PAGE餐廳店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳店內(nèi)衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供舒適、健康的用餐環(huán)境，保障員工和顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等以及餐廳全體員工和進(jìn)入餐廳的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳店內(nèi)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生制度，對(duì)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生把控。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，保持用餐環(huán)境整潔。在用餐過(guò)程中，關(guān)注顧客需求，及時(shí)清理桌面垃圾，更換餐具，為顧客提供良好的服務(wù)環(huán)境。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好餐廳其他區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，積極配合餐廳衛(wèi)生管理工作的開(kāi)展。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等，確保環(huán)境干凈整潔。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等清潔操作。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，確保垃圾不堆積，防止異味產(chǎn)生。5.采購(gòu)人員職責(zé)負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕采購(gòu)不合格食材。做好食材采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生管理餐桌、椅擺放整齊，保持清潔，無(wú)污漬、水漬、灰塵等。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面垃圾，擦拭桌面，更換桌布。地面保持干凈，無(wú)雜物、垃圾，每餐結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。墻壁、天花板保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬等，定期進(jìn)行擦拭清潔。窗戶玻璃明亮干凈，定期擦拭，保持透光性良好。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。2.廚房操作間衛(wèi)生管理廚房地面保持清潔，無(wú)水漬、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清掃拖地，定期進(jìn)行深度清潔。墻壁、天花板使用防霉、易清潔的材料裝飾，保持清潔無(wú)污漬、無(wú)霉變。定期進(jìn)行擦拭消毒。爐灶、蒸箱烤箱、微波爐等廚房設(shè)備表面保持清潔，無(wú)油污、食物殘?jiān)?，每餐使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。廚房案板、刀具等工具使用后及時(shí)清洗，定期消毒，擺放整齊。食材儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔，分類(lèi)存放食材，隔墻離地，防止食材受到污染。定期清理儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)食材。垃圾桶放置在指定位置，加蓋密封，每餐結(jié)束后及時(shí)清理垃圾，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生管理儲(chǔ)物間保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊有序，分類(lèi)存放。貨架定期清理，無(wú)灰塵、污漬，確保貨物存放環(huán)境清潔。食品、飲料等物品應(yīng)隔墻離地存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、變質(zhì)。定期檢查儲(chǔ)物間內(nèi)物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)物品。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間地面、墻面保持清潔，無(wú)污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃拖地和擦拭消毒。洗手池、水龍頭、鏡子等設(shè)施保持干凈，無(wú)污垢，定期進(jìn)行清潔消毒。便器使用后及時(shí)沖洗，定期進(jìn)行消毒，保持清潔無(wú)異味。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。衛(wèi)生間內(nèi)通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用排氣設(shè)備，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，拒絕采購(gòu)不合格食材。2.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查食材的儲(chǔ)存溫度和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)食材。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。3.食品加工衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程，加工前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食材加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中，刀具、案板、容器等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。食品烹飪應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行烹飪。加工好的食品應(yīng)及時(shí)上桌或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、清洗、消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。餐具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無(wú)破損、無(wú)污漬。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐廳報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，避免污染食品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員、保潔員等應(yīng)按照各自的職責(zé)，對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行整改。日常檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參與，對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評(píng)估，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查、餐具消毒專(zhuān)項(xiàng)檢查等。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行深入檢查，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的針對(duì)性和有效性。4.監(jiān)督考核餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)各部門(mén)和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.定期培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于[X]次/季度。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)的更新進(jìn)行調(diào)整，包括新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、衛(wèi)生檢查要點(diǎn)等。3.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員或食品安全專(zhuān)家進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。八、清潔消毒管理1.清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)餐廳各區(qū)域的清潔消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。地面、桌面、墻面等表面應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，消毒可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等）的方法。餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保消毒效果。2.清潔消毒流程地面清潔消毒流程：清掃地面垃圾→用清潔劑擦拭地面→清水沖洗地面→用消毒劑按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒→清水沖洗干凈→晾干。桌面清潔消毒流程：清理桌面垃圾→用清潔劑擦拭桌面→清水沖洗桌面→用消毒劑按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒→清水沖洗干凈→用干凈的抹布擦干。餐具清洗消毒流程：刮掉餐具上的殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗餐具→浸泡在加有洗滌劑的水中清洗→用流動(dòng)水沖洗干凈→消毒（可采用高溫消毒或化學(xué)消毒）→瀝干水分→存放在清潔消毒后的餐具柜中。3.清潔消毒記錄餐廳應(yīng)建立清潔消毒記錄制度，對(duì)每次清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、清潔劑和消毒劑的名稱(chēng)、濃度、使用量等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢查。九、蟲(chóng)害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和食物殘?jiān)瑴p少害蟲(chóng)的食物來(lái)源。封堵餐廳內(nèi)的孔洞、縫隙，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈等，阻止害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。定期使用安全有效的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治，避免對(duì)食品和人體造成危害。2