切配考試題及答案

一、選擇題（每題5分，共30分）1.下列哪種刀法適用于切質地脆嫩、體積較小的原料，如黃瓜、蘿卜等？A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切刀法操作時刀垂直向下，一刀一刀筆直地切下去，適合切質地脆嫩、體積較小的原料，像黃瓜、蘿卜等用直切能保證切口整齊。推切一般用于質地較松散、易散開的原料；拉切多用于質地較軟的原料；鋸切則適用于質地較硬且?guī)в幸欢g性的原料。2.把原料加工成薄片，要求厚度均勻，一般采用哪種刀法？A.平片B.直片C.斜片D.反片答案：A。平片是使刀身與原料成水平方向進行片削，能把原料加工成厚度均勻的薄片。直片是刀身與原料垂直進行片切；斜片是刀身與原料成一定傾斜角度片切；反片是從原料的反面入刀進行片切。3.下列哪種配菜方法是將多種原料搭配在一起，使菜肴在色彩、形狀、口感等方面達到協(xié)調統(tǒng)一？A.同質搭配B.異質搭配C.主輔搭配D.葷素搭配答案：B。異質搭配就是把不同質地、色彩、形狀、口感的多種原料搭配在一起，能讓菜肴在各方面達到協(xié)調統(tǒng)一。同質搭配是將質地相近的原料搭配；主輔搭配強調突出主料，輔料起襯托作用；葷素搭配是將動物性原料和植物性原料搭配。4.切配時，對于一些有異味的原料，如羊肉、牛肉等，通常會采用什么方法去除異味？A.焯水B.過油C.腌制D.調味答案：A。焯水是將有異味的原料如羊肉、牛肉等放入開水中短時間加熱，能去除部分血水和異味。過油主要是讓原料表面形成一層硬膜，鎖住水分；腌制是為了讓原料入味；調味是在烹飪過程中增添味道。5.配菜時，“量的配合”要根據(jù)什么來確定？A.客人的要求B.餐廳的規(guī)定C.菜肴的特點D.以上都是答案：D。配菜時量的配合需要綜合考慮客人的要求，比如客人對菜量大小的需求；餐廳的規(guī)定，不同餐廳有不同的菜品分量標準；菜肴的特點，有些菜肴本身就有固定的量的搭配比例。6.下列哪種原料適合采用剞刀法進行加工？A.土豆B.魷魚C.白菜D.豆腐答案：B。剞刀法是在原料表面劃上各種花紋，使原料在加熱后卷曲成各種形狀。魷魚質地有一定韌性，適合剞花刀，加熱后能形成美觀的形狀。土豆、白菜、豆腐一般不太適合用剞刀法。二、判斷題（每題5分，共20分）1.切配時，刀具和菜板要生熟分開使用。（）答案：正確。生熟分開使用刀具和菜板能避免生原料上的細菌、寄生蟲等污染熟食品，保證食品安全。2.配菜時，只要把原料搭配在一起就可以，不需要考慮營養(yǎng)的搭配。（）答案：錯誤。配菜不僅要考慮原料的搭配組合，還需要注重營養(yǎng)的搭配，這樣才能讓菜肴更健康、更合理。3.所有的蔬菜在切配前都需要焯水。（）答案：錯誤。不是所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜如生菜、黃瓜等可以直接生食或稍加清洗后切配；有些蔬菜焯水會損失營養(yǎng)和口感。4.切配好的原料可以長時間放置，等需要時再進行烹飪。（）答案：錯誤。切配好的原料長時間放置會導致水分流失、營養(yǎng)損失，還可能滋生細菌，影響菜肴的質量和口感，應盡快進行烹飪。三、簡答題（每題15分，共30分）1.簡述直刀法的分類及適用原料。直刀法可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾料切。-直切：適用于質地脆嫩、體積較小的原料，像黃瓜、蘿卜、白菜等。操作時刀垂直向下，一刀一刀筆直切，能保證切口整齊。-推切：用于質地較松散、易散開的原料，如熟肉、肝等。刀由后向前推進，著力點在刀的后端。-拉切：多用于質地較軟的原料，如肉絲、魚片等。刀由前向后拉，著力點在刀的前端。-鋸切：適用于質地較硬且?guī)в幸欢g性的原料，如火腿、面包等。刀先向前推，再向后拉，像拉鋸一樣。-鍘切：用于處理帶殼或質地堅硬的原料，如螃蟹、雞骨等。有單刀鍘和雙刀鍘兩種。-滾料切：適用于圓形或橢圓形、質地脆嫩的原料，如胡蘿卜、竹筍等。切一刀轉動一下原料，使原料形狀大小一致。2.配菜有哪些基本原則？-量的配合：要根據(jù)客人的要求、餐廳的規(guī)定以及菜肴的特點來確定各種原料的用量。比如有些宴會菜，量會相對精致；而家常菜可能量會大一些。-質的配合：包括同質搭配和異質搭配。同質搭配是將質地相近的原料搭配，如炒三丁中黃瓜、土豆、胡蘿卜質地都較脆嫩；異質搭配是把不同質地的原料搭配，如魚香肉絲中肉絲軟嫩，木耳、筍絲較脆。-色的配合：有順色搭配和異色搭配。順色搭配是將顏色相近的原料搭配，如奶湯白菜，顏色清新淡雅；異色搭配是將顏色不同的原料搭配，如青椒炒肉絲，紅綠相間，色彩豐富。-形的配合：要注意原料形狀的協(xié)調統(tǒng)一。一般是絲配絲、片配片、丁配丁等，而且主輔料的形狀要有區(qū)別，以突出主料，如宮保雞丁中，雞丁大，花生米小。-味的配合：有本味配合、濃淡配合和異味的處理。本味配合是突出原料本身的味道，如清蒸魚；濃淡配合是將味道濃和淡的原料搭配，如紅燒肉配白菜；對于有異味的原料要進行適當處理，如用焯水、腌制等方法去除羊肉的膻味。四、實操題（20分）題目：切配一份青椒炒肉絲，并說明操作步驟。操作步驟：1.準備原料：青椒2-3個、豬里脊肉200克、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒、生抽、鹽、淀粉、食用油。2.處理原料：-豬里脊肉洗凈，切成均勻的肉絲，放入碗中，加入適量料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘左右。-青椒去籽洗凈，