餐具清洗消毒標準操作流程一、目的與適用范圍為規(guī)范餐具清洗消毒作業(yè)，保障餐具衛(wèi)生安全、預防食源性疾病傳播，特制定本操作流程。本流程適用于餐飲服務單位（含餐廳、食堂、中央廚房等）、食品加工企業(yè)及集體用餐配送單位的餐具（含飲具、餐用具）清洗消毒環(huán)節(jié)，家庭式餐飲可參考執(zhí)行。二、操作流程（一）預處理餐具使用后應及時開展預處理，避免食物殘渣干結(jié)增加清洗難度：用塑料刮板（或軟毛刷）刮除餐具表面食物殘渣，湯汁類餐具可先將殘渣倒入收集桶；帶齒縫、花紋的餐具（如餐勺、雕花餐盤）需重點清理縫隙處殘渣；預處理后按材質(zhì)、形狀分類放置餐具，避免交叉污染。（二）清洗清洗分為手工清洗和機械清洗（洗碗機），需結(jié)合餐具數(shù)量、材質(zhì)選擇合適方式：1.手工清洗浸泡：將餐具放入含食品級洗滌劑（濃度參照產(chǎn)品說明）的溫水（40℃~50℃）中，浸泡5~10分鐘軟化頑固污漬；刷洗：用專用清潔刷（瓷器用硬毛刷、塑料餐具用軟毛刷）依次刷洗餐具內(nèi)外表面，重點清潔碗底、杯口、餐勺背面等易殘留區(qū)域；特殊材質(zhì)（銀質(zhì)、木質(zhì)、密胺等）餐具需輕柔刷洗，避免刮花或變形。2.機械清洗（洗碗機）按餐具材質(zhì)、形狀分類擺放（碗碟直立、餐勺放入筷籃），確保水流充分接觸餐具；設置參數(shù)：預洗水溫≥40℃（去殘渣）、主洗水溫≥65℃（溶油污）、沖洗水壓≥0.1MPa；清洗完成后檢查餐具，殘留污漬需二次清洗。（三）沖洗清洗后需徹底沖洗，去除洗滌劑殘留：手工沖洗：用流動清水（符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》）反復沖洗，直至表面無泡沫、無滑膩感；機械沖洗：洗碗機“沖洗程序”需確保水溫≥80℃、時間≥30秒。（四）消毒消毒是殺滅病原微生物的核心環(huán)節(jié)，優(yōu)先推薦熱力消毒，特殊情況可選用化學消毒：1.熱力消毒（首選）煮沸消毒：餐具完全浸沒于沸水中，煮沸時間≥15分鐘（水沸后計時）；蒸汽消毒：餐具放入蒸汽消毒柜，溫度≥100℃，持續(xù)時間≥15分鐘；紅外線消毒：消毒柜溫度設置為120℃~130℃，消毒時間≥15分鐘（確保餐具均勻受熱）。2.化學消毒（備用）選用符合GB____.2的消毒劑（如含氯消毒劑），按說明配置消毒液（有效氯濃度250mg/L~500mg/L）；餐具完全浸沒于消毒液中，作用時間≥15分鐘；消毒后用流動清水徹底沖洗，避免化學殘留。3.其他消毒（輔助）紫外線、臭氧消毒需配合專用消毒柜，操作時確保餐具表面無積水、距離消毒裝置≤1米，時間≥30分鐘（定期檢測效果）。（五）瀝干/烘干消毒后需去除餐具表面水分，避免微生物滋生：自然瀝干：將餐具倒置或斜放于清潔、通風的瀝干架上（瀝干架定期消毒），瀝干時間≥30分鐘，環(huán)境濕度≤60%、溫度≤25℃；烘干處理：使用消毒柜或烘干機，溫度設置為70℃~80℃，時間≥15分鐘（密胺、塑料餐具需調(diào)低溫度）。（六）儲存消毒后的餐具需密閉儲存，防止二次污染：放入專用保潔柜（柜內(nèi)定期消毒、保持干燥無異味），餐具需離墻離地（距墻面≥10cm、地面≥20cm）；保潔柜內(nèi)餐具分類擺放，避免堆疊擠壓；儲存超48小時的餐具，使用前需重新消毒。三、質(zhì)量檢查為確保消毒效果，需定期開展感官檢查和微生物檢測：（一）感官檢查（每日執(zhí)行）外觀：餐具表面潔凈、無殘渣、無油污、無水漬；氣味：無異味、無洗滌劑/消毒劑殘留氣味；觸感：表面光滑、無滑膩感（可戴一次性手套觸摸驗證）。（二）微生物檢測（每月至少1次）采樣：用無菌棉簽蘸取無菌生理鹽水，擦拭餐具表面（每餐具采樣面積≥50cm2）；指標：菌落總數(shù)≤50CFU/套、不得檢出大腸菌群（參考GB____）；不達標時需追溯流程（如清洗不徹底、消毒時間不足），并重新消毒同批次餐具。四、記錄與追溯建立《餐具清洗消毒記錄表》，記錄關鍵信息以便追溯：日期、班次、操作人；清洗方式、洗滌劑/消毒劑名稱及濃度；消毒方式、時間/溫度；質(zhì)量檢查結(jié)果；異常情況（設備故障、消毒不達標）及處理措施。五、注意事項（一）人員衛(wèi)生操作前洗手消毒（七步洗手法，時間≥20秒），佩戴工作帽、口罩、一次性手套；手部有破損、化膿性傷口時，禁止參與作業(yè)。（二）設備維護洗碗機、消毒柜每日清潔（清除濾網(wǎng)殘渣、擦拭內(nèi)壁），每月深度維護（檢查噴淋臂、加熱管等）；清潔工具（刷子、抹布）專用專洗，每日用沸水或消毒液浸泡消毒。（三）洗滌劑/消毒劑管理采購時查驗資質(zhì)（生產(chǎn)許可證、檢驗報告），存放于陰涼干燥處、遠離食品原料；消毒液現(xiàn)配現(xiàn)用，使用帶刻度容器，避免濃度失準。（四）水質(zhì)要求清洗、沖洗用水符合GB5749，水質(zhì)硬度較高時定期清理設備水垢（用食品級除垢劑）。六、常見問題處理（一）餐具殘留污漬原因：預處理不及時、洗滌劑濃度不足、刷洗不徹底；解決：縮短餐具放置時間，提高洗滌劑濃度，重點刷洗污漬區(qū)域，必要時更換清潔刷。（二）消毒不達標原因：消毒時間不足、溫度不夠、消毒液濃度錯誤；解決：校準消毒設備，重新配置消毒液（試紙檢測濃度），延長消毒時間。（三）餐具生銹（金屬餐具）原因：清洗后未及時干燥