2026年烹飪技巧與食品安全知識競賽試題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）注：請選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.在高溫爆炒時(shí)，為防止油溫過高引發(fā)火災(zāi)，應(yīng)采取哪種措施？A.增加食材量以降低油溫B.倒入少量冷水降溫C.間斷性加熱以控制溫度D.使用高壓鍋減少油煙答案：C解析：高溫爆炒時(shí)油溫易超過180℃，此時(shí)若直接加食材易引發(fā)油火爆燃。正確做法是間斷性加熱，通過鍋蓋遮擋減少熱輻射，逐步升溫。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，增加食材會加劇油溫；選項(xiàng)B危險(xiǎn)，冷水遇熱油會劇烈飛濺；選項(xiàng)D與油溫控制無關(guān)。2.以下哪種食材在冷藏前必須徹底瀝干水分，以防止細(xì)菌滋生？A.活魚B.蔬菜沙拉C.熟肉制品D.水果答案：B解析：蔬菜沙拉含水量高，若未瀝干直接冷藏，冷凝水會加速細(xì)菌繁殖?；铘~有鱗皮保護(hù)，熟肉有包裝，水果表皮有天然抑菌層，相對風(fēng)險(xiǎn)較低。3.烹飪過程中發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，以下哪?xiàng)操作是錯(cuò)誤的？A.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門B.打開抽油煙機(jī)排氣C.撤離現(xiàn)場并報(bào)警D.用手機(jī)打電話答案：B解析：抽油煙機(jī)會產(chǎn)生電火花，可能引爆燃?xì)?。正確做法是關(guān)閉閥門、撤離現(xiàn)場并使用防靜電工具（如鑰匙）報(bào)警。手機(jī)通話產(chǎn)生的電信號也可能觸發(fā)爆炸。4.混合調(diào)味料時(shí)，鹽和糖的最佳投放順序是？A.先鹽后糖B.先糖后鹽C.同時(shí)加入D.無順序要求答案：A解析：先加鹽可抑制食材水分流失，使調(diào)味更均勻；后加糖可避免糖分結(jié)晶，提升甜味融合度。例如腌制肉類時(shí)，先加鹽再放糖能保持肉質(zhì)的嫩滑。5.以下哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的維生素含量？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：維生素易溶于水且高溫易分解。蒸煮是在接近100℃下短時(shí)加熱，水分少且溫度可控，能最大限度保留營養(yǎng)。煎炸、水煮（長時(shí)間）和烤制都會造成營養(yǎng)損失。6.油炸食品出現(xiàn)“吱啦”聲且冒黑煙，通常說明？A.食材炸熟了B.油溫過低C.油已變質(zhì)D.火力過小答案：C解析：黑煙是油脂氧化分解的跡象，可能因油溫過高（超過180℃）或油已使用過久。正確做法是換油或調(diào)整火力，避免食材表面焦糊。7.水果拼盤中，以下哪種組合容易導(dǎo)致其他水果變質(zhì)？A.蘋果+香蕉B.葡萄+草莓C.橙子+獼猴桃D.梨+西瓜答案：B解析：葡萄和草莓富含單寧酸，與乙烯敏感型水果（如蘋果）接觸會加速后者的后熟和腐敗。獼猴桃和西瓜酶活性較低，影響較小。8.以下哪種食材在儲存時(shí)需用保鮮膜包裹再冷藏？A.米飯B.雞蛋C.面包D.熟肉答案：D解析：熟肉直接冷藏會流失水分并滋生細(xì)菌，包裹保鮮膜可減少氧化和冷凝水接觸。米飯需敞開放置防潮，雞蛋需冷藏但無需包裹，面包需避光存放。9.烹飪海鮮時(shí)，以下哪種做法能有效去除腥味？A.加酒B.加姜蒜C.加醋D.搓洗魚鱗答案：B解析：姜蒜中的姜辣素和蒜素能中和腥味物質(zhì)（胺類），效果優(yōu)于酒精（酒精易揮發(fā)且作用短暫）、醋（酸性可能影響鮮味）或單純搓洗（腥味源于內(nèi)臟殘留）。10.以下哪種情況下，餐具必須高溫消毒？A.餐前洗手后B.孕婦專用餐具C.兒童餐具D.外賣餐具答案：B解析：孕婦免疫力較低，需嚴(yán)格消毒（如煮沸或紫外線消毒）。兒童餐具同理。普通餐前洗手已足夠，外賣餐具按商家標(biāo)準(zhǔn)處理即可。二、多選題（共8題，每題3分，合計(jì)24分）注：請選擇所有符合題意的選項(xiàng)。11.影響油炸食品酥脆度的因素包括？A.油溫B.食材含水量C.油的種類D.油的新舊程度答案：A、B、C、D解析：油溫過高易焦糊，過低則吸油軟爛；食材含水量高會降低酥脆度；不同油脂煙點(diǎn)不同（如花生油、玉米油）；舊油含游離脂肪酸多，易結(jié)塊。12.食品儲存時(shí)常見的物理變化包括？A.水分蒸發(fā)B.脂肪酸氧化C.顏色變深D.體積膨脹答案：A、C解析：水分蒸發(fā)和氧化變色是常見現(xiàn)象，體積膨脹多見于發(fā)酵食品（如面包）。脂肪酸氧化屬于化學(xué)變化。13.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法能減少亞硝酸鹽攝入？A.選用新鮮肉B.避免長時(shí)間腌制C.加足量維生素CD.用醬油代替鹽答案：A、B、C解析：新鮮肉亞硝酸鹽含量低；腌制時(shí)間過長（>4小時(shí)）會增加亞硝酸鹽；維生素C能還原亞硝酸鹽。醬油含鹽量高，未必替代亞硝酸鹽。14.兒童輔食制作中，以下哪些食材需徹底煮熟？A.蛋清B.豆類C.菌菇D.豬肝答案：A、B、D解析：蛋清未熟含抗生物素蛋白，豆類含胰蛋白酶抑制劑，豬肝含鐵劑需徹底加熱。菌菇雖建議煮熟，但生食少量對成人通常無礙。15.影響蒸菜口感的因素包括？A.蒸鍋水汽量B.食材切件大小C.蒸制時(shí)間D.食材含糖量答案：A、B、C解析：水汽足可保證濕潤；切件過大易外爛內(nèi)生；時(shí)間不足不熟，過長易老化。含糖量主要影響甜度，對口感影響較小。16.常見的食品安全謠言包括？A.發(fā)霉食物用水洗可食用B.雞翅尖能去毒C.紫菜湯能解毒重金屬D.熟雞蛋能預(yù)防流感答案：A、B、C解析：發(fā)霉食物毒素已滲透，水洗無效；雞翅尖含高嘌呤，非去毒部位；紫菜吸附能力有限，無法解重金屬。熟雞蛋預(yù)防流感無科學(xué)依據(jù)。17.烹飪時(shí)防止交叉污染的措施包括？A.生熟砧板分開B.處理生食后洗手C.使用一次性手套D.熟食勿直接放在生食上答案：A、B、D解析：一次性手套成本高，非必需；其他措施均能有效阻斷細(xì)菌傳播。18.影響涼拌菜安全性的因素包括？A.食材新鮮度B.處理工具衛(wèi)生C.擺放時(shí)間D.調(diào)味料是否密封答案：A、B、C解析：新鮮度決定初始污染水平；工具不潔會二次污染；室溫放置超過2小時(shí)易變質(zhì)；調(diào)味料密封主要防止揮發(fā)，與安全性關(guān)聯(lián)較小。三、判斷題（共12題，每題2分，合計(jì)24分）注：請判斷正誤。19.煮餃子時(shí)加少量鹽能使餃子皮更筋道。答案：正確解析：鹽能破壞面筋結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)更易凝固，口感更韌。20.金屬砧板比木質(zhì)砧板更容易滋生細(xì)菌。答案：正確解析：金屬表面孔隙小，殘留食物少；木質(zhì)砧板吸水性強(qiáng)，易藏污納垢。21.烤面包時(shí)頻繁開爐門會導(dǎo)致面包表皮塌陷。答案：正確解析：溫度驟降會影響表皮定型，應(yīng)減少開爐次數(shù)。22.所有蔬菜焯水后都需要過涼水，以保持翠綠色。答案：錯(cuò)誤解析：綠葉菜（如菠菜）需過涼水保持色澤，根莖類（如土豆）無需。23.食物儲存時(shí)放入冰箱上層更安全。答案：錯(cuò)誤解析：冷藏室上層溫度波動大，下層更穩(wěn)定。冷凍室則需平鋪防止粘連。24.油炸食品在微波爐中加熱可復(fù)熱。答案：錯(cuò)誤解析：油脂遇微波易爆燃，應(yīng)改為烤箱或空氣炸鍋。25.兒童輔食中添加蜂蜜需等到1歲以上。答案：正確解析：蜂蜜含肉毒桿菌孢子，1歲以下嬰兒腸道發(fā)育不全易中毒。26.腌制酸菜時(shí)加鹽越多越好。答案：錯(cuò)誤解析：過量鹽會破壞乳酸菌環(huán)境，影響發(fā)酵。27.烹飪時(shí)聞到焦糊味應(yīng)立即加大火力。答案：錯(cuò)誤解析：正確做法是降低火力或離火，避免燃燒。28.熟食在室溫下放置超過2小時(shí)需重新加熱。答案：正確解析：室溫下細(xì)菌繁殖速度呈指數(shù)增長，需冷藏或立即食用。29.茶水能解酒，適量飲用有益健康。答案：錯(cuò)誤解析：茶堿會加速酒精代謝，但過量會刺激心臟；解酒應(yīng)以蜂蜜水或果汁為佳。30.紫外線燈能殺滅砧板上的細(xì)菌，替代消毒柜。答案：錯(cuò)誤解析：紫外線穿透力弱，僅能表面殺菌，無法替代高溫或消毒柜。31.冰箱內(nèi)剩菜需用保鮮膜密封，防止串味。答案：正確解析：密封能減少氣味揮發(fā)，但開封后仍需盡快食用。四、簡答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）注：請簡潔作答。32.簡述“五勤”在廚房操作中的具體內(nèi)容。答案：-勤洗手（接觸生食后、處理熟食前）-勤剪指甲-勤換洗工作服-勤消毒工具-勤清理地面和臺面33.如何判斷食用油是否變質(zhì)？答案：-聞有酸敗味（哈喇味）-顏色變深或渾濁-粘稠度增加-加熱時(shí)易冒煙34.烹飪時(shí)如何減少油煙排放？答案：-控制油溫（不超過180℃）-少放調(diào)料（如辣椒易爆油）-使用寬沿鍋-開抽油煙機(jī)并保持通風(fēng)35.兒童輔食制作中，如何保證營養(yǎng)均衡？答案：-蛋白質(zhì)（肉、蛋、豆類）-碳水化合物（米、面）-維生素礦物質(zhì)（蔬菜水果）-控制鹽糖，順滑質(zhì)地逐步增加粗纖維五、論述題（共1題，10分）注：請結(jié)合實(shí)際案例或場景作答。36.分析家庭烹飪中常見的食品安全隱患，并提出改進(jìn)措施。答案：常見隱患：1.生熟不分：用同一砧板處理生肉和蔬菜，細(xì)菌交叉污染（如沙門氏菌）。2.儲存不當(dāng)：剩菜直接放冰箱上層，或未密封導(dǎo)致變質(zhì)。3.加工不規(guī)范：蛋清未熟、豆類未煮透、海鮮過度烹飪。4.調(diào)味誤區(qū)：孕婦食用含