PAGE部隊餐廳衛(wèi)生打掃管理制度規(guī)定一、總則（一）目的為加強部隊餐廳衛(wèi)生管理，規(guī)范餐廳衛(wèi)生打掃工作流程，確保部隊官兵飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及部隊衛(wèi)生管理的行業(yè)標準，特制定本管理制度規(guī)定。（二）適用范圍本規(guī)定適用于部隊內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生打掃管理工作，包括餐廳操作間、用餐區(qū)域、餐具用具存放區(qū)域等相關(guān)場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過嚴格規(guī)范的衛(wèi)生打掃措施，預(yù)防食品污染、交叉感染等衛(wèi)生問題的發(fā)生，保障官兵飲食安全。2.全面細致原則對餐廳各個區(qū)域進行全面、細致的衛(wèi)生打掃，不留死角，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.責任到人原則明確各崗位人員在餐廳衛(wèi)生打掃工作中的職責，做到責任落實，獎懲分明。二、衛(wèi)生打掃標準與要求（一）餐廳操作間衛(wèi)生標準1.地面清潔每日營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具徹底清掃地面，清除食物殘渣、污漬等。定期（每周至少一次）使用清潔劑對地面進行刷洗，確保地面無油膩感，干凈光亮。保持排水暢通，無雜物堵塞，地面無積水。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，去除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。對于濺到墻面上的油污、湯汁等，應(yīng)及時清理，防止污漬殘留。墻面瓷磚如有破損、脫落等情況，應(yīng)及時修復(fù)。3.天花板清潔每月至少進行一次天花板的清潔工作，重點清理灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板上的燈具、通風口等設(shè)施，如有積塵應(yīng)進行清理，確保設(shè)施正常運行且外觀整潔。4.爐灶與烹飪設(shè)備清潔每餐使用完畢后，及時清理爐灶、炒勺等烹飪設(shè)備上的油污和食物殘渣。定期（每周至少一次）對爐灶進行深度清潔，包括拆卸爐頭、清理風道等，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患。烹飪設(shè)備的表面應(yīng)保持干凈，無明顯油污和污漬。5.案板與刀具清潔每餐使用后，用清水沖洗案板和刀具，去除表面的食物殘渣。定期（每天至少一次）使用專用清潔劑對案板和刀具進行消毒處理，防止細菌滋生。案板和刀具應(yīng)分類存放，保持干燥，避免生銹。6.冷藏與冷凍設(shè)備清潔定期（每周至少一次）清理冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部，去除冰霜、污漬和異味。檢查設(shè)備的運行狀況，確保溫度正常，制冷效果良好。設(shè)備外部應(yīng)保持清潔，無灰塵和污漬。7.調(diào)料架與餐具存放架清潔每日營業(yè)結(jié)束后，擦拭調(diào)料架和餐具存放架，去除灰塵和污漬。定期（每周至少一次）對調(diào)料架進行清理，檢查調(diào)料的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的調(diào)料。餐具存放架應(yīng)保持干燥、整潔，餐具擺放整齊有序。（二）用餐區(qū)域衛(wèi)生標準1.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣和污漬，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期（每周至少一次）對餐桌椅進行全面清潔，包括擦拭桌椅表面、清理縫隙中的雜物等。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞應(yīng)及時報修。2.地面與通道清潔用餐期間，安排專人負責及時清理用餐區(qū)域地面的食物殘渣和垃圾，保持地面清潔。營業(yè)結(jié)束后，對用餐區(qū)域地面進行徹底清掃，確保無雜物、無污漬。通道應(yīng)保持暢通無阻，無垃圾堆積，地面干凈整潔。3.門窗與玻璃清潔每周至少擦拭一次門窗和玻璃，去除灰塵和污漬，保持門窗明亮干凈。檢查門窗的密封性和鎖具的完好性，如有問題及時維修。4.照明與通風設(shè)備清潔定期（每月至少一次）清理照明燈具，去除燈罩上的灰塵，確保照明效果良好。檢查通風設(shè)備的運行情況，清理通風口的灰塵和雜物，保證通風順暢。（三）餐具用具衛(wèi)生標準1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時收回，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用專用的餐具洗滌劑，確保餐具表面的油污和食物殘渣徹底清除。沖洗餐具時應(yīng)使用流動水，保證沖洗干凈。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。定期檢查消毒設(shè)備的運行狀況，確保消毒效果可靠。消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，并有明顯的標識。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。定期清理保潔柜，防止灰塵和污漬積聚。4.使用過的一次性餐具應(yīng)及時清理，按照規(guī)定進行分類存放和處理，嚴禁隨意丟棄，污染環(huán)境。（四）食品儲存區(qū)域衛(wèi)生標準1.食品倉庫清潔每周至少對食品倉庫進行一次全面清潔，清除貨架、地面、墻壁上的灰塵和污漬。檢查倉庫內(nèi)的通風設(shè)備和防潮設(shè)施，確保通風良好，無積水、無霉變現(xiàn)象。食品倉庫應(yīng)保持干燥、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品貨架整理定期（每周至少一次）對食品貨架進行整理，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。將過期或變質(zhì)的食品及時清理下架，并按照規(guī)定進行處理，嚴禁再次上架銷售。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，擺放整齊有序，便于查找和管理。3.庫存食品清潔對庫存食品的外包裝進行定期擦拭，去除灰塵和污漬。檢查庫存食品是否有破損、泄漏等情況，如有問題應(yīng)及時處理。保持庫存食品的存放環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止受到污染。三、衛(wèi)生打掃流程與時間安排（一）日常衛(wèi)生打掃流程1.早餐后清理餐桌椅，擦拭桌面，清掃地面，收集垃圾。對操作間的爐灶、案板、刀具等進行初步清理，沖洗餐具。2.午餐后重復(fù)早餐后的衛(wèi)生打掃工作，并對操作間進行全面清潔，包括墻面、地面、設(shè)備等的擦拭和清掃。對用餐區(qū)域的門窗、玻璃等進行擦拭。對餐具進行集中清洗消毒。3.晚餐后進行全面的衛(wèi)生打掃工作，重點清理操作間的衛(wèi)生死角，如爐灶下方、冷藏設(shè)備后部等。徹底清掃用餐區(qū)域地面，清理垃圾桶并更換垃圾袋。整理食品儲存區(qū)域，檢查食品質(zhì)量和保質(zhì)期。將消毒后的餐具放入保潔柜。（二）定期衛(wèi)生打掃流程1.每周對餐廳操作間的天花板、通風口、冷藏冷凍設(shè)備等進行深度清潔。全面擦拭餐廳墻面、門窗、桌椅等。對調(diào)料架、餐具存放架進行徹底清理。檢查食品倉庫，清理過期食品，整理貨架。2.每月對餐廳的照明燈具進行全面清理。檢查餐廳的水電設(shè)施、消防設(shè)備等，確保正常運行且無安全隱患。對餐廳的整體衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)存在的問題并及時整改。（三）衛(wèi)生打掃時間安排1.日常衛(wèi)生打掃工作應(yīng)在每餐結(jié)束后及時進行，確保餐廳在下一餐營業(yè)前達到衛(wèi)生標準要求。2.定期衛(wèi)生打掃工作應(yīng)根據(jù)上述流程安排在每周固定的時間進行，如每周一、三、五下午為集中衛(wèi)生打掃時間，具體時間可根據(jù)部隊實際情況進行調(diào)整，但應(yīng)確保各項衛(wèi)生打掃任務(wù)按時完成。四、人員職責與分工（一）餐廳主管職責1.負責制定餐廳衛(wèi)生打掃管理制度規(guī)定，并監(jiān)督執(zhí)行情況。2.定期組織餐廳人員進行衛(wèi)生打掃培訓(xùn)和考核，提高人員的衛(wèi)生意識和操作技能。3.每日對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。4.協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生打掃工作中出現(xiàn)的問題，確保餐廳衛(wèi)生管理工作順利開展。（二）廚師職責1.負責操作間的日常衛(wèi)生打掃工作，包括爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具等的清潔和消毒。2.按照衛(wèi)生標準要求，做好每餐食材加工過程中的衛(wèi)生防護工作，防止食品污染。3.協(xié)助餐廳主管進行定期衛(wèi)生打掃工作中的相關(guān)操作間清潔任務(wù)。4.對操作間的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。（三）服務(wù)員職責1.負責用餐區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作，包括餐桌椅、地面、通道、門窗等的清潔。2.在營業(yè)期間及時清理用餐區(qū)域的垃圾和食物殘渣，保持環(huán)境整潔。3.協(xié)助廚師進行餐具的清洗和整理工作。4.配合餐廳主管完成定期衛(wèi)生打掃工作中的用餐區(qū)域相關(guān)任務(wù)。（四）食品采購員職責1.在采購食品時，嚴格把關(guān)食品質(zhì)量，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標準要求。2.協(xié)助餐廳人員做好食品儲存區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，按照分類存放的原則，將食品妥善放置。3.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，對過期或變質(zhì)的食品及時清理并報告。（五）衛(wèi)生打掃人員職責1.按照衛(wèi)生打掃流程和標準要求，認真完成各自負責區(qū)域的衛(wèi)生打掃任務(wù)。2.正確使用衛(wèi)生打掃工具和清潔劑，避免造成環(huán)境污染和人員傷害。3.積極配合其他崗位人員的工作，共同維護餐廳的整體衛(wèi)生環(huán)境。4.對衛(wèi)生打掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時報告，如設(shè)施設(shè)備損壞、衛(wèi)生隱患等。五、監(jiān)督與檢查（一）日常監(jiān)督1.餐廳主管應(yīng)每日對餐廳衛(wèi)生狀況進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促相關(guān)人員整改。2.各崗位人員應(yīng)在工作過程中相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時提醒并協(xié)助解決。（二）定期檢查1.每周由餐廳主管組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生打掃標準對餐廳各個區(qū)域進行檢查評分。2.每月由上級衛(wèi)生管理部門對餐廳衛(wèi)生狀況進行抽查，檢查結(jié)果作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要考核依據(jù)。（三）檢查內(nèi)容與評分標準1.操作間衛(wèi)生（40分）地面清潔（10分）：地面干凈無污漬、無積水，排水暢通，得810分；地面有少量污漬或積水，排水基本暢通，得47分；地面污漬較多或積水嚴重，排水不暢，得03分。墻面清潔（8分）：墻面無灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)，得68分；墻面有少量灰塵或污漬，得35分；墻面灰塵、污漬較多，有蜘蛛網(wǎng)，得02分。天花板清潔（6分）：天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，得46分；天花板有少量灰塵或蜘蛛網(wǎng)，得23分；天花板灰塵、蜘蛛網(wǎng)較多，得01分。爐灶與烹飪設(shè)備清潔（8分）：設(shè)備表面干凈無油污，內(nèi)部無積垢，得68分；設(shè)備表面有少量油污，內(nèi)部有輕微積垢，得35分；設(shè)備表面油污嚴重，內(nèi)部積垢較多，得02分。案板與刀具清潔（4分）：案板和刀具干凈、無異味，消毒符合要求，得34分；案板和刀具表面有少量污漬，消毒基本合格，得12分；案板和刀具污漬嚴重，未消毒，得0分。冷藏與冷凍設(shè)備清潔（4分）：設(shè)備內(nèi)部清潔，無冰霜、污漬和異味，溫度正常，得34分；設(shè)備內(nèi)部有少量冰霜或污漬，溫度基本正常，得12分；設(shè)備內(nèi)部冰霜、污漬較多，有異味，溫度異常，得0分。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生（30分）餐桌椅清潔（10分）：桌椅表面干凈無污漬，擺放整齊，得810分；桌椅表面有少量污漬，擺放較整齊，得47分；桌椅表面污漬較多，擺放不整齊，得03分。地面與通道清潔（10分）：地面干凈無雜物、無污漬，通道暢通，得810分；地面有少量雜物或污漬，通道基本暢通，得47分；地面雜物、污漬較多，通道堵塞，得03分。門窗與玻璃清潔（6分）：門窗和玻璃干凈明亮無灰塵，得46分；門窗和玻璃有少量灰塵，得23分；門窗和玻璃灰塵較多，得01分。照明與通風設(shè)備清潔（4分）：照明燈具無灰塵，通風設(shè)備運行正常，得34分；照明燈具或通風設(shè)備有少量灰塵，運行基本正常，得12分；照明燈具灰塵較多，通風設(shè)備運行異常，得0分。3.餐具用具衛(wèi)生（20分）餐具清洗（8分）：餐具清洗干凈，無油污和食物殘渣，得68分；餐具清洗有少量殘留，得35分；餐具清洗不干凈，殘留較多，得02分。餐具消毒（6分）：消毒方式正確，消毒時間和濃度符合標準，消毒效果良好，得56分；消毒方式基本正確，消毒效果一般，得34分；消毒方式錯誤，消毒效果差，得02分。餐具保潔（4分）：保潔柜清潔、干燥，餐具擺放整齊，無再次污染，得34分；保潔柜有少量污漬，餐具擺放較整齊，得12分；保潔柜污漬嚴重，餐具擺放混亂，有污染，得0分。4.食品儲存區(qū)域衛(wèi)生（10分）食品倉庫清潔（4分）：倉庫地面、貨架、墻壁干凈，通風良好，無積水、無霉變，得34分；倉庫有少量灰塵或污漬，通風基本良好，無明顯積水和霉變，得12分；倉庫灰塵、污漬較多，通風不暢，有積水或霉變現(xiàn)象，得0分。食品貨架整理（3分）：食品分類存放，擺放整齊，遵循先進先出原則，無過期食品，得23分；食品擺放較整齊，有少量過期食品，得1分；食品擺放混亂，過期食品較多，得0分。庫存食品清潔（3分）：庫存食品外包裝干凈，無破損、泄漏，得23分；庫存食品外包裝有少量污漬或輕微破損，得1分；庫存食品外包裝污漬嚴重，有破損、泄漏現(xiàn)象，得0分。六、考核與獎懲（一）考核1.衛(wèi)生檢查結(jié)果納入餐廳人員的績效考核體系，作為績效評定的重要依據(jù)。2.每月對餐廳人員的衛(wèi)生打掃工作表現(xiàn)進行綜合考核，根據(jù)日常監(jiān)督和定期檢查的結(jié)果進行評分。（二）獎勵1.對于在餐廳衛(wèi)生打掃工作中表現(xiàn)突出的個人，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)