黃酒勾兌工操作水平評(píng)優(yōu)考核試卷含答案黃酒勾兌工操作水平評(píng)優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估黃酒勾兌工的實(shí)際操作技能，確保其具備熟練掌握黃酒勾兌工藝，能根據(jù)不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌，保證產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的一致性。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.小麥

B.玉米

C.高粱

D.米

2.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是（）。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

3.黃酒勾兌時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是（）。

A.氯化鈉

B.硫酸銨

C.碳酸氫鈉

D.磷酸氫二鈉

4.黃酒中，呈香物質(zhì)的主要來源是（）。

A.發(fā)酵

B.發(fā)酵和后熟

C.后熟

D.加香

5.黃酒儲(chǔ)存過程中，避免光照的主要原因是（）。

A.防止氧化

B.防止變質(zhì)

C.防止沉淀

D.防止污染

6.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清劑是（）。

A.明膠

B.硫酸銅

C.碳酸鈣

D.氯化鈉

7.黃酒中，酸度的主要來源是（）。

A.發(fā)酵

B.后熟

C.澄清

D.加料

8.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的關(guān)鍵酶是（）。

A.葡萄糖苷酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.氨基酸酶

9.黃酒發(fā)酵過程中，控制溫度的主要目的是（）。

A.促使酵母繁殖

B.促使微生物發(fā)酵

C.保持酒的風(fēng)味

D.防止污染

10.黃酒生產(chǎn)中，常用的酒花是（）。

A.歐洲酒花

B.東方酒花

C.非洲酒花

D.南美酒花

11.黃酒中，酒精度的主要來源是（）。

A.發(fā)酵

B.后熟

C.加料

D.混合

12.黃酒生產(chǎn)中，常用的酵母是（）。

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母和葡萄酒酵母

D.發(fā)酵酵母

13.黃酒儲(chǔ)存過程中，最佳的儲(chǔ)存溫度是（）。

A.0-5℃

B.5-15℃

C.15-25℃

D.25-35℃

14.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的目的是（）。

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生香味

C.產(chǎn)生糖分

D.產(chǎn)生酵母

15.黃酒勾兌時(shí)，常用的調(diào)味劑是（）。

A.白砂糖

B.糖漿

C.糖精

D.阿斯巴甜

16.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵時(shí)間的主要目的是（）。

A.產(chǎn)生足夠的酒精

B.產(chǎn)生豐富的風(fēng)味

C.保持酒體穩(wěn)定性

D.防止酒體變質(zhì)

17.黃酒中，醇度的主要來源是（）。

A.發(fā)酵

B.后熟

C.加料

D.混合

18.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清方法是（）。

A.沉淀

B.過濾

C.離心

D.蒸餾

19.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的主要原料是（）。

A.大麥

B.玉米

C.小麥

D.高粱

20.黃酒勾兌時(shí)，常用的香氣劑是（）。

A.香蘭素

B.丁香酚

C.麝香草酚

D.香草醛

21.黃酒生產(chǎn)中，控制pH值的主要目的是（）。

A.促使酵母繁殖

B.促使微生物發(fā)酵

C.保持酒的風(fēng)味

D.防止污染

22.黃酒儲(chǔ)存過程中，最佳的儲(chǔ)存濕度是（）。

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

23.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）。

A.促使酵母繁殖

B.促使微生物發(fā)酵

C.保持酒的風(fēng)味

D.防止污染

24.黃酒中，色度的主要來源是（）。

A.發(fā)酵

B.后熟

C.澄清

D.加料

25.黃酒生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑是（）。

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.氧化鐵

D.硫磺

26.黃酒勾兌時(shí)，常用的酸度調(diào)節(jié)劑是（）。

A.碳酸氫鈉

B.硫酸銨

C.氯化鈉

D.磷酸氫二鈉

27.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵壓力的主要目的是（）。

A.促使酵母繁殖

B.促使微生物發(fā)酵

C.保持酒的風(fēng)味

D.防止污染

28.黃酒中，醇度的主要影響因素是（）。

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料配比

D.發(fā)酵酵母

29.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清劑是（）。

A.明膠

B.硫酸銅

C.碳酸鈣

D.氯化鈉

30.黃酒勾兌時(shí)，常用的調(diào)味劑是（）。

A.白砂糖

B.糖漿

C.糖精

D.阿斯巴甜

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)過程中，影響發(fā)酵的主要因素包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.原料配比

D.氧氣供應(yīng)

E.發(fā)酵容器

2.黃酒勾兌時(shí)，為了保證酒體穩(wěn)定，可能使用的添加劑有（）。

A.穩(wěn)定劑

B.香料

C.調(diào)味劑

D.澄清劑

E.抗氧化劑

3.黃酒儲(chǔ)存過程中，為了避免品質(zhì)下降，需要注意的事項(xiàng)包括（）。

A.控制溫度

B.保持濕度

C.避免光照

D.防止污染

E.定期攪拌

4.黃酒發(fā)酵過程中，常見的微生物包括（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.棕櫚酸菌

E.乳酸桿菌

5.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程需要控制的參數(shù)有（）。

A.溫度

B.pH值

C.時(shí)間

D.氧氣供應(yīng)

E.攪拌速度

6.黃酒勾兌時(shí)，為了提高酒的香氣，可能使用的香料有（）。

A.肉桂

B.丁香

C.薄荷

D.檸檬

E.香蘭素

7.黃酒生產(chǎn)中，影響酒體風(fēng)味的主要因素有（）。

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料質(zhì)量

C.發(fā)酵溫度

D.儲(chǔ)存條件

E.勾兌比例

8.黃酒儲(chǔ)存過程中，常見的沉淀物包括（）。

A.酵母細(xì)胞

B.淀粉顆粒

C.蛋白質(zhì)

D.碳酸鈣

E.硫磺

9.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清方法有（）。

A.沉淀

B.過濾

C.離心

D.蒸餾

E.超濾

10.黃酒勾兌時(shí)，為了調(diào)整酒體酸度，可能使用的物質(zhì)有（）。

A.碳酸氫鈉

B.硫酸銨

C.檸檬酸

D.醋酸

E.碳酸鈣

11.黃酒生產(chǎn)中，影響酒體顏色的因素有（）。

A.發(fā)酵溫度

B.原料品種

C.發(fā)酵時(shí)間

D.儲(chǔ)存條件

E.澄清效果

12.黃酒勾兌時(shí)，為了保證酒體的一致性，需要注意的細(xì)節(jié)有（）。

A.原料比例

B.攪拌均勻

C.添加順序

D.溫度控制

E.時(shí)間掌握

13.黃酒生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑有（）。

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.氧化鐵

D.硫磺

E.亞硫酸鹽

14.黃酒儲(chǔ)存過程中，為了避免品質(zhì)下降，需要注意的微生物控制措施有（）。

A.清潔儲(chǔ)存容器

B.控制儲(chǔ)存溫度

C.避免光照

D.定期消毒

E.保持濕度

15.黃酒生產(chǎn)中，影響發(fā)酵速度的因素包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣供應(yīng)

D.發(fā)酵容器

E.酵母種類

16.黃酒勾兌時(shí)，為了改善酒體口感，可能使用的物質(zhì)有（）。

A.糖漿

B.香料

C.澄清劑

D.抗氧化劑

E.穩(wěn)定劑

17.黃酒生產(chǎn)中，影響酒體穩(wěn)定性的因素有（）。

A.原料配比

B.發(fā)酵溫度

C.儲(chǔ)存條件

D.攪拌均勻

E.添加劑選擇

18.黃酒生產(chǎn)中，常用的酵母菌株有（）。

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.發(fā)酵乳酵母

D.紅曲霉

E.黑曲霉

19.黃酒儲(chǔ)存過程中，為了避免品質(zhì)下降，需要注意的物理因素有（）。

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

E.壓力

20.黃酒勾兌時(shí)，為了保證酒體風(fēng)味的一致性，需要注意的步驟有（）。

A.原料準(zhǔn)備

B.攪拌均勻

C.調(diào)整酸度

D.添加香料

E.澄清處理

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是_________。

3.黃酒勾兌時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是_________。

4.黃酒中，呈香物質(zhì)的主要來源是_________。

5.黃酒儲(chǔ)存過程中，避免光照的主要原因是_________。

6.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清劑是_________。

7.黃酒中，酸度的主要來源是_________。

8.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的關(guān)鍵酶是_________。

9.黃酒發(fā)酵過程中，控制溫度的主要目的是_________。

10.黃酒生產(chǎn)中，常用的酒花是_________。

11.黃酒中，酒精度的主要來源是_________。

12.黃酒生產(chǎn)中，常用的酵母是_________。

13.黃酒儲(chǔ)存過程中，最佳的儲(chǔ)存溫度是_________。

14.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的目的是_________。

15.黃酒勾兌時(shí)，常用的調(diào)味劑是_________。

16.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵時(shí)間的主要目的是_________。

17.黃酒中，醇度的主要來源是_________。

18.黃酒生產(chǎn)中，常用的澄清方法是_________。

19.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的主要原料是_________。

20.黃酒勾兌時(shí)，常用的香氣劑是_________。

21.黃酒生產(chǎn)中，控制pH值的主要目的是_________。

22.黃酒儲(chǔ)存過程中，最佳的儲(chǔ)存濕度是_________。

23.黃酒生產(chǎn)中，控制發(fā)酵壓力的主要目的是_________。

24.黃酒中，色度的主要來源是_________。

25.黃酒勾兌時(shí)，常用的酸度調(diào)節(jié)劑是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.黃酒勾兌時(shí)，可以使用任何甜味劑來調(diào)整甜度。（）

3.黃酒儲(chǔ)存過程中，光照對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）

4.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程不需要控制pH值。（）

5.黃酒中，酒精度越高，口感越順滑。（）

6.黃酒勾兌時(shí)，添加的香料越多，酒香越濃郁。（）

7.黃酒儲(chǔ)存過程中，溫度越低，酒的品質(zhì)越好。（）

8.黃酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中不需要控制氧氣供應(yīng)。（）

9.黃酒中，酸度越高，口感越澀。（）

10.黃酒勾兌時(shí)，可以隨意調(diào)整原料比例。（）

11.黃酒生產(chǎn)中，澄清劑可以去除所有的沉淀物。（）

12.黃酒儲(chǔ)存過程中，濕度越高，酒的品質(zhì)越穩(wěn)定。（）

13.黃酒中，酒精度越低，口感越醇厚。（）

14.黃酒勾兌時(shí)，可以添加任何香料來調(diào)整香氣。（）

15.黃酒生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越好。（）

16.黃酒儲(chǔ)存過程中，光照可以促進(jìn)酒的成熟。（）

17.黃酒中，酸度可以增加酒的保質(zhì)期。（）

18.黃酒勾兌時(shí)，添加的穩(wěn)定劑越多，酒體越穩(wěn)定。（）

19.黃酒生產(chǎn)中，糖化過程的主要目的是產(chǎn)生酒精。（）

20.黃酒儲(chǔ)存過程中，避免振動(dòng)可以減少酒的品質(zhì)變化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述黃酒勾兌的基本流程，并說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.結(jié)合實(shí)際情況，分析黃酒勾兌過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，以及相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

3.討論黃酒儲(chǔ)存對(duì)酒體品質(zhì)的影響，并提出具體的儲(chǔ)存條件和注意事項(xiàng)。

4.在黃酒生產(chǎn)中，如何確保勾兌出的黃酒符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從原料選擇、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行分析。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的某款黃酒在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒體出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，消費(fèi)者反饋口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

2.一位黃酒勾兌工在勾兌一款新推出的黃酒產(chǎn)品時(shí)，由于對(duì)原料比例掌握不當(dāng)，導(dǎo)致成品酒口感偏酸。請(qǐng)分析原因，并說明如何調(diào)整勾兌工藝以改善口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.B

5.A

6.A

7.A

8.C

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.C

15.A

16.B

17.A

18.B

19.A

20.B

21.B

22.A

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.米

2.5.5-6.5

3.磷酸氫二鈉

4.發(fā)酵和后熟

5.防止氧化

6.明膠

7.發(fā)酵

8.淀粉酶

9.促使微生物發(fā)酵

10.東方酒花

11.發(fā)酵

12.啤酒酵母和葡萄酒酵母

13.5-15℃

14.產(chǎn)生糖分

15.白