PAGE廚房清潔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保障食品安全，為員工和顧客提供一個(gè)健康、舒適的餐飲環(huán)境，同時(shí)維護(hù)公司/組織的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括但不限于烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生管理工作，制定清潔計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期進(jìn)行檢查和評(píng)估。廚師：負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔，遵守清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保烹飪過(guò)程的衛(wèi)生安全。幫廚人員：協(xié)助廚師進(jìn)行廚房清潔工作，按照要求完成分配的清潔任務(wù)。清潔人員：負(fù)責(zé)廚房公共區(qū)域的定期清潔和特殊情況下的深度清潔。二、廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）日常清潔1.烹飪區(qū)爐灶：每餐結(jié)束后，關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，清理爐灶表面的油污和食物殘?jiān)?，使用?zhuān)用清潔劑擦拭爐頭、爐架等部位，確保無(wú)油污殘留。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括拆卸爐頭進(jìn)行徹底清洗。抽油煙機(jī)：每餐烹飪結(jié)束后，及時(shí)開(kāi)啟抽油煙機(jī)運(yùn)行1015分鐘，以排除油煙。每日下班后，使用專(zhuān)業(yè)的抽油煙機(jī)清潔劑對(duì)其進(jìn)行擦拭，去除表面油污。每半個(gè)月由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行一次全面拆解清洗，清除內(nèi)部油污和積塵。廚房臺(tái)面：每餐使用完畢后，清理臺(tái)面上的食材、調(diào)料、餐具等物品，使用濕布擦拭臺(tái)面，去除污漬。定期使用溫和的清潔劑進(jìn)行深度清潔，保持臺(tái)面光亮整潔。墻面與地面：每餐結(jié)束后，用掃帚清掃地面，清除食物殘?jiān)屠?，然后用拖把拖凈地面。墻面如有污漬，及時(shí)用濕布擦拭。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，地面使用專(zhuān)用清潔劑進(jìn)行刷洗，墻面使用清潔劑配合刷子進(jìn)行清潔，確保無(wú)污漬、水漬。2.餐具清洗區(qū)餐具分類(lèi)：每餐結(jié)束后，將餐具按照類(lèi)別（如餐盤(pán)、碗筷、勺子等）進(jìn)行分類(lèi)收集，避免交叉污染。初步?jīng)_洗：將分類(lèi)后的餐具放入水池，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)＝菹荆簻?zhǔn)備適量的消毒水（按照規(guī)定的濃度配比），將沖洗后的餐具浸泡在消毒水中1530分鐘。清洗消毒設(shè)備：每餐結(jié)束后，清理洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備的內(nèi)部殘?jiān)臀蹪n，定期按照設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和消毒效果。二次清洗：浸泡消毒后的餐具取出，用流動(dòng)水再次沖洗，去除殘留的消毒水。瀝干存放：將清洗消毒后的餐具瀝干水分，放入專(zhuān)用的餐具柜或消毒柜中存放，保持餐具的清潔和干燥。3.食材儲(chǔ)存區(qū)食材整理：每日對(duì)食材進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。將新鮮食材按照類(lèi)別、儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類(lèi)存放，確保擺放整齊。儲(chǔ)存容器清潔：定期清洗食材儲(chǔ)存容器（如冰箱、冰柜、貨架等），去除內(nèi)部的污漬和異味。冰箱、冰柜每周至少除霜一次，保持良好的制冷效果。儲(chǔ)存環(huán)境清潔：保持食材儲(chǔ)存區(qū)地面、墻面的清潔，定期清掃，防止灰塵和雜物污染食材。通風(fēng)良好，控制溫度和濕度在適宜范圍內(nèi)，避免食材受潮、發(fā)霉。4.用餐區(qū)桌面清潔：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘?jiān)⒉途叩?，使用濕布擦拭桌面，去除污漬。定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔，確保桌面干凈整潔。座椅清潔：每日對(duì)座椅進(jìn)行擦拭，清除表面灰塵和污漬。定期檢查座椅的損壞情況，及時(shí)維修或更換。地面清潔：每餐結(jié)束后，清掃用餐區(qū)地面，清除垃圾和污漬，然后用拖把拖凈。定期進(jìn)行全面清潔，包括使用清潔劑刷洗地面，保持地面清潔衛(wèi)生。（二）定期清潔1.每周清潔廚房設(shè)備深度清潔：除上述日常清潔中要求的每周深度清潔項(xiàng)目外，對(duì)烤箱、微波爐、蒸箱等廚房設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括內(nèi)部腔體、加熱元件、控制面板等部位，去除油污和食物殘?jiān)_保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。廚房墻面與天花板清潔：使用清潔劑和刷子對(duì)廚房墻面和天花板進(jìn)行全面刷洗，去除污漬、油漬和蜘蛛網(wǎng)。檢查墻面和天花板是否有損壞或脫落現(xiàn)象，如有及時(shí)修復(fù)。垃圾桶清理：每周至少清理廚房垃圾桶34次，更換垃圾袋，保持垃圾桶的清潔無(wú)異味。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。2.每月清潔廚房通風(fēng)系統(tǒng)清潔：對(duì)廚房通風(fēng)管道、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，清除內(nèi)部的油污、灰塵和雜物，確保通風(fēng)良好，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)隱患?？善刚?qǐng)專(zhuān)業(yè)的通風(fēng)系統(tǒng)清潔公司進(jìn)行操作。廚房排水系統(tǒng)檢查與清潔：檢查廚房排水管道是否暢通，有無(wú)堵塞現(xiàn)象。每月至少進(jìn)行一次排水管道的疏通和清潔，使用專(zhuān)用的管道清潔劑去除管道內(nèi)的油污和雜物，防止排水不暢導(dǎo)致污水橫流。廚房門(mén)窗清潔：對(duì)廚房門(mén)窗進(jìn)行全面清潔擦拭，包括玻璃、窗框、門(mén)框等部位，保持門(mén)窗干凈明亮，無(wú)污漬和灰塵。檢查門(mén)窗的密封性和五金件的使用情況，如有問(wèn)題及時(shí)維修或更換。3.每季度清潔廚房電器設(shè)備全面檢查與維護(hù)：對(duì)廚房?jī)?nèi)的所有電器設(shè)備（如爐灶、抽油煙機(jī)、洗碗機(jī)、消毒柜、冰箱、冰柜等）進(jìn)行全面檢查，包括電器性能、線(xiàn)路、插頭等方面，確保設(shè)備安全運(yùn)行。同時(shí)，按照設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)的要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如添加潤(rùn)滑油、更換易損件等。廚房瓷磚美縫清潔：對(duì)廚房瓷磚的美縫部位進(jìn)行清潔，去除縫隙內(nèi)的污漬和雜物，保持美縫的美觀(guān)和衛(wèi)生?？墒褂脤?zhuān)業(yè)的美縫清潔劑進(jìn)行操作。廚房防火設(shè)備檢查：檢查廚房?jī)?nèi)的滅火器、滅火毯等防火設(shè)備的有效期和性能，確保其處于正?？捎脿顟B(tài)。對(duì)防火設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，如擦拭滅火器表面、檢查滅火毯是否完好無(wú)損等。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息，以備追溯。2.食材儲(chǔ)存按照食材的特性和儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放于適宜的環(huán)境中，如冷藏、冷凍、常溫等。遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，避免食材積壓過(guò)期。儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食材時(shí)，確保食材徹底清洗、煮熟煮透，防止食物中毒。避免食品添加劑的濫用，如需使用，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（除婚戒外）。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免用手直接接觸食品和餐具，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、廚房清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保廚房清潔衛(wèi)生工作的有效執(zhí)行。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式日常巡查：廚房主管每日對(duì)廚房清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。定期檢查：每周由廚房主管組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，按照清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行評(píng)分。不定期抽查：公司/組織相關(guān)管理部門(mén)不定期對(duì)廚房清潔衛(wèi)生進(jìn)行抽查，檢查結(jié)果作為考核依據(jù)。2.檢查內(nèi)容廚房各區(qū)域的清潔狀況，包括烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等。食品衛(wèi)生管理情況，如食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)。人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴等。清潔設(shè)備和工具的使用與維護(hù)情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生考核評(píng)分表，滿(mǎn)分為100分。根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，明確整改期限和責(zé)任人，跟蹤整改情況。對(duì)整改不力的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。4.獎(jiǎng)勵(lì)與處罰獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)獎(jiǎng)金、榮