2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品安全管理）畢業(yè)綜合測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.亞硝酸鈉2.食品中常見的生物性危害不包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.霉菌3.食品安全管理體系中，HACCP計劃的核心是（）。A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.監(jiān)控措施D.以上都是4.食品在儲存過程中，溫度對其質(zhì)量影響較大。一般來說，冷藏溫度是指（）。A.0℃-8℃B.-20℃-0℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃5.以下哪種食品加工方式可能會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.烘焙6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品的功效D.配料表7.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)在（）小時內(nèi)報告。A.1B.2C.3D.48.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄不包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.員工考勤記錄D.銷售記錄9.以下哪種食品屬于高風(fēng)險食品？（）A.面包B.牛奶C.生食水產(chǎn)品D.餅干10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品中的化學(xué)性危害包括（）。A.重金屬B.獸藥殘留C.食品添加劑D.包裝材料遷移物2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生要求有（）。A.廠房設(shè)施符合衛(wèi)生要求B.設(shè)備清潔衛(wèi)生C.人員健康衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生良好3.食品安全管理體系認(rèn)證的主要依據(jù)有（）。A.ISO22000B.HACCP原理C.國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)D.企業(yè)內(nèi)部規(guī)定4.食品召回的情形包括（）。A.食品存在安全隱患B.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.標(biāo)簽標(biāo)識存在錯誤D.消費(fèi)者投訴5.食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的方法有（）。A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)填“√”或“×”）1.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就不會對人體健康造成危害。（）2.所有食品都需要進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不用建立食品安全追溯體系。（）4.食品在運(yùn)輸過程中，只要包裝完好，就不會受到污染。（）5.食品的保質(zhì)期就是最佳食用期。（）6.食品安全事故只包括食物中毒。（）7.食品中的微生物都對人體有害。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽家畜。（）9.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)注所有營養(yǎng)成分。（）10.食品加工過程中，應(yīng)盡量減少食品添加劑的使用。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品中常見的物理性危害及其來源。2.請說明HACCP計劃中關(guān)鍵限值的確定原則。3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好食品儲存管理？五、案例分析題（總共1題，20分，請根據(jù)案例回答問題）某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一款火腿腸被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，部分原料肉儲存溫度過高，導(dǎo)致微生物大量繁殖。同時，生產(chǎn)車間的清潔消毒工作不到位，設(shè)備上殘留有污垢。另外，該批次火腿腸的包裝材料在采購時未嚴(yán)格把關(guān)，存在質(zhì)量問題。1.請分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在哪些問題？2.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.A5.A6.C7.B8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.食品中常見的物理性危害包括：玻璃、金屬碎片、石頭、毛發(fā)等。來源有：食品原料中夾雜，加工過程中設(shè)備磨損、包裝材料碎片混入，以及人員操作過程中帶入等。2.關(guān)鍵限值的確定原則：必須有科學(xué)依據(jù)，能有效控制危害；應(yīng)具有可操作性，便于實(shí)際監(jiān)控；要與食品安全標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)要求相符；要考慮生產(chǎn)過程的實(shí)際情況，確保在正常生產(chǎn)條件下能有效控制危害。3.食品生產(chǎn)企業(yè)做好食品儲存管理應(yīng)做到：合理規(guī)劃儲存空間，分類存放不同食品；控制儲存溫度、濕度等環(huán)境條件，根據(jù)食品特性選擇合適儲存條件；建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出；做好防蟲、防鼠、防塵等措施，防止食品受到污染；對儲存設(shè)備定期清潔消毒，確保衛(wèi)生。五、案例分析題1.該企業(yè)存在的問題有：原料肉儲存溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物繁殖；生產(chǎn)車間清潔消毒工作不到位，設(shè)備有污垢；包裝材料采購未嚴(yán)格把關(guān)，質(zhì)