PAGE餐飲店保證公共衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲店的公共衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐飲店的整體形象和競爭力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及在店內(nèi)經(jīng)營活動(dòng)涉及的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等。3.基本原則遵守國家和地方有關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保公共衛(wèi)生狀況良好。全員參與，明確各崗位人員在公共衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)餐飲店的公共衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店公共衛(wèi)生管理制度的制定、實(shí)施、監(jiān)督和檢查。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人力、物力、財(cái)力等，保障衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期組織召開衛(wèi)生管理會(huì)議，分析解決衛(wèi)生管理中存在的問題，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。2.廚房人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔，設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、加工和儲(chǔ)存，防止食品污染和變質(zhì)。按照規(guī)定處理廚余垃圾，保持廚房垃圾收集容器的清潔，及時(shí)清理運(yùn)輸。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面等，確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具、地面等及時(shí)清潔，無污漬、無雜物。正確擺放餐具，確保餐具清潔衛(wèi)生，在顧客使用前進(jìn)行必要的消毒處理。及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房人員做好餐廳內(nèi)的食品衛(wèi)生管理工作，如監(jiān)督食品擺放、傳遞過程中的衛(wèi)生狀況等。4.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等，保持地面干凈、無積水，墻面、門窗清潔無塵。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔消毒，包括洗手池、便器、垃圾桶等，確保衛(wèi)生間無異味、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理公共區(qū)域的垃圾，保持垃圾收集容器的清潔，定期更換垃圾袋。配合其他崗位人員做好衛(wèi)生清潔和消毒工作，如協(xié)助餐廳服務(wù)人員清理餐桌、協(xié)助廚房人員清潔廚房設(shè)備等。5.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等，拒絕采購不符合要求的食材。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、品種、數(shù)量等，以備追溯。關(guān)注食材市場動(dòng)態(tài)，及時(shí)了解食品安全信息，為餐飲店采購優(yōu)質(zhì)、安全的食材提供保障。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境地面干凈、無油污、無水漬，定期進(jìn)行清掃和拖洗，保持光亮整潔。墻面無污漬、無灰塵，定期擦拭，保持墻面清潔。天花板無蜘蛛網(wǎng)、無積塵，定期進(jìn)行清潔檢查。門窗玻璃干凈透明，無污漬、無手印，定期擦拭。桌椅擺放整齊，表面清潔，無污漬、無破損，定期進(jìn)行清潔消毒。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境地面保持清潔，無油污、無積水，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和沖洗。墻面瓷磚清潔光亮，無油污、無污漬，定期進(jìn)行深度清潔。天花板無油污、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔維護(hù)。爐灶、炊具等設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)看问褂煤蠹皶r(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒。廚房臺(tái)面干凈整潔，無雜物、無污漬，隨時(shí)清理。儲(chǔ)物間物品擺放整齊，貨架清潔，食品和非食品分類存放，隔墻離地，保持干燥通風(fēng)。廚房內(nèi)通風(fēng)良好，配備有效的排煙、排氣設(shè)施，保持空氣清新無異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境地面干凈、無積水、無污漬，每日定時(shí)清掃和拖洗，保持干爽。墻面無污漬、無涂鴉，定期進(jìn)行擦拭消毒。洗手池清潔無污垢，水龍頭、排水口無堵塞，定期進(jìn)行清理消毒。便器清潔無異味，定期進(jìn)行沖洗消毒，必要時(shí)投放除臭劑。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，周圍地面無垃圾散落，定期進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)施。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗(yàn)收采購人員應(yīng)選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，防止交叉污染和變質(zhì)。2.食品加工過程廚房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工工具、容器應(yīng)專用，避免交叉污染。食材應(yīng)徹底清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次供應(yīng)時(shí)應(yīng)充分加熱處理。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品的儲(chǔ)存溫度和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)食品。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）等方式。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理層報(bào)告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時(shí)使用一次性紙巾擦干。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和服務(wù)工作。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。員工在接觸食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套，手套應(yīng)定期更換，保持清潔。六、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、各設(shè)備的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲店的實(shí)際情況和衛(wèi)生要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)包括每日清潔消毒工作內(nèi)容、每周深度清潔消毒工作內(nèi)容、每月全面清潔消毒工作內(nèi)容等，確保餐飲店的公共衛(wèi)生環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。2.清潔消毒方法地面清潔可采用清掃、拖洗等方法，去除地面的污漬和垃圾。必要時(shí)可使用清潔劑進(jìn)行清潔，然后用清水沖洗干凈。墻面、天花板清潔可采用擦拭、清掃等方法，去除表面的灰塵、污漬等。對(duì)于油污較重的區(qū)域，可使用專用的清潔劑進(jìn)行清潔。廚房設(shè)備、工具清潔可采用清洗、擦拭、消毒等方法。爐灶、炊具等設(shè)備表面應(yīng)使用專用的廚房清潔劑進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生間清潔可采用清掃、擦拭、消毒等方法。洗手池、便器、垃圾桶等應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生無異味。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄檔案，對(duì)每次清潔消毒工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒的日期、區(qū)域、設(shè)備、方法、責(zé)任人等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。七、蟲害控制管理1.蟲害預(yù)防措施保持餐飲店環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理垃圾，保持垃圾桶清潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味吸引蟲害。封堵門窗、通風(fēng)口、排水口等孔洞和縫隙，防止蟲害進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。合理存放食品和物品，隔墻離地，避免食品和物品直接接觸地面，防止蟲害啃食。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免食物殘?jiān)鼩埩?。定期檢查店內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施，如發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.蟲害控制方法采用物理方法控制蟲害，如安裝滅蠅燈、粘鼠板、捕蟲器等，捕殺害蟲。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面1.8米2米的高度，且避免安裝在食品處理區(qū)域上方。必要時(shí)可采用化學(xué)方法控制蟲害，但應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作。在使用化學(xué)殺蟲劑時(shí)，應(yīng)提前將食品、餐具等進(jìn)行遮蓋或轉(zhuǎn)移，避免污染。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行全面的蟲害檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理蟲害問題。檢查內(nèi)容包括墻面、地面、天花板、貨架、儲(chǔ)物間等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅和清除。3.蟲害控制記錄建立蟲害控制記錄檔案，記錄每次蟲害檢查、防治的情況。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查日期、區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的蟲害種類、防治方法、使用的藥劑名稱和劑量、操作人員等信息。蟲害控制記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。八、監(jiān)督檢查與考核1.日常監(jiān)督檢查管理層應(yīng)定期對(duì)餐飲店的公共衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害控制等方面。各崗位人員應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，做好本崗位的衛(wèi)生管理工作，并接受管理層的監(jiān)督檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，確保衛(wèi)生管理工作符合要求。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲店的公共衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正不衛(wèi)生的行為和現(xiàn)象。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期向管理層匯報(bào)衛(wèi)生管理情況，提出改進(jìn)建議。2.定期考核評(píng)估定期對(duì)員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括崗位職責(zé)履行情況、衛(wèi)生知識(shí)掌握程度、衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等。考核評(píng)估結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀得員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合衛(wèi)生管理要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的可解除勞動(dòng)合同。定期對(duì)餐飲店的公共衛(wèi)生管理制度進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)調(diào)整和完善制度內(nèi)容，確保制度的有效性和適應(yīng)性。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒方法、蟲害控制知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加復(fù)訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的員工，開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)