡，上傳健康碼、手部濕疹照片、指甲修剪照片；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、化膿性傷口者自動(dòng)停崗。5.1.2著裝標(biāo)準(zhǔn)：淺色工作服、防滑鞋、一次性網(wǎng)帽、KN95口罩；油炸區(qū)增配防油面屏，主辦方在通道口設(shè)置“著裝AI攝像頭”，識(shí)別不合格者語(yǔ)音提醒并扣2分。5.2加工關(guān)鍵控制點(diǎn)5.2.1中心溫度：畜禽類≥75℃、海鮮類≥90℃、中心溫度計(jì)探頭必須插入最厚處，每批次拍照上傳，缺一次扣5分。5.2.2交叉污染：生熟分開(kāi)雙向門冰箱（≤4℃），熟品必須“上蓋下墊”保鮮膜，冰箱門貼“生熟分布圖”，主辦方用熒光標(biāo)記筆抽檢，發(fā)現(xiàn)混放一次扣10分。5.2.3時(shí)間管理：熟食常溫售賣≤2小時(shí)，超時(shí)必須回爐加熱≥70℃或銷毀，攤主需在“時(shí)間卡”上填寫(xiě)起止時(shí)間，主辦方巡查發(fā)現(xiàn)超時(shí)未處理者一次扣15分。5.3防塵防蠅5.3.1每個(gè)攤位懸掛“隱形防蠅簾”（80目磁性紗簾），高度離地≤0.5cm；就餐區(qū)配置“充電式滅蠅燈”（波長(zhǎng)365nm），每日清理蟲(chóng)尸并拍照上傳，缺一次扣3分。5.3.2主辦方每?jī)芍芙M織“夜間滅蠅統(tǒng)防”，使用環(huán)保型除蟲(chóng)菊酯熱煙霧機(jī)，攤主須提前收攏食材，違者一次扣5分。第六章餐具洗消與一次性用品6.1集中洗消中心6.1.1主辦方建設(shè)“共享洗消間”，配置“除渣—浸泡—清洗—消毒—保潔”五連池，消毒池水溫≥85℃，PH值6.5—8.5；攤主可選擇自費(fèi)使用或自備洗消設(shè)備。6.1.2采用“高溫+消毒劑”雙保險(xiǎn)，消毒劑為二氧化氯泡騰片（濃度100ppm），每批次用試紙檢測(cè)并公示結(jié)果，不合格者立即返工。6.2一次性用品6.2.1禁止一次性不可降解塑料刀叉勺，推廣PLA、稻殼、玉米淀粉材質(zhì)；主辦方設(shè)置“綠色攤位”評(píng)級(jí)，使用可降解比例≥90%者，月評(píng)分加5分。6.2.2紙杯、紙碗須印有“食品級(jí)QS”標(biāo)志，不得使用回收紙；主辦方每月送檢3批次，檢測(cè)熒光增白劑、重金屬，超標(biāo)者一次扣20分并沒(méi)收庫(kù)存。第七章污水、油煙與噪聲管理7.1污水7.1.1每個(gè)攤位配置“小三級(jí)”隔油池（磚砌+防滲膜），出口設(shè)“水封+過(guò)濾籃”，過(guò)濾籃目數(shù)≥20目，每日清掏兩次并拍照上傳，缺一次扣5分。7.1.2主辦方在總排放口安裝“在線COD、氨氮、PH”探頭，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)推送至市生態(tài)環(huán)境局，超標(biāo)即刻預(yù)警，攤主承擔(dān)50元/小時(shí)罰款并立即整改。7.2油煙7.2.1煎炸、燒烤類攤位必須使用“無(wú)煙電烤爐+靜電油煙凈化器”，凈化效率≥95%，設(shè)備加裝“工況傳感器”，開(kāi)機(jī)率<90%自動(dòng)報(bào)警并扣10分。7.2.2每月由第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行煙道出口油煙濃度檢測(cè)（≤1mg/m3），超標(biāo)者停業(yè)整頓三天，復(fù)檢合格方可復(fù)業(yè)。7.3噪聲7.3.1攤位音響限值≤65dB（A），主辦方在通道立桿安裝“噪聲分貝顯示屏”，超過(guò)限值語(yǔ)音提醒，三次提醒無(wú)效者一次扣10分并斷電30分鐘。7.3.2推廣“靜音叫賣”模式，鼓勵(lì)使用二維碼點(diǎn)單、LED字幕促銷，對(duì)連續(xù)三月零投訴的攤位授予“靜音之星”，月評(píng)分加5分。第八章收市清潔與垃圾清運(yùn)8.1“收市六步法”8.1.1一熄：關(guān)閉燃?xì)?、電源、爐火；8.1.2二收：食材回箱、工具入筐、垃圾入桶；8.1.3三刮：用塑料刮板把操作臺(tái)、地面殘?jiān)稳肜埃?.1.4四洗：用50℃熱水+堿性洗滌劑清洗臺(tái)面、爐架、容器；8.1.5五消：噴灑200ppm含氯消毒液，靜置10分鐘后清水擦拭；8.1.6六照：打開(kāi)LED白光拍照上傳“收市對(duì)比圖”，AI識(shí)別殘留污漬面積≥5cm2即判定不合格，一次扣5分并現(xiàn)場(chǎng)返工。8.2垃圾清運(yùn)8.2.1廚余垃圾“公交化”收運(yùn)：主辦方配置專用電動(dòng)車，每天21:30、23:30、02:00三班次，按“音樂(lè)提示+掃碼稱重”模式收集，未按時(shí)交付者一次扣5分。8.2.2其他垃圾實(shí)行“不落地”袋裝化，攤主使用主辦方提供的可降解垃圾袋（厚度≥0.05mm），袋面印有二維碼，掃碼綁定攤位號(hào)，發(fā)現(xiàn)拋灑滴漏一次扣10分。8.2.3每月評(píng)選“垃圾分類標(biāo)兵”，廚余純凈度≥98%者獎(jiǎng)勵(lì)200元電費(fèi)券，并在黃金攤位抽簽時(shí)增加一次抽簽機(jī)會(huì)。第九章病媒生物防制9.1鼠類9.1.1攤位底部安裝“304不銹鋼擋鼠板”，高度30cm，與地面間隙≤6mm；倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)使用“粘鼠板+機(jī)械捕鼠籠”雙物理法，每10㎡1處，每日晨檢記錄捕獲量，發(fā)現(xiàn)活鼠一次扣20分。9.1.2主辦方每季度組織“外圍毒餌站”維護(hù)，使用0.005%溴敵隆蠟塊，毒餌站編號(hào)、上鎖、拍照定位，防止兒童接觸。9.2蟑類9.2.1攤位內(nèi)禁止使用噴霧殺蟲(chóng)劑，推廣“蟑螂膠餌+誘捕盒”，每?jī)芍芨鼡Q一次，主辦方隨機(jī)抽檢密度（目測(cè)法≤1只/15㎡），超標(biāo)者一次扣10分。9.3蚊類9.3.1主辦方在夜市外圍設(shè)置“太陽(yáng)能滅蚊燈”，每日清理集蚊盒；攤主負(fù)責(zé)攤位周邊5米范圍“積水清零”，發(fā)現(xiàn)積水容器一次扣5分。第十章個(gè)人衛(wèi)生與培訓(xùn)10.1健康證10.1.1所有從業(yè)人員須持有效健康證（食品類每年一檢、非食品類兩年一檢），主辦方在入口設(shè)置“人臉識(shí)別+健康證比對(duì)閘機(jī)”，無(wú)證或過(guò)期者無(wú)法入場(chǎng)。10.2培訓(xùn)10.2.1每月最后一個(gè)工作日舉辦“夜市夜校”，課程包括《食品安全法》《油煙凈化器維護(hù)》《垃圾分類技巧》，采用“線上直播+線下實(shí)操”雙模式，缺勤者一次扣5分。10.2.2建立“師傅帶徒”制度，新攤主須與“五星攤主”結(jié)對(duì)，連續(xù)兩周實(shí)操評(píng)分≥90分方可獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，未達(dá)標(biāo)者延長(zhǎng)見(jiàn)習(xí)期并扣除20%租金優(yōu)惠。第十一章智慧監(jiān)管與信用評(píng)分11.1智慧監(jiān)管11.1.1每個(gè)攤位安裝“智能監(jiān)控+AI行為識(shí)別”，自動(dòng)捕捉“不戴口罩、吸煙、老鼠穿行、垃圾落地”等20種場(chǎng)景，實(shí)時(shí)推送至主辦方與監(jiān)管部門，確認(rèn)違規(guī)即扣分。11.1.2建立“區(qū)塊鏈票據(jù)系統(tǒng)”，進(jìn)貨票據(jù)、消毒記錄、晨檢數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上鏈，防止篡改，消費(fèi)者掃碼即可查看“攤位檔案”。11.2信用評(píng)分11.2.1基準(zhǔn)分100分，采取“日巡查、周通報(bào)、月排名”，分?jǐn)?shù)與保證金返還、攤位費(fèi)折扣、黃金位置抽簽資格掛鉤；11.2.2年度評(píng)分≥95分者授予“金牌攤位”獎(jiǎng)牌，下年度租金減免15%，并優(yōu)先推薦參加城市美食節(jié)；11.2.3年度評(píng)分<70分者列入“黑名單”，兩年內(nèi)禁止在全市夜市經(jīng)營(yíng)，同步推送至“信用中國(guó)”地方子平臺(tái)。第十二章應(yīng)急處置12.1食物中毒12.1.1出現(xiàn)3例以上相似癥狀，主辦方立即啟動(dòng)Ⅲ級(jí)響應(yīng)：封鎖攤位、封存食材、報(bào)告衛(wèi)健部門、協(xié)助就醫(yī)；12.1.224小時(shí)內(nèi)完成流行病學(xué)調(diào)查，72小時(shí)內(nèi)出具檢測(cè)報(bào)告，涉事攤主承擔(dān)全部醫(yī)療費(fèi)用及罰款，并扣除全額保證金。12.2火災(zāi)12.2.1攤位須配置“1kg水基+5kg干粉”雙滅火器，油炸區(qū)增配滅火毯；12.2.2主辦方每季度組織“夜間消防演練”，考核不合格者停業(yè)整頓一天。12.3臺(tái)風(fēng)暴雨12.3.1主辦方與氣象局建立“橙色預(yù)警”聯(lián)動(dòng)，提前2小時(shí)通過(guò)廣播、APP、短信通知收市；12.3.2攤主須使用“防風(fēng)繩+地釘”固定帳篷，并對(duì)電器進(jìn)行“離地1米”處理，未執(zhí)行者一次扣20分并承擔(dān)損壞賠償。第十三章消費(fèi)者互動(dòng)與監(jiān)督13.1投訴渠道13.1.1攤位公示牌須印有“二維碼+電話”雙通道，投訴受理時(shí)限為30分鐘，逾期未處理一次扣5分；13.1.2主辦方設(shè)置“現(xiàn)場(chǎng)調(diào)解亭”，由值班律師、市場(chǎng)監(jiān)管人員、志愿者組成，實(shí)現(xiàn)“小事不出夜市”。13.2點(diǎn)贊獎(jiǎng)勵(lì)13.2.1消費(fèi)者掃碼可給予“衛(wèi)生點(diǎn)贊”，每月點(diǎn)贊數(shù)前10名攤位獲得“流量券”，用于夜市官方直播號(hào)免費(fèi)推廣；13.2.2對(duì)提供重大隱患線索的消費(fèi)者給予200元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，并邀請(qǐng)擔(dān)任“民間監(jiān)督員”，佩戴袖章自由巡查。第十四章環(huán)保與減碳14.1清潔能源14.1.1新建夜市必須預(yù)留30%電力擴(kuò)容，鼓勵(lì)使用“電磁爐+儲(chǔ)能電池”替代液化氣，每替代1瓶50kg液化氣，主辦方獎(jiǎng)勵(lì)300元電費(fèi)券；14.1.2對(duì)連續(xù)三個(gè)月實(shí)現(xiàn)“零液化氣”攤位授予“碳減排先鋒”旗幟，下年度租金減免10%。14.2包裝減量14.2.1推廣“共享餐盒”，消費(fèi)者支付20元押金即可使用，24小時(shí)內(nèi)歸還至任意“共享回收柜”，自動(dòng)退還押金；14.2.2主辦方與回收企業(yè)合作，將廢棄食用油轉(zhuǎn)化為生物柴油，每升按2元回收，