PAGE烘焙工坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙工坊的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范工坊的衛(wèi)生管理工作，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[烘焙工坊名稱]內(nèi)所有與烘焙生產(chǎn)、銷售相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保烘焙工坊的衛(wèi)生狀況符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的烘焙食品。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有不適宜從事烘焙工作的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙工坊布局與設(shè)施烘焙工坊應(yīng)合理布局，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、包裝區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。工坊內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，宜設(shè)置在清潔區(qū)入口處。應(yīng)配備專用的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、消毒柜、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。2.清潔消毒制度建立每日清潔制度，對(duì)烘焙工坊內(nèi)的地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)工坊內(nèi)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括清除衛(wèi)生死角、擦拭設(shè)備表面、清洗地面等。定期對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的原料和雜物，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。對(duì)用于包裝食品的工具、容器、包裝袋等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等，以備查閱。3.廢棄物處理烘焙工坊內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。廢棄物應(yīng)分類存放，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾，不得混放。定期清理廢棄物，可回收物應(yīng)及時(shí)回收處理，有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，其他垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。在廢棄物處理過(guò)程中，應(yīng)注意防止二次污染，避免廢棄物對(duì)環(huán)境造成危害。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理建立食品原料采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核和評(píng)估，確保所采購(gòu)的食品原料來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品原料符合要求。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。將食品原料分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品原料積壓變質(zhì)。食品原料應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上，防止食品原料受到污染。定期對(duì)食品原料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料，確保庫(kù)存食品原料的質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾等，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)食品原料造成破壞。3.出入庫(kù)管理建立食品原料出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、領(lǐng)用部門及人員等信息。食品原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)合同或送貨單是否一致，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。食品原料出庫(kù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和實(shí)際需求進(jìn)行發(fā)放，發(fā)放時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品原料的新鮮度和質(zhì)量安全。定期對(duì)食品原料出入庫(kù)記錄進(jìn)行整理和歸檔，以備查閱和追溯。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工制作食品時(shí)，應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得混用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間和添加劑的使用量，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得在食品加工制作場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、飲食、住宿等。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱、使用量等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合規(guī)定要求，并做好記錄。在食品標(biāo)簽上應(yīng)如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、使用量，并符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.成品防護(hù)加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的專用容器或包裝內(nèi)，避免受到污染。成品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。在成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止成品受到污染、損壞或變質(zhì)。定期對(duì)成品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)成品有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售給消費(fèi)者。六、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品包裝紙、塑料包裝袋、玻璃瓶等，不得使用回收塑料、再生紙等不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，索取包裝材料的質(zhì)量合格證明文件，確保所選用的包裝材料質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)具備良好的阻隔性、密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品的質(zhì)量和安全，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，防止包裝過(guò)程中食品受到污染。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。包裝過(guò)程中應(yīng)避免食品與外界直接接觸，防止灰塵、微生物等污染食品。對(duì)包裝好的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱（通用名稱）、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.包裝廢棄物處理包裝廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于專用的廢棄物容器中，不得與其他廢棄物混放。定期清理包裝廢棄物，按照可回收物、有害垃圾和其他垃圾的分類要求進(jìn)行處理，可回收物應(yīng)及時(shí)回收利用，有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，其他垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。在包裝廢棄物處理過(guò)程中，應(yīng)注意防止二次污染，避免對(duì)環(huán)境造成危害。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)烘焙工坊內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)烘焙工坊的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和整改措施。定期對(duì)衛(wèi)生自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高烘焙工坊的衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)制定整改方案，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家對(duì)烘焙工坊的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)估，根據(jù)專家意見(jiàn)不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施。3.記