PAGE餐廳清潔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障員工的健康和工作效率，同時符合國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)餐廳清潔衛(wèi)生管理工作，制定清潔計劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保清潔工作符合標(biāo)準(zhǔn)。廚房主管：負責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生安排與監(jiān)督，確保食材處理、烹飪設(shè)備及周邊環(huán)境的清潔。定期檢查廚房設(shè)備的清潔狀況，及時安排維修和保養(yǎng)。服務(wù)員：負責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的餐桌、餐椅、餐具等清潔工作，清理顧客用餐后的垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔。保潔人員：按照規(guī)定的清潔流程和時間，對餐廳公共區(qū)域進行日常清潔，包括地面、墻面、門窗等。及時清理垃圾桶，定期對清潔工具進行清洗和消毒。二、清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）用餐區(qū)清潔1.餐前準(zhǔn)備提前15分鐘開始清潔餐桌，使用干凈的抹布擦拭桌面，清除灰塵、污漬等。擺放整齊餐具，確保無破損、無污漬，按照規(guī)定的餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)進行布置。清理地面雜物，用拖把拖凈地面，保持地面干凈、無水漬。2.餐中清潔及時清理顧客用餐過程中產(chǎn)生的垃圾，每隔1520分鐘巡視一次，確保桌面無垃圾堆積。對于灑落在地面的食物殘渣等，立即用掃帚清掃干凈，再用拖把拖凈。在用餐高峰時段，根據(jù)客流量及時補充餐具和餐巾紙等用品。3.餐后清潔顧客用餐結(jié)束后，立即清理桌面垃圾，將餐具分類收集到指定地點。用清潔劑擦拭桌面，去除油污和食物殘留，然后用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦干。對餐椅進行擦拭，檢查是否有污漬，如有則進行清潔。徹底清掃地面，清除垃圾和污漬，必要時進行消毒處理。（二）廚房清潔1.食材處理區(qū)每天工作結(jié)束后，清理食材處理臺，刮除臺面殘留的食物殘渣，用清潔劑清洗臺面，并用清水沖洗干凈，最后用干凈抹布擦干。刀具、案板等工具使用后及時清洗，放置在通風(fēng)干燥處晾干。定期對刀具、案板進行消毒處理，可采用高溫蒸煮或?qū)Ｓ孟緞┙莸姆绞?。清洗食材的水池在使用后要及時清理，去除污垢和雜物，保持水池清潔無異味。2.烹飪設(shè)備爐灶在每次使用后，及時清理爐臺上的油污和食物殘渣，關(guān)閉燃氣閥門后，用濕布擦拭爐體表面。定期對爐灶進行深度清潔，包括爐頭、火眼等部位，可使用專業(yè)的爐灶清潔劑進行清洗。烤箱、微波爐等電器設(shè)備，在使用后待冷卻后，用濕布擦拭外殼，清除表面污漬。內(nèi)部定期進行清潔，可使用專用的清潔工具和清潔劑，按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作。抽油煙機每天使用后進行簡單清理，擦拭表面油污。每隔12周進行一次深度清潔，拆除濾網(wǎng)，用清潔劑浸泡清洗，然后晾干后安裝回原位。3.儲物間定期清理儲物間，檢查食品和調(diào)料的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的物品。貨架、儲物箱等要保持整潔，物品擺放整齊有序，便于查找和取用。地面和墻面要保持清潔，無灰塵、無污漬。（三）衛(wèi)生間清潔1.便器清潔每次使用后，用清水沖洗便器，去除排泄物。然后使用便器清潔劑噴灑在便器內(nèi)部，用刷子刷洗，重點清潔便器邊緣和出水口等部位，確保無污垢殘留。定期對便器進行消毒處理，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后，倒入便器內(nèi)浸泡12小時，然后用清水沖洗干凈。2.洗手臺清潔用清潔劑擦拭洗手臺臺面，去除水漬、污漬和洗手液殘留。清理水龍頭、皂液器等表面的污垢，保持其清潔光亮。清洗洗手盆，去除堵塞物，保持排水通暢。定期對洗手盆進行消毒，可使用消毒濕巾擦拭或噴灑消毒劑。3.地面清潔用拖把拖凈衛(wèi)生間地面，去除水漬和污漬。定期使用消毒劑對地面進行消毒，尤其是人員流動頻繁的區(qū)域。清理衛(wèi)生間垃圾桶，及時更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。（四）公共區(qū)域清潔1.地面清潔每天定時對餐廳公共區(qū)域地面進行清掃，可以使用掃帚和簸箕先清掃大的垃圾和雜物，然后用拖把拖凈。對于人流量較大的區(qū)域，如入口處、走廊等，每隔23小時進行一次局部清潔，及時清理地面污漬和腳印。定期對地面進行深度清潔，可采用專業(yè)的地面清潔劑進行清洗，去除頑固污漬。2.墻面清潔每月至少對餐廳墻面進行一次清潔，使用干凈的濕布擦拭墻面，去除灰塵和污漬。對于墻面上的油污、水漬等頑固污漬，可使用適量的清潔劑進行擦拭，但要注意避免損壞墻面材質(zhì)。檢查墻面是否有破損、脫落等情況，如有需要及時進行修補。3.門窗清潔每周對餐廳門窗進行清潔，先用濕布擦拭玻璃表面，去除灰塵和污漬。然后使用玻璃清潔劑和專用的玻璃清潔工具，擦拭至玻璃光亮透明。清潔門窗邊框，去除灰塵和污垢，保持門窗的整體清潔美觀。定期檢查門窗的密封性和五金配件的使用情況，如有問題及時維修或更換。三、清潔頻率與時間安排1.用餐區(qū)餐前準(zhǔn)備：每天營業(yè)前15分鐘完成。餐中清潔：每隔1520分鐘進行一次巡視和局部清潔。餐后清潔：顧客用餐結(jié)束后立即進行。2.廚房食材處理區(qū)：每天工作結(jié)束后進行全面清潔。烹飪設(shè)備：每次使用后進行簡單清潔，每周進行一次深度清潔。儲物間：每周進行一次清理。3.衛(wèi)生間便器、洗手臺、地面：每次使用后進行清潔，每天進行一次全面消毒。垃圾桶：每天至少清理23次，視垃圾量情況及時更換垃圾袋。4.公共區(qū)域地面：每天定時清掃34次，人流量大的區(qū)域增加清潔頻率。墻面：每月進行一次清潔。門窗：每周進行一次清潔。四、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購由餐廳經(jīng)理負責(zé)清潔用品的采購工作，選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠的清潔用品供應(yīng)商。根據(jù)餐廳清潔工作的實際需求，制定清潔用品采購計劃，確保各類清潔用品的充足供應(yīng)。采購的清潔用品應(yīng)具備相關(guān)的質(zhì)量認證和檢測報告，如清潔劑需有衛(wèi)生許可證，消毒用品需符合消毒標(biāo)準(zhǔn)等。2.清潔用品儲存設(shè)立專門的清潔用品儲存間，保持儲存間干燥、通風(fēng)良好。清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免混淆。不同類型的清潔劑、消毒劑等應(yīng)分開儲存，防止相互反應(yīng)。定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的用品。3.清潔設(shè)備管理配備齊全的清潔設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、吸塵器、洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備的正常運行。制定清潔設(shè)備的使用操作規(guī)程，員工應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。定期對清潔設(shè)備進行維護保養(yǎng)，如清潔、潤滑、檢查零部件等，及時發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障。對于大型設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，每年至少安排一次專業(yè)維修人員進行全面檢修。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳員工應(yīng)在日常工作中進行自我檢查，確保自己負責(zé)的區(qū)域清潔衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員在每餐服務(wù)過程中，要隨時檢查餐桌、餐具等的清潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。廚房員工在食材處理、烹飪過程中，要保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，并在工作結(jié)束后對廚房進行全面自查。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每天至少進行一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，對各個區(qū)域的清潔情況進行詳細記錄。每周由餐廳經(jīng)理組織一次衛(wèi)生專項檢查，對餐廳的整體衛(wèi)生狀況進行評估，包括清潔標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔用品的使用及儲存、清潔設(shè)備的運行等方面。每月進行一次綜合性的衛(wèi)生大檢查，邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢查人員或相關(guān)部門對餐廳進行檢查，根據(jù)檢查結(jié)果及時整改存在的問題。3.監(jiān)督考核建立清潔衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將員工的清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入績效考核體系。對于清潔衛(wèi)生工作不達標(biāo)的區(qū)域或個人，及時進行督促整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款等。對在清潔衛(wèi)生工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵，激勵員工積極做好清潔衛(wèi)生工作。六食品安全與衛(wèi)生防護1.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放在專用的儲物間或冷藏、冷凍設(shè)備中，避免交叉污染。儲存食品的容器應(yīng)保持清潔，有密封措施，防止灰塵、蟲害等污染食品。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。2.食品加工衛(wèi)生廚房員工在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食材應(yīng)清洗干凈，按照規(guī)定的加工流程進行處理，確保食品熟透。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.衛(wèi)生防護措施餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護用品，如口罩、手套、圍裙等，供員工在工作時使用。保潔人員在進行清潔消毒工作時，應(yīng)正確佩戴防護用品，避免接觸有毒有害物質(zhì)。加強餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣流通，定期對餐廳空氣進行檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、培訓(xùn)與教育1.清潔衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加清潔衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、清潔用品使用、衛(wèi)生防護等方面。邀請專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)人員進行授課，通過理論講解、實際操作演示等方式，提高員工的清潔衛(wèi)生技能和意識。培訓(xùn)后進行考核，確保員工掌握清潔衛(wèi)生知識和技能，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。2.食品安全教育開展食品安全教育活動