PAGE小餐廳廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保小餐廳廚房的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，維護(hù)餐廳的良好形象和經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于本小餐廳廚房?jī)?nèi)所有工作人員、食品加工過程、儲(chǔ)存區(qū)域以及相關(guān)設(shè)備和器具。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動(dòng)水下，淋濕雙手；涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗；在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手，用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干，關(guān)閉水龍頭。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，工作衣應(yīng)保持整潔，不得有污漬、破損。不得穿戴工作服進(jìn)入廁所、非食品加工區(qū)域等。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)衛(wèi)生應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃，對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。加工動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分別設(shè)置加工區(qū)域或在不同時(shí)間進(jìn)行加工，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)溫度，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時(shí)間、操作人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，感官檢查應(yīng)無殘?jiān)?、無油污、無異味，表面光潔，不得有肉眼可見的污垢、水漬、食物殘?jiān)取?.保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)清潔消毒的表面上。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、油污等廢棄物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)定期進(jìn)行沖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗，保持良好的通風(fēng)和排煙效果。2.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾清理后，應(yīng)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物倒入下水道，應(yīng)按照規(guī)定分類收集，交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理。3.防鼠、防蟲、防塵設(shè)施廚房應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如防鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進(jìn)入廚房。應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施，如通風(fēng)口、排風(fēng)口的濾網(wǎng)等，防止灰塵進(jìn)入廚房。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳管理人員應(yīng)每周至少對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給廚房負(fù)責(zé)人，對(duì)存在的問題提出整改意見，限期整改。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、感官檢查、抽樣檢測(cè)等方法進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.記錄管理應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)便于查閱，能夠及時(shí)提供衛(wèi)生管理相關(guān)信息，為食品安全管理決策提供依據(jù)。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員或具有豐富經(jīng)驗(yàn)的管理人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。2.考核建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)廚房工作人員的