2026年食品質(zhì)量安全管理人員專業(yè)知識(shí)測試題一、單選題（共20題，每題1分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.以上所有2.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.山梨酸鉀B.維生素EC.檸檬黃D.碳酸氫鈉3.某地區(qū)市場監(jiān)督管理局在2025年抽查發(fā)現(xiàn)某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉中檢出阪崎腸桿菌，該企業(yè)可能面臨的行政處罰不包括：A.責(zé)令停產(chǎn)整頓B.罰款50萬元以上100萬元以下C.沒收違法所得D.吊銷營業(yè)執(zhí)照4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)許可證編號(hào)B.產(chǎn)地信息C.食品生產(chǎn)日期D.營養(yǎng)成分表5.中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2023規(guī)定，醬油中不得添加的物質(zhì)是：A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.丙酸鈣6.食品企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，下列哪種消毒劑在食品加工場所使用時(shí)需嚴(yán)格控制濃度？A.次氯酸鈉B.乙酸C.過氧化氫D.戊二醛7.下列哪種食品中容易檢出黃曲霉毒素？A.大米B.花生C.馬鈴薯D.牛肉8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃由哪個(gè)部門組織開展？A.市場監(jiān)督管理局B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.衛(wèi)生健康委員會(huì)D.質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局9.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921—2023）規(guī)定，生肉類中沙門氏菌的限量要求是：A.≤30CFU/gB.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.不限量10.食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立變更控制程序，以下哪種情況不屬于重大變更？A.原料供應(yīng)商變更B.生產(chǎn)工藝調(diào)整C.設(shè)備更新D.操作人員調(diào)整11.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2023）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)者名稱和地址不得與其他信息混合印刷，最小字號(hào)不得小于：A.4mmB.5mmC.6mmD.7mm12.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.可以超范圍使用B.可以超量使用C.必須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用D.可以根據(jù)需要自行調(diào)整使用量13.某食品企業(yè)因使用過期原料生產(chǎn)糕點(diǎn)被查處，該企業(yè)可能違反了《食品安全法》的哪一條規(guī)定？A.未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B.未按規(guī)定進(jìn)行食品檢驗(yàn)C.使用過期、變質(zhì)食品原料D.未建立食品召回制度14.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要進(jìn)行的是：A.危害分析B.提出控制措施C.評(píng)估控制效果D.編寫HACCP計(jì)劃15.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2023）規(guī)定，下列哪種食品中不得使用甜蜜素？A.果凍B.碳酸飲料C.糖果D.醬油16.食品企業(yè)使用的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種包裝材料不得用于盛裝酸性食品？A.玻璃瓶B.金屬罐C.聚酯（PET）瓶D.鋁箔袋17.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？（多選，選對(duì)即得分）A.事故報(bào)告程序B.應(yīng)急處置措施C.后期評(píng)估與改進(jìn)D.責(zé)任追究制度18.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者の進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存多久？A.1年B.2年C.3年D.5年19.下列哪種食品容易受到李斯特菌污染？A.熟肉制品B.牛奶C.水果D.蔬菜20.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，應(yīng)采取的措施包括：A.查找原因并采取糾正措施B.繼續(xù)銷售該批次產(chǎn)品C.對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行召回D.向監(jiān)管部門報(bào)告二、多選題（共10題，每題2分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的包括：A.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)B.早期發(fā)現(xiàn)食品安全問題C.為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)D.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行處罰2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)信息包括：A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物3.食品添加劑按功能分類，以下哪些屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.維生素C4.食品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定應(yīng)考慮：A.危害的性質(zhì)B.控制措施的可行性C.臨界控制限D(zhuǎn).監(jiān)測方法5.食品安全事故的等級(jí)劃分依據(jù)包括：A.事故性質(zhì)B.受影響人數(shù)C.經(jīng)濟(jì)損失D.社會(huì)影響6.食品企業(yè)使用的清潔消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些說法是正確的？A.應(yīng)定期更換消毒劑B.應(yīng)對(duì)消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證C.應(yīng)避免消毒劑交叉污染D.可以隨意混合使用不同消毒劑7.食品標(biāo)簽上不得出現(xiàn)的文字或圖案包括：A.“無添加防腐劑”B.“純天然”C.“零卡路里”D.“有機(jī)認(rèn)證”8.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，以下哪些情況屬于重大變更？A.原料變更B.生產(chǎn)工藝變更C.設(shè)備更新D.操作人員調(diào)整9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括：A.食品中致病微生物限量B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則D.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范10.食品企業(yè)召回不合格食品時(shí)，應(yīng)采取的措施包括：A.向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況B.查找召回原因并采取糾正措施C.對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或無害化處理D.無需向消費(fèi)者進(jìn)行解釋說明三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。（×）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（×）3.食品添加劑在食品中的使用量可以隨意增加。（×）4.食品企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（×）5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練。（√）6.食品中檢出黃曲霉毒素B1，說明該食品一定不可食用。（×）7.食品企業(yè)使用的消毒劑濃度越高越好。（×）8.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“有效期”含義相同。（√）9.食品企業(yè)可以不建立食品召回制度。（×）10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果可以作為食品安全行政處罰的依據(jù)。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的意義。2.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的哪些內(nèi)容。3.簡述食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的主要步驟。4.簡述食品召回的程序和主要內(nèi)容。5.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的作用。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品企業(yè)如何有效進(jìn)行變更管理。2.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的意義和作用。答案與解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、食品餐飲服務(wù)等工作。2.B解析：維生素E屬于抗氧化劑，可延緩食品氧化變質(zhì)。其他選項(xiàng)均為防腐劑或著色劑。3.D解析：吊銷營業(yè)執(zhí)照屬于極端處罰，通常適用于嚴(yán)重違法行為，如生產(chǎn)有毒有害食品。其他選項(xiàng)均為常見處罰措施。4.D解析：營養(yǎng)成分表屬于可選內(nèi)容，但必須標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)地信息、生產(chǎn)日期等。5.A解析：醬油中不得添加亞硝酸鈉，因其具有致癌性。其他選項(xiàng)均為允許使用的添加劑。6.A解析：次氯酸鈉在食品加工場所使用時(shí)需嚴(yán)格控制濃度，過量可能對(duì)人體有害。其他選項(xiàng)毒性較低或用途不同。7.B解析：花生、玉米、堅(jiān)果等容易受到黃曲霉毒素污染。8.A解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃由市場監(jiān)督管理部門組織開展，以評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。9.C解析：GB29921—2023規(guī)定，生肉類中沙門氏菌的限量要求為≤100CFU/g。10.D解析：操作人員調(diào)整不屬于重大變更，其他選項(xiàng)均可能影響食品安全。11.B解析：GB7718—2023規(guī)定，最小字號(hào)不得小于5mm。12.C解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用，不得超范圍或超量使用。13.C解析：使用過期、變質(zhì)食品原料違反《食品安全法》第三十四條。14.A解析：HACCP體系首先進(jìn)行危害分析，確定食品中的潛在危害。15.D解析：醬油屬于固態(tài)調(diào)味品，不得添加甜蜜素。16.C解析：聚酯（PET）瓶在酸性環(huán)境下可能析出有害物質(zhì)，不宜盛裝酸性食品。17.ABC解析：應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、應(yīng)急處置和后期評(píng)估等內(nèi)容。18.B解析：《食品安全法》第五十七條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存2年。19.A解析：熟肉制品容易受到李斯特菌污染，尤其是在冷藏條件下。20.AC解析：菌落總數(shù)超標(biāo)應(yīng)查找原因并采取糾正措施，同時(shí)進(jìn)行召回。二、多選題1.ABC解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的在于評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)、早期發(fā)現(xiàn)問題和為標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。2.ABCD解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明能量和主要營養(yǎng)成分。3.ABC解析：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣均屬于防腐劑。4.ABCD解析：CCP的確定需綜合考慮危害、控制措施、臨界控制限和監(jiān)測方法。5.ABCD解析：事故等級(jí)劃分依據(jù)事故性質(zhì)、受影響人數(shù)、經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。6.ABC解析：消毒劑應(yīng)定期更換、驗(yàn)證效果并避免交叉污染，但不可隨意混合。7.BC解析：“純天然”和“零卡路里”屬于虛假宣傳，不得出現(xiàn)。8.AB解析：原料和生產(chǎn)工藝變更屬于重大變更，設(shè)備更新和人員調(diào)整不屬于。9.ABCD解析：以上均為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。10.ABC解析：召回食品時(shí)需報(bào)告、查找原因并采取糾正措施，同時(shí)進(jìn)行銷毀或無害化處理。三、判斷題1.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)提請(qǐng)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定。2.×解析：生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注。3.×解析：食品添加劑使用量必須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.×解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不得自行制定。5.√解析：應(yīng)急預(yù)案需定期演練以確保有效性。6.×解析：即使檢出黃曲霉毒素B1，也可能在允許范圍內(nèi)。7.×解析：消毒劑濃度需按標(biāo)準(zhǔn)使用，過高可能有害。8.√解析：“保質(zhì)期”和“有效期”含義相同。9.×解析：食品企業(yè)必須建立召回制度。10.√解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果可作為行政處罰依據(jù)。四、簡答題1.食品企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的意義答：-確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求，防止因個(gè)人健康問題導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。-提高食品安全管理水平，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。-規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)，避免因從業(yè)人員健康問題引發(fā)的食品安全事故。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的哪些內(nèi)容答：-產(chǎn)品名稱；-配料表；-生產(chǎn)許可證編號(hào)；-產(chǎn)地信息；-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；-生產(chǎn)者名稱和地址。3.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的主要步驟答：-步驟一：進(jìn)行危害分析；-步驟二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；-步驟三：建立臨界控制限；-步驟四：建立監(jiān)控程序；-步驟五：建立糾偏行動(dòng)；-步驟六：建立驗(yàn)證程序；-步驟七：建立文件和記錄保持程序。4.食品召回的程序和主要內(nèi)容答：-程序：企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，向監(jiān)管部門報(bào)告，并采取召回措施。-主要內(nèi)容：-通知消費(fèi)者停止食用；-查找召回原因并采取糾正措施；-對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或無害化處理；-向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的作用答：-為食品生產(chǎn)經(jīng)營提供統(tǒng)一的技術(shù)要求，保障食品安全。-規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。-為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)，便于執(zhí)法。-促進(jìn)食品安全科技發(fā)展，提高食品安全水平。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品企業(yè)如何有效進(jìn)行變更管理答：-變更管理的核心在于識(shí)別、評(píng)估和控制變更帶來的風(fēng)險(xiǎn)。例如，某食品企業(yè)因原料供應(yīng)商變更導(dǎo)致產(chǎn)品檢出農(nóng)殘超標(biāo)，原因是新供應(yīng)商未嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥使用規(guī)范。該企業(yè)應(yīng)：-建立變更管理流程，明確變更申請(qǐng)、評(píng)估、審批、實(shí)施和驗(yàn)證等環(huán)節(jié)。-對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其符合食品安全要求。-對(duì)變更后的產(chǎn)品進(jìn)行加強(qiáng)檢驗(yàn)，確保食品安全。-建立追溯系統(tǒng)，以便快速響應(yīng)問題。-變更管理能有效降低因變更引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高企業(yè)管理水平