PAGE餐飲清潔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲清潔衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障員工的健康與安全，提升公司整體形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、會議室茶歇區(qū)域等。3.職責分工餐飲管理部門：負責統(tǒng)籌餐飲清潔衛(wèi)生管理工作，制定清潔計劃與標準，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期組織檢查與評估。廚房工作人員：嚴格按照清潔衛(wèi)生標準進行食材處理、烹飪操作及廚房區(qū)域的日常清潔維護。服務人員：負責餐廳就餐區(qū)域的清潔服務，包括餐桌椅清潔、餐具擺放與回收、地面清潔等。采購部門：確保采購的食材、餐具等符合衛(wèi)生標準，從源頭上把控清潔衛(wèi)生質(zhì)量。二、食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生標準1.食材采購與驗收采購渠道應合法合規(guī)，選擇具有良好信譽的供應商，確保食材新鮮、無變質(zhì)。驗收人員需嚴格檢查食材的質(zhì)量、包裝及相關檢驗檢疫證明，對不合格食材予以拒收。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。干貨庫應保持干燥通風，食材分類存放，離地離墻，標識清晰。冷藏庫和冷凍庫溫度應符合要求，定期檢查溫度記錄，確保食材儲存環(huán)境適宜。3.食材加工與處理廚房加工區(qū)域應保持清潔，每日工作結束后進行全面清掃消毒。食材處理應遵循生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板和容器。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止交叉污染。4.烹飪過程廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪設備定期清潔維護，確保無油污、無殘渣，保證烹飪過程的衛(wèi)生。嚴格按照食品安全標準進行烹飪操作，確保食物熟透，避免食物中毒。三、就餐區(qū)域清潔衛(wèi)生標準1.餐桌椅清潔每餐結束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、污漬，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期對餐桌椅進行全面清潔消毒，包括桌面、椅面、椅背等部位，確保無灰塵污漬。2.餐具清潔與消毒餐具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗區(qū)域。采用有效的清洗消毒方法，如洗碗機清洗或人工清洗后高溫消毒，確保餐具清潔無菌。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止二次污染。3.地面清潔餐廳地面每日定時清掃，清除食物殘渣、垃圾等雜物。定期使用清潔劑進行拖地，保持地面干凈整潔，無明顯污漬和水漬。注意清潔地面的排水口，防止堵塞。4.墻壁與天花板清潔定期檢查餐廳墻壁與天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等應及時清理。對于油污較重的區(qū)域，可使用適當?shù)那鍧崉┻M行擦拭，保持墻面和天花板的清潔衛(wèi)生。四、清潔衛(wèi)生操作流程1.日常清潔流程早餐后：清理餐桌椅，擦拭桌面，回收餐具至清洗區(qū)域，清掃地面垃圾。午餐后：重復早餐后的清潔步驟，重點清理廚房爐灶、案板等設備，清潔餐廳地面。晚餐后：進行全面的清潔消毒工作，包括廚房、餐廳的各個區(qū)域，關閉設備電源，整理食材儲存區(qū)域。2.定期清潔流程每周：對餐廳墻壁、天花板進行清潔，檢查并清潔冷藏庫和冷凍庫的衛(wèi)生，更換餐桌椅的桌布。每月：全面檢查餐飲設備的運行狀況和清潔情況，進行深度清潔維護；對餐具柜進行消毒處理。每季度：對餐廳的通風系統(tǒng)進行清潔檢查，確?？諝饬魍己?；對食材儲存區(qū)域進行全面盤點和整理，清理過期或變質(zhì)食材。3.消毒流程物理消毒：采用高溫消毒時，將餐具放入消毒柜中，設置合適的溫度和時間進行消毒；紫外線消毒燈應定期開啟，對餐廳空氣和物體表面進行消毒?；瘜W消毒：使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行調(diào)配。將餐具浸泡在消毒劑中一定時間后取出，用清水沖洗干凈。五、清潔衛(wèi)生檢查與評估1.自查自糾廚房工作人員和服務人員在日常工作中應隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。餐飲管理部門每日對餐飲清潔衛(wèi)生情況進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題記錄在案，并督促相關人員立即處理。2.定期檢查每周由餐飲管理部門負責人組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，按照清潔衛(wèi)生標準對各個區(qū)域進行詳細檢查。每月進行一次深度檢查，包括對清潔衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行評估，對存在的問題提出整改意見。3.評估與改進根據(jù)檢查結果，對餐飲清潔衛(wèi)生工作進行評估，總結經(jīng)驗教訓，發(fā)現(xiàn)不足之處及時制定改進措施。將清潔衛(wèi)生檢查結果與員工績效掛鉤，激勵員工積極參與清潔衛(wèi)生工作，提高工作質(zhì)量。六、清潔衛(wèi)生培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，應接受餐飲清潔衛(wèi)生相關知識的培訓，包括清潔衛(wèi)生標準、操作流程、消毒方法等。通過培訓，使新員工了解清潔衛(wèi)生工作的重要性，掌握基本的清潔衛(wèi)生技能。2.定期培訓定期組織全體餐飲工作人員進行清潔衛(wèi)生培訓，更新知識，強化意識。培訓內(nèi)容可包括新的食品安全法規(guī)、清潔衛(wèi)生新技術、常見問題處理方法等。3.教育宣傳在餐廳顯著位置張貼清潔衛(wèi)生宣傳海報，宣傳食品安全知識和清潔衛(wèi)生要求。通過內(nèi)部會議、微信群等方式，加強對清潔衛(wèi)生工作的宣傳教育，營造良好的工作氛圍。七、清潔衛(wèi)生用品與設備管理1.用品采購采購符合食品安全標準和環(huán)保要求的清潔衛(wèi)生用品，如清潔劑、消毒劑、抹布、手套等。建立清潔衛(wèi)生用品采購臺賬，記錄采購日期、品牌、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.用品儲存設立專門的清潔衛(wèi)生用品儲存?zhèn)}庫，保持干燥通風。清潔衛(wèi)生用品應分類存放，標識清晰，防止混淆和變質(zhì)。定期盤點清潔衛(wèi)生用品庫存，及時補充短缺物品。3.設備維護：配備齊全的餐飲清潔衛(wèi)生設備，如洗碗機、消毒柜、清潔工具等。定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，延長使用壽命。建立設備維護檔案，記錄設備維修、保養(yǎng)情況。八、應急處理措施1.食品安全事故應急處理一旦發(fā)生食品安全事故，立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時報告公司領導和相關監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。對事故原因進行調(diào)查分析，總結經(jīng)驗教訓，完善食品安全管理制度。2.清潔衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理如遇清潔衛(wèi)生設備故障、突發(fā)污染事件等，應迅