PAGE餐廳非營業(yè)衛(wèi)生許可制度一、總則（一）目的為加強餐廳非營業(yè)期間的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生許可制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳在非營業(yè)時間段的衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預防為主原則通過加強日常衛(wèi)生管理措施，預防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生，將衛(wèi)生風險控制在最低水平。2.全面覆蓋原則對餐廳非營業(yè)期間涉及的各個區(qū)域、環(huán)節(jié)和設施設備進行全面的衛(wèi)生管理，確保無衛(wèi)生死角。3.責任明確原則明確各部門及人員在非營業(yè)衛(wèi)生管理中的職責，做到責任到人，確保各項衛(wèi)生管理工作得到有效落實。二、衛(wèi)生管理職責分工（一）餐廳經理職責1.全面負責餐廳非營業(yè)期間的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。2.定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。3.協(xié)調各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。4.對員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。（二）廚房部門職責1.負責廚房區(qū)域的日常清潔和消毒工作，包括爐灶、廚具、臺面、地面等。2.定期清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。3.對廚房內的食品儲存區(qū)域進行整理和清潔，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.按照規(guī)定對廚房設施設備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行且衛(wèi)生狀況良好。（三）服務部門職責1.負責餐廳用餐區(qū)域的清潔工作，包括桌椅、餐具、地面、墻面等的擦拭和清掃。2.清理餐桌垃圾，及時更換桌布和餐具，保持用餐區(qū)域的整潔。3.對餐廳內的公共設施如門窗、燈具、空調等進行清潔和維護。4.協(xié)助廚房部門做好食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。（四）采購部門職責1.確保采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準，索取相關的檢驗檢疫證明。2.對采購的食品及原材料進行妥善儲存，防止在非營業(yè)期間受到污染。3.定期檢查食品及原材料的庫存情況，及時清理過期或變質的物品。（五）后勤部門職責1.負責餐廳的水、電、氣等設施設備的安全檢查和維護，確保非營業(yè)期間無安全隱患。2.對餐廳的排水系統(tǒng)進行定期清理，防止堵塞。3.提供必要的衛(wèi)生清潔工具和用品，并確保其質量合格。三、非營業(yè)期間衛(wèi)生清潔標準（一）廚房區(qū)域1.爐灶：關閉燃氣閥門后，徹底清理爐灶表面的油污和食物殘渣，擦拭干凈，確保無異味。2.廚具：將所有廚具清洗干凈，分類擺放整齊，放入消毒柜進行消毒。3.臺面：擦拭臺面，去除污漬，保持臺面整潔光亮。4.地面：清掃地面垃圾，用拖把拖凈，必要時進行沖洗，確保地面無積水、無油污。5.食品儲存區(qū)域：整理食品貨架，清理過期或變質食品，擦拭貨架表面，保持儲存區(qū)域清潔干燥。（二）用餐區(qū)域1.桌椅：擦拭桌椅表面灰塵，檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修。2.餐具：將用過的餐具收集起來，分類清洗消毒，擺放整齊。3.地面：清掃地面垃圾，用拖把拖凈，保持地面干凈整潔。4.墻面：擦拭墻面污漬，保持墻面清潔。5.公共設施：清潔門窗、燈具、空調等公共設施，確保其表面無灰塵、無污漬。（三）衛(wèi)生間1.便器：用清潔劑清洗便器內外，確保無污垢，定期進行消毒。2.洗手池：清理洗手池內的雜物，擦拭洗手池臺面和水龍頭，保持清潔。3.地面：清掃地面水漬和垃圾，拖凈地面，保持衛(wèi)生間地面干燥。4.垃圾桶：更換垃圾袋，清理垃圾桶周圍的垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。四、食品儲存與管理（一）食品入庫管理1.采購的食品及原材料必須在驗收合格后才能入庫。驗收內容包括食品的外觀、包裝、保質期、檢驗檢疫證明等。2.食品入庫時應分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內得到合理使用。3.建立食品入庫臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商等信息。（二）食品儲存條件1.不同類型的食品應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。2.冷藏食品應存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應存放在溫度低于18℃的冷凍庫中。3.常溫儲存的食品應存放在干燥、通風良好的倉庫內，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。（三）食品庫存檢查1.定期對食品庫存進行檢查，查看食品的儲存狀況和保質期。2.發(fā)現(xiàn)過期或變質食品應立即清理，并做好記錄。3.根據(jù)食品的庫存情況和銷售情況，合理安排食品采購計劃，避免食品積壓過期。五、衛(wèi)生消毒制度（一）消毒設備與用品1.餐廳應配備足夠數(shù)量的消毒設備，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等，并確保其正常運行。2.選用符合國家標準的消毒用品，如消毒劑、消毒片等，并按照規(guī)定的濃度和方法進行使用。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可選用消毒柜高溫消毒，化學消毒可選用含氯消毒劑浸泡消毒。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。（三）環(huán)境消毒1.非營業(yè)期間，應對餐廳內的公共區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等進行定期消毒。2.地面、墻面、臺面等可選用含氯消毒劑進行擦拭消毒；空氣可選用紫外線消毒燈進行消毒。3.消毒工作應做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒用品名稱及濃度等。六、人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康檢查1.餐廳員工必須每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生1.員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.在工作期間，員工應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.員工在操作食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）內部監(jiān)督1.餐廳經理應定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。2.各部門負責人應每天對本部門的衛(wèi)生工作進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.設立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由餐廳經理擔任組長，成員包括各部門負責人和員工代表，負責對餐廳的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督和檢查。（二）問題整改與跟蹤1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況報告給餐廳經理。3.餐廳經理應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。八、培訓與教育（一）衛(wèi)生知識培訓1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒知識等。2.新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。3.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高員工的衛(wèi)生知識水平和操作技能。（二）衛(wèi)生意識教育1.通過宣傳欄、內部培訓、會議等形式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，使員工充分認識到衛(wèi)生管理工作的重要性。2.鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營造良好的餐廳衛(wèi)生環(huán)境。九、應急處理（一）衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案1.制定衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，明確應急處理流程和各部門職責。2.衛(wèi)生突發(fā)事件包括食品安全事故、傳染病疫情等。3.當發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應立即啟動應急預案，采取相應的應急措施，如停止供應可疑食品、對患者進行救治、對現(xiàn)場進行消毒等，并及時向上級主管部門報告。（二）應急物資儲備1.儲備必要的應急物資，如消毒用品、防護用品、急救藥品等，并定期進行檢查和更新。2.確保