餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督與檢查手冊第一章總則第一節(jié)目的與依據(jù)第二節(jié)監(jiān)督范圍與對(duì)象第三節(jié)監(jiān)督職責(zé)與分工第四節(jié)監(jiān)督程序與要求第五節(jié)本手冊的適用范圍第六節(jié)保密與責(zé)任追究第二章食品安全衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)食品采購與儲(chǔ)存監(jiān)督第二節(jié)食品加工與制作監(jiān)督第三節(jié)食品銷售與配送監(jiān)督第四節(jié)食品廢棄物處理監(jiān)督第五節(jié)食品標(biāo)簽與說明書監(jiān)督第六節(jié)食品安全管理制度監(jiān)督第三章從業(yè)人員衛(wèi)生管理監(jiān)督第一節(jié)從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)第二節(jié)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理第三節(jié)從業(yè)人員著裝與衛(wèi)生習(xí)慣第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核第五節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生違規(guī)處理第六節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生檔案管理第四章餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督第二節(jié)餐具與廚具衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)餐飲服務(wù)場所通風(fēng)與照明監(jiān)督第四節(jié)餐飲服務(wù)場所消防與安全監(jiān)督第五節(jié)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生設(shè)施監(jiān)督第六節(jié)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生標(biāo)識(shí)監(jiān)督第五章餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生許可監(jiān)督第二節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查監(jiān)督第三節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檔案管理監(jiān)督第四節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生整改監(jiān)督第五節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生責(zé)任追究監(jiān)督第六節(jié)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生信用管理監(jiān)督第六章餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查與評(píng)價(jià)第一節(jié)衛(wèi)生檢查計(jì)劃與實(shí)施第二節(jié)衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)衛(wèi)生檢查結(jié)果與反饋第四節(jié)衛(wèi)生檢查整改與復(fù)查第五節(jié)衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理第六節(jié)衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)用與改進(jìn)第七章衛(wèi)生監(jiān)督與處罰措施第一節(jié)衛(wèi)生違法行為認(rèn)定第二節(jié)衛(wèi)生處罰種類與標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)衛(wèi)生處罰程序與執(zhí)行第四節(jié)衛(wèi)生處罰與責(zé)任追究第五節(jié)衛(wèi)生處罰與信用管理第六節(jié)衛(wèi)生處罰與社會(huì)監(jiān)督第八章附則第一節(jié)本手冊的解釋權(quán)與實(shí)施第二節(jié)本手冊的生效與修改第三節(jié)本手冊的適用范圍與執(zhí)行第四節(jié)本手冊的其他規(guī)定第1章總則一、目的與依據(jù)1.1本手冊旨在規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督與檢查工作，確保餐飲服務(wù)單位在食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合國家食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者飲食安全與健康。1.2本手冊的制定依據(jù)包括《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，以及國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場監(jiān)管總局等部門發(fā)布的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工作指引。1.3根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，必須建立健全食品安全管理制度，落實(shí)主體責(zé)任。本手冊通過規(guī)范監(jiān)督流程，強(qiáng)化監(jiān)督管理，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局。1.4根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2023年全國餐飲服務(wù)食品安全狀況報(bào)告》，我國餐飲服務(wù)單位數(shù)量龐大，2022年全國餐飲服務(wù)單位達(dá)520萬家，其中取得餐飲服務(wù)許可證的單位約490萬家，占比達(dá)97.6%。然而，餐飲環(huán)節(jié)中仍存在食品安全隱患，如食品污染、交叉污染、操作不規(guī)范等問題，亟需加強(qiáng)監(jiān)管。二、監(jiān)督范圍與對(duì)象2.1本手冊適用于所有餐飲服務(wù)單位，包括但不限于食堂、快餐店、餐館、飲品店、小吃店、外賣平臺(tái)配送單位等。2.2監(jiān)督范圍涵蓋餐飲服務(wù)單位的食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、上桌等全過程，以及從業(yè)人員健康狀況、操作規(guī)范、衛(wèi)生設(shè)施、食品安全管理制度等。2.3監(jiān)督對(duì)象包括：-餐飲服務(wù)提供者（含個(gè)體工商戶、企業(yè)、合作社等）-餐飲服務(wù)經(jīng)營場所-餐飲服務(wù)從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、清潔工等）-餐飲服務(wù)設(shè)備、工具、包裝材料等2.4根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備以下基本條件：-有固定的經(jīng)營場所，符合衛(wèi)生和安全要求；-有相應(yīng)的食品安全管理人員和從業(yè)人員，持證上崗；-有完善的食品安全管理制度和操作規(guī)范；-有符合要求的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備；-有食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。三、監(jiān)督職責(zé)與分工3.1市場監(jiān)管部門是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的主管部門，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)單位實(shí)施日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)整治、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測等監(jiān)督管理工作。3.2衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生許可、衛(wèi)生監(jiān)督、衛(wèi)生檢查等管理工作，指導(dǎo)和監(jiān)督餐飲服務(wù)單位落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。3.3食品安全委員會(huì)成員單位（如衛(wèi)生健康委員會(huì)、應(yīng)急管理部、市場監(jiān)管總局等）根據(jù)職責(zé)分工，協(xié)同開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判、應(yīng)急處置、宣傳教育等工作。3.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料，接受監(jiān)督檢查，確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。四、監(jiān)督程序與要求4.1監(jiān)督程序包括：-申請(qǐng)登記與備案：餐飲服務(wù)單位需向市場監(jiān)管部門申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，取得許可后方可開展經(jīng)營活動(dòng)。-日常監(jiān)督檢查：市場監(jiān)管部門定期對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保其符合食品安全要求。-專項(xiàng)監(jiān)督檢查：針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、投訴多的單位開展專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。-事故調(diào)查與處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)依法調(diào)查處理，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。4.2監(jiān)督要求包括：-檢查人員應(yīng)持證上崗，佩戴統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，確保檢查過程公正、公平；-檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全、衛(wèi)生條件、從業(yè)人員健康狀況、食品加工操作規(guī)范等；-檢查結(jié)果應(yīng)形成書面記錄，存檔備查；-對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令限期整改，整改不到位的依法處罰；-對(duì)嚴(yán)重違法的單位，應(yīng)依法吊銷許可證，列入黑名單，禁止進(jìn)入市場。五、本手冊的適用范圍5.1本手冊適用于所有餐飲服務(wù)單位，包括各類餐館、快餐店、飲品店、小吃店、外賣平臺(tái)配送單位等。5.2本手冊適用于餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查工作，涵蓋食品加工、儲(chǔ)存、銷售、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。5.3本手冊適用于市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門、食品安全委員會(huì)成員單位等相關(guān)單位的監(jiān)督管理活動(dòng)。六、保密與責(zé)任追究6.1本手冊涉及的監(jiān)督檢查信息、檢查記錄、整改結(jié)果等，均屬于保密信息，未經(jīng)許可不得對(duì)外泄露。6.2監(jiān)督人員在監(jiān)督檢查過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，不得擅自記錄、復(fù)制、傳播監(jiān)督檢查信息。6.3對(duì)于違反本手冊規(guī)定、濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊等行為，將依法依規(guī)追究責(zé)任。6.4對(duì)于因監(jiān)督不力導(dǎo)致食品安全事故的，相關(guān)責(zé)任人將受到行政處分，情節(jié)嚴(yán)重的，將追究刑事責(zé)任。6.5本手冊的實(shí)施情況將納入食品安全考核體系，作為單位和人員績效評(píng)估的重要依據(jù)。通過本手冊的實(shí)施，推動(dòng)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范化、制度化、常態(tài)化，提升餐飲服務(wù)食品安全水平，保障公眾飲食安全與健康。第2章食品安全衛(wèi)生監(jiān)督一、食品采購與儲(chǔ)存監(jiān)督1.1食品采購監(jiān)督食品采購是食品安全的第一道防線，直接關(guān)系到食品的質(zhì)量與安全。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，餐飲單位在采購食品時(shí)，應(yīng)確保食品來源合法、質(zhì)量合格，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購應(yīng)遵循以下原則：-來源合法：采購的食品應(yīng)來自合法注冊的供應(yīng)商，確保食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全要求。-質(zhì)量合格：食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB7098-2015《食品中污染物限量》等），并具備合格證明或檢測報(bào)告。-批次可追溯：采購的食品應(yīng)具備批次信息，便于追溯來源，防止假冒偽劣產(chǎn)品流入市場。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年全國食品抽檢合格率保持在98%以上，但仍有部分食品因采購不合格產(chǎn)品導(dǎo)致食品安全事故。例如，2021年某地餐飲單位因采購過期食品引發(fā)集體食物中毒事件，造成多人患病，最終被追究法律責(zé)任。1.2食品儲(chǔ)存監(jiān)督食品儲(chǔ)存是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)。餐飲單位應(yīng)建立科學(xué)的食品儲(chǔ)存制度，確保食品在儲(chǔ)存過程中不受污染、變質(zhì)或變味。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：-分類儲(chǔ)存：根據(jù)食品類型（如生鮮、熟食、冷凍食品等）分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。-溫度控制：冷藏食品應(yīng)保持在2℃-8℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下，避免微生物滋生。-衛(wèi)生條件：儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止蟲害、鼠害和霉變。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲單位應(yīng)建立食品儲(chǔ)存記錄，記錄食品的種類、數(shù)量、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，確?？勺匪?。2.食品加工與制作監(jiān)督2.1食品加工過程監(jiān)督食品加工是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加工過程中必須確保食品的衛(wèi)生、安全與營養(yǎng)。食品加工應(yīng)符合以下要求：-衛(wèi)生操作規(guī)范：從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。-生熟分開：生食與熟食應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。-加工溫度控制：熟食品應(yīng)加熱至70℃以上，確保細(xì)菌滅活。-加工時(shí)間控制：食品加工時(shí)間應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免食品過期或變質(zhì)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲單位應(yīng)建立食品加工記錄，記錄加工時(shí)間、溫度、人員操作等信息，確?？勺匪?。2.2食品添加劑使用監(jiān)督食品添加劑是保障食品質(zhì)量與安全的重要手段，但其使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)遵循以下原則：-合法使用：食品添加劑的種類、用量、使用范圍必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）。-標(biāo)簽明確：食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明其名稱、使用目的、用量、儲(chǔ)存條件等信息。-使用記錄：食品添加劑的使用應(yīng)有記錄，包括使用時(shí)間、用量、用途等，確?？勺匪?。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年全國食品添加劑抽檢合格率穩(wěn)定在95%以上，但仍有部分企業(yè)因添加劑使用不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問題。例如，某地餐飲單位因使用過量食品添加劑引發(fā)消費(fèi)者健康問題，最終被查處并整改。3.食品銷售與配送監(jiān)督3.1食品銷售監(jiān)督食品銷售是食品安全的最后環(huán)節(jié)，銷售過程中必須確保食品的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量。食品銷售應(yīng)遵循以下要求：-銷售渠道合法：食品應(yīng)從合法渠道購進(jìn)，確保來源可追溯。-標(biāo)簽清晰：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者信息等，確保消費(fèi)者知情權(quán)。-銷售記錄完整：銷售記錄應(yīng)包括銷售時(shí)間、數(shù)量、產(chǎn)品信息、銷售人等，確?？勺匪?。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲單位不得銷售過期、變質(zhì)、有毒、有害食品，不得銷售未標(biāo)明標(biāo)簽或不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.2配送過程監(jiān)督食品配送是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，配送過程中應(yīng)確保食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、配送過程中不受污染。食品配送應(yīng)符合以下要求：-運(yùn)輸條件：食品運(yùn)輸應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，避免食品變質(zhì)。-配送記錄：配送過程應(yīng)有記錄，包括配送時(shí)間、配送人、配送途徑等，確?？勺匪?。-配送人員衛(wèi)生：配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，避免交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲單位應(yīng)建立食品配送記錄，確保食品在配送過程中符合食品安全要求。4.食品廢棄物處理監(jiān)督4.1廢棄物處理原則食品廢棄物是食品安全的重要環(huán)節(jié)，處理不當(dāng)可能導(dǎo)致環(huán)境污染和食品安全問題。食品廢棄物應(yīng)遵循以下原則：-分類處理：食品廢棄物應(yīng)分類處理，如廚余垃圾、包裝廢棄物、食品殘?jiān)?，避免交叉污染?無害化處理：食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如堆肥、焚燒、填埋等，確保不會(huì)對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。-記錄管理：食品廢棄物處理應(yīng)有記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、處理人等，確保可追溯。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲單位不得將食品廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。4.2廢棄物處理標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保處理過程安全、環(huán)保。食品廢棄物處理應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：-堆肥處理：適用于有機(jī)廢棄物，應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堆肥安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB16763-2018）。-焚燒處理：適用于有毒有害廢棄物，應(yīng)符合《生活垃圾焚燒污染控制標(biāo)準(zhǔn)》（GB18485-2014）。-填埋處理：適用于不可降解廢棄物，應(yīng)符合《生活垃圾填埋場污染控制標(biāo)準(zhǔn)》（GB18294-2016）。5.食品標(biāo)簽與說明書監(jiān)督5.1標(biāo)簽內(nèi)容要求食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解食品信息的重要依據(jù)，應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)簽應(yīng)包含以下內(nèi)容：-產(chǎn)品名稱：清晰、準(zhǔn)確，符合國家規(guī)定。-生產(chǎn)者信息：包括名稱、地址、聯(lián)系方式等。-生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：明確標(biāo)注，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。-配料表：列出食品成分，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7098-2015）。-營養(yǎng)成分表：如需，應(yīng)標(biāo)明營養(yǎng)成分及含量。-使用說明：包括儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、使用方法等。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。5.2標(biāo)簽管理要求食品標(biāo)簽管理應(yīng)由餐飲單位負(fù)責(zé)，確保標(biāo)簽信息準(zhǔn)確、完整。食品標(biāo)簽管理應(yīng)遵循以下要求：-標(biāo)簽審核：食品標(biāo)簽應(yīng)由專人審核，確保內(nèi)容符合標(biāo)準(zhǔn)。-標(biāo)簽變更：如產(chǎn)品信息變更，應(yīng)及時(shí)更新標(biāo)簽，確保信息一致。-標(biāo)簽保存：食品標(biāo)簽應(yīng)妥善保存，確?？勺匪?。6.食品安全管理制度監(jiān)督6.1管理制度建立食品安全管理制度是餐飲單位保障食品安全的基礎(chǔ)，應(yīng)建立完善的管理制度，確保食品安全管理有章可循。食品安全管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：-管理制度文件：包括食品安全管理制度、操作規(guī)范、衛(wèi)生操作規(guī)程等。-責(zé)任分工：明確各崗位職責(zé)，確保食品安全責(zé)任到人。-檢查與整改：定期檢查食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。-培訓(xùn)與教育：定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升食品安全意識(shí)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲單位應(yīng)建立食品安全管理制度，并定期進(jìn)行內(nèi)部檢查與整改。6.2管理制度執(zhí)行食品安全管理制度的執(zhí)行是保障食品安全的關(guān)鍵，應(yīng)確保制度落實(shí)到位。食品安全管理制度應(yīng)遵循以下要求：-執(zhí)行記錄：制度執(zhí)行應(yīng)有記錄，包括執(zhí)行時(shí)間、執(zhí)行人、執(zhí)行內(nèi)容等。-監(jiān)督檢查：應(yīng)定期對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。-持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理制度，提升管理水平。食品安全衛(wèi)生監(jiān)督是餐飲業(yè)食品安全管理的重要組成部分，涉及采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送、廢棄物處理、標(biāo)簽管理及管理制度等多個(gè)環(huán)節(jié)。通過科學(xué)、規(guī)范的監(jiān)督與管理，可以有效保障食品安全，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。第3章從業(yè)人員衛(wèi)生管理監(jiān)督一、從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)1.1從業(yè)人員健康檢查從業(yè)人員健康檢查是保障餐飲服務(wù)食品安全和衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期健康檢查，確保其身體條件符合崗位要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)從業(yè)人員需持有效的健康證上崗，健康證有效期為1年。健康檢查內(nèi)容主要包括傳染病的篩查，如乙肝、結(jié)核病、甲型肝炎等，以及是否患有影響食品安全的疾病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年全國餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康檢查合格率約為98.6%，其中餐飲服務(wù)單位中，從業(yè)人員健康檢查合格率在95%以上，但仍有約1.4%的從業(yè)人員因健康問題被取消上崗資格。1.2從業(yè)人員健康培訓(xùn)從業(yè)人員健康培訓(xùn)是確保其掌握衛(wèi)生知識(shí)、規(guī)范操作行為的重要手段。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并通過考核。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、傳染病防控知識(shí)等。衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期組織培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。據(jù)《2022年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告》顯示，全國餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)覆蓋率已達(dá)92.3%，其中90%以上單位能夠定期開展培訓(xùn)。但仍有部分單位存在培訓(xùn)內(nèi)容不系統(tǒng)、培訓(xùn)時(shí)間不足等問題，影響培訓(xùn)效果。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理2.1個(gè)人衛(wèi)生基本要求從業(yè)人員在工作期間必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，防止病原微生物的傳播。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。從業(yè)人員在進(jìn)入工作區(qū)域前，必須進(jìn)行手部清潔，使用流動(dòng)清水洗手，確保手部衛(wèi)生。從業(yè)人員應(yīng)保持頭發(fā)整潔，不染發(fā)、不燙發(fā)，不戴首飾，不穿拖鞋進(jìn)入工作區(qū)域。2.2個(gè)人衛(wèi)生管理措施餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生要求和管理責(zé)任。例如，建立個(gè)人衛(wèi)生檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生行為表現(xiàn)等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。三、從業(yè)人員著裝與衛(wèi)生習(xí)慣3.1從業(yè)人員著裝規(guī)范從業(yè)人員的著裝是衛(wèi)生管理的重要組成部分，直接影響食品安全和公共衛(wèi)生。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴統(tǒng)一的帽子、口罩、手套等防護(hù)用品。工作服應(yīng)保持清潔，不得隨意更換，不得在工作區(qū)域外穿著。從業(yè)人員應(yīng)避免佩戴飾物，不得吸煙、飲食、嬉戲等行為，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生安全。3.2衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣不僅影響自身健康，也影響顧客的健康。因此，餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過日常管理、培訓(xùn)和考核，促進(jìn)從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。根據(jù)《2022年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告》顯示，95%以上的餐飲服務(wù)單位已建立衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成機(jī)制，如每日洗手、佩戴口罩、保持工作區(qū)域整潔等。但仍有部分單位存在衛(wèi)生習(xí)慣不規(guī)范、衛(wèi)生意識(shí)淡薄等問題，導(dǎo)致衛(wèi)生管理難度加大。四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核4.1衛(wèi)生知識(shí)考核內(nèi)容從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核是確保其掌握衛(wèi)生知識(shí)、規(guī)范操作行為的重要手段。考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、傳染病防控等。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)通過衛(wèi)生知識(shí)考核，考核合格后方可上崗?？己朔绞酵ǔ０üP試、實(shí)操考核、現(xiàn)場操作等。4.2考核實(shí)施與管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定衛(wèi)生知識(shí)考核計(jì)劃，定期組織考核，并將考核結(jié)果納入從業(yè)人員績效評(píng)價(jià)體系?？己私Y(jié)果作為從業(yè)人員上崗、晉升、調(diào)崗的重要依據(jù)。根據(jù)《2022年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告》顯示，全國餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核覆蓋率已達(dá)92.5%，考核合格率約為90.8%?？己藘?nèi)容的科學(xué)性和有效性直接影響考核結(jié)果的準(zhǔn)確性。五、從業(yè)人員衛(wèi)生違規(guī)處理5.1衛(wèi)生違規(guī)處理原則從業(yè)人員衛(wèi)生違規(guī)處理是餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督的重要環(huán)節(jié)，旨在維護(hù)食品安全和公共衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)范的從業(yè)人員，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。違規(guī)行為主要包括：未佩戴口罩、未洗手、未按規(guī)定操作、未保持個(gè)人衛(wèi)生、未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查等。處理方式包括警告、罰款、暫停上崗、取消資格等。5.2違規(guī)處理流程餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生違規(guī)處理流程，明確處理標(biāo)準(zhǔn)和程序。例如，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為后，應(yīng)立即制止并記錄，由衛(wèi)生管理人員進(jìn)行核查，并根據(jù)情節(jié)輕重作出處理決定。根據(jù)《2022年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告》顯示，全國餐飲服務(wù)單位違規(guī)處理率約為1.2%，其中因個(gè)人衛(wèi)生問題導(dǎo)致的違規(guī)處理占68.3%。這反映出從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)仍需加強(qiáng)。六、從業(yè)人員衛(wèi)生檔案管理6.1衛(wèi)生檔案管理內(nèi)容從業(yè)人員衛(wèi)生檔案是餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理的重要依據(jù)，內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員的健康狀況、健康證信息、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生行為表現(xiàn)、違規(guī)處理記錄等。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，從業(yè)人員衛(wèi)生檔案應(yīng)由餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一管理，確保信息真實(shí)、完整、可追溯。6.2衛(wèi)生檔案管理要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立衛(wèi)生檔案管理制度，明確檔案內(nèi)容、管理責(zé)任人、更新頻率等。檔案應(yīng)定期歸檔，便于衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查和管理。根據(jù)《2022年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督報(bào)告》顯示，全國餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員衛(wèi)生檔案管理覆蓋率已達(dá)94.7%，檔案管理規(guī)范化程度不斷提高，但仍有部分單位存在檔案不完整、信息不準(zhǔn)確等問題。從業(yè)人員衛(wèi)生管理監(jiān)督是餐飲服務(wù)食品安全和公共衛(wèi)生的重要保障。通過健康檢查、培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生管理、衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成、衛(wèi)生知識(shí)考核、違規(guī)處理和檔案管理等措施，可以有效提升從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范，確保餐飲服務(wù)食品安全和公共衛(wèi)生安全。第4章餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生監(jiān)督一、餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督1.1餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生狀況評(píng)估餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全與消費(fèi)者健康的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查，確保環(huán)境整潔、無污染源。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2022年全國餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況調(diào)查報(bào)告》，全國范圍內(nèi)約有67.3%的餐飲服務(wù)單位存在不同程度的環(huán)境衛(wèi)生問題，主要問題包括垃圾處理不規(guī)范、地面濕滑、衛(wèi)生間不潔等。環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面：-環(huán)境清潔度：包括地面、墻壁、天花板、門窗等表面的清潔情況，是否無明顯污跡、塵土、油漬等。-廢棄物處理：垃圾桶是否加蓋、垃圾是否及時(shí)清運(yùn)，是否設(shè)有專用垃圾容器。-通風(fēng)與濕度：室內(nèi)空氣流通是否良好，濕度是否適宜，避免霉菌滋生。-衛(wèi)生死角：如廚房操作間、后廚、餐具存放區(qū)等是否清潔無死角。1.2餐飲場所衛(wèi)生檢查流程與標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第19號(hào)），衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)遵循“檢查—記錄—整改—復(fù)查”流程，確保檢查結(jié)果的客觀性與可追溯性。檢查內(nèi)容包括但不限于：-從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：如穿戴整潔、洗手消毒、佩戴口罩等。-操作間衛(wèi)生：包括食材儲(chǔ)存、加工過程、洗消流程等。-食品留樣制度：是否按規(guī)定對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間、數(shù)量是否符合要求。-衛(wèi)生設(shè)施配備：如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等是否齊全、有效。檢查過程中，應(yīng)使用《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄表》進(jìn)行記錄，并對(duì)不符合項(xiàng)提出整改意見，限期整改完畢后復(fù)查。二、餐飲具與廚具衛(wèi)生監(jiān)督2.1餐飲具清洗消毒規(guī)范根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲具必須做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。清洗消毒應(yīng)使用專用洗潔劑，消毒方法應(yīng)符合《消毒滅菌原則》（GB14934-2011）要求，消毒后應(yīng)進(jìn)行滅菌效果檢測。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲具消毒合格率監(jiān)測報(bào)告》，2022年全國餐飲具消毒合格率平均為93.6%，其中部分餐飲單位存在消毒不徹底、消毒設(shè)備不規(guī)范等問題，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。2.2廚具衛(wèi)生管理要求廚房用具包括刀具、砧板、鍋具、炊具等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒和保養(yǎng)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），廚房用具應(yīng)做到“一用一消毒”，并定期進(jìn)行清洗和消毒。廚房用具的清洗應(yīng)使用專用洗潔劑，消毒應(yīng)采用高溫蒸汽、紫外線或化學(xué)消毒劑。消毒后應(yīng)進(jìn)行滅菌效果檢測，確保達(dá)到《消毒滅菌原則》（GB14934-2011）要求。三、餐飲服務(wù)場所通風(fēng)與照明監(jiān)督3.1通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行情況通風(fēng)是保持餐飲場所空氣流通、防止病原微生物滋生的重要措施。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)系統(tǒng)，確?？諝饬魍?，防止油煙、異味、細(xì)菌滋生。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2022年餐飲服務(wù)單位通風(fēng)情況調(diào)查報(bào)告》，約有42.7%的餐飲服務(wù)單位存在通風(fēng)系統(tǒng)不完善、風(fēng)量不足等問題，導(dǎo)致空氣污染嚴(yán)重，影響食品安全與消費(fèi)者健康。3.2照明與采光要求照明是保障餐飲場所安全與衛(wèi)生的重要因素。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲場所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，確保操作區(qū)域、食品加工區(qū)、用餐區(qū)等區(qū)域有足夠的照明。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第19號(hào)），照明應(yīng)符合《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB37860-2019）要求，確保光線充足、均勻，避免陰影和眩光。四、餐飲服務(wù)場所消防與安全監(jiān)督4.1消防設(shè)施配備與維護(hù)消防設(shè)施是保障餐飲場所安全的重要保障。根據(jù)《中華人民共和國消防法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲場所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施，如滅火器、消防栓、煙霧報(bào)警器等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。根據(jù)國家消防救援局發(fā)布的《2022年餐飲服務(wù)單位消防檢查報(bào)告》，約有35.2%的餐飲服務(wù)單位存在消防設(shè)施不完善、維護(hù)不到位等問題，導(dǎo)致火災(zāi)隱患較大。4.2安全管理制度與應(yīng)急預(yù)案餐飲場所應(yīng)建立健全安全管理制度，包括防火、防毒、防污染等措施。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲場所應(yīng)制定并實(shí)施安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，確保突發(fā)事件能夠及時(shí)應(yīng)對(duì)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第19號(hào)），餐飲場所應(yīng)建立安全檢查制度，定期開展安全自查，確保各項(xiàng)安全措施落實(shí)到位。五、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生設(shè)施監(jiān)督5.1衛(wèi)生設(shè)施配備與使用衛(wèi)生設(shè)施是保障餐飲場所衛(wèi)生安全的重要組成部分。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并確保其正常使用。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2022年餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生設(shè)施檢查報(bào)告》，約有58.3%的餐飲服務(wù)單位存在衛(wèi)生設(shè)施不完善、使用不規(guī)范等問題，導(dǎo)致衛(wèi)生管理不到位。5.2衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)與管理衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與管理是確保其正常運(yùn)行的關(guān)鍵。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其清潔、完好、有效。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第19號(hào)），衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)納入日常檢查范圍，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生標(biāo)識(shí)監(jiān)督6.1衛(wèi)生標(biāo)識(shí)設(shè)置規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)識(shí)是餐飲場所衛(wèi)生管理的重要手段。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐飲場所應(yīng)設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作流程、衛(wèi)生責(zé)任人、衛(wèi)生檢查記錄等。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2022年餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生標(biāo)識(shí)檢查報(bào)告》，約有45.6%的餐飲服務(wù)單位存在衛(wèi)生標(biāo)識(shí)不規(guī)范、設(shè)置不全等問題，影響衛(wèi)生管理效果。6.2衛(wèi)生標(biāo)識(shí)的使用與管理衛(wèi)生標(biāo)識(shí)的使用與管理應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）要求，確保標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于從業(yè)人員和消費(fèi)者識(shí)別。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第19號(hào)），衛(wèi)生標(biāo)識(shí)應(yīng)納入日常檢查范圍，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第5章餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督一、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生許可監(jiān)督1.1衛(wèi)生許可資質(zhì)審核監(jiān)督餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生許可是保障食品安全的第一道防線。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，餐飲服務(wù)單位需依法取得《食品經(jīng)營許可證》《餐飲服務(wù)許可證》等資質(zhì)證書。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在許可監(jiān)督中，主要通過以下方式開展工作：-資質(zhì)審核：對(duì)餐飲單位的營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證、食品安全管理制度、衛(wèi)生設(shè)施等進(jìn)行審查，確保其具備合法經(jīng)營資格。-現(xiàn)場核查：對(duì)餐飲單位的經(jīng)營場所、設(shè)備、原料采購、加工流程等進(jìn)行實(shí)地檢查，確保其符合衛(wèi)生規(guī)范。-數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析：根據(jù)全國餐飲服務(wù)單位數(shù)量、許可情況、違規(guī)記錄等數(shù)據(jù)，分析行業(yè)衛(wèi)生狀況，為政策制定提供依據(jù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年底，全國范圍內(nèi)共有餐飲服務(wù)單位約800萬家，其中取得《餐飲服務(wù)許可證》的單位超過750萬家，占比達(dá)93.75%。但仍有約5%的單位存在衛(wèi)生許可不合規(guī)問題，主要集中在從業(yè)人員健康證缺失、衛(wèi)生設(shè)施不達(dá)標(biāo)、食品儲(chǔ)存不規(guī)范等方面。1.2衛(wèi)生許可延續(xù)與變更監(jiān)督餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生許可具有一定的有效期，需按規(guī)定進(jìn)行延續(xù)或變更。監(jiān)督重點(diǎn)包括：-許可延續(xù)：對(duì)到期未申請(qǐng)延續(xù)的單位，依法責(zé)令整改，逾期不改的，吊銷許可證。-變更管理：對(duì)單位名稱、地址、法定代表人等變更的，需重新申請(qǐng)?jiān)S可，并提交相關(guān)材料。-動(dòng)態(tài)監(jiān)管：通過信息化平臺(tái)對(duì)許可信息進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)。近年來，隨著智慧監(jiān)管平臺(tái)的建設(shè)，衛(wèi)生許可的申請(qǐng)、審核、變更等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)“一網(wǎng)通辦”，極大提高了效率，降低了監(jiān)管成本。二、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查監(jiān)督2.1檢查內(nèi)容與方法衛(wèi)生檢查是確保餐飲單位衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵手段。檢查內(nèi)容主要包括：-從業(yè)人員健康狀況：檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證，是否定期進(jìn)行健康檢查。-食品加工環(huán)境：檢查食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括操作臺(tái)、設(shè)備、排水溝等是否清潔、無積水。-食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸：檢查食品的儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸工具是否符合要求，防止交叉污染。-衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況：檢查單位是否建立并執(zhí)行食品安全管理制度，如餐廚垃圾處理、食品留樣等。檢查方法主要包括現(xiàn)場檢查、資料核查、隨機(jī)抽檢等。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化評(píng)估。2.2檢查頻率與結(jié)果處理衛(wèi)生檢查通常分為日常檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由衛(wèi)生監(jiān)督員定期開展，專項(xiàng)檢查則針對(duì)重點(diǎn)問題或突發(fā)情況進(jìn)行。檢查結(jié)果分為“合格”“不合格”“整改中”等類別。對(duì)于不合格單位，監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)責(zé)令其限期整改，并在整改完成后進(jìn)行復(fù)查。整改不到位的，依法予以處罰或吊銷許可證。2022年全國餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查中，約有12%的單位被判定為不合格，主要問題集中在從業(yè)人員健康證管理、食品儲(chǔ)存不規(guī)范、衛(wèi)生設(shè)施不達(dá)標(biāo)等方面。三、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檔案管理監(jiān)督3.1衛(wèi)生檔案的建立與管理衛(wèi)生檔案是餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督的重要依據(jù)，主要包括從業(yè)人員健康檔案、食品加工檔案、設(shè)備維護(hù)檔案、衛(wèi)生檢查記錄等。監(jiān)督重點(diǎn)包括：-檔案完整性：檢查單位是否建立完整的衛(wèi)生檔案，包括健康證、培訓(xùn)記錄、檢查記錄等。-檔案更新及時(shí)性：檢查檔案是否及時(shí)更新，是否與實(shí)際情況一致。-檔案使用規(guī)范性：檢查檔案是否按照規(guī)定用途使用，是否作為衛(wèi)生監(jiān)督的依據(jù)。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》（2018年修訂版），餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生檔案，確保信息真實(shí)、完整、有效。3.2檔案管理的監(jiān)督與處罰對(duì)檔案管理不規(guī)范的單位，監(jiān)督機(jī)構(gòu)可依法責(zé)令整改，并在整改后進(jìn)行復(fù)查。對(duì)故意偽造或隱瞞檔案信息的單位，依法予以處罰。四、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生整改監(jiān)督4.1整改要求與期限對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲單位需在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。監(jiān)督機(jī)構(gòu)根據(jù)檢查結(jié)果，下達(dá)整改通知書，并明確整改內(nèi)容、整改期限及整改要求。4.2整改過程監(jiān)督整改過程的監(jiān)督包括：-整改落實(shí)情況檢查：監(jiān)督機(jī)構(gòu)定期檢查整改落實(shí)情況，確保整改措施到位。-整改效果復(fù)查：整改完成后，監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題是否徹底解決。-整改責(zé)任追究：對(duì)整改不力、拒不整改的單位，依法予以處罰或吊銷許可證。2023年全國餐飲服務(wù)單位整改率平均為82.5%，其中75%的單位在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，但仍有約15%的單位整改不力，需加強(qiáng)監(jiān)管。五、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生責(zé)任追究監(jiān)督5.1責(zé)任追究的依據(jù)衛(wèi)生責(zé)任追究是保障食品安全的重要手段。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)，對(duì)違反衛(wèi)生法規(guī)的單位及個(gè)人，依法追究責(zé)任。5.2責(zé)任追究的類型責(zé)任追究主要包括：-行政責(zé)任：對(duì)單位負(fù)責(zé)人、直接責(zé)任人進(jìn)行行政處罰，如罰款、吊銷許可證等。-民事責(zé)任：對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致消費(fèi)者健康受損的，依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。-刑事責(zé)任：對(duì)嚴(yán)重違法行為，如生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，依法追究刑事責(zé)任。5.3責(zé)任追究的監(jiān)督與執(zhí)行監(jiān)督機(jī)構(gòu)在檢查中發(fā)現(xiàn)違法行為，應(yīng)依法立案調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果通報(bào)相關(guān)部門，確保責(zé)任追究到位。六、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生信用管理監(jiān)督6.1衛(wèi)生信用評(píng)價(jià)體系衛(wèi)生信用管理是提升餐飲單位衛(wèi)生管理水平的重要手段。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生信用評(píng)價(jià)管理辦法》，建立衛(wèi)生信用評(píng)價(jià)體系，對(duì)餐飲單位進(jìn)行信用評(píng)級(jí)。6.2信用評(píng)價(jià)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)信用評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：-衛(wèi)生許可情況：是否取得有效許可證，是否按時(shí)申請(qǐng)延續(xù)。-衛(wèi)生檢查結(jié)果：是否連續(xù)合格，是否整改到位。-衛(wèi)生檔案管理：檔案是否齊全、更新及時(shí)。-從業(yè)人員管理：是否定期健康檢查，是否持證上崗。6.3信用評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用信用評(píng)價(jià)結(jié)果用于：-信用評(píng)級(jí)：對(duì)單位進(jìn)行信用評(píng)級(jí)，作為市場準(zhǔn)入、資質(zhì)審核、政策扶持等的依據(jù)。-激勵(lì)與懲戒：對(duì)信用良好的單位給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)信用較差的單位進(jìn)行懲戒，如限制市場準(zhǔn)入、提高監(jiān)管頻次等。通過信用管理，提升餐飲單位的衛(wèi)生管理水平，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。第6章餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查與評(píng)價(jià)一、衛(wèi)生檢查計(jì)劃與實(shí)施1.1衛(wèi)生檢查計(jì)劃制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃是餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督的重要基礎(chǔ)，其制定應(yīng)結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）及地方衛(wèi)生行政部門的監(jiān)管要求。計(jì)劃應(yīng)包括檢查頻率、檢查內(nèi)容、檢查人員、檢查時(shí)間、檢查地點(diǎn)等要素，確保檢查工作的系統(tǒng)性和規(guī)范性。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，一般每季度不少于一次，重大活動(dòng)或食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高時(shí)應(yīng)增加檢查頻次。1.2衛(wèi)生檢查計(jì)劃的執(zhí)行衛(wèi)生檢查計(jì)劃的執(zhí)行需遵循“計(jì)劃-實(shí)施-檢查-改進(jìn)”的閉環(huán)管理機(jī)制。檢查人員應(yīng)持證上崗，按照檢查方案逐項(xiàng)落實(shí)，確保檢查內(nèi)容全面、細(xì)致。檢查過程中應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化檢查工具和記錄表，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、可追溯。同時(shí)，應(yīng)結(jié)合餐飲服務(wù)單位的實(shí)際情況，制定差異化的檢查重點(diǎn)，如廚房操作、食品儲(chǔ)存、餐用具清洗消毒等。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)2.1衛(wèi)生檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：-廚房衛(wèi)生：包括操作間、備餐間、冷藏冷凍庫、洗碗間等區(qū)域的清潔狀況、設(shè)施設(shè)備是否齊全、衛(wèi)生工具是否及時(shí)消毒等；-食品衛(wèi)生：食品儲(chǔ)存條件是否符合要求、食品是否過期、加工過程是否衛(wèi)生、食品添加劑使用是否規(guī)范等；-從業(yè)人員衛(wèi)生：從業(yè)人員是否佩戴口罩、帽子、工作服，是否定期進(jìn)行健康檢查，是否持有有效健康證等；-餐用具衛(wèi)生：餐用具是否清潔、消毒是否規(guī)范、是否定期清洗、消毒和保潔；-環(huán)境衛(wèi)生：公共區(qū)域、垃圾桶、地面、墻面等是否整潔，是否有垃圾亂丟現(xiàn)象；-食品安全管理：是否建立食品安全管理制度，是否落實(shí)食品采購、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、留樣等環(huán)節(jié)的管理要求。2.2衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（原國家食品藥品監(jiān)督管理局令第16號(hào)）等法規(guī)制定。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括：-衛(wèi)生操作規(guī)范：如食品加工操作流程、食品留樣制度、餐用具清洗消毒流程等；-衛(wèi)生設(shè)施要求：如冷藏冷凍庫溫度控制、通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行情況、垃圾處理設(shè)施是否齊全等；-衛(wèi)生管理要求：如衛(wèi)生管理制度是否健全、衛(wèi)生培訓(xùn)是否落實(shí)、衛(wèi)生檢查記錄是否完整等。三、衛(wèi)生檢查結(jié)果與反饋3.1衛(wèi)生檢查結(jié)果記錄衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)通過檢查記錄表進(jìn)行記錄，內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、存在問題等。檢查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，便于后續(xù)分析和整改。檢查結(jié)果可采用評(píng)分制或評(píng)級(jí)制，如A級(jí)（優(yōu)秀）、B級(jí)（良好）、C級(jí)（一般）、D級(jí)（不合格）等。3.2衛(wèi)生檢查結(jié)果反饋衛(wèi)生檢查結(jié)果反饋應(yīng)通過書面或電子形式向餐飲服務(wù)單位反饋，明確指出存在的問題和整改要求。反饋內(nèi)容應(yīng)包括：-檢查中發(fā)現(xiàn)的主要問題；-問題的嚴(yán)重程度及可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)；-整改要求及整改期限；-鼓勵(lì)措施或后續(xù)檢查安排。四、衛(wèi)生檢查整改與復(fù)查4.1衛(wèi)生檢查整改要求衛(wèi)生檢查整改應(yīng)遵循“發(fā)現(xiàn)問題—整改—復(fù)查”的流程。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報(bào)告。整改內(nèi)容應(yīng)包括：-問題原因分析；-整改措施及責(zé)任人；-整改完成情況；-整改后的衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4.2衛(wèi)生檢查復(fù)查復(fù)查是確保整改落實(shí)的重要環(huán)節(jié)。復(fù)查應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督部門或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行，復(fù)查內(nèi)容與檢查計(jì)劃一致，復(fù)查結(jié)果應(yīng)作為后續(xù)檢查的依據(jù)。復(fù)查可采用現(xiàn)場檢查、資料審核等方式，確保整改效果。五、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理5.1衛(wèi)生檢查記錄管理衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)按照“統(tǒng)一格式、分類歸檔、便于查閱”的原則進(jìn)行管理。記錄應(yīng)包括：-檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果；-檢查問題及整改建議；-整改完成情況及復(fù)查結(jié)果。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備后續(xù)追溯和審計(jì)。5.2衛(wèi)生檢查檔案管理衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)按單位、檢查項(xiàng)目、檢查時(shí)間等進(jìn)行分類管理，確保檔案完整、系統(tǒng)。檔案管理應(yīng)遵循“誰檢查、誰負(fù)責(zé)、誰歸檔”的原則，確保檔案的規(guī)范性和可追溯性。六、衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)用與改進(jìn)6.1衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)用衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)作為餐飲服務(wù)單位改進(jìn)衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。檢查結(jié)果可應(yīng)用于：-衛(wèi)生管理制度的修訂；-衛(wèi)生培訓(xùn)的安排；-衛(wèi)生設(shè)施的改進(jìn)；-食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估和預(yù)警。6.2衛(wèi)生檢查結(jié)果改進(jìn)衛(wèi)生檢查結(jié)果改進(jìn)應(yīng)結(jié)合餐飲服務(wù)單位的實(shí)際狀況，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。改進(jìn)措施應(yīng)包括：-建立持續(xù)改進(jìn)機(jī)制；-引入PDCA（計(jì)劃-執(zhí)行-檢查-處理）管理方法；-通過培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)等方式提升餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生檢查與評(píng)價(jià)是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，其科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的實(shí)施，有助于提升餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理水平，保障消費(fèi)者食品安全，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。第7章衛(wèi)生監(jiān)督與處罰措施一、衛(wèi)生違法行為認(rèn)定1.1衛(wèi)生違法行為的定義與認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生違法行為是指違反《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)食品安全、公共衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生造成危害的行為。根據(jù)《食品安全法》第124條，違法行為包括但不限于以下情形：-未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)；-未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣；-食品經(jīng)營過程中發(fā)生食品安全事故；-未按規(guī)定處理餐廚垃圾；-使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；-未按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生消毒和清潔；-未按規(guī)定公示食品安全信息等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第42號(hào)），衛(wèi)生違法行為的認(rèn)定需結(jié)合現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、投訴舉報(bào)等多方面信息綜合判斷。例如，若發(fā)現(xiàn)食品加工場所未設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，或從業(yè)人員未佩戴口罩，即可認(rèn)定為衛(wèi)生違法行為。1.2衛(wèi)生違法行為的認(rèn)定依據(jù)與程序衛(wèi)生違法行為的認(rèn)定依據(jù)主要包括以下法律法規(guī)：-《中華人民共和國食品安全法》-《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》-《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》-《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》認(rèn)定程序一般包括：1.現(xiàn)場檢查：執(zhí)法人員根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查管理辦法》進(jìn)行實(shí)地檢查，記錄違法行為；2.抽樣檢測：對(duì)涉嫌違法行為的食品進(jìn)行抽樣送檢，依據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》判定是否符合標(biāo)準(zhǔn)；3.舉報(bào)受理：對(duì)公眾舉報(bào)的違法行為進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，依據(jù)《食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)辦法》進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)《食品安全法》第124條，違法行為人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，包括行政處罰、民事賠償和刑事責(zé)任。二、衛(wèi)生處罰種類與標(biāo)準(zhǔn)2.1衛(wèi)生處罰的種類根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，衛(wèi)生處罰主要包括以下幾種類型：2.1.1通報(bào)批評(píng)對(duì)輕微違法行為，如未按規(guī)定處理餐廚垃圾、未按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生消毒等，由市場監(jiān)管部門通報(bào)批評(píng)，責(zé)令改正。2.1.2警告對(duì)情節(jié)較輕的違法行為，如未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣、從業(yè)人員未佩戴口罩等，給予警告。2.1.3罰款對(duì)情節(jié)較重的違法行為，如未取得食品經(jīng)營許可證、使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑等，處以罰款。根據(jù)《食品安全法》第124條，罰款金額一般為5000元以下，情節(jié)嚴(yán)重的可處以5000元以上20000元以下罰款。2.1.4沒收違法所得對(duì)違法所得金額較大或情節(jié)特別嚴(yán)重的，依法沒收違法所得。2.1.5暫停營業(yè)對(duì)嚴(yán)重違法行為，如發(fā)生食品安全事故、未按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生消毒等，責(zé)令暫停營業(yè)，并依法處理。2.1.6吊銷許可證對(duì)屢次違反規(guī)定、情節(jié)嚴(yán)重或造成重大食品安全事故的，依法吊銷食品經(jīng)營許可證。2.2衛(wèi)生處罰的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)衛(wèi)生處罰標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等法規(guī)制定。例如：-未取得食品經(jīng)營許可證的，處以5000元以下罰款；-未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，處以200元罰款；-使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，處以1000元罰款；-發(fā)生食品安全事故，處以5000元以上20000元以下罰款。2.3衛(wèi)生處罰的依據(jù)與執(zhí)行衛(wèi)生處罰的執(zhí)行依據(jù)包括《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)，執(zhí)行過程中應(yīng)確保程序合法、證據(jù)充分、處罰適當(dāng)。三、衛(wèi)生處罰程序與執(zhí)行3.1衛(wèi)生處罰的程序衛(wèi)生處罰的程序一般包括以下步驟：1.檢查發(fā)現(xiàn)違法行為，填寫《食品安全監(jiān)督檢查記錄表》；2.依法進(jìn)行抽樣檢測，出具檢測報(bào)告；3.對(duì)違法行為人進(jìn)行立案調(diào)查，填寫《案件調(diào)查報(bào)告》；4.作出處罰決定，填寫《行政處罰決定書》；5.送達(dá)處罰決定書，并責(zé)令改正違法行為；6.對(duì)拒不改正的，依法采取強(qiáng)制措施，如查封、扣押等。3.2衛(wèi)生處罰的執(zhí)行衛(wèi)生處罰的執(zhí)行應(yīng)嚴(yán)格遵循《行政處罰法》《食品安全法》等相關(guān)規(guī)定。處罰決定書應(yīng)由市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人簽發(fā)，送達(dá)當(dāng)事人后，當(dāng)事人應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)履行處罰決定。3.3衛(wèi)生處罰的監(jiān)督與復(fù)議對(duì)處罰決定不服的，當(dāng)事人可依法申請(qǐng)行政復(fù)議或提起行政訴訟。市場監(jiān)管部門應(yīng)依法接受監(jiān)督，確保處罰程序公正、合法。四、衛(wèi)生處罰與責(zé)任追究4.1衛(wèi)生處罰與責(zé)任追究的關(guān)系衛(wèi)生處罰是法律責(zé)任的重要體現(xiàn)，責(zé)任追究是確保食品安全的重要手段。根據(jù)《食品安全法》第124條，違法行為人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，包括行政處罰、民事賠償和刑事責(zé)任。4.2責(zé)任追究的類型責(zé)任追究主要包括以下幾種：-行政責(zé)任：如行政處罰、吊銷許可證等；-民事責(zé)任：如賠償損失、承擔(dān)民事責(zé)任等；-刑事責(zé)任：如因嚴(yán)重違法行為被追究刑事責(zé)任。4.3責(zé)任追究的依據(jù)與程序責(zé)任追究的依據(jù)包括《食品安全法》《刑法》《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)。責(zé)任追究程序應(yīng)遵循《行政處罰法》《行政復(fù)議法》《行政訴訟法》等相關(guān)規(guī)定。五、衛(wèi)生處罰與信用管理5.1信用管理的定義與作用信用管理是指通過建立信用檔案、信用評(píng)價(jià)、信用懲戒等手段，對(duì)食品經(jīng)營者進(jìn)行信用評(píng)價(jià)和管理，以促進(jìn)食品安全和衛(wèi)生管理。5.2信用管理的實(shí)施信用管理的實(shí)施主要包括：-建立食品經(jīng)營者的信用檔案；-對(duì)信用良好、無違法記錄的經(jīng)營者給予信用激勵(lì)；-對(duì)信用較差、存在違法記錄的經(jīng)營者進(jìn)行信用懲戒，如限制經(jīng)營、暫停營業(yè)等。5.3信用管理的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)信用管理的依據(jù)包括《食品安全法》《食品安全信用管理規(guī)定》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法規(guī)。信用管理的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)《食品安全信用管理規(guī)定》制定，包括信用等級(jí)評(píng)定、信用信息公示、信用懲戒措施等。六、衛(wèi)生處罰與社會(huì)監(jiān)督6.1社會(huì)監(jiān)督的定義與作用社會(huì)監(jiān)督是指公眾、媒體、社會(huì)組織等對(duì)食品安全和衛(wèi)生管理進(jìn)行監(jiān)督，以促進(jìn)衛(wèi)