糧油行業(yè)質(zhì)檢員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.依據(jù)GB/T1354-2018《大米》，下列哪項(xiàng)指標(biāo)不屬于優(yōu)質(zhì)秈米一級品的理化要求？A.碎米率≤15.0%B.堊白粒率≤10.0%C.直鏈淀粉含量13%-22%D.黃粒米≤0.5%答案：B解析：優(yōu)質(zhì)秈米一級品堊白粒率應(yīng)≤5.0%，B項(xiàng)10.0%為二級品要求。2.采用索氏抽提法測定大豆粗脂肪時(shí)，抽提結(jié)束后需將接收瓶置于103℃±2℃烘箱中干燥至恒重，恒重判定標(biāo)準(zhǔn)為連續(xù)兩次稱量差不超過：A.0.1mgB.0.5mgC.1.0mgD.2.0mg答案：B解析：GB5009.6-2016規(guī)定，恒重以兩次稱量差≤0.5mg為準(zhǔn)。3.菜籽油冷凍試驗(yàn)中，樣品在0℃條件下保持5.5h后出現(xiàn)絮狀物，其最可能原因是：A.高含量飽和脂肪酸B.高含量亞麻酸C.高含量棕櫚酸D.高含量花生一烯酸答案：A解析：飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，低溫易結(jié)晶析出形成絮狀物。4.小麥粉濕面筋測定中，洗滌用水最佳pH范圍為：A.5.0-5.5B.6.0-6.5C.7.0-7.5D.8.0-8.5答案：B解析：pH6.0-6.5時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)形成最佳，酸性或堿性過強(qiáng)均導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度異常。5.玉米脂肪酸值測定中，滴定終點(diǎn)顏色為：A.微紅色保持30s不褪色B.藍(lán)色保持30s不褪色C.亮綠色保持30s不褪色D.淡黃色保持30s不褪色答案：A解析：GB/T15684-2015規(guī)定，以酚酞為指示劑，終點(diǎn)為微紅色30s不褪。6.采用原子吸收法測定大米中鎘時(shí)，基體改進(jìn)劑常選用：A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.硝酸鈀D.磷酸氫二鉀答案：A解析：磷酸二氫銨可提高灰化溫度，降低基體干擾。7.花生油黃曲霉毒素B1快速檢測膠體金法，結(jié)果判讀時(shí)質(zhì)控線不顯色，應(yīng)：A.報(bào)告陰性B.報(bào)告陽性C.重新檢測D.稀釋后再測答案：C解析：質(zhì)控線不顯色表明試劑失效或操作失誤，結(jié)果無效。8.大豆水分測定采用103℃±2℃恒重法，樣品厚度不得超過：A.2mmB.5mmC.10mmD.15mm答案：B解析：GB5009.3-2016規(guī)定，樣品攤放厚度≤5mm，確保水分均勻蒸發(fā)。9.小麥降落數(shù)值測定時(shí)，若樣品α-淀粉酶活性過高，可采取：A.降低樣品水分B.延長振搖時(shí)間C.減少稱樣量D.加入硝酸銀抑制酶活答案：C解析：減少稱樣量可降低酶濃度，使降落數(shù)值落在標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍內(nèi)。10.采用凱氏定氮法測定芝麻蛋白含量，換算系數(shù)為：A.5.70B.6.25C.5.30D.6.00答案：C解析：芝麻蛋白質(zhì)含氮量平均19%，換算系數(shù)100/19≈5.30。11.稻米新鮮度測定中，用碘-碘化鉀顯色后，陳米呈：A.藍(lán)紫色B.紅棕色C.無色D.綠色答案：B解析：陳米直鏈淀粉老化，與碘結(jié)合呈紅棕色。12.油脂過氧化值測定中，三氯甲烷-冰乙酸混合液體積比為：A.1:1B.2:1C.3:2D.40:60答案：D解析：GB5009.227-2016規(guī)定，三氯甲烷:冰乙酸=40:60。13.采用近紅外光譜法測定小麥蛋白質(zhì)時(shí)，需用定標(biāo)樣品數(shù)量不少于：A.30個(gè)B.50個(gè)C.80個(gè)D.100個(gè)答案：B解析：GB/T24871-2010規(guī)定，定標(biāo)集樣品≥50個(gè)且覆蓋目標(biāo)范圍。14.大豆油溶劑殘留測定頂空進(jìn)樣法，平衡溫度為：A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：B解析：GB5009.262-2020規(guī)定，平衡溫度60℃，時(shí)間30min。15.玉米中玉米赤霉烯酮檢測，免疫親和柱凈化后，洗脫液常用：A.純水B.甲醇-水（80:20）C.乙腈-水（90:10）D.丙酮-水（70:30）答案：B解析：甲醇-水（80:20）可高效洗脫玉米赤霉烯酮。16.小麥粉磁性金屬物測定，磁性分離板磁場強(qiáng)度應(yīng)≥：A.5mTB.10mTC.20mTD.50mT答案：C解析：GB/T5509-2008規(guī)定，磁場強(qiáng)度≥20mT。17.采用氣相色譜法測定大米中敵敵畏殘留，檢測器選用：A.FIDB.ECDC.NPDD.FPD答案：B解析：敵敵畏含氯，ECD對含氯化合物靈敏度高。18.花生油苯并[a]芘測定，高效液相色譜熒光檢測器激發(fā)波長為：A.236nmB.290nmC.384nmD.405nm答案：B解析：GB5009.27-2016規(guī)定，激發(fā)波長290nm，發(fā)射波長408nm。19.大豆異黃酮測定中，水解試劑常用：A.鹽酸-甲醇（1:1）B.氫氧化鈉-乙醇（2:8）C.乙酸-水（1:9）D.硫酸-甲醇（1:4）答案：A解析：鹽酸-甲醇可水解糖苷型異黃酮為苷元。20.小麥粉面團(tuán)拉伸儀測定，醒發(fā)溫度應(yīng)控制在：A.20℃±1℃B.25℃±1℃C.30℃±1℃D.35℃±1℃答案：B解析：GB/T14614-2019規(guī)定，醒發(fā)溫度25℃±1℃。21.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素M1，樣品提取液pH需調(diào)至：A.4.0B.6.5C.7.4D.8.5答案：C解析：pH7.4接近抗體最適反應(yīng)條件，減少非特異性吸附。22.玉米水分活度測定，若樣品含揮發(fā)性物質(zhì)，應(yīng)選用：A.電容法B.鏡面露點(diǎn)法C.電阻法D.化學(xué)法答案：B解析：鏡面露點(diǎn)法不受揮發(fā)性物質(zhì)干擾。23.稻米中砷形態(tài)分析，高效液相色譜-原子熒光聯(lián)用，流動相常用：A.磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉B.硝酸-甲醇C.乙酸銨-水D.檸檬酸-水答案：A解析：磷酸鹽緩沖液可分離As(III)、DMA、MMA、As(V)。24.大豆皂苷測定，比色法顯色劑為：A.硫酸-香草醛B.磷鉬酸C.茚三酮D.2,4-二硝基苯肼答案：A解析：硫酸-香草醛與皂苷生成紫紅色化合物，在544nm測定。25.小麥粉色澤測定，L*值表示：A.紅綠度B.黃藍(lán)度C.明暗度D.飽和度答案：C解析：L*代表亮度，0為黑，100為白。26.采用原子熒光法測定大米中汞，載流為：A.鹽酸溶液B.硝酸溶液C.硫酸溶液D.磷酸溶液答案：B解析：5%硝酸為載流，可保持汞穩(wěn)定。27.花生油含皂量測定，滴定終點(diǎn)顏色為：A.藍(lán)色B.紅色C.無色D.綠色答案：A解析：以百里香酚酞為指示劑，終點(diǎn)呈藍(lán)色。28.玉米中伏馬毒素B1檢測，液相色譜柱常用：A.C18B.C8C.氨基柱D.苯基柱答案：A解析：C18柱可良好分離伏馬毒素。29.小麥粉損傷淀粉測定，酶解時(shí)間為：A.5minB.10minC.30minD.60min答案：C解析：GB/T9826-2008規(guī)定，酶解30min。30.大豆磷脂測定，鉬藍(lán)比色法顯色溫度控制在：A.20℃B.37℃C.50℃D.100℃答案：C解析：50℃水浴10min顯色完全且穩(wěn)定。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會導(dǎo)致油脂酸價(jià)測定結(jié)果偏高：A.滴定管未校準(zhǔn)B.使用乙醚-乙醇混合溶劑C.樣品暴露空氣時(shí)間過長D.氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收CO2答案：A、C、D解析：B為正確操作；A導(dǎo)致體積誤差；C促進(jìn)氧化；D使堿濃度降低，滴定體積增大。32.關(guān)于小麥粉降落數(shù)值，下列說法正確的是：A.數(shù)值越高，α-淀粉酶活性越低B.數(shù)值越低，面包體積越小C.數(shù)值與發(fā)芽率呈負(fù)相關(guān)D.數(shù)值受樣品水分影響答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均符合原理與經(jīng)驗(yàn)。33.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B1，可減少假陽性的措施有：A.增加洗滌次數(shù)B.使用封閉液C.提高抗體稀釋倍數(shù)D.降低顯色溫度答案：A、B、C解析：降低溫度可能降低靈敏度，不能減少假陽性。34.大豆異黃酮高效液相色譜測定中，影響分離度的因素包括：A.流動相pHB.柱溫C.流速D.檢測波長答案：A、B、C解析：波長僅影響檢測信號，不影響分離度。35.下列哪些指標(biāo)可用于評價(jià)稻米新鮮度：A.脂肪酸值B.過氧化值C.丙二醛含量D.還原糖含量答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均隨儲存時(shí)間變化。36.玉米中玉米赤霉烯酮檢測，使用免疫親和柱時(shí)，需注意：A.柱床不能干涸B.流速不超過3mL/minC.洗脫液需回收完全D.柱溫保持25℃答案：A、B、C解析：柱溫?zé)o嚴(yán)格要求。37.采用原子吸收法測定大米中鉛，基體改進(jìn)劑組合可選擇：A.磷酸二氫銨+硝酸鎂B.硝酸鈀+抗壞血酸C.磷酸氫二銨+TritonX-100D.硝酸鎂+EDTA答案：A、B解析：C、D對鉛改進(jìn)效果差。38.小麥粉拉伸曲線參數(shù)包括：A.延伸性B.最大阻力C.能量D.比例數(shù)答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為拉伸儀輸出指標(biāo)。39.油脂氧化穩(wěn)定性測定（Rancimat法），影響誘導(dǎo)期的因素有：A.溫度B.空氣流速C.樣品質(zhì)量D.電極材質(zhì)答案：A、B、C解析：電極材質(zhì)不影響誘導(dǎo)期。40.大豆皂苷測定中，比色法干擾物質(zhì)有：A.糖類B.蛋白質(zhì)C.色素D.脂肪答案：B、C、D解析：糖類無顯色反應(yīng)。三、判斷題（每題1分，共20分）41.依據(jù)GB/T1534-2017，一級壓榨花生油酸價(jià)≤1.0mg/g。答案：√42.小麥粉灰分測定，馬弗爐溫度設(shè)定為550℃±10℃。答案：√43.玉米水分測定，鋁盒蓋需斜放在盒口上。答案：√44.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B1，顯色后可放置4h再讀數(shù)。答案：×解析：顯色后應(yīng)在15min內(nèi)讀數(shù)，避免褪色。45.大豆磷脂測定，鉬藍(lán)法顯色后需立即測定吸光度。答案：√46.稻米脂肪酸值測定，滴定終點(diǎn)顏色為藍(lán)色。答案：×解析：終點(diǎn)為微紅色。47.油脂過氧化值測定，碘化鉀需現(xiàn)配現(xiàn)用。答案：√48.小麥降落數(shù)值測定，若樣品結(jié)塊，可研磨后過篩。答案：×解析：結(jié)塊樣品不得研磨，應(yīng)棄去重做。49.采用原子熒光法測定大米中砷，載氣為氬氣。答案：√50.花生油含皂量測定，使用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。答案：×解析：用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定。51.大豆異黃酮測定，水解溫度越高越好。答案：×解析：過高導(dǎo)致苷元降解。52.玉米中伏馬毒素檢測，免疫親和柱可重復(fù)使用。答案：×解析：一次性使用。53.小麥粉損傷淀粉測定，酶液需現(xiàn)配現(xiàn)用。答案：√54.稻米新鮮度測定，碘-碘化鉀溶液需避光保存。答案：√55.油脂酸價(jià)測定，乙醚-乙醇混合溶劑需中和至中性。答案：√56.采用氣相色譜法測定大米中敵敵畏，可用氮?dú)庾鬏d氣。答案：√57.大豆皂苷測定，香草醛-硫酸顯色需冰水浴終止反應(yīng)。答案：√58.小麥粉拉伸儀測定，面團(tuán)需在恒溫恒濕箱中醒發(fā)。答案：√59.玉米水分活度測定，樣品溫度需與傳感器溫度一致。答案：√60.花生油苯并[a]芘測定，需用中性氧化鋁柱凈化。答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述糧油質(zhì)檢員在接收大豆原料時(shí)需進(jìn)行的五項(xiàng)快速篩查項(xiàng)目，并說明其目的。答案：（1）水分：手持式水分儀快速測定，目標(biāo)≤13.5%，防止高水分導(dǎo)致霉變。（2）雜質(zhì)：使用電動篩選器，控制雜質(zhì)≤1%，避免非大豆物質(zhì)影響加工。（3）破損粒：目視挑揀，破損?！?%，降低氧化酸敗風(fēng)險(xiǎn)。（4）霉變粒：紫外燈照射，霉變?！?%，防止黃曲霉毒素超標(biāo)。（5）異色粒：色選機(jī)分揀，控制異色?！?%，保證商品外觀。62.描述采用高效液相色譜-熒光檢測法測定花生油中苯并[a]芘的完整前處理步驟，并指出關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：步驟：①稱取2.00g油樣于50mL離心管；②加10mL正己烷溶解，渦旋30s；③加入2mL二甲基亞砜，劇烈振搖2min，4000r/min離心5min，取下層；④重復(fù)提取2次，合并二甲基亞砜相；⑤將提取液過中性氧化鋁固相萃取柱（預(yù)先用5mL二甲基亞砜活化），棄去流出液；⑥用5mL二甲基亞砜-水（90:10）洗脫，收集洗脫液；⑦洗脫液氮吹至近干，用1mL乙腈定容，過0.22μm濾膜待測。關(guān)鍵控制點(diǎn)：a.二甲基亞砜用量需準(zhǔn)確，過少導(dǎo)致萃取不完全；b.氮吹溫度≤40℃，防止苯并[a]