烹飪拓展考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.哪種香料常用于制作咖喱？A.八角B.咖喱粉C.香葉D.桂皮2.雞蛋打發(fā)后，適合做哪種食品？A.荷包蛋B.蛋糕C.水煮蛋D.茶葉蛋3.下列哪種食材適合清蒸？A.五花肉B.草魚C.土豆D.玉米4.“佛跳墻”是哪個菜系的名菜？A.魯菜B.川菜C.閩菜D.粵菜5.炒菜時，最好在什么時候加鹽？A.油熱立刻加B.菜快熟時C.菜剛下鍋時D.先炒一會兒再加6.制作壽司常用的海苔是？A.綠海苔B.紫菜C.海帶D.紅藻7.烤雞翅時，刷哪種醬料口感更好？A.番茄醬B.甜面醬C.燒烤醬D.芝麻醬8.以下哪種是發(fā)酵豆制品？A.豆?jié){B.豆腐腦C.醬豆腐D.豆腐絲9.做蛋糕時，低筋面粉可使蛋糕？A.更緊實B.更蓬松C.更有嚼勁D.顏色更白10.哪種堅果常用于制作提拉米蘇？A.腰果B.榛子C.杏仁D.馬斯卡彭奶酪拌碎意式手指餅多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜的有？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.糖醋排骨2.適合燉菜的食材有？A.排骨B.白菜C.豆腐D.香蕉3.制作甜品常用的原料有？A.糖B.牛奶C.雞蛋D.辣椒4.海鮮烹飪方式有？A.清蒸B.油炸C.煲湯D.腌制5.以下可以生食的食材是？A.蘋果B.番茄C.胡蘿卜D.四季豆6.制作面包的材料通常有？A.面粉B.酵母C.水D.鹽7.常見的中式調(diào)味料有？A.醬油B.醋C.蠔油D.沙拉醬8.適合涼拌的食材有？A.黃瓜B.木耳C.菠菜D.羊肉9.烘焙工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.搟面杖D.炒鍋10.制作餃子需要的材料有？A.面粉B.餡料C.水D.油判斷題（每題2分，共20分）1.蒸饅頭時，水開后再放入饅頭能使其更蓬松。（）2.煮面時加醋可以防止面條粘連。（）3.烹飪時，料酒可去腥增香。（）4.烤箱預(yù)熱是不必要的步驟。（）5.所有蔬菜都適合用旺火快炒。（）6.制作冰淇淋需要用到奶油。（）7.泡發(fā)木耳時間越長越好。（）8.炒茄子時，放醋可以防止變色。（）9.解凍肉類時，用熱水解凍更快更好。（）10.做紅燒肉先炒糖色，色澤口感更佳。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蒸魚的步驟。2.怎樣防止炒菜時油濺出？3.制作酸奶需要哪些材料和工具？4.燉菜時，什么時候加鹽合適？討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。2.談?wù)勎鞑秃椭胁驮谂腼兝砟钌系牟町悺?.分析高溫烹飪食材可能產(chǎn)生的問題。4.說說如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整烹飪方式和食材選擇。答案單項選擇題答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.D多項選擇題答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√簡答題答案1.魚洗凈劃刀，用蔥姜、料酒腌制。水開后放入魚蒸8-10分鐘，倒掉盤中汁水。淋上蒸魚豉油，撒蔥絲，淋熱油，倒少許明油增亮。2.炒菜前把食材表面水分擦干；油溫別過高；往油里加點鹽也能減少油濺。3.材料：牛奶、酸奶菌粉；工具：酸奶機、容器，容器要提前消毒。4.燉菜快熟時加鹽合適，若早加鹽，食材中的水分會過早滲出，影響口感，還會延長燉煮時間。討論題答案1.蒸、煮對食材營養(yǎng)破壞小，能保留維生素等；煎、炒有一定損失；炸會使?fàn)I養(yǎng)大量流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.中餐重味，講究五味調(diào)和，注重火候和技巧；西餐重營養(yǎng)搭配，加工精準(zhǔn)，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化。3.高溫