2026年烹飪技能大賽比賽用題及參考答案一、理論知識(shí)（單選題）（共10題，每題3分，總分30分）1.中國(guó)八大菜系中，以麻辣著稱(chēng)，代表菜有麻婆豆腐的是哪個(gè)菜系？A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜2.以下哪種食材屬于冷加工中常用的緊實(shí)性原料？A.海蜇皮B.魚(yú)肚C.豆腐干D.豬蹄筋3.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材通常作為“跳墻”的關(guān)鍵？A.鴿蛋B.鵝掌C.鮑魚(yú)D.豬蹄4.法國(guó)菜中，以下哪種醬汁屬于白醬類(lèi)？A.布列塔尼醬B.莫倫醬C.雞湯奶油醬D.紅酒醬5.中式烹飪中，以下哪種技法屬于爆炒類(lèi)？A.煎B.燉C.爆D.煮6.日本料理中，以下哪種食材屬于“握壽司”的經(jīng)典配料？A.鮮貝B.紫菜C.魚(yú)子醬D.海膽7.西餐中，以下哪種調(diào)味料屬于香草類(lèi)？A.蒜末B.迷迭香C.生姜D.辣椒粉8.中式烹飪中，以下哪種湯屬于“清燉”技法？A.火鍋湯B.番茄雞蛋湯C.鯽魚(yú)豆腐湯D.烏雞湯9.東南亞菜系中，以下哪種香料是泰國(guó)菜的代表？A.八角B.肉桂C.鮮檸檬草D.芫荽10.烘焙中，以下哪種食材是制作曲奇餅的主要成分？A.面粉B.牛奶C.黃油D.雞蛋二、實(shí)際操作（菜品制作）（共3題，每題30分，總分90分）題目1：川菜——水煮魚(yú)（30分）要求：1.選用新鮮草魚(yú)1條（約500克），去骨切片，保持魚(yú)肉完整。2.采用麻辣鮮香的“水煮魚(yú)”技法，突出川菜特色。3.配料包括豆芽、辣椒、花椒等，調(diào)味需體現(xiàn)“一鍋紅油、一鍋湯”的層次感。4.成品要求魚(yú)片嫩滑，麻辣適中，湯汁紅亮。題目2：粵菜——白切雞（30分）要求：1.選用整雞1只（約1.5千克），采用“白灼”技法，保持雞肉原味。2.配料包括蔥、姜、蒜等，蘸料需體現(xiàn)粵菜清淡鮮美的特點(diǎn)。3.成品要求雞肉緊實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，蘸料香而不膩。題目3：西餐——意式肉醬面（30分）要求：1.選用意大利面150克，搭配自制肉醬（牛肉末、番茄、洋蔥等）。2.肉醬需調(diào)味均衡，體現(xiàn)西餐醬汁的濃郁感。3.成品要求面條軟硬適中，肉醬醬香四溢，搭配均衡。三、刀工與雕刻（實(shí)操）（共2題，每題15分，總分30分）題目1：精細(xì)刀工（15分）要求：1.選用土豆1個(gè)（約300克），雕刻成“蓮花”形狀。2.刀工需精細(xì)，造型完整，無(wú)明顯毛邊。3.成品要求美觀，體現(xiàn)刀工技巧。題目2：果蔬雕刻（15分）要求：1.選用胡蘿卜1根（約200克），雕刻成“小鳥(niǎo)”形狀。2.雕刻需立體，細(xì)節(jié)豐富，無(wú)明顯斷裂。3.成品要求生動(dòng)，體現(xiàn)雕刻藝術(shù)性。四、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)（簡(jiǎn)答題）（共2題，每題10分，總分20分）1.結(jié)合川菜與西餐元素，設(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品，并說(shuō)明其創(chuàng)意點(diǎn)。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述現(xiàn)代餐飲中，健康菜品的設(shè)計(jì)趨勢(shì)及其對(duì)烹飪的影響。參考答案與解析一、理論知識(shí)（單選題）1.A（川菜以麻辣著稱(chēng)，麻婆豆腐是代表菜。）2.C（豆腐干適合冷加工，保持緊實(shí)口感。）3.C（佛跳墻需用鮑魚(yú)等高檔食材，鮑魚(yú)是“跳墻”的靈魂。）4.C（雞湯奶油醬屬于法國(guó)白醬類(lèi)。）5.C（爆炒要求火候猛、時(shí)間短，如爆炒肉片。）6.A（鮮貝是握壽司的經(jīng)典配料。）7.B（迷迭香屬于香草類(lèi)調(diào)味料。）8.D（烏雞湯采用清燉技法，湯色清澈。）9.C（泰國(guó)菜常用鮮檸檬草。）10.C（黃油是曲奇餅酥脆的關(guān)鍵。）二、實(shí)際操作（菜品制作）題目1：水煮魚(yú)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-魚(yú)片處理（8分）：無(wú)骨、完整、厚薄均勻。-調(diào)味（10分）：麻辣平衡，紅油濃郁。-配菜（5分）：豆芽、辣椒等搭配合理。-成品（7分）：色澤紅亮，魚(yú)肉嫩滑。題目2：白切雞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-雞肉處理（8分）：整雞、無(wú)異味。-白灼技法（10分）：火候適中，肉質(zhì)細(xì)嫩。-蘸料（5分）：蔥油、蒜蓉等搭配鮮美。-成品（7分）：雞肉緊實(shí)，蘸料香而不膩。題目3：意式肉醬面評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-面條（8分）：軟硬適中，無(wú)粘連。-肉醬（10分）：醬香濃郁，調(diào)味均衡。-搭配（5分）：面條與肉醬比例合理。-成品（7分）：色澤紅亮，口感豐富。三、刀工與雕刻（實(shí)操）題目1：精細(xì)刀工評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工精細(xì)度（8分）：線條流暢，無(wú)明顯毛邊。-造型完整度（7分）：蓮花形態(tài)飽滿。-美觀度（5分）：整體協(xié)調(diào)，無(wú)明顯瑕疵。題目2：果蔬雕刻評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-雕刻立體度（8分）：小鳥(niǎo)形態(tài)生動(dòng)。-細(xì)節(jié)豐富度（7分）：五官、羽毛刻畫(huà)清晰。-完整性（5分）：無(wú)明顯斷裂或缺失。四、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)（簡(jiǎn)答題）1.川西融合菜——麻辣香鍋配意式奶油醬創(chuàng)意點(diǎn)：川菜的麻辣香鍋與西餐奶油醬結(jié)合，突出“東方麻辣、西方濃郁”的碰撞，適合年輕消費(fèi)群體。2.健康菜品設(shè)計(jì)趨勢(shì)：-減少油鹽糖，采用蒸、烤、涼拌等低脂技法