2025年大學食品化學（食品保鮮）技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.以下哪種保鮮方法主要是通過降低食品的水分活度來實現(xiàn)保鮮的？（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.干燥保鮮D.氣調保鮮2.食品在貯藏過程中發(fā)生酶促褐變，主要是因為哪種酶的作用？（）A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.下列哪種氣體對食品保鮮有抑制微生物生長的作用？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4.食品保鮮中，利用紫外線照射主要是為了（）。A.殺菌B.降低水分活度C.抑制酶活性D.抗氧化5.以下哪種物質可作為食品保鮮中的抗氧化劑？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉6.食品保鮮中，影響微生物生長繁殖的最主要環(huán)境因素是（）。A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣濃度7.冷凍保鮮食品時，冰晶的形成對食品品質影響較大，以下哪種措施可減少大冰晶形成？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速后緩慢冷凍D.先緩慢后快速冷凍8.對于易氧化的油脂類食品，可采用以下哪種包裝材料進行保鮮？（）A.塑料包裝B.玻璃包裝C.金屬包裝D.鍍鋁復合包裝9.食品保鮮中，利用超聲波處理主要是為了（）。A.殺菌B.促進酶失活C.加速水分蒸發(fā)D.改善食品質地10.以下哪種保鮮技術屬于物理保鮮方法？（）A.輻照保鮮B.化學保鮮劑保鮮C.生物保鮮D.基因工程保鮮二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內）1.食品保鮮中，常見的化學保鮮劑有（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.保鮮劑D.酶制劑2.影響食品酶促反應的因素有（）。A.溫度B.pH值C.底物濃度D.酶濃度3.氣調保鮮中，常用的氣體有（）。A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.乙烯4.食品保鮮中，可用于殺菌的方法有（）。A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.輻照殺菌D.超聲波殺菌5.以下哪些措施可用于防止食品氧化（）。A.加入抗氧化劑B.密封包裝C.降低溫度D.充入氮氣三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.食品保鮮的目的就是延長食品的貨架期，保持其原有品質。（）2.所有微生物在低溫下都不能生長繁殖。（）3.水分活度越低，食品越不容易變質。（）4.抗氧化劑只能延緩食品氧化，不能完全阻止氧化。（）5.氣調保鮮中氧氣濃度越高越好。（）6.食品在貯藏過程中，化學變化是導致品質下降的唯一原因。（）7.冷凍食品解凍后，其品質與新鮮食品相同。（）8.食品保鮮中，物理方法比化學方法更安全。（）9.酶促褐變對水果和蔬菜的色澤影響較大。（）10.包裝材料對食品保鮮沒有影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品保鮮的主要原理。2.舉例說明幾種常見的食品保鮮技術及其特點。3.分析影響食品微生物生長繁殖的因素。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述你的觀點）論述在食品保鮮中如何綜合運用多種保鮮技術以達到最佳保鮮效果。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.C4.A5.A6.A7.A8.D9.A10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.食品保鮮主要原理包括：抑制微生物生長繁殖，如通過控制溫度、水分活度、氣體成分等；抑制酶活性，采用合適的溫度、pH值等條件；防止食品氧化，添加抗氧化劑、控制環(huán)境等；延緩食品的化學變化，如控制水分蒸發(fā)、化學反應速率等。2.冷藏保鮮：通過降低溫度抑制微生物生長和酶活性，特點是能保持食品一定新鮮度且成本較低。冷凍保鮮：將食品冷凍至冰點以下，能長期保存，但冰晶形成可能影響食品品質。氣調保鮮：調節(jié)包裝內氣體成分，抑制微生物和酶活性，保持食品色澤、風味等。干燥保鮮：降低食品水分含量，抑制微生物生長，缺點是可能影響食品口感。3.影響食品微生物生長繁殖的因素有：溫度，不同微生物有其適宜生長溫度范圍；水分活度，水分活度越低微生物生長越受抑制；pH值，多數(shù)微生物在近中性環(huán)境生長良好；氧氣濃度，好氧、厭氧、兼性厭氧微生物對氧氣需求不同；營養(yǎng)物質，充足營養(yǎng)利于微生物生長。五、論述題在食品保鮮中綜合運用多種保鮮技術可達到最佳效果。例如對于新鮮水果，可先采用冷藏保鮮降低溫度抑制微生物和酶活性，再結合氣調保鮮，降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，延緩水果呼吸作用和衰老。同時可在包裝內添加適量抗氧化劑防止氧化變色