2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品質(zhì)量與安全）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.增稠劑2.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.監(jiān)控措施D.以上都是3.以下哪種微生物不是食品中常見(jiàn)的致病菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門(mén)氏菌4.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與空氣的比例D.食品中水分的活性程度5.以下哪種方法不能用于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法6.食品加工過(guò)程中，熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響主要是（）A.破壞維生素B.降低蛋白質(zhì)含量C.減少脂肪含量D.增加碳水化合物含量7.食品包裝材料中，哪種材料具有良好的阻隔性和保鮮性能？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)8.以下哪種食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)？（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)9.食品質(zhì)量安全追溯體系的作用不包括（）A.快速定位問(wèn)題食品B.提高企業(yè)生產(chǎn)效率C.保障消費(fèi)者權(quán)益D.促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展10.食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)食品色澤的指標(biāo)不包括（）A.色調(diào)B.明度C.飽和度D.硬度二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些屬于食品質(zhì)量安全的范疇？（）A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.食品的衛(wèi)生狀況C.食品的口感和風(fēng)味D.食品的包裝形式2.食品中常見(jiàn)的化學(xué)污染物有（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑3.食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌4.食品加工過(guò)程中，可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問(wèn)題的因素有（）A.加工工藝不合理B.原材料質(zhì)量差C.人員衛(wèi)生狀況不佳D.設(shè)備清潔不到位5.以下哪些措施可以提高食品的質(zhì)量安全？（）A.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管B.推廣先進(jìn)的食品加工技術(shù)C.提高消費(fèi)者的質(zhì)量安全意識(shí)D.減少食品添加劑的使用三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品質(zhì)量安全只與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)，與其他環(huán)節(jié)無(wú)關(guān)。（）2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，對(duì)人體健康是無(wú)害的。（）3.微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）4.食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，說(shuō)明食品的質(zhì)量安全越好。（）5.食品質(zhì)量安全追溯體系可以通過(guò)食品標(biāo)簽實(shí)現(xiàn)全程追溯。（√）6.食品感官評(píng)價(jià)只能由專(zhuān)業(yè)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行。（）7.食品加工過(guò)程中的高溫處理可以殺滅所有的微生物。（）8.食品包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）9.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）10.食品質(zhì)量安全問(wèn)題只會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成影響，不會(huì)影響食品行業(yè)的發(fā)展。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全的重要性。食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。它關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康，確保人們食用安全無(wú)害的食品，減少疾病風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)食品行業(yè)而言，是企業(yè)生存與發(fā)展的基石，良好的質(zhì)量安全形象能贏得消費(fèi)者信任。同時(shí)，也影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)秩序和國(guó)際貿(mào)易，保障質(zhì)量安全有利于維護(hù)市場(chǎng)穩(wěn)定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。2.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的食品質(zhì)量安全檢測(cè)方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原理。氣相色譜法：利用氣體作為流動(dòng)相，樣品在固定相和流動(dòng)相之間進(jìn)行多次分配，根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配系數(shù)差異實(shí)現(xiàn)分離和檢測(cè)，可用于檢測(cè)食品中的揮發(fā)性有機(jī)化合物。液相色譜法：以液體為流動(dòng)相，基于不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的吸附、分配等作用進(jìn)行分離分析，適用于檢測(cè)一些難揮發(fā)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物。分光光度法：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)對(duì)不同波長(zhǎng)光的吸收程度來(lái)確定其含量，利用物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收特性進(jìn)行定量分析。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中控制微生物污染的主要措施。食品加工過(guò)程中控制微生物污染的主要措施包括：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，穿戴工作服、勤洗手消毒；對(duì)原材料嚴(yán)格篩選，去除污染部分；采用合適的加工工藝，如高溫殺菌、低溫冷藏等；控制加工過(guò)程中的溫度、濕度等條件，抑制微生物生長(zhǎng)；對(duì)加工設(shè)備及時(shí)清潔消毒，防止交叉污染；對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒處理，防止微生物進(jìn)入食品。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)分析以下案例并回答問(wèn)題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量消費(fèi)者投訴，稱(chēng)食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用了過(guò)期的原材料，并且加工環(huán)境臟亂差，導(dǎo)致糕點(diǎn)被微生物嚴(yán)重污染。1.請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在哪些問(wèn)題？該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在諸多問(wèn)題。使用過(guò)期原材料，這直接違反了食品質(zhì)量安全的基本要求，過(guò)期原材料可能已變質(zhì)，含有有害物質(zhì)。加工環(huán)境臟亂差，為微生物滋生創(chuàng)造了良好條件，易導(dǎo)致食品被污染，危害消費(fèi)者健康。同時(shí)，反映出企業(yè)在原材料采購(gòu)管理、生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)以及質(zhì)量安全監(jiān)控等方面嚴(yán)重缺失，缺乏有效的質(zhì)量安全管理體系和意識(shí)。2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。針對(duì)這些問(wèn)題，應(yīng)采取以下改進(jìn)措施。建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收制度，杜絕使用過(guò)期原材料，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的審核和管理。改善加工環(huán)境，定期清潔消毒生產(chǎn)車(chē)間，保持良好的通風(fēng)和衛(wèi)生條件。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量安全意識(shí)和操作規(guī)范。完善質(zhì)量安全管理體系，增加生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控環(huán)節(jié)，對(duì)每一批次產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全合格后再投放市場(chǎng)。同時(shí)，建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者反饋，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題迅速整改并采取相應(yīng)措施。答案：一、1.B2.D3.C4.D