PAGE餐館衛(wèi)生外包管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本餐館衛(wèi)生外包管理制度。通過將衛(wèi)生管理工作外包給專業(yè)的服務(wù)機(jī)構(gòu)，提高衛(wèi)生管理水平，規(guī)范衛(wèi)生操作流程，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本餐館所有區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于餐廳、廚房、餐具清洗消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫等，以及承擔(dān)本餐館衛(wèi)生外包服務(wù)的專業(yè)機(jī)構(gòu)及其工作人員。3.基本原則（1）依法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。（2）質(zhì)量第一原則：以保障消費(fèi)者健康為首要目標(biāo)，將衛(wèi)生質(zhì)量放在首位，不斷提高衛(wèi)生管理水平，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。（3）責(zé)任明確原則：明確餐館與衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作落實(shí)到人。（4）監(jiān)督考核原則：建立健全監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)的工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)的選擇與管理1.選擇標(biāo)準(zhǔn)（1）具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具備從事餐飲衛(wèi)生清潔服務(wù)的相關(guān)許可證件。（2）擁有專業(yè)的衛(wèi)生管理團(tuán)隊(duì)和技術(shù)人員，熟悉餐飲衛(wèi)生管理要求和操作規(guī)范。（3）具備良好的信譽(yù)和業(yè)績(jī)，近三年內(nèi)無重大衛(wèi)生安全事故記錄。（4）具有完善的質(zhì)量管理體系和服務(wù)流程，能夠提供優(yōu)質(zhì)、高效的衛(wèi)生清潔服務(wù)。（5）具備必要的清潔設(shè)備和工具，能夠滿足餐館衛(wèi)生管理工作的需求。2.招標(biāo)與合同簽訂（1）通過公開招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)或競(jìng)爭(zhēng)性談判等方式，選擇符合要求的衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)。（2）與選定的衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)簽訂詳細(xì)的服務(wù)合同，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)期限、費(fèi)用支付方式、雙方的權(quán)利義務(wù)、違約責(zé)任等條款。3.人員管理（1）衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照合同約定，配備足夠數(shù)量、具備相應(yīng)資質(zhì)和技能的工作人員，并將人員名單報(bào)餐館備案。（2）工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。（3）餐館有權(quán)要求衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)工作人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)，確保其熟悉餐館衛(wèi)生管理要求和操作規(guī)范。4.監(jiān)督與考核（1）餐館建立對(duì)衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督考核機(jī)制，定期對(duì)其工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。（2）監(jiān)督考核內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、工作效率、人員管理等方面。（3）根據(jù)監(jiān)督考核結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的責(zé)令限期整改，情節(jié)嚴(yán)重的解除服務(wù)合同。三、衛(wèi)生管理工作內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳衛(wèi)生管理（1）地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面每天至少清掃[X]次，定期進(jìn)行消毒。（2）餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無油污、無水漬。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，定期進(jìn)行消毒。（3）門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無污漬。定期擦拭門窗玻璃，每周至少[X]次。（4）餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期清洗通風(fēng)管道，每季度至少[X]次。（5）垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。每天至少清理[X]次垃圾桶，定期進(jìn)行消毒。2.廚房衛(wèi)生管理（1）廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無灰塵。每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，定期進(jìn)行消毒。（2）爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?。每次使用后及時(shí)清理，每周至少進(jìn)行[X]次深度清潔。（3）案板、刀具等廚具應(yīng)生熟分開，定期清洗消毒。每餐使用后及時(shí)清洗，每天進(jìn)行消毒處理。（4）食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）廚房?jī)?nèi)的排煙設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢。每季度至少清洗[X]次排煙管道。3.餐具清洗消毒管理（1）餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作。（2）清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（4）餐具消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。每季度至少進(jìn)行[X]次消毒效果檢測(cè)。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫衛(wèi)生管理（1）食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。（2）食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。（3）庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。建立食品出入庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（4）倉庫地面、貨架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。四、衛(wèi)生管理工作流程1.日常衛(wèi)生清潔流程（1）早餐后，衛(wèi)生外包服務(wù)人員對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、椅子、門窗等，清理垃圾并更換垃圾袋。（2）廚房工作人員在烹飪前，對(duì)廚房設(shè)備、廚具進(jìn)行清潔，準(zhǔn)備食材。烹飪過程中，保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)清理食物殘?jiān)?。?）午餐后，重復(fù)早餐后的衛(wèi)生清潔工作，并對(duì)餐具進(jìn)行收集和初步清洗。（4）晚餐后，進(jìn)行更為徹底的衛(wèi)生清潔，包括廚房的深度清潔、餐廳的全面消毒等。對(duì)當(dāng)天使用的餐具進(jìn)行集中清洗消毒。（5）衛(wèi)生外包服務(wù)人員每天定時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，確保垃圾不堆積、無異味。2.餐具清洗消毒流程（1）收集餐具：將餐廳使用后的餐具分類收集到餐具回收處。（2）初洗：用流動(dòng)水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?。?）清洗：將餐具放入加有洗滌劑的水池中，用專用工具刷洗餐具內(nèi)外表面，確保洗凈。（4）消毒：采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（5）漂洗：用流動(dòng)水將消毒后的餐具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（6）保潔：將洗凈消毒后的餐具放入專用保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.食品儲(chǔ)存管理流程（1）收貨：食品到貨后，驗(yàn)收人員檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，核對(duì)送貨單與發(fā)票。（2）入庫：將驗(yàn)收合格的食品按照分類、分區(qū)原則存放入倉庫，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（3）儲(chǔ)存：定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，查看是否有變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和預(yù)警。（4）出庫：根據(jù)廚房的需求，按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，并做好出庫記錄。（5）盤點(diǎn)：定期對(duì)倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并報(bào)告處理。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.餐館自身檢查（1）設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，由餐館管理人員、廚師長(zhǎng)等組成，定期對(duì)餐館衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。（2）檢查頻率為每天至少一次全面檢查，重點(diǎn)區(qū)域（如廚房、餐具清洗消毒間）每餐前后進(jìn)行檢查。（3）檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔質(zhì)量、食品儲(chǔ)存條件、餐具消毒效果、人員健康狀況等方面。（4）對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)自查（1）衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立內(nèi)部自查制度，每天對(duì)其工作人員的衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行自查。（2）自查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設(shè)備工具的清潔維護(hù)等。（3）對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告餐館。3.聯(lián)合檢查（1）餐館與衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)定期進(jìn)行聯(lián)合檢查，共同對(duì)餐館衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面評(píng)估。（2）聯(lián)合檢查頻率為每月至少一次，可邀請(qǐng)相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)管部門的專業(yè)人員參與。（3）檢查結(jié)果作為對(duì)衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)，對(duì)存在的問題共同商討解決方案，明確責(zé)任人和整改期限。六、培訓(xùn)與教育1.餐館員工培訓(xùn)（1）定期組織餐館員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（2）培訓(xùn)頻率為每季度至少一次，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)。（3）通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。2.衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)人員培訓(xùn)（1）要求衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)定期對(duì)其工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲衛(wèi)生清潔技能、消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等。（2）培訓(xùn)頻率為每月至少一次，確保工作人員熟悉并掌握衛(wèi)生管理工作的要求和標(biāo)準(zhǔn)。（3）餐館有權(quán)對(duì)衛(wèi)生外包服務(wù)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，要求提供培訓(xùn)記錄和相關(guān)資料。七、應(yīng)急處理（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.事故報(bào)告（1）一旦發(fā)生食品安全事故，餐館工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告餐館負(fù)責(zé)人。（2）餐館負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)與調(diào)查（1）保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。（2）配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。3.救治與處理（1）積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，墊付醫(yī)療費(fèi)用。（2）對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。（3）按照食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的要求進(jìn)行整改，整改完成后申請(qǐng)復(fù)查。（二）其他衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案1.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案（1）制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各部門、人員的職責(zé)。（2）配備必要的消防設(shè)備和器材，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（3）組織員工進(jìn)行火災(zāi)應(yīng)急演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。（4）火災(zāi)發(fā)生時(shí)，立即組織人員疏散，撥打火警電話報(bào)警，并采取有效的滅火措施。2.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案（1）針對(duì)可能發(fā)生的自然災(zāi)害（如洪水、地震等），制定相應(yīng)的