幼兒園食堂各項(xiàng)制度匯編一、總則（一）目的與依據(jù)為全面規(guī)范本園食堂管理工作，切實(shí)保障在園幼兒及教職工的飲食安全與身體健康，營造安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)環(huán)境，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及教育部門關(guān)于學(xué)校食堂管理的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本園實(shí)際情況，特制定本制度匯編。（二）適用范圍本制度匯編適用于本幼兒園食堂的各項(xiàng)管理工作，包括食堂從業(yè)人員、食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理及安全等各個(gè)環(huán)節(jié)。食堂所有工作人員及與食堂工作相關(guān)的人員均須嚴(yán)格遵守本制度。（三）基本原則1.安全第一原則：將食品安全置于首位，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全法律法規(guī)及操作規(guī)范，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.幼兒為本原則：考慮幼兒生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需求，科學(xué)配餐，保證幼兒膳食營養(yǎng)均衡、口味適宜、易于消化。3.預(yù)防為主原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)過程控制，及時(shí)排查并消除食品安全隱患。4.規(guī)范管理原則：明確各崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，實(shí)行精細(xì)化管理，確保食堂工作有序高效運(yùn)行。5.公開透明原則：食堂管理相關(guān)信息（如菜譜、食材來源等）適時(shí)向家長及社會(huì)公開，接受監(jiān)督。二、組織機(jī)構(gòu)與人員管理制度（一）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組1.幼兒園成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長任組長，分管后勤副園長任副組長，成員包括后勤主任、保健醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人及教師代表、家長代表。2.領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食堂管理工作的領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)劃與監(jiān)督；審定食堂管理制度、年度工作計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；定期召開會(huì)議，研究解決食堂工作中的重大問題；組織食品安全檢查，督促各項(xiàng)制度落實(shí)。（二）食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)1.在幼兒園食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理工作，對(duì)食堂安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、服務(wù)負(fù)直接責(zé)任。2.組織制定并實(shí)施食堂各項(xiàng)工作計(jì)劃，合理安排人員分工，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。3.負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃的審核，監(jiān)督食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的質(zhì)量與安全。4.組織制定每周營養(yǎng)食譜，并報(bào)保健醫(yī)審核后執(zhí)行，確保膳食營養(yǎng)均衡。5.負(fù)責(zé)食堂工作人員的日常管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)與績效考核。6.維護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，定期組織安全檢查，及時(shí)消除隱患。7.處理幼兒及家長對(duì)食堂工作的意見和建議，做好溝通協(xié)調(diào)工作。8.負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具消毒等工作的監(jiān)督檢查。（三）從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理1.食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員等）必須持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。2.新進(jìn)人員必須經(jīng)過健康檢查和崗前培訓(xùn)，合格后方可上崗。3.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及培訓(xùn)情況。4.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后方可重新上崗。5.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)程、營養(yǎng)知識(shí)、職業(yè)道德及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時(shí)，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和技能。（四）從業(yè)人員行為規(guī)范1.著裝要求：工作時(shí)須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，不留長指甲、不涂指甲油，頭發(fā)不外露。2.個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣物，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須按規(guī)定程序洗手消毒。3.工作紀(jì)律：在崗期間不吸煙、不飲酒、不吃零食，不從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。4.職業(yè)道德：熱愛本職工作，關(guān)心愛護(hù)幼兒，文明服務(wù)，保證飯菜質(zhì)量。三、食品采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理制度（一）食品采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商進(jìn)行采購。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、質(zhì)量保障能力強(qiáng)的供應(yīng)商。2.實(shí)行定點(diǎn)采購制度，米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要食材應(yīng)相對(duì)固定供應(yīng)商。3.采購食品及原料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)票證，包括供貨商資質(zhì)證明復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）、購貨憑證等。做到票證齊全、票物相符，票證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。4.采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，廉潔自律，不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品、腐敗污穢食品及來源不明的食材。5.制定詳細(xì)的采購計(jì)劃，根據(jù)幼兒人數(shù)和食譜需求，做到按需采購，避免浪費(fèi)。（二）食品驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門的驗(yàn)收人員（至少兩人），對(duì)采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括：查驗(yàn)供貨商資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件；核對(duì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否與采購計(jì)劃及票證一致；檢查食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象；對(duì)散裝食品、生鮮食品要重點(diǎn)檢查其新鮮度。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料，方可入庫登記；對(duì)驗(yàn)收不合格的，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。4.建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。（三）食品儲(chǔ)存管理1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)、避光，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉、防盜設(shè)施。2.食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到“三分開”：生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，按照食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期順序存放和使用，防止過期食品使用。4.散裝食品應(yīng)盛裝于清潔、帶蓋的容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及責(zé)任人。5.定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和檢查，及時(shí)清除變質(zhì)、過期、破損的食品及原料，保持倉庫整潔有序。6.建立食品出入庫登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、領(lǐng)用人等信息。四、食品加工制作管理制度（一）粗加工與切配管理1.粗加工區(qū)域應(yīng)與切配、烹飪區(qū)域相對(duì)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.加工前，操作人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，洗手消毒。3.蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。葉菜類應(yīng)先摘洗后切配，根莖類應(yīng)先去皮清洗后切配。4.肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗、解凍和切配，嚴(yán)禁與蔬菜、水果等混放、混洗、混用刀具和砧板。5.切配工具（刀、砧板、盆、筐等）應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。6.切配后的半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪加工，或按規(guī)定條件存放，防止交叉污染。7.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶，并日產(chǎn)日清。（二）烹飪加工管理1.烹飪前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，確保新鮮、無變質(zhì)。2.嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，做到燒熟煮透。加工大塊肉、整雞等易存在加熱不均勻的食品，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。3.烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。4.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制調(diào)味料的使用量，做到清淡、少鹽、少糖、少醬油，符合幼兒飲食特點(diǎn)。5.烹飪后的菜肴應(yīng)在專用備餐間內(nèi)進(jìn)行分裝，備餐工具應(yīng)清潔消毒，操作人員應(yīng)再次洗手消毒，佩戴口罩。6.嚴(yán)禁在烹飪加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。確需使用食品添加劑的，必須嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。（三）備餐與餐食供應(yīng)管理1.備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，設(shè)有紫外線消毒燈或其他空氣消毒設(shè)施。2.備餐時(shí)，操作人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽、口罩，洗手消毒。3.分餐工具（勺、鏟、盆等）應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。4.餐食供應(yīng)前，應(yīng)檢查其溫度，確保熱食溫度不低于60℃，冷食符合衛(wèi)生要求。5.幼兒餐食應(yīng)根據(jù)其年齡特點(diǎn)進(jìn)行合理分配，保證足量供應(yīng)。6.送餐工具應(yīng)清潔消毒，防止在送餐過程中造成二次污染。7.幼兒就餐時(shí)，食堂工作人員應(yīng)配合班級(jí)教師做好分餐和服務(wù)工作，引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。（四）食品留樣管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）均須留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清潔、消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。3.建立食品留樣臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人、審核人等信息。4.留樣冰箱應(yīng)專用，保持清潔，溫度控制在0-8℃，嚴(yán)禁存放與留樣無關(guān)的物品。五、餐用具清洗消毒與保潔管理制度（一）清洗消毒流程與規(guī)范1.餐用具（碗、盤、勺、筷、盆、桶、刀具、砧板等）使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.刮：將餐用具上的食物殘?jiān)纬蓛簟?.洗：用含洗滌劑的熱水（水溫宜在40℃以上）清洗餐用具表面，去除油污。4.沖：用流動(dòng)清水將餐用具沖洗干凈，無洗滌劑殘留。5.消毒：根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線消毒柜）或化學(xué)消毒（符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）方法。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進(jìn)行操作，確保消毒濃度和作用時(shí)間。6.保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（二）清洗消毒設(shè)施設(shè)備管理1.配備足夠數(shù)量、符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒設(shè)施設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等），并確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒。3.使用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的量具、配藥容器和防護(hù)用品，并做好消毒劑的領(lǐng)用和使用記錄。4.定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測（如使用消毒效果快速檢測試紙），確保消毒合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理制度（一）加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、門窗、天花板、灶臺(tái)、操作臺(tái)等應(yīng)定期清潔，無油污、無積水、無蛛網(wǎng)、無霉斑、無垃圾雜物。2.廚房區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，排煙排氣設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，分類設(shè)置，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶（箱）及周圍環(huán)境應(yīng)及時(shí)清潔消毒。4.食堂周邊應(yīng)保持清潔，無亂堆亂放、無蚊蠅孳生地。5.定期進(jìn)行除“四害”（鼠、蠅、蚊、蟑螂）工作，投放滅鼠藥、殺蟲劑等應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，并做好警示標(biāo)識(shí)和記錄。（二）個(gè)人衛(wèi)生管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作服帽。2.工作前、處理食品原料后、便后、接觸污物后等情況下，必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作。3.在崗期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化濃妝。4.不得在食品加工和供應(yīng)區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。5.操作人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品的工作，并佩戴一次性防護(hù)手套。七、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案（一）預(yù)案制定與報(bào)告1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急響應(yīng)、處置措施、責(zé)任分工等。2.發(fā)生疑似食品安全事故（如幼兒出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向幼兒園領(lǐng)導(dǎo)及食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并同時(shí)組織對(duì)患病幼兒進(jìn)行初步排查。3.幼兒園領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織保健醫(yī)對(duì)情況進(jìn)行評(píng)估，如確認(rèn)為疑似食品安全事故，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門報(bào)告，并視情況撥打120急救電話。（二）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備和現(xiàn)場。2.積極組織救治患病幼兒，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。3.保護(hù)好事故現(xiàn)場，協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。4.安撫幼兒家長情緒，做好溝通解釋工作，及時(shí)通報(bào)事故進(jìn)展情況。5.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)造成事故的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并對(duì)相關(guān)制度和管理環(huán)節(jié)進(jìn)行整改。八、監(jiān)督檢查與考核獎(jiǎng)懲制度（一）日常監(jiān)督檢查1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期或不定期組織對(duì)食堂各項(xiàng)工作的監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)檢查食品安全制度落實(shí)、環(huán)境衛(wèi)生、食材質(zhì)量、加工過程、餐用具消毒、從業(yè)人員健康與操作規(guī)范等情況。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)食堂各環(huán)節(jié)工作進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。3.設(shè)立意見箱，公開監(jiān)督電話，廣泛聽取幼兒、家長及教職工對(duì)食堂工作的意見和建議，對(duì)反映的問題及時(shí)調(diào)查處理并反饋。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.將食堂管理工作納入幼兒園年度考核體系，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員進(jìn)行定期考核。2.考核內(nèi)容包括崗位職責(zé)履行情況、食品安全制度執(zhí)行情況、工作態(tài)度與服務(wù)質(zhì)量、成本控制與節(jié)約等方面。3.對(duì)在食堂工作中表現(xiàn)突出、認(rèn)真負(fù)責(zé)、確保食品安全、服務(wù)優(yōu)