PAGE酒店洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店洗碗間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升酒店整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有負(fù)責(zé)洗碗間工作的員工以及相關(guān)管理人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及酒店行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保洗碗間衛(wèi)生工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在洗碗間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人清潔工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行洗碗操作，工作期間不得吸煙、飲食以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織洗碗間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、洗碗間操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料進(jìn)行裝修。洗碗間應(yīng)合理劃分功能區(qū)域，包括餐具回收區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。洗碗間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗碗池、消毒設(shè)備、餐具存放架等設(shè)施設(shè)備，確保洗碗工作的順利進(jìn)行。2.設(shè)施設(shè)備清潔洗碗池：每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理洗碗池內(nèi)的殘?jiān)臀酃?，定期使用專用清潔劑進(jìn)行消毒，保持洗碗池的清潔衛(wèi)生。消毒設(shè)備：每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行全面檢修和保養(yǎng)，記錄設(shè)備維護(hù)情況。餐具存放架：定期清理餐具存放架，去除灰塵和污漬，保持存放架的清潔干燥。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞，防止損壞。地面、墻壁、天花板：每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗碗間的地面、墻壁、天花板進(jìn)行清掃和擦拭，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)地面、墻壁、天花板有損壞或污漬時(shí)，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)洗碗間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并記錄維修情況。維修后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和性能狀況，適時(shí)進(jìn)行更新和更換，保證設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)性和衛(wèi)生安全性。四、餐具清洗消毒要求1.餐具回收設(shè)立專門的餐具回收區(qū)，配備足夠數(shù)量的餐具回收箱，回收箱應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。餐具回收人員應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)將顧客使用過(guò)的餐具回收至回收區(qū)，不得將餐具隨意丟棄或在其他區(qū)域堆放?；厥盏牟途邞?yīng)分類放置，避免不同類型餐具相互混雜。對(duì)回收的餐具進(jìn)行初步檢查，剔除破損、變形、嚴(yán)重油污等不符合清洗要求的餐具，單獨(dú)存放并記錄情況，以便后續(xù)處理。2.餐具清洗采用專用的餐具洗滌劑對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗，洗滌劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。按照一刮（去除殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用流動(dòng)清水沖洗）的順序?qū)Σ途哌M(jìn)行清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污和洗滌劑殘留。清洗后的餐具?yīng)瀝干水分，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，防止細(xì)菌滋生。3.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑等進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。4.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具存放區(qū)，存放區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，避免餐具受到污染。餐具應(yīng)分類存放在餐具存放架上，不得直接接觸地面或墻壁。存放架應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。已消毒的餐具應(yīng)盡快使用，如暫時(shí)不使用，應(yīng)采取防護(hù)措施，防止再次污染。超過(guò)規(guī)定時(shí)間未使用的消毒餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔洗碗間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每餐結(jié)束后，及時(shí)清理地面、臺(tái)面、設(shè)備等表面的殘?jiān)?、污垢和水漬，保持工作區(qū)域的干凈衛(wèi)生。定期對(duì)洗碗間的垃圾桶進(jìn)行清理，更換垃圾袋，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。保持洗碗間內(nèi)通風(fēng)良好，每天工作結(jié)束后，應(yīng)打開(kāi)門窗通風(fēng)換氣，排除異味和濕氣。2.定期消毒每周至少對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面的消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、餐具存放架等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果。在傳染病流行期間，應(yīng)增加消毒頻次，加強(qiáng)對(duì)洗碗間的衛(wèi)生管理，防止傳染病的傳播。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入洗碗間。定期檢查洗碗間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲(chóng)設(shè)施完好無(wú)損。如發(fā)現(xiàn)有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺和防治，可使用安全有效的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和餐具。同時(shí)，應(yīng)清理害蟲(chóng)滋生的環(huán)境，保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用要求1.嚴(yán)格審批如需在洗碗過(guò)程中使用食品添加劑，必須經(jīng)過(guò)酒店食品安全管理部門的嚴(yán)格審批，確保使用的必要性和安全性。申請(qǐng)使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)填寫詳細(xì)的申請(qǐng)表，注明使用的食品添加劑名稱、用途、用量、使用范圍等信息，并提交相關(guān)證明材料。2.規(guī)范使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、使用量、使用人等信息，確保使用過(guò)程可追溯。3.監(jiān)督檢查酒店食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)洗碗間食品添加劑的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即責(zé)令改正，并按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的將追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度洗碗間工作人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作符合要求。2.定期檢查酒店食品安全管理部門應(yīng)每周至少對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。定期檢查的內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)、餐具清洗消毒質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.考核機(jī)制建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將洗碗間衛(wèi)生工作納入員工績(jī)效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員