2026年食品衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)試題集一、單選題（每題2分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事的工作是？A.食品采購(gòu)B.食品加工C.食品銷(xiāo)售D.食品檢驗(yàn)2.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中禁止使用？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.蔗糖D.檸檬黃3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語(yǔ)4.發(fā)酵乳制品中常見(jiàn)的益生菌不包括？A.乳酸桿菌B.雙歧桿菌C.鏈球菌D.乳酸片球菌5.食品儲(chǔ)存時(shí)，下列哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.保持低溫干燥B.與生熟食品分開(kāi)存放C.長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下D.使用食品保鮮膜6.罐頭食品開(kāi)罐后，正確的保存方法是？A.放入冰箱冷藏B.立即食用完畢C.密封后室溫保存D.暴露在空氣中自然冷卻7.蔬菜水果中，哪種維生素含量較高，但容易在烹飪中流失？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E8.以下哪種飲料不適合兒童頻繁飲用？A.牛奶B.果汁C.茶飲料D.純凈水9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是？A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)10.生食水產(chǎn)品在制作過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)采取的措施是？A.使用同一砧板B.用消毒液擦拭工具C.與熟食放在一起清洗D.直接用手抓取二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品標(biāo)簽錯(cuò)誤2.健康成年人的每日膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)包括？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素和礦物質(zhì)3.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害包括？A.蟲(chóng)蛀B.發(fā)霉C.營(yíng)養(yǎng)成分流失D.食品中毒4.食品添加劑的分類(lèi)包括？A.甜味劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.防腐劑D.食品香料5.嬰幼兒輔食制作時(shí)，應(yīng)注意？A.食材新鮮B.避免高鹽高糖C.肉類(lèi)徹底煮熟D.盡量使用復(fù)合調(diào)味料6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物7.預(yù)防食源性疾病的方法包括？A.食品徹底煮熟B.生熟分開(kāi)處理C.食品儲(chǔ)存低溫D.避免飲用生水8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)包括？A.科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)B.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)C.經(jīng)濟(jì)可行性D.民間傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)9.食品加工過(guò)程中，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因包括？A.長(zhǎng)時(shí)間加熱B.水分過(guò)多C.光照暴露D.添加防腐劑10.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些管理制度？A.健康管理制度B.采購(gòu)索證制度C.人員培訓(xùn)制度D.意外報(bào)告制度三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。2.嬰幼兒輔食可以添加醬油和鹽。3.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。4.開(kāi)罐后未食完的罐頭可以重新密封保存。5.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”意味著不含任何糖類(lèi)。6.蔬菜焯水可以去除部分農(nóng)藥殘留。7.兒童可以適量飲用含咖啡因的飲料。8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的。9.食品加工過(guò)程中，高溫烹飪會(huì)破壞所有營(yíng)養(yǎng)素。10.食品儲(chǔ)存時(shí)，與地板接觸的包裝容易受潮。11.食品添加劑的標(biāo)識(shí)可以用“FD”代替。12.食品中重金屬污染主要來(lái)自環(huán)境污染。13.食品從業(yè)人員必須佩戴一次性手套。14.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免日曬雨淋。15.食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期與生產(chǎn)日期相同。16.食品中黃曲霉素主要來(lái)自玉米和花生。17.兒童每日鈣攝入量應(yīng)高于成人。18.食品添加劑的過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題。19.食品儲(chǔ)存時(shí)，使用塑料袋比紙袋更安全。20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基于概率分析。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源及其預(yù)防措施。2.解釋食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的含義及注意事項(xiàng)。3.食品從業(yè)人員應(yīng)具備哪些健康條件？4.如何正確儲(chǔ)存易腐爛食品（如肉類(lèi)和海鮮）？5.兒童膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的原則有哪些？五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品安全事故的常見(jiàn)原因及應(yīng)對(duì)措施。2.論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及其合理使用原則。答案與解析一、單選題1.D解析：食品檢驗(yàn)人員需具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和健康條件，患有傳染性疾病的人員不得從事相關(guān)工作。2.B解析：阿斯巴甜是人工甜味劑，嬰幼兒輔食中禁止使用。3.D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、營(yíng)養(yǎng)成分、地址等信息，廣告語(yǔ)非強(qiáng)制內(nèi)容。4.C解析：鏈球菌不屬于益生菌，常見(jiàn)益生菌包括乳酸桿菌、雙歧桿菌等。5.C解析：陽(yáng)光照射易導(dǎo)致食品溫度升高，加速腐敗變質(zhì)。6.A解析：開(kāi)罐后應(yīng)立即冷藏保存，防止細(xì)菌滋生。7.B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，烹飪中易流失。8.C解析：茶飲料含咖啡因，不適合兒童頻繁飲用。9.A解析：GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。10.B解析：使用消毒液擦拭工具可防止交叉污染。二、多選題1.A,B,C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物、化學(xué)、物理污染。2.A,B,C,D解析：均衡膳食需包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素礦物質(zhì)。3.A,B,C,D解析：儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、營(yíng)養(yǎng)流失、食源性疾病。4.A,B,C,D解析：食品添加劑分為甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、香料等。5.A,B,C解析：嬰幼兒輔食應(yīng)新鮮、低鹽低糖、徹底煮熟。6.A,B,C,D解析：營(yíng)養(yǎng)成分表必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。7.A,B,C,D解析：預(yù)防食源性疾病需徹底煮熟、生熟分開(kāi)、低溫儲(chǔ)存、避免生水。8.A,B,C解析：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基于科學(xué)數(shù)據(jù)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)濟(jì)可行性制定。9.A,B,C解析：長(zhǎng)時(shí)間加熱、水分過(guò)多、光照易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。10.A,B,C,D解析：食品企業(yè)需建立健康、采購(gòu)、培訓(xùn)、報(bào)告等管理制度。三、判斷題1.√2.×3.×解析：低溫儲(chǔ)存需結(jié)合濕度，過(guò)高濕度反而不利于防腐。4.×解析：開(kāi)罐后罐頭易受細(xì)菌污染，應(yīng)盡快食用或冷藏。5.×解析：“無(wú)添加糖”指不含蔗糖，但可能含果糖等糖類(lèi)。6.√7.×8.√9.×解析：高溫烹飪會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)素，但并非全部。10.√11.×12.√13.×解析：應(yīng)定期更換手套，而非僅使用一次性手套。14.√15.×解析：保質(zhì)期指貨架期，生產(chǎn)日期指生產(chǎn)時(shí)間。16.√17.√18.√19.×解析：塑料袋可能釋放有害物質(zhì)，紙袋更安全。20.√四、簡(jiǎn)答題1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源及其預(yù)防措施來(lái)源：生物性污染（細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（農(nóng)藥、重金屬）、物理性污染（玻璃、金屬）。預(yù)防措施：加強(qiáng)源頭控制（種植養(yǎng)殖）、過(guò)程管理（加工儲(chǔ)存）、監(jiān)管檢測(cè)、健康教育。2.“無(wú)添加糖”的含義及注意事項(xiàng)含義：不含蔗糖等人工添加糖，但可能含天然糖類(lèi)（如果糖）。注意事項(xiàng)：糖尿病患者仍需注意攝入總量，選擇低GI食物。3.食品從業(yè)人員健康條件需持健康證上崗，無(wú)傳染性疾病，定期體檢，勤洗手，穿戴整潔工作服。4.易腐爛食品的儲(chǔ)存方法肉類(lèi)海鮮應(yīng)冷藏或冷凍，使用保鮮膜或密封袋，避免與熟食接觸，盡快食用。5.兒童膳食營(yíng)養(yǎng)搭配原則平衡攝入各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，適量高蛋白、低鹽低糖，多食蔬菜水果，少喝甜飲。五、論述題1.食品安全事故的常